Papamond

macris

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris

by Leave a Comment

Având în vedere că suntem luaţi cu asalt de caniculă cred că se impune să tăiem greutăţile din meniu şi să ne răcorim puţin cu o ciorba de vara, cu dovlecei şi macris. Fiind uşor acrişoară de la macriş, mâncată rece,  ciorba asta de învioreză şi ne uşureză trupul de căldura zilei. Am îmbogăţit-o bine cu legume pentru gust şi arome şi i-am crescut consistenţa cu un pumn de fidea cu ou. Acum, aceste ciorbe răcoritoate îşi intră pe deplin în drepturi şi este un câştig dacă ne facem un bine şi punem oala pe foc.

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris (1)

Ingrediente necesare ciorba de vara cu dovlecei si macriş

  • 4 dovlecei
  • 3 legături de macris – cca 300 gr
  • 3 roşii coapte bine
  • 2 morcovi
  • 1 ceapa
  • 1 ardei gras
  • 1 ţelină mică
  • 1 păstârnac
  • puţină fidea
  • câteva fire de leuştean sau pătrunjel, după preferinţă
  • sare

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris (4)

Curăţăm, spălăm şi tocăm mărunt ceapa, ardeiul gras, morcovul, ţelina şi păstârnacul. Le punem în oala, la fiert, în cca 4 litri de apă. În ce priveşte ciorbele, cu mici excepţii, sunt dependent de rădăcinoase, care după părerea mea constituie fundamentul obligatoriu pentru o ciorbă gustoasă. 

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris (5)

Curăţăm roşiile de coajă apelând la scufundarea lor în apă fierbinte pentru a ne uşura munca. Le tăiem cubuleţe mărunte şi le punem în oală. Uneori la ciorba de vara, cu dovlecei sau nu, folosesc şi roşii întregi conservate, cum se spune, în salicilat, în sus de roşii, foarte gustoase şi acrişoare. Lăsăm să înceapă să fiarbă.

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris (6)

Curăţăm dovleceii de coajă, îi tăiem cubuleţe şi îi punem la fiert în oală. Ţinem focul potrivit la oală, nici prea mare că se evapore prea rapid apa, nici prea mic să nu ne prindă seara. Lăsăm ciorba să fiarbă uşor până ce se înmoaie dovleceii, care deşi par mai fragili, nu se fierb chiar repede.

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris (7)

Gustăm ciorba şi când suntem mulţumiţi de textura dovleceilor adăugăm macrişul mărunţit. Macrişul acreşte uşor ciorba, o face mai răcoritoare şi îi dă o identitate aparte. Lăsăm să dea un clocot şi adăugăm fideaua. Gustăm şi potrivim de sare. La final, aromăm ciorba cu ceva verdeaţă. După cum se ştie, această ciorba de vara este foarte bună rece, dar cine o preferă călduţă nu întâmpină nici o piedică. Mie îmi place să-i dau puţin ardei iute tocat.

Să fiţi bine!

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris (8)

Ciorba de Vara cu Dovlecei si Macris (9)

Ciorba de Miel. Reteta Olteneasca

by Leave a Comment

Mâncată tradiţional de Paşti, ciorba de miel se prepară diferit în sud faţă de varianta ardelenescă, mult mai popularizată pe internet. Dacă smântâna este foarte mult prezentă în ciorbele şi mâncărurile ardeleneşti, în Oltenia, ea lipseşte aproape cu desăvârşire din bucătăria tradiţională. Tarhonul face loc bogatei arome de leuştean, folosit abundent, iar borşul este înlocuit de oţet, cel mai bun fiind oţetul preparat acasă, din vin. De asemenea, ciuşca uscată coaptă este nelipsită. Mielul porţionat se împarte pe destinaţii culinare clare, fară a se abate de la tradiţia venită din bătrâni. Astfel, ciorba de miel se prepară învariabil (în gospodăriile ţărăneşti) din cap, gât, coada, oasele cu cartilagii de la picioarele mielului. Pulpa şi coastele merg la friptură, organele la drob şi uneori la bureţi cu orez (bureţi = organe de miel). Ca un ritual, ciorba de miel se mănâncă prima, mai de dimineţa, după ce enoriaşul a fost la biserică, a luat paşti (expresie folosită în zonă) şi a ciocnit ouă roşii, restul preparatelor fiind servite pe parcursul zilei.

