Retete din Oltenia

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

April 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
1 legătură dragavei
1 salată
1 castron de urzici
1 legătură de lobodă roşie
1-2 legături macriş
1 legătură leuştean
1 ceapă
1 morcov
1 păstârnac
1 ţelină mică
o ceşcuţă bulion
1 cană zeamă de varză
sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

1 ou
200 smântână

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!

Ciorba de loboda rosie

March 24, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de loboda întregeşte oferta ciorbelor uşoare, de primăvară, ce ne pot ajuta dacă ne-am propus să încercăm o detoxifiere, o uşurare a organismului după greutăţile culinare ale iernii. De asemenea, cei ce ţin post pot încerca să bifeze pe meniu acestă ciorbă uşoară. Este bine vitaminizată, se poate mânca fierbinte sau rece, iar cu smântână este excelentă.

Necesar reteta ciorba de loboda

5-6 legături de lobodă roşie (mai mult dacă sunt micuţe)
un fir mic de praz
1 păstârnac mic
1 rădăcină pătrunjel
1 ţelină mică
1 morcov
2-3 linguri de orez
1 ceşcuţă de bulion (contribuie la gust)
tăiţei
1 litru de borş din sfeclă roşie sau zeamă de varză
1 legătură pătrunjel
sare

Preparare

1. Tocăm mărunt prazul şi toate rădăcinoasele: morcov, păstârnac, ţelină şi rădăcina de pătrunjel. Le punem la fiert într-o oală cu 3 litri de apă rece. Dăm un praf de sare. Când legumele sunt aproape fierte, adăugăm orezul. Lăsăm să mai fiarbă două minute.

2. Spălăm loboda roşie şi curăţăm frunzele de pe tulpină. Punem borşul din sfeclă roşie în oală şi aşteptăm să reînceapă fierberea. Când reîncepe să bolborosească, punem loboda şi tăiţeii. Loboda nu trebuie fiartă foarte mult aşa că 5-6 minute, cât să se umfle tăiţeii, sunt suficiente. Primăvară, la aceste ciorbe de verdeţuri folosesc mai mult borş din sfeclă roşie pentru că vitamina C, specifică borşului, este completată de conţinutul de fier şi minerale din sfecla roşie. Îl prepar foarte simplu, aşa cum am arătat la reţeta de borş din sfeclă.

3. Când orezul şi tăiţeii au fiert, gustăm şi potrivim de sare. Tocăm pătrunjelul şi aromăm ciorba. Punem capacul şi o lăsăm să se odihnească.

Are o savoare deosebită dacă o dregi cu smântână atunci când o mănânci. Rece, când încep căldurile verii, este foarte răcoritoare. Se pot adăuga zdrenţe de ou, așa cum am procedat la ciorba de urzici sau ciorba de salată verde.

Să fiţi bine!

Bulmaci cu ciolan. Mancare de la gura Jiului

February 1, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După sacrificarea porcului la Ignat, ţăranul din sudul Olteniei (poate şi alţii) păstrează un picior de porc întreg din care prepară tradiţionalul jambon. Dacă în trecut mai toate bordeiele respectau acest obicei, azi tradiţia s-a mai diluat şi rareori mai găseşti la câte o streaşină atârnat un picior de porc. Prepararea jambonului este asemănătoare cu preparea şuncii respectiv, se dă sare, se afumă la vatră şi se lasă la uscat în aer liber, în gerul iernii, atârnat la streaşina casei. Se mânca din el, prima dată, în ziua de bobotează când, conform unei vechi tradiţii, se prepara, odată în an, această mâncare denumită bulmaci cu ciolan. Cuvântul bulmaci nu l-am gasit în dex-ul online şi nu pot să spun de unde se trage. Pe lângă prezenţa lui în bucătăria oltenescă, cu excepţia faptului că îl întâlneşti des ca nume, termenul de bulmaci l-am mai întâlnit în bucătăria momârlanilor din Valea Jiului şi reprezintă un fel de paste de casă cu brânză. Momârlanii sunt o populaţie din Valea Jiului consideraţi a fi urmaşii dacilor liberii, azi fiind probabil în numar de peste 10 mii, localizaţi în Paroşeni, Petrila, Jieţ, Cimpea, Livezeni, etc. Definiţia din dex cum că momârlan ar însemna bădăran este total eronată. Fără a intra în amănunte despre momârlani, vreau să spun că această ciulama cu ciolan, pentru că într-un fel asta este mancarea de bulmaci, se bucură de mare apreciere în satele de la gura de vărsare a Jiului. Reţetă simplă, impune prezenţa obligatorie şi abundentă, pe lângă ciolan, a două îngrediente: praz şi mărar.

