ciorba

Ciorba de peste la haholi. In Delta

August 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că Hegel spunea că sublimul în estetică este natura dezlănţuită. Natura dezlănţuită ne-a dăruit nouă, românilor, Delta Dunării, un loc viu ce trebuie privit, receptat şi înţeles dincolo de formă. În termeni economici, Delta Dunării ar trebuie să echivaleze pentru România cu a avea aur în bancă, dar din păcate, sublimul în natură şi-a găsit contrarăspuns în lipsa de estetică a mai marilor ultimilor 20 de ani ce au vlăguit şi jefuit Delta. Nu intenţionez să vă ţin prea mult de vorbă pe alte teme aşa că mai bine trec la tema noastră, mult mai atrăgătoare şi plăcută la gust. Să vedem ce mai preparăm de-ale gurii! În urmă cu două săptămâni am fost la Tulcea cu ocazia Turneului International de şah “Memorialul Laszlo Noel” şi bineînţeles că nu am pierdut ocazia să caut sublimul în vestita şi primordiala ciorba de peste preparată de pescarii Deltei. Ciorba de peste prezentată mai jos a fost preparată pe vaporul cu care ne-am plimbat pe canalele Deltei şi tot pe acest mic vapor, ancorând pe un canal, a fost mâncată. Ca o scurtă paranteză, foarte mulţi cunosc că în Deltă locuiesc lipoveni, dar puţini ştiu că mai există un grup etnic provenit din Ucraina şi anume haholii, ce nu au nici o plăcere dacă sunt confundaţi cu lipovenii staropravnici. Haholii au localităţi separate de lipoveni cum ar fi Sfântu Gheorghe, Donavaţu, Letea. Pe lipoveni îi găsim, de exemplu, la Chilia Veche sau Periprava. Multă vreme căsătoriile între cele două etnii au fost evitate. Închid paranteza spunând că ciorba de peste a fost preparată – pentru a surprinde tradiţia locului – sub îndrumarea lui Serghei, aflat la cârma vaporului, hahol cu rădăcină căzăcească.

Necesar reteta ciorba de peste:

peşte mare – ştiucă, somn, crap, caras, plătică – să tot fie vreo 3-4 kg şi varietate mare
2 cepe mari
4 roşii bine coapte
2 morcovi
1 ţelină
1 ardei gras
3 cartofi mari
1 căpăţănă de usturoi
verdeţuri proaspete: tulpini de ţelină, pătrunjel verde, leuştean
oţet, ulei, sare

Pentru mujdei:

2-3 polonice de ciorbă
100 gr de smântână
oţet, ulei
1 ardei iute – opţional, dacă nu vă prieşte
1-2 căpăţâni de usturoi (depinde cât de tare îl vreţi)

Preparare:

1. Tocăm mărunt toate legumele, să fiarbă repede, cu excepţia cartofilor pe care îi tăiem sferturi, să nu se sfarme prea repede la fierbere. Le punem pe toate la fiert şi după ce s-au înmuiat- 20-25 de minute- gustăm şi o potrivim de sare, oţet şi o lingură de ulei. Îi dăm sarea şi oţetul acum pentru a beneficia şi peştele, ce urmează să-l punem în oală, de aportul lor.

2. Adăugăm peştele tăiat bucăţi mai mari şi îl lăsăm să fiarbă încet 20 de minute. Peştele trebuie să fie foarte proaspăt şi nu excesiv de curăţat şi spălat. Am mai scris despre curăţarea peştelui la borsul pescăresc.

3. După ce a fiert peştele îl scoatem încet, să nu se sfarme, cu o paletă, pe un platou mare. Tot acum scoatem şi cartofii fierţi.

Presărăm pătrunjel proaspăt tocat peste peşte.

Ciorba rămasă o gustăm şi dacă este cazul îi mai dăm sare (peştele îşi va lua sare din ciorbă) sau oţet. Tocăm verziturile – frunze de ţelină, pătrunjel şi obligatoriu leuştean- şi le punem în ciorba fierbinte. Oprim focul, acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să se aromeze.

