dragavei

Ciorba de Dragavei cu Orez si Zdrente de Ou

April 3, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai demult, în vreme, această chiaburească zeamă, cunoscută drept ciorba de dragavei cu orez si zdrențe de ou, era rânduită cam după următorul canon: Ca să câștige timp, toca muica bolbotinele și, lăsând oala pe foc să bolborosească leneș, se ducea în spatele oborului, să rupă o poală de ștevie, numai sfârc. Când trecea prin obor, striga la ăl bătrân ce bocănea cu chisăru’ pe la pătul, să urce la păier să caute un cuibar de oauă. O auzise p’ aia golașă cotcodăcind de dimineață pe la păier. Se întorcea la vatră cu poala plină de dragavei, peste care arunca alea 2-3 ouă, găsite în cuibar. Până ce grijea verziturile, îl mai trimitea pe ăl bătrân în beci, la putină, să scoată o oală de zeama de varză, să acrească fiertura. Coborâtul în beci era treaba omului, nu a femeii. Tot treaba omului era să rupă niște ardei iute uscat, din șirul atârnat la gura beciului, și să-l coacă pe plită. Cam asta era ritualul cu ciorba de dragavei sau cu cea de lobodă… Ciorbe românești autentice, sănătoase și foarte gustoase.

Necesar ciorba de dragavei cu orez si zdrente de ou

1 kg dragavei
1 morcov
1 păstârnac mic
1 nucă, oleacă mai trupeșă, de țelină
1 ceapă
1 pahar bulion
1 pahar mic de orez
2 ouă
3-4 căței de usturoi
1 lingură de mălai
1 legătură de leuștean
1/2 l zeama de varză sau mai mult, după obicei și poftă
sare, piper

Preparare

Spălăm și curățim morcovul, păstârnacul, țelina și ceapa. Le mărunțim și le punem la fiert în 3 litri de apă rece cu un praf de sare. Până fierb legumele, grijim dragaveiul, înlăturând eventualele resturi de ierburi. Îl spălăm sub jet de apă și îl lăsăm să se scurgă. Rupem frunzele de dragavei cu mâna, făcându-le bucăți și înlăturând partea mai groasă a codițelor (nervura principală). Lăsăm dragaveiul astfel pregătit, într-un bol.

Când legumele aproape au fiert punem zeama de varză (sau borș) și bulionul (sau zarzavat acrișor, de ciorbe). Lăsăm să înceapă fierberea și adăugăm orezul. Gustăm să verificăm cât de acrișoară este ciorba, dacă mai este nevoie de zeamă suplimentară (după pofta fiecăruia). Când orezul s-a umflat adăugăm dragaveiul pregătit mai înainte. Într-un bol, spargem două ouă, punem 3-4 căței de usturoi zdrobiți, o lingură de mălai și un praf de sare. Amestecăm ușor cu o furculiță, dar fără să batem amestecul, deoarece urmărim să obținem zdrențe de ou. După ce dragaveiul a fiert două minute, oprim focul la oală și punem amestecul de ouă, răscolindu-l ușor cu o furculiță la contactul cu ciorba fierbinte. Tocăm leușteanul și aromăm ciorba. Dăm un praf de piper. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Punem capac pe oală și o lăsăm 10-15 minute. Se mănâncă fierbinte, dar și rece, că-i răcoritoare, dacă-i cald afară.

Să fiți bine!