Necesar bulmaci cu ciolan

1 ciolan afumat sau nu
2 fire de praz
1 ceapă
3 legături de mărar
3 linguri de smântână (opţional)
3-4 linguri de bulion sau 2 de pastă
făină cât să formeze sosul – 2-4 linguri
1 ciuşcă uscată tocată din cuţit
sare, piper

Preparare

1. Verificăm ciolanul dacă mai are ceva păr şi îl pârlim pe flacăra aragazului. Îl spălăm bine şi îl tăiem bucăţi mai măricele, curăţind pe cât putem oasele de carne. Se poate prepara atât cu ciolan afumat cât şi cu ciolan proaspăt. Tradiţional se prepara numai cu ciolan afumat.

Într-o cratiţă punem bucăţile de ciolan, inclusiv oasele după care am curăţat carnea, le acoperim cu apă rece şi le lăsăm să fiarbă încet. Oasele contribuie la gust şi după ce o să-şi facă datoria, le înlăturăm. Pe năsură ce fierbe, spumuim bine fiertura. Când observăm că resturile de carne şi cartilagii rămase pe oase se desprind, scoatem oasele, le curăţăm de carne (dacă mai este ceva de curăţat). Carnea curăţată o punem înapoi în cratiţă şi oasele le aruncăm.

2. Tocăm mărunt ceapa şi prazul. Trecem legăturile de mărar prin jet de apă şi tocăm deocamdată codiţele. Când ciolanul este aproape fiert, punem ceapa, prazul şi bulionul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă şi ele. Dacă apa a scăzut prea mult, mai completăm. Tot acum îi dăm un praf de sare şi unul de piper.

3. După ceapă şi praz adăugăm codiţele de mărar tocate şi amestecăm. La verdeţuri nu trebuie folosite numai frunzele, deoarece rămurelele de mărar, pătrunjel, leuştean sunt pline de vitamine şi aromă. La sat, neavând mărar verde în gerul bobotezei, se foloseşte mărar ucat. Mărarul din abundenţă, pe lângă ciolan, este cheia principală a gustului deosebit al bulmacilor.

Tocăm din cuţit ciuşca uscată şi o punem în mâncare. Lăsăm să mai bolborosească puţin.

4. Într-un bol punem un polonic de zeamă fierbinte din cratiţă şi adăugăm o lingură de făină. Frecăm făina cu o furculiţă, să nu rămână cocoloaşe şi formăm sosul. Punem acest sos în cratiţa aflată pe foc. Repedăm procedura cu altă lingură de făină şi alt polonic de zeamă până ce se leagă sosul din cratiţă. Lăsăm să fiarbă încet, pentru a se găti făina bine. Din acest moment trebuie să fim cu ochii pe cratiţă să nu se prindă mâncarea.

5. După 5 minute adăugăm şi smântâna. Lăsăm să mai dea câteva clocote şi punem restul de mărar tocat. Gustăm şi potrivim de sare dacă este cazul. Amestecăm, oprim focul, punem capac şi lăsăm bulmacii să stea 10 minute. Bătrânii nu obişnuiesc să folosească smântână aşa că poate fi considerată o contribuţie propie şi opţională. Totuşi, cei ce nu agreează sosurile legate cu făină, sunt convins că ar putea înlocui făina cu cca 500 gr de smântână (cum am procedat la ciulamaua de ciuperci) şi că ar obţine o mâncare delicioasă.