4. Înainte de a adăuga verdeaţa la ciorbă, într-un bol punem 2 polonice de zeamă. Frecăm usturoiul cu puţin ulei şi sare şi îl adăugăm în bol. Punem şi smântâna, ardeiul iute tocat şi oţet după gust, formând astfel mujdeiul cu care vom mânca peştele.

5. Se mănâncă mai întâi peştele fiert şi cartofii cu mujdei şi apoi se trece la ciorba fierbinte, mâncată cu ardei iute.

Înainte de orice, pentru a se pregăti trupul şi stârnii apetitul, se bea un păhărel de palincă, votcă sau o ţuică de prună.

Nu vă pot descrie în cuvinte cum este acest peşte, mâncat cu mujdei uşor acrişor. Este un fel de apogeu, moment de huzur pentru iubitorii de peşte.

Seara, la apus soarelui, după ce am mai trecut printr-o rundă de peşte prăjit, ne-am luat la revedere de la haholul nostru şi ne-am întors în Tulcea.

… şi de la Tulcea, peste câteva zile, ne-am luat zborul spre Craiova, cu fotografii pentru iubitorii de peşte şi de mâncare bună.

Să fiţi bine!

Ciorba de Vacuta Acrita cu Agurida. Preparata la Iarba Verde

July 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

La sfârşitul saptămânii trecute, cum se întâmplă de câteva ori pe vară, patru pescari (de data asta mai mult teoreticieni) şi gurmanzi practicieni, lăsam în spate frenezia şi agitaţia oraşului şi ne cantonam pentru 2 zile pe malul unei balţi, cautând, idealist, sublimul tăcut al naturii (în urma indicaţiilor lui Hegel). Bineînţeles că ne-am îndeletnicit cu pescuitul, am trândăvit sub roşul apusului de soare sau la umbră de papură, dar ne-am şi agitat înfometaţi în jurul unui ceaun şi al unui disc de tractor (model TU650 fabricat de Tractorul Braşov), aşezate deasupra focului. Ceaunul şi-a împlinit menirea şi a participat la o ciorba de vacuta acrita cu aguridă iar discul a susţinut cum trebuie o paella improvizată la mal de baltă, simbol al înfrăţirii pe linie latină a românului cu spaniolul. În prima zi, sorocul a venit pentru ciorba de vită, acrită cu struguri verzi, puţin iuţită, fierbinte şi parfumată cu leuştean, tocmai bună pentru palinca intrată a priori în test.

Necesar ciorba de vacuta acrita cu agurida:

1 kg carne vită cu os – rasol
2 cepe mari
2 morcovi
1 păstârnac
1 ţelină
1 ardei gras
4 roşii
3-4 struguri verzi – aguridă
1 ardei iute – opţional
1 legătură leuştean
sare, piper

Preparare:

1. Spălăm carnea, o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în apă rece. Oasele şi eventualele cartilaje se pun împreună cu carnea la fiert, fiind foarte importante pentru împlinirea unei ciorbe. Când începe fierberea, spumuim bine zeama.

2. Tocăm mărunt ceapa, păstârnacul, ţelina şi morcovul. Rădăcinoasele constituie baza gustoasă pentru orice ciorbă. După ce carnea a fiert 30 de minute, punem legumele tocate în ceaun.

3. Tăiem ardeiul gras şi roşiile cubuleţe şi tocăm mărunt ardeiul iute – dacă dorim să fie ciorba puţin iute. Prin fierbere, chiar dacă ardeiul este mai iute, puterea acestuia scade. După ce au fiert rădăcinoasele 10 minute, adăugăm ardeiul şi roşiile. Tot acum adăugăm şi agurida. În prealabil, curăţăm boabele de pe ciorchini şi le zdrobim după puteri, într-un bol sau în mojar.

Lăsăm să fiarbă încet 20-30 de minute. Gustăm şi verificăm dacă carnea este fiartă, îi dăm sare şi un praf de piper după gust şi dacă suntem mulţumiţi, luăm ceaunul de pe foc.