Ciorba de miel. Reteta Olteneasca (8)

Necesar ciorba de miel, varianta oltenească

  • cap de miel, gât, oase de la picioare, coadă
  • 2 morcovi
  • 2 cepe
  • 1 ţelină potrivită
  • 1 păstârnac
  • 200 ml bulion
  • 1 legătură măcriş
  • 1 legătură leuştean
  • sare, piper

Ciorba de miel. Reteta Olteneasca (1)

Se pregăteşte carnea: capul bine curăţat şi spălat se sparge cu o toporişcă în două, pe lung iar gâtul se taie în 3-4 bucăţi potrivite polonicului. Oasele picioarelor şi coada fiind mici, se pot lăsă întregi. Toate bucăţile de carne se lasă în apă rece pentru o jumătate de oră după care se scot şi se pun la fiert într-o oală cu apă rece. Se adaugă o linguriţă de sare şi pe măsură ce se formează spuma, aceasta se înlătură.

Ciorba de miel. Reteta Olteneasca (2)

Se taie mărunt zarzavatul – morcov, ceapă, ţelină şi păstârnac – şi se pun în oală după ce s-a spumuit bine fiertura. Se adaugă bulionul şi se dă un praf de piper. Carnea de miel este fragedă şi va fierbe repede. După o oră se adăugă macrişul tăiat mărunt. Se mai fierbe 10 minute, se opreşte focul şi se parfurmează din abundenţă cu leuştean. La ciorba de miel, părerea mea, leuştenul este obligatoriu. Cănd se serveşte la masă, fiecare îşi acreşte porţia după cum doreşte. Bună primenire îi dă zeama din borcanul cu ardei iuţi şi un parfum de ciuşcă coaptă.

Ciorba de miel. Reteta Olteneasca (3)

Ciorba de miel se mănâncă primăvara şi în special de Paşti, în restul anului fiind rareori şi de puţini preparată. Varianta oltenească a ciorbei de miel este mai simplă, mai uşoară, fiind lipsită de aportul smântânei, oului şi orezului, având mai mult sarcină să deschidă pofta pentru preparatele mai cu greutate din meniul pascal: drob, friptură şi ouă.

Să fiţi bine!

Ciorba de miel. Reteta Olteneasca (4)

Ciorba de miel. Reteta Olteneasca (9)

Gustare cu salata, dovlecei usturoiati si gratar

by Leave a Comment

Dacă,  de obicei, cei mai mulţi ne limităm a mânca spanacul gătit în diverse reţete, în jumătatea acesta de an, eu am folosit mai mult ca oricând spanacul proaspăt în diverse salate, combinat cu multe alte verziuri locale, cum ar fi: macriş, lobodă, leurdă, salată verde. La fel am procedat şi cu loboda roşie, pe care mă mărginisem până acum să o reduc, ca participare, numai la tradiţionala ciorbă de lobodă. Aşa că, abundenţa diverselor frunze comestibile în pieţe dar şi dorinţa de a creşte participarea acestei flore, zic eu, binefăcătoare pentru sănătate, m-a făcut să integrez spanacul, loboda, ştevia, etc în diverse meniuri, mai mult sau mai puţin lucrate. Gustări, salate sau mâncăruri, unele în baza unor combinaţii ceva mai ieşite din tipicul nostru culinar, mi-au întărit convingerea că aceste plante, atât de comune pentru noi, au mai mult de oferit în bucătărie.  Azi, am improvizat o gustare pe bază de spanac, macriş şi lobodă roşie prospătă, dovlecei la grătar usturoiaţi şi ceva cărniţă la grill.

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 12

Ingrediente gustare improvizată

  • 2 legături spanac tânăr
  • 2 legături macriş
  • 1-2 legături lobodă roşie
  • 3 dovlecei
  • 3-4 căţei de usturoi
  • carne pentru grill – porc, pasare sau chiar fileuri de peşte
  • 1 legătură pătrunjel
  • ulei măsline, oţet mai puţin tare
  • cimbru, piper, sare

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 9

Preparare

1. Înlăturăm codiţele la frunzele de spanac, macriş şi lobodă şi le spălă. Le lăsăm să se scurgă bine de apă. Cantităţile sunt orientative, în sensul că se pot modifica după cum doreşte fiecare. Dacă cumva, există convingerea că loboda roşie nu merge mâncată proaspătă, adică negătită, trebuie renunţat la această convingere şi vă asigur că loboda roşie, atâta vreme cât este prospătă şi tânără, merge excelent în salate. Pregătim un dressing clasic din 3 linguri ulei măsline, 1 lingură oţet, sare şi piper prospăt măcinat. În loc de oţet putem folosi lămâia.  “Bătem” dressingul cu o furculiţă până devine albicios, netransparent (adică devine suspensie) şi îl punem peste frunzele noastre, amestecate în prealabil într-un bol. Amestecăm uşor cu două linguri, pentru ca dressingul să îmbrace bine verziturile.