Să fiţi bine!

Pomana porcului. Parastas de doua saptamani

January 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Adresându-mă părţii masculine, nu vreau decât să amintesc o bătrânească povaţă, care pe cât este de populară pe atât de neaplicabilă devine din motive de dragoste oarbă. Trimiterea este la învăţătura care spune cum că, atunci când eşti flăcău şi ţi-a sunat ceasul să te însori, trebuie să deschizi bine ochii pentru a nu ajunge ca în loc de “vai de mine” să spui “vai de noi”. Pentru a se evita situaţiile neplăcute, experienţa şi înţelepciunea populară a emis din vorbă-n vorbă chiar şi un scurt îndrumar pentru flăcăii nehotărâţi în alegere. Astfel, se spune că, de te vei însoţi cu o moldoveancă, de multă dragoste vei avea parte fiind, pară-se, mai focoase şi degrabă iubitoare. De vei lua o ardeleancă, mai toată viaţa o să te ţină la masă, înconjurat de felurite şi gustoase bucate, ce ies din mâinile ei pricepute. Finalmente, dacă inima te împinge către o olteancă, atunci să te ţii bucurii, pentru că o să-ţi facă, taică, olteanca nişte pomeni, când te-oi duce, de mai mare dragu’. Aşa că, poate neelegant, vă întreb pe voi din aceaşi seminţie cu mine: – Voi ce aţi ales? Iubirea, bucatele sau pomenile? Eu am renunţat la plăcerile efemere ale vieţii şi am ales recunoştinţa durabilă a posterităţii manifestată prin nesfârşite pomeni. Pentru asta am înclinaţia să revin la pomana porcului la mai bine de două săptămâni de la primul parastas.

Pentru pomana porcului tradiţională, vor fi trebuincioase următoarele

2 kg carne de porc amestecată, grasă şi slabă – de la coastă, ceva pulpă, carne lucru, puţin ficat
2 căpăţâni de usturoi
sare mare
murături asortate
ţuică sau rachie fiartă

Preparare

1. Pomana porcului se vrea a fi o masă de mulţumire pentru că am fost ajutaţi să tăiem porcul de către o rudă, un vecin, un prieten sau toţi la un loc. Pentru a îndestula ajutoarele se aleg 2 kg de carne de toate categoriile, se taie îmbucături mari şi se pune într-o cratiţă, la prăjit. Carnea trebuie să fie variată – pecie, împănată şi mai grasă- capabilă să lase untură, grăsime, deoarece nu vom folosi ulei. După ce carnea a fost cuprinsă de călduri, amestecăm să prindă puţină culoare şi mai apoi punem o cană de apă. Îi dăm un praf de sare mare, punem capac pe cratiţă şi o lăsăm la foc potrivit să se înmoaie. Din când în când, mai verificăm şi amestecăm să nu scadă de tot şi să se lipească. Dacă apa a scăzut şi carnea încă nu s-a înmuiat, mai punem ceva apă.

2. Curăţăm 2 căpăţâni de usturoi românesc, zdrobim căţeii cu puţină sare şi facem un mujdei ţărănesc, din cel lungit cu apă. Într-un ceaun punem apa cu sare, un praf mălai şi când începe a fierbe punem mălaiul cel mult şi galben şi muncim o mămăligă vârtoasă. În timpul asta ajutoarele aproape că au terminat de curăţat, tăiat, sortat, cărat carnea. Şunca este aleasă, o parte şorici se jupoaie şi i se dă sare, grăsimea merge la jumări şi untură, organele la maţe, cartaboşi şi tobă, un picior merge la saramură şi apoi la afumat pentru jambon, etc.