Tocăm mărunt leuşteanul şi aromăm ciorba. Acoperim ceaunul şi lăsăm ciorba să se odihnească şi să se împlinească la gust. Putem, atunci când mâncăm să dregem ciorba cu smântână, iaurt sau puţin lapte bătut.

Să fiţi bine!

Ciorba de Dovlecei Acrita cu Corcoduse

June 26, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Ciorba de dovlecei, acrişoară şi răcoroasă, ca mai toate ciorbele de legume este prielnică şi primită cu poftă când suntem atinşi de căldura verii. Ciorbele astea văratice se pot mânca atât fierbinţi – să te treacă apele, cum spuneau bătrânii – cât şi reci, să te răcorească în torida vară. Sunt ciorbe simple, fără mari secrete de preparare în care roşia, cartoful, dovlecelul, fasolea verde devin pe rând vedete în timp ce celălalte legume le ţin trena. Zeama asta de dovlecei am acrit-o cu corcoduşe verzi şi dacă-i mai alaturăm şi un ardei iute murat sau proaspăt, tocat, bună lucrare o să iasă!

Necesar ciorba de dovlecei acrita cu corcoduse:

3 dovlecei
3 roşii coapte
1 ceapă mare
1 morcov
1 ţelină micuţă
1 ardei gras
2 linguri de orez
1 pumn de tăiţei
1/2 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
10-15 corcoduşe sau altceva de acrit
sare, piper, ulei

Preparare:

1. Într-o oală de 4-5 litri punem o lingură de ulei şi călim ceapa tocată până devine sticloasă. Adăugăm apoi morcovul şi ţelina tăiate mărunt şi mai călim 2 minute. Stingem cu apă şi lăsăm să dea în clocot.

2. Lăsăm să fiarbă 5 minute şi adăugăm orezul şi ardeiul gras tăiat cubuleţe.

3. După alte 5 minute adăugăm dovleceii tăiaţi cubuleţe şi roşiile, de asemenea. Lăsăm să fiarbă 10 minute la foc potrivit.

4. Adăugăm tăiţeii. Dacă doriţi să încercaţi corcoduşele acum este momentul când le punem în oală. Dacă nu aveţi posibilitatea sau nu doriţi prezenţa corcoduşelor, puteţi acri cu zeama de varză, cu borş sau atunci când serviţi, cu oţet. Corcoduşele au o putere mai mare de acrire decât zeama de varză sau borşul şi nu trebuie prea multe. Dacă nu deranjeză, corcoduşele se pot pune întregi în oală şi se vor înmuia şi fărâmiţa, sâmburii rămânând, la final, pe fundul oalei. O altă variantă pe care o folosesc este să opăresc corcoduşele 2 minute, timp suficient pentru a se înmuia. Se scurge apa şi se trec corcoduşele printr-o sită mai rară, care să reţină sâmburii. Peste pasta rezultată se dă un praf de sare şi se poate pune în borcane pentru iarnă. Cu această pastă de corcoduşe se acreşte ciorba.

5. Mai lăsăm pe foc 5 minute astfel încât dovlecei şi tăiţeii să fie fierţi. Gustăm şi potrivim de sare. Aromăm cu mărar şi pătrunjel şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat.

P.S. Ciorba de dovlecei se pretează a fi dreasă, în principal, cu iaurt. O prefer servită simplu, fără a fi dreasă, dar mâncată cu ardei micuţi, iuţi şi muraţi. Pe lângă legumele folosite de mine se pot pune şi altele cum ar fi păstărnacul sau rădăcina de pătrunjel, se poate adăuga un cartof tăiat cubuleţe sau un pumn de fasole verde. Dacă ar fi să consider ceva obligatoriu după părerea mea ar fi baza de rădăcinoase, peste care se vine cu dovlecei şi roşii.

Să fiţi bine!

Ciorba de fasole de post

May 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum fasolea este cel mai bun prieten al românului ce posteşte, ciorba de fasole de post este inevitabil prezentă în perioadele de înfrânare trupească şi nu numai. A limita valenţele acestei ciorbe prin prisma aprecierilor câştigate în perioada postului este o nedreptate deoarece ciorba asta, oricum ai privi, nu se afla în coada clasamentului gurmanzilor ciorbari.