Sarmale in Foi de Stevie. In Vas Roman, la Cuptor

April 23, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În lunile de primăvară, când verzei murate i s-a implinit sorocul, dar şi pentru căutare de gust şi diversitate, frunza de ştevie poate înveli cu real succes sarmaua. Opţiunea mea pentru învelitul sarmalelor se îndreaptă către ştevia creaţă sau dragavei, deoarece are frunza acrişoară. Ştevia creaţă – dragaveiul de cele mai multe ori se confundă cu ştevia, să-i spunem, clasică. Cea creaţă are frunzele dinţate şi mai lungi iar ştevia normală are frunza ceva mai rotundă şi nu este încreţită. Ştevia creaţă este acrişoară iar cea clasică este dulce. Deci, fie că alegem să preparăm sarmale cu ciuperci – de post, cu carne albă – mai uşoară sau din cele clasice, frunza noastră de ştevie creaţă, zisă şi dragavei, acrişoară fiind, se va ridica la înalţimea umpluturi, rezultând un delicios tot. Dacă la sarmalele clasice, smântâna poate rămâne la alegerea şi pofta fiecăruia, după părerea mea la cele în ştevie, iaurtul gras sau smântâna sunt obligatorii, fac parte din întreg, rotunjind lucrarea. Reţeta de sarmale in foi de stevie este ceva mai facilă şi necesită un timp de preparare mai scurt.

Necesar reţeta de sarmale in foi de stevie

2 legături de frunze de stevie, mai mari
1 cană cu bulion
1 polonic cu supă de carne sau legume
1 bucată micuţă de şuncă afumată
3-4 raci, ardei uscaţi – opţional
verdeaţă pentru aromă: mărar, leuştean, pătrunjel
piper, foi de dafin, cimbru

Pentru umplutura sarmalelor:

500 gr carne
o ceaşcă orez
1 ceapă mare
2-3 linguri de bulion
pătrunjel verde
piper măcinat proaspăt, cimbru uscat, boia dulce, sare
ulei

Preparare

1. Pentru început pregătim compoziţia sarmalelor. Tocăm mărunt ceapa şi o călim împreună cu 2-3 linguri de bulion. Într-un bol amestecăm carnea tocată, ceapa călită, orezul, un praf bun de piper, sare, cimbru, un praf de boia şi pătrunjel tocat. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm compozitia 20-30 de minute să se formeze gustul şi să se armonizeze aromele. Este cunoscut faptul că există diverse variate de preparare a compoziţiei, aşa că fiecare o prepară după cum obişnuieşte – cu verdeaţă sau nu, cu boia sau nu, cu mai mult orez, cu alte condimente, etc. Cât timp se odihneşte compoziţia ne ocupăm de foile de dragavei.

2. Alegem foile mai mari, le tăiem codiţele ce depăşesc cadrul frunzei, şi le spălăm bine în apă rece. Într-o oală, punem un lat de palmă de apă şi o punem pe foc, spre fierbere. Când apa este fierbinte ( nu neapărat în fierbere) chitim foile de ştevie una peste alta şi le scufundăm în apa fierbinte. Le lăsăm 30 de secunde şi le scoatem, le scurgem şi le punem într-un bol. Practic, le opărim, pentru a se rula uşor. Chitirea, înainte de opărire, se face pentru a se lua mai apoi, uşor, frunză cu frunză, pentru umplere.

3. Umplem sarmalele. Luăm câte o frunză de ştevie, punem o lingură de compoziţie şi pe lungimea frunzei, le rulăm. Odată opărite, foile de ştevie se rulează chiar mai uşor decât foile de varză.

Într-un vas roman (cratiţă, tavă), aşezăm un pat de foi de ştevie, rămurele de verdeaţă ( mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean – la alegere – sunt toate bune, dau gust, aromă, şi-s sănătoase), punem câteva felii de afumătură, piper boabe, 2-3 foi de dafin şi cimbru.

Pe patul format din aceste ingrediente, aşezăm milităreşte sarmalele învelite, adică ordonat. Dacă ne plac şi poftim la aşa ceva, umplem şi câţiva ardei raci şi îi strecurăm printre sarmale.

După ce am finalizat de umplut şi arânjat sarmalele în vas, amestecăm supa cu bulionul şi le turnăm peste sarmale. Nu înecăm sarmalele cu zeama asta, eventual punem mai puţină ( depinde de câte sarmale ne-au ieşit şi cât orez am pus în sarmale – dacă alegeţi să puneţi mai mult), deoarece vor mai lăsa şi sarmalele zeamă. Acoperim sarmalele cu alte foi de ştevie şi le băgăm la cuptor.