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 3

2. În paralel, spălăm dovleceii şi îi tăiem felii de cca. o jumătate de cm. Nu este cazul să îi decojim, deoarece coaja “îi ţine” şi ne ajută să nu se destrame pe grill. Punem feliile într-un bol şi le aromăm şi condimentăm cu puţin cimbru şi piper. Adăugăm 1-2 linguri de ulei şi le amestecăm cu mâna să le cuprindă uleiul şi condimentele.

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 1

Încingem grill-ul şi în 1-2-3 runde coacem toate feliile de dovlecei. Pe măsură ce se coc le punem într-un bol. Zdrobim căţeii de usturoi cu presa, îi frecăm cu sare şi puţin ulei şi punem 1-2 linguri de oţet. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt. Punem dressingul usturoiat şi pătrunjelul tocat peste dovleceii copţi şi amestecăm uşor să nu-i fărâmiţăm. Singurul criteriu în ce priveşte cantităţile folosite este propiul gust. Gustăm şi mai putem adăuga după nevoie usturoi, oţet, piper sau sare.

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 2

3. Pe grill-ul eliberat de feliile de dovlecei punem carne, după cum apreciem, porc, piept pui, file peşte. Carnea o putem prelucra înainte la fel cum am procedat cu feliile de dovlecel.

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 4

Carnea se face repede, aşa că pregătim farfuria sau farfuriile, punând ca bază salata de spanac, macriş şi lolobodă roşie, iar peste, în mijloc, dovlecei usturoiaţi. Când este carnea gata, o adăugăm pe farfurie şi trecem la fapte. Pentru că îmi place iuţeala, am adăugat câteva rondele de ardei iute în propia-mi farfurie.

Să fiţi bine!

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 11

Gustare cu salata, dovlecei si gratar 8

Ciorba de Cartofi Noi cu Afumatura. Racoritoare in Zilele de Vara

by Leave a Comment

Am mai spus şi-n alte dăţi că sunt un gurmand mai tradiţionalist, fidel mai degrabă roadelor de gradină autohtonă, pe care nu mă satur să le redescopăr mereu. În bucătărie, înclin să simplific mâncărurile sau, mai bine zis, să nu le complic inutil, să pun pe primul plan gustul secondat de o estetică decentă. De origine culinară, cred că mai mult sunt ciorbar, având în vedere dependenţa de această felurită zeamă, dependenţă care nu-mi dă pace mai mult de câteva zile.  Venind vara şi agresat fiind de caniculă, am simţit că este momentul să-mi întreţin dependenţa cu ciorbe mai uşoare, mai răcoroase, drept pentru care am început sezonul cald cu ciorba de cartofi noi cu afumătură. Probabil cunoaşteţi ciorba asta populară aşa că nu fac decât să o aduc în atenţie, profitând de căldura de afară. Simplă, rapid de preparat, gustoasă şi reconfortantă, se pretează cu succes la tarhon, cimbru, leuştean sau pătrunjel, zeamă de varză sau borş, smântână, iaurt sau lapte bătut, după cum obişnuieşte fiecare.

ciorba de cartofi noi cu afumatura 1 (6)

Necesar ciorba de cartofi noi cu afumătură

  • 1 kg cartofi
  • 200 gr ceafă afumată
  • 3-4 roşii
  • 1 morcov
  • 1 ardei gras roşu
  • 1 ceapă
  • 1 felie ţelină ( sau o ţelină mică românească)
  • 1 legătură măcriş
  • 1 legătură pătrunjel
  • sare, piper
  • 1 lingură oţet

ciorba de cartofi noi cu afumatura 1

Preparare

1. Spălăm şi curăţăm morcovul, ţelina, ardeiul şi ceapa. Le tocăm mărunt şi le punem la fiert în 3-4 litri de apă. Ceafa afumată o tăiem cubuleţe şi o punem în fiertură. Adăugăm un praf de sare şi lăsăm să fiarbă la foc încet cca 20 de minute.

ciorba de cartofi noi cu afumatura 1 (3)

2. Curăţăm cartofii şi îi tăiem îmbucături. Roşiile le feliem şi apoi le tăiem cubuleţe mici, caz în care nu mai este nevoie să le curăţăm coaja. Punem în ciorbă cartofii şi roşiile.

ciorba de cartofi noi cu afumatura 1 (1)

3. Lăsăm să fiarbă până ce cartofii se înmoaie dar fără a se fărâmiţa ci păstrându-şi fermitatea. Acrim cu o lingură cu oţet sau mai mult după plăcerea fiecăruia. Gustăm şi potrivim de sare. Tot acum dăm şi un praf de piper proaspăt măcinat. Spălăm şi mărunţim macrişul şi pătrunjelul şi le punem în ciorbă. Oprim focul. Dacă doriţi, merge foarte bine şi leuşteanul.

ciorba de cartofi noi cu afumatura 1 (2)

Se poate mânca caldă dar şi rece, fiind o ciorbă plăcută şi răcoritoare în zilele fierbinţi de vară. Se poate drege cu smântână sau cu lapte bătut. Mie îmi place să toc ardei iute în ea.