Necesar ciorba de fasole de post:

700 gr. fasole
2 morcovi
2 cepe
1/2 păstârnac
1/2 ţelină
1 ardei gras roşu
4-5 roşii bine coapte
1 cană bulion
1 legătură pătrunjel
1 legătură leuştean
rămurele de cimbru, boia, piper, sare
2-3 linguri oţet de mere

Preparare:

1. Punem fasolea, cu o seară înainte, în apă suficientă să se umfle şi să se înmoaie, pentru a doua zi.

2. Se pune fasolea la fiert. După ce a dat câteva clocote se schimbă apa cu altă apă – 5-6 litri- tot fierbinte. Adăugăm câteva boabe de piper. Fierbem fasolea la foc mic, un timp mai lung, până ce bobul se poate strivi uşor.

3. Curăţăm, tocăm cubuleţe ceapa şi rădăcinoasele – morcovul, păstârnacul şi ţelina şi le punem la fiert. Tot acum punem o crenguţă de cimbru şi o linguriţă boia.

4. După ce rădăcinoasele au fiert 10 minute, punem roşiile tocate cubuleţe şi ardeiul gras. Acrim cu 2 linguri de oţet (sau mai mult după cum pofteşte fiecare) de mere. Lăsăm să fiarbă la foc mic încă 30- 45 minute. Cu 10 minute înainte de final punem cana de bulion. Se întâmplă ca multă fasole de pe piaţă, predominând cea egipteană, să nu aibă dulceaţa necesară caz în care punem o linguriţă cu zahăr. Asta după ce gustăm ciorba, aproape de final.

5. Gustăm şi potrivim de sare. Oprim focul şi aromăm din plin cu pătrunjel şi leuştean tocat. Căpăcim oala şi o lăsăm ciorba de fasole să se odihnească.

Să fiţi bine!

Ciorba de praz cu zeama de varza si orez

January 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Fiertură ușoară de curățare a trupului, ciorba de praz cu zeama de varza face bine sănătății, răpindu-te pentru o zi cărnii. Ciorba simplă, bazată pe roadele grădinii, ea îți oferă un gust delicat și o savoare aparte, ce de regulă însoțește bucătăria tradițional țărănească. Zeama de varză, poate cea mai puternică sursă de vitamina C din bucătăria nostră, dă ciorbei de praz mai multă vioiciune și te îndemnă să participi cu o ciușcă coaptă, ușor iute și care te îmbată cu parfumul ei aparte. Totodată, buchețelul de cimbru uscat participă cu un parfum care parcă te scoate din prezentul încărcat și te întoarce în timp, pe ulița copilăriei. Recomand încercarea cimbrului la mai multe ciorbe și sunt convins că o să vă placă asemenea împodobire cu aromă. Eu mă bucur de această ciorbă în orice anotimp, în măsura în care se găsește prazul aferent, așa că nu aș localiza-o temporal, cu toate că țăranul, dependent de grădină, o prepara în vreme mai răcoroasă și în special în cele două mari perioade de post. Mai multe nu am a vă spune despre ciorba de praz, știu că vă place și că probabil din când în când apelați și beneficiați de calitățile ei, așa că nu fac decât să o readuc în atenție, în caz că nu ați m-ai preparat-o de ceva timp.

Necesar ciorba de praz:

1 kg praz
1 ceapă
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cartofi
1 ceaşcă orez
1 cană bulion pentru ciorbă
1 litru zeamă varză
1 buchet (măturică) de cimbru uscat
verdeaţă – pătrunjel sau leuştean- după preferinţă

Preparare:

Aș spune că, referitor la ciorbe, există o normă veche, rezultată din experiență, şi anume : o ciorbă bună se construieşte pe o bază de legume rădăcinoase bogată. Plecând de la baza asta de rădăcinoase, se poate lucra la ciorbe cu oricare alte legume. Astfel, și la ciorba de praz, se pot folosi legume diverse şi din plin atâta timp cât acestea nu domină prazul, care trebuie să rămână pilonul central.