3. Carnea-i gata, mujdeiul îi gata, mămăliga este răsturnată şi acoperită cu un ştergar. Mai aşteptăm după ţuică care deja este pe foc, cu piper, câteva cuişoare şi nişte miez de nucă. Miezul de nucă pe lângă faptul că îşi lasă uleiul aromat în ţuică, devine şi un bun pansament gastric. Până se fierbe ţuica cobori repede în beci şi scoţi un castron mare şi îndestulător cu murături asortate: gogonele, castraveţi, sfeclă, ţelină, morcov, varză, ardei.

4. Când toată carnea a fost pusă bine şi în urma porcului au mai rămas doar câteva găini gălăgioase, toţi cei merituoşi mănâncă pomana porcului şi bea câte o ceaşcă de ţuică fiartă. Nu mai intru în amănunte cum se face cu mujdeiul, mămăliga, murăturile şi carnea. Fiecare se descurcă astfel încât să fie bine.

Cam asta îmi aduc eu aminte despre pomana porcului mâncată în anii ’80 şi amintirea plăcută mă îndeamnă să mai încerc, târziu, câte o replică palidă a pomenii, chiar la două săptămâni sau la două decenii. Ca să încheiem pomana asta optimişti şi veseli, vă aştept să-mi spuneţi ce aţi ales: iubirea, bucatele sau pomenile?

Să fiţi bine!

Obleti pe orez. In tava, la cuptor

November 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că sunt mai mult de 10 ani de când nu am mai mâncat peşte pe orez. De regulă, mâncarea asta se mânca pe valea Dunării şi se prepara mai mult cu peşte sărat şi uscat, în lunile de iarnă, fiind însoţită de un castron cu murături asortate, de putină. În verile când se prindea mai mult peşte, o parte se freca cu sare mare, se înşira pe aţă şi se punea la uscat la streaşina casei. După ce se usca, se băga în sac şi se consuma iarna, fiind preparat, în special, saramură cu ceapă şi ciuşcă sau se băga în tavă, pe orez, la vatră. Tot peştele asta uscat se cocea iarna pe tablă, la vatră şi se mânca cu mămăligă tare, rece, fiind motiv şi prilej de vorbă, la un pahar de vin în iernile înzepezite. Îmi place orice fel de peşte şi nu am nici o problemă cu oasele iar obletele, aşa mic cum este el, din punctul meu de vedere este un peşte special. Aşa că am pus obleti pe orez , după ce i-am ţinut o zi să-şi ia sare.

Ingrediente reteta de obleti pe orez

10-15 obleţi mai mari, cât să acopere suprafaţa tăvii
3 cepe
1 fir praz
1 ardei gras
2 linguri pastă de roşii
1 cană orez
boia, piper, sare
ulei

Preparare:

1. Pregătim peştele. Mie îmi place mult obletele şi de aceea l-am ales, dar nu este obligatoriu să aveţi obleţi pentru mâncarea asta. Se poate prepara atât cu peşte proaspăt dar şi cu peşte sărat cum ar plătica sărată, ce se găseşte mai des la pescării. Eu prefer ca peştele ce se prepară cu orez să fie, dacă nu sărat şi uscat, cel puţin lăsat să-şi tragă ceva sare. Curăţăm peştele şi îi dăm un praf de sare să piardă din apă şi îl punem într-un bol. Îl lăsăm peste noapte să-şi ia sare, timp în care scurgem de vreo două ori apa lăsată de acesta în bol.

2. Curăţăm cepele şi prazul şi le tocăm potrivit. La reţeta asta se pune multă ceapă să dea dulceaţă. Prazul, ce îl folosesc mult iarna la mâncăruri, de asemenea, vine cu dulceaţă. Tăiem julien ardeiul gras sau kapia. Într-o tigaie cu 2-3 linguri de ulei încins, călim ceapa, prazul şi ardeiul. Dăm căliturii puţină sare, un praf de piper şi o linguriţă de boia. Amestecăm şi punem 2 linguri de pastă de roşii. Omogenizăm şi mai ţinem 1 minut pe foc.