Să fiţi bine!

ciorba de cartofi noi cu afumatura 1 (8)

ciorba de cartofi noi cu afumatura 1 (7)

Ciorba de Ied cu Macris si Loboda Rosie

by Leave a Comment

Mai săracă în grăsimi decât carnea de vita şi chiar decât carnea de pui, carnea de ied este recomandată ca fiind foarte sănătoasă, inclusiv prin prisma faptului că aceste animale mănâncă şi cresc natural ci nu într-un regim intensiv. Nu prea obişnuim să mâncăm în mod constant carne de ied sau de miel şi după părerea mea, rău facem. Cu excepţia sărbătorilor de Paşti, în restul anului nu prea mai luăm în calcul această gustoasă carne. Am introdus şi mielul în acelaşi plan cu toate că acesta are carnea mai grea decât cea de ied. Pentru cei ce mănâncă cu plăcere această carne, ciorba de ied poate fi un deliciu, fie că alegi să o prepari dreasă cu smântână, cu tarhon şi cu ceva verzituri, în primăvară, sau cu roşii proaspete şi leuştean parfumat, vara. Aceiaşi ciorbă se poate face şi cu carne de miel.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 11

Necesar reteta ciorba de ied

  • 1,5 kg carne de ied cu os
  • 1 păstârnac
  • 1 rădăcină pătrunjel
  • 2 cepe
  • 2 morcovi potriviţi
  • 1-2 tulpini de ţelină sau ţelină rădăcină
  • 3 legături macriş
  • 3 legături lobodă roşie
  •  sare, piper, tarhon

Pentru legat ciorba (liezon)

  • 300 smântână
  • 4 gălbenuşuri
  • 1 lingură mălai

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 1

Preparare

1. Spălăm bine carnea şi o verificăm atent, deoarece, de obicei, carnea de ied sau de miel mai are fire din blana animalului (depinde de provenienţa cărnii). Curăţăm carnea, dacă este cazul, de grăsimea în exces, dar nu de tot, mai lăsăm, pentru că ajută la gust. Tăiem carne bucăţi mai mari, cu tot cu os, şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. O lăsăm să fiarbă la foc potrivit şi spumuim fiertura.

2. Cât timp fierbe carnea, tăiem, nu excesiv de mărunt, ceapa, morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, ţelina. Carnea de ied este uşoară şi moale, aşa că va fierbe destul de repede. Când se poate desprinde de pe os o scoatem cu o paletă, pe o farfurie. O lăsăm să se răcească puţin şi o curăţăm de pe oase, eventual, dacă este cazul, o putem tăia bucăţi mai mici. O repunem în oală şi adăugăm legumele tăiate.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 3

3. Spălăm macrişul şi loboda roşie. Macrişul îl tăiem ca pentru o salată, rupem frunzele de lobodă de pe tulpină şi le tăiem la fel.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 5

Când legumele au fiert, adăugăm macrişul şi loboda şi dăm focul mic la oală. Nu fierbem macrişul şi loboda decât 2-3 minute, cât preparăm liezonul. Gustăm şi potrivim de sare.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 7

4. Imediat, frecăm şi amestecăm până se omogenizează, gălbenuşurile, smântăna şi mălaiul. Luăm un polonic cu ciorbă fierbinte din oală şi o punem în bolul cu liezon pentru ai ridica temperatura. Amestecăm bine. Punem şi al doilea polonic. Amestecăm şi dregem ciorba cu amestecul rezultat. Oprim focul la oală.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 4

5. Mărunţim un pumn de frunze proaspete de tarhon şi le punem în oală. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Punem capac pe oală şi o lăsăm, să se rotunjescă gustul ciorbii.

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 8

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute. Merge foarte bine şi cu hrean sau cu puţin usturoi tocat.

Să fiţi bine!

ciorba de ied cu macris si loboda rosie 10

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

by Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

ciorba cu afumatura 4

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

  • la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
  • 1 legătură dragavei
  • 1 salată
  • 1 castron de urzici
  • 1 legătură de lobodă roşie
  • 1-2 legături macriş
  • 1 legătură leuştean
  • 1 ceapă
  • 1 morcov
  • 1 păstârnac
  • 1 ţelină mică
  • o ceşcuţă bulion
  • 1 cană zeamă de varză
  • sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

  • 1 ou
  • 200 smântână

ciorba cu afumatura 7

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga  şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

ciorba cu afumatura 1

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

ciorba cu afumatura 8

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

ciorba cu afumatura 6

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

ciorba cu afumatura 9

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!

ciorba cu afumatura 5

ciorba cu afumatura 2