Tăiem rădăcinoasele rondele sau cubulețe – păstârnac, ţelină, pătrunjel, morcovi- şi le punem la fiert în oală cu 3-4-5 litri apă (fiecare îşi stabileşte cantitatea după necesităţi ). Tăiem prazul rondele subţiri sau mai mărunt, după cum preferă fiecare. De asemenea, tocăm ceapa mărunt. Am adăugat această ceapă pentru că dă mai multă dulceață ciorbei.

Punem prazul și ceapa la fiert, peste rădăcinoase. Nu are rost să ne complicăm cu calcularea unor timpi separați de fierbere la legume. Punem toate legumele la fiert, cu excepția cartofului și a orezului. Prazul are fibre şi fierbe cam în acelaşi timp cu rădăcinoasele.

După cum probabil știți, unele reţete de ciorba de praz recomandă călirea prealabilă a cepei şi a prazului. Cu asemenea prăjeală prepara şi bunica, la ţară, ciorba de praz, și era foarte bună, dar eu nu am dorit prăjeală în ciorba mea. Fierbem legumele timp de 20-30 minute (gustăm fiertura pentru a evalua situaţia) şi punem zeama de varză. Se poate şi fără zeama de varză dar eu de cca. 2 ani nu mai fac ciorbe, cu rare excepţii, fără zeamă de varză sau borş. M-am obişnuit aşa şi cred că este un lucru bun deoarece şi zeama de varză şi borşul sunt excelente pentru vitamina C. S-au obişnuit şi fetele şi dacă ciorba este fără, nu prea o mănâncă.

După ce am adăugat zeama de varză, fierberea se va domoli. În momentul în care reîncepe fierberea ciorbei, punem orezul spălat, cartofii tăiaţi cubuleţe şi bulionul. Frecăm în mâini buchețelul de cimbru uscat, deasupra oalei cu ciorba și apoi, îl scufundăm în ciorbă, să fiarbă și să aromeze ciorba. Lăsăm ciorba să mai fiarbă, la foc domol, 10-15 minute, după care verificăm în ce măsură a fiert cartoful şi orezul. Cartofii nu trebuie fierți până se fărâmiţează ci trebuie să-și păstreze din fermitate. Gustăm şi îi dăm sarea necesară, funcție și de cât de sărată a fost zeama de varză. Oprim focul și înlăturăm buchetul de cimbru care și-a făcut datoria. Aromăm cu verdeaţa tocată şi punem un capac pe oală.

Ciorba de praz este bună iarna, fierbinte, aromată cu o ciuşcă coaptă pe flacără dar şi rece, răcoritoare vara, mâncată cu turtiţe ţărăneşti. O ciorbă asemănătoare este ciorba de bureti de fag.

Să fiţi bine!

Ciorba de perisoare de curcan dreasă cu smântână

January 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă v-aş spune că din motive de colesterol, din grijă pentru dietă şi din fugă de grăsimi, am făcut ciorba de perisoare de curcan, v-aş minţi. Este drept că are curcanul aceste calităţi dar eu am avut un alt motiv, respectiv o mare poftă de ciorba de perisoare de pasăre, dulce – acrişoară, aromată din plin cu verdeaţă prospătă, pe care să o mănânc cu ardei iute murat. Pentru acest gust am gătit şi pentru că, singura păsărică din frigider a fost curcanul, el a căzut victimă poftei mele.

Necesar ciorba de perisoare de curcan:

1 piept curcan – cca. 700 gr. şi opţional alte bucaţi din curcan, cu os care apoi vor fi folosite, eventual, la altă reţetă
1 ceaşcă orez – 100 gr.
2 oua
2 cepe
2 morcovi
1 telină micuţă
1 ardei gras
1 radacina patrunjel
1 păstârnac
2 roşii mari sau bulion pentru ciorbe
pătrunjel verde, leuştean
cimbru, piper, boia, sare
500 ml – 1l zeama de varză funcţie de cât de acră doriţi ciorba

Preparare ciorba de perisoare de curcan:

Se toacă carnea de curcan mărunt şi se dă prin maşina de tocat. Preparăm compoziţia pentru perişoare: într-un vas se pune carnea tocată, orezul, o ceapă tocată foarte mărunt sau dată pe răzătoare, piper proaspăt măcinat, un praf sare, o linguriţă boia, un praf cimbru uscat, albuşul de la cele două ouă şi pătrunjel tocat fin. Unele persoane obişnuiesc să pre fiarbă orezul înainte de a-l pune în amestec. Nu obişnuiesc acest lucru deoarece consider- şi nu mi s-a întâmplat niciodată altfel- că orezul se va umfla prin fierberea perişoarelor şi va fi foarte bun fără să fie necesară prefierberea lui. Ceapa este foarte important să fie bine mărunţită deoarece perişoarele, chiftelele şi orice alt preparat pe bază de tocătură se desface dacă ceapa este prea mare tocată şi prea multă. Poate părea ciudată prezenţa cimbrului în compoziţie dar prezenţa sa dă o identitate şi aromă aparte acestor perişoare cum, dealtfel, sunt sigur că şi maghiranul sau tarhonul ar face treabă bună dacă le-am încerca. Frământăm şi omogenizăm bine compoziţia. O lăsăm să se odihnească 30 minute să-şi definească personalitatea şi să se împlinească la gust. Aşezăm oala pe foc, cu 4-5 litri de apă şi punem să fiarbă osul de la piept de pe care am curăţat carnea şi alte bucăţi din curcan pentru a obţine, prin fierbere timp de 30 minute, o supă. Înlăturăm spuma care se va forma. Eu am pus o pulpă întreagă care după ce a fiert 30 minute, cât să-şi lase gustul, am folosit-o la o mâncare de mazăre. Această etapă nu este obligatorie dacă nu există posibilitatea dar trebuie spus că această supă prealabilă ridică mult calitatea ciorbei.

Tocăm mărunt, din cuţit rădăcinoasele: morcovii, ţelina, păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel sau, dacă preferaţi, le puteţi da şi pe răzătoarea mare. Le punem în supă la fiert. Tocăm cea de-a doua ceapă şi o adăugăm în oală.

Cât timp fierb legumele formăm perişoarele, de mărimea unei nuci, cu mâna umezită. Le lăsăm pe o farfurie în aşteptare. După ce legumele au fiert 20 minute punem în oală zeama de varză. Tot acum punem ardeiul mărunţit şi roşiile tăiate cubuleţe sau o cană de bulion de casă pentru ciorbe. Lăsăm să dea din nou în clocot şi începem să punem perişoarele, una câte una. Nu le punem pe toate într-un loc ci mai răsfirat. Perişoarele vor ieşi treptat la suprafaţă şi le lăsăm să fiarbă cca. 20 minute.

Când s-a scurs timpul oprim focul, tocăm pătrunjelul şi eventual, leuşteanul şi aromăm ciorba. Punem capacul pe oală şi pregătim liezon-ul ( adică amestecul cu care se dreg ciorbele, supele, etc format în principal din ou şi smântână şi uneori cu făină sau amidon). Batem cele două gălbenuşuri şi le amestecăm bine cu smântâna ( este bine ca smântâna să fie peste 20% grăsime şi dacă se poate nefermentată). Luăm cu polonicul zeamă din oală o răcim 1 minut şi o punem uşor peste liezon. Punem 2-3 polonice. Dacă oala cu ciorbă a stat minim 5 minute, să-şi piardă din fierbinţeală, putem turna amestecul încet amestecând în acelaşi timp în oală. Evităm astfel să se brânzească liezon-ul. Odată dreasă ciorba, nu mai intervenim să punem oţet sau altă acritură-acid pentru că va brânzi smântâna.

Când se mănâncă se mai poate drege, în plus, cu smântână (pentru cine doreşte mai multă) sau se mai poate acri cu zeamă de gogoşari muraţi sau puţină zeamă de ardei iuţi muraţi. Am mai scris despre ciorba de perisoare si aici.

Să fiţi bine!