3. Într-o tavă sau cratiţă punem o cană bună de orez şi călitura de ceapă, praz şi ardei. Adăugăm 2 căni de apă fierbinte, dublu cantităţii de orez. Amestecăm bine orezul cu călitura şi apa fierbinte.

4. Aşezăm obleţii, aliniaţi frumos în tavă, la fel ca în fotografie. Băgăm tava la cuptor. Verificăm după 20-25 de minute dacă s-a umflat orezul şi îl gustăm să-i verificăm textura, dacă ne place. Dacă este prea al dente şi nu ne place, mai adăugăm o jumătate sau chiar o cană de apă fierbinte. Amestecul de orez cu ceapă călită va cere mai multă apă decât orezul simplu. Se ţine tava la cuptor 30-45 de minute şi se opreşte focul.

Foarte simplă şi foarte gustoasă această mâncare cu obleţi. Merge bine cu murături sau ceapă. Eu am mâncat-o cu ceapă roşie lungă, de apă sau de Buzău, cum îi spun pieţarii.

Să fiţi bine!

Ciorba de cartofi cu afumatura. Olteneasca

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Azi, spre încălzirea trupului în aste vremuri zgribulite de noiembrie, am preparat o ciorba ce, sub pretextul că ar fi de cartofi, vine să te îmbie cu afumătură. Ardelenii mănâncă ciorba de cartofi cu afumatura dreasă din răsputeri cu smântână şi eventual înmiresmată cu o coroniţă de tarhon. În sud, olteanul îi dă zeamă de varză proaspătă şi în loc de ceapă, scoate praz din groapa de pământ, că-i vremea lui şi-i mai dulce. Aromează ciorba cu o măturică de cimbru şi o mănâncă cu ciuşcă iute uscată şi coaptă pe flacără.

Necesar ciorba de cartofi cu afumatura:

1 kg oase garf afumate sau 500-700 gr scăriţă
1 morcov
1 păstârnac mic
1 ţelină mică
praz cât să înlocuiască 2 cepe
1 lingură orez
800 gr-1 kg cartofi
2-3 roşii
1 ceaşcă bulion de casă
1 litru zeama varză
2 crenguţe serioase de cimbru
pătrunjel verde
sare

Preparare:

1. După ce spălăm bine afumătura o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim fiertura şi lăsăm să fiarbă până când carnea poate fi curăţată uşor de pe oase. Când este fiartă scoatem carnea, o lăsăm să se răcească şi o curăţim, înlăturând oasele.

2. Dăm pe răzătoarea mai mare, morcovul, păstârnacul şi ţelina şi mărunţim bine prazul din cuţit. Pe o bază bogată de rădăcinoase: morcov, păstârnac, ţelină, rădăcină de pătrunjel orice ciorbă devine o reuşită. Le punem la fiert în zeama în care a fiert carnea. Roşiile le tăiem cubuleţe şi le adăugăm în oală împreună cu ceaşca de bulion. Când legumele sunt aproape fierte punem zeama de varză şi băgăm măturica de cimbru în ciorbă. În momentul când ciorba reîncepe să fiarbă adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi lingura de orez.

3. Repunem franjuri de carne afumată în oală şi lăsăm să fiarbă cartofii. Când cartofii sunt fierţi, gustăm şi potrivim de sare ( depinde şi de cât de sărată aveţi zeama de varză). Scoatem şi înlăturăm crenguţele de cimbru după care oprim focul. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt, aromăm ciorba şi punem capac pe oală. Lăsăm 5-10 minute acoperită. Pe flacăra aragazului coacem ciuşcă uscată, iute sau neiute, pe care o zdrobim cu lingura în farfurie în momentul în care mâncăm.

Tot pentru timpurile astea, când varza este pe tarabă, vă recomand să încercaţi ciorba de varză cu cozi de porc afumate.

Să fiţi bine!