Să aproximăm că în maxim o oră sunt gata, respectiv carnea să fie gătită că frunzele fierb rapid, nu ca cele de varză care cer mai mult timp. Verificăm dacă sunt gată, ca de obicei, prin gustare. Le scoatem din cuptor, le lăsăm să se aşeze 15- 20 de minute şi putem mânca. Iaurtul gras, de bivoliţă sau smântâna fac delicioase aceste sarmale in foi de stevie.

Să fiţi bine!

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

April 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
1 legătură dragavei
1 salată
1 castron de urzici
1 legătură de lobodă roşie
1-2 legături macriş
1 legătură leuştean
1 ceapă
1 morcov
1 păstârnac
1 ţelină mică
o ceşcuţă bulion
1 cană zeamă de varză
sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

1 ou
200 smântână

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!

Mancare de Dragavei sau Stevie Creata

April 3, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ştevia creaţă sau dragavei în Oltenia, dar şi limba boului în alte zone, se mănâncă de când lumea – o mâncau şi dacii – în ciorbe, salate, mâncăruri ba chiar şi pe gratar sub forma păpuşilor de dragavei. Este asemănătoare cu spanacul dar pe care îl întrece în vitamine deoarece are de două ori mai mult fier. Are gust acrişor de unde şi denumirea populară de macrişul calului şi dacă vă uitaţi pe fereastră în gradiniţa din faţa blocului se prea poate să-l vedeţi deoarece creşte cam peste tot. Nu trebuie confundat cu ştevia dulce, dragaveiul având marginile frunzei încreţite şi puţin aspre. Reţetele pe bază de dragavei sunt de cele mai multe ori extrem de simple, fără tehnici speciale şi secrete de preparare. Am preparat mancare de dragavei clasică pe care am mâncat-o cu ou prăjit. Dacă ţineţi postul înlăturaţi oul şi mâncaţi-o cu pâine caldă sau pâine prăjită.

Necesar mancare de dragavei:

1 kg dragavei
1 ceapa
1 legătură ceapa verde
1 legătură usturoi verde
2 linguri pastă de roşii
1 legătură mărar şi 1 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se spală bine în apă rece frunzele de ştevie pentru a se înlătura nisipul şi alte resturi. Se pune într-o oală apă la încălzit şi când aceasta a dat în clocot se pun frunzele de ştevie şi se opăresc 2 minute. Se scot şi se pun într-o strecuratoare mare să se scurgă. Din experienţă spun că nu este necesară curăţarea codiţelor şi nervurilor la dragavei deoarece nu sunt aţoase şi devin moi prin gătire. Dacă obiceiul vă cere să le curăţaţi, procedaţi ca atare. În principiu, ştevia se poate găti şi fără opărire dar este mai incomod şi este acelaşi rezultat. Se opreşte într-un vas zeamă din oala în care a fost opărită ştevia. Când sau scurs de apă se pun frunzele pe un tocător şi se mărunţesc.

2. Se toacă mărunt ceapa uscată, ceapa verde şi usturoiul verde şi se călesc în 2-3 linguri de ulei într-o cratiţă. Am pus şi o ceapă uscată pentru dulceaţă. Când sau călit, punem 2 linguri de pastă şi amestecăm. Adăugăm un pahar cu zeamă de dragavei din fiertură şi lăsăm 2 minute să bolborosească.

3. Punem dragaveiul mărunţit şi lăsăm să fiarbă încet 5 minute. Potrivim cu sare şi piper. Tocăm mărunt pătrunjelul şi mărarul şi aromăm mâncarea. Punem capac pe cratiţă şi lăsăm 5 minute.

Pentru fiecare porţie servită preparăm câte un ou prăjit pe care îl aşezăm pe dragavei, în farfurie. Aceasta mancare de dragavei se mănâncă tradiţional cu mămăligă. Merge foarte bine şi cu pâine caldă sau prăjită. Am avut pâine caldă cu măsline făcută în casă.

Să fiţi bine!