mamaliga

Bulz orasenesc. Preparat in trendul zilei

November 9, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

I-am spus bulz orasenesc, preparat în trendul zilei, pentru că este mai aproape de preparatul ce se serveşte azi drept bulz şi departe de cocoloşul de mămăligă tărănesc, umplut cu brânză de burduf, ce se mănâncă la stânele naţionale şi care este adevaratul bulz (ardelenesc sau moldovenesc) sau urs de mămăligă. Pofta a venit, amintindu-mi de anii copilăriei petrecuţi la bunici, la ţară, când, nerăbdători să ne întoarcem la joacă, pe uliţă, nu aveam răbdarea să stăm la masă şi luam în fugă mămăligă cu brânză, le amestecam şi făceam o papară ce o mâncam tot în fugă, justificând astfel bunicii că am mâncat. Am însoţit mămăliga şi brănza de oaie, cu carnaţi, kaizer şi ou, având astfel motiv să vă invit la masă.

Ingrediente necesare bulz orasenesc:

500 gr cârnaţi
500 gr kaizer sau costiţă, şuncă, pastramă
200 gr brânză de oaie
1 ou
200 gr mălai
sare, ulei pentru prăjit

Preparare bulz orasenesc:

1. Kaizerul şi cârnaţii se tăie îmbucături şi se rumenesc într-o tigaie încinsă. Se pun intr-un vas şi se lasă în aşteptare.

2. Într-un ceaun se pun trei cănii de apă, se dă un praf de sare şi unul de mălai. Aşteptăm să dea în clocot, praful de mălai să se umfle şi să facă spumă moment în care punem în mijlocul ceaunului o cană de mălai. Lăsăm să fiarbă la foc potrivit astfel încăt apa în fierbere să înghită încet din mălaiul aflat în mijloc. După 7-10 minute începem să mestecăm continuu cu făcăleţul sau cu o lingură de lemn solidă. Mestecăm bine să nu facă cocoloaşe şi mălaiul să încorporeze apă astfel încăt să devină pastoasă. Dacă o doriţi mai tare o mestecaţi mai mult, dar trebuie să ţineţi cont că se va mai întări pe măsură ce se răceşte. Dacă preparaţi mămăliga într-o oală mai mică s-ar putea să fiţi nevoiţi (depinde de oală) să începeţi mestecarea mai repede pentru a evita prinderea de oală.

Pentru estetică, la acest bulz mămăliga se ia de pe foc ceva mai moale, se pune de ex. într-o strachină sau castronel să-i dea formă şi apoi se răstoarnă în mijlocul farfuriei sau platoului ţărănesc (foto).

În jurul mămăligii răsturnate pe platou punem kaizerul şi cârnaţii rumeniţi.

Pregătim rapid un ou prăjit şi-l aşezăm pe mămăligă. Peste ou adăugăm brânza rasă sau fărâmiţată, funcţie de ce brânză avem în dotare.

Este important ca toată operaţiunea să se încheie cât mămăliga este încă caldă pentru ca aceasta să se armonizeze bine cu brânza. Pe baza de mamaligă poate vă tentează şi un cocârţău oltenesc, preparat de vatră bătrânească.

Să fiţi bine!

Salata de gogonele. Prajite sau coapte

November 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

A venit şi vremea gogonelelor şi gospodinele concurează frenetic la borcaniada acestui rest de toamnă, cât încă se mai găsesc prin pieţe una alta de acrit. Mie, cu gogonelele, deocamdată, nu mi-a reuşit borcaniada, fiind deturnat de poftele firii mele pământeşti şi până să ajung cu preparatul la borcan, m-am lăsat atras de salata de gogonele. Aşa că, probabil, atunci când iarna îşi va intra în drepturi, mă voi adresa în mod deschis şi notoriu, ca un greiere pribeag, părinţilor, posesori de pivniţă dotată cu suficient de multe preparate la borcan. La domiciliul, această salata de gogonele a provocat ceva controverse: soţia a mâncat şi a zis ca e OK; fata cea mare , când i-am oferit, m-a privit de sus, superior, şi m-a uitat imediat; fata cea mică, la oferta mea, mi-a răspuns peltic -Mie îmi place dovleacul!; mie mi-a plăcut, lucru ştiut, că doar asta mă împinsese la coada tigaii. Aşa că nu vă pot spune decât că este de încercat salata asta şi apoi fiecare să-şi dea verdictul.

Ingrediente reteta de salata de gogonele:

1 kg gogonele
1 ceapă roşie
1 legătură mărar
piper, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

Salata de gogonele se poate prepara în doua variante, cu gogonele prăjite în ulei şi cu gogonele coapte la cuptor.

Punem câteva gogonele într-o tavă sau vas de jena şi le băgăm la cuptor. Se numeste si se scrie sticla de jena datorita faptului ca această sticla rezistentă a fost produsă pentru prima oară de chimistul german F.O. Schott, care, împreună cu E. Abbe și C. Zeiss, a întemeiat în oraşul german Jena un atelier de sticlărie (1884). Le coacem cca. 30 minute până observăm că s-au înmuiat şi a inceput să se înegrească pieliţa ce le acoperă. Le scoatem de la cuptor şi le lăsăm să se răcească, dându-le un praf de sare. Când s-au răcit le curaţăm pieliţa, le înlăturăm partea tare de la cotor şi după ce se scurg puţin le tocăm aşa cum procedăm şi cu vinetele pentru salată. Tocăm ceapa roşie mărunt.

Le frecăm în castron cu ulei şi încorporăm ceapa roşie marunţită. Gustăm şi potrivim cu sare şi piper proaspăt măcinat, după placerea personală. Trebuie spus- folosiţi piper prospăt măcinat ci nu din plic, gata măcinat, pentru că şi-a pierdut propietăţile. Este valabil pentru orice reţetă care cere piper măcinat.

În cea de-a doua variantă, tocam gogonelele mărunt, cubuleţe şi le călim în 2-3 linguri de ulei, până îşi lasă apa ce trebuie să se evapore. Adăugăm de asemenea, ceapa mărunţită, mărarul tocat ( la prima variantă cu gogonelele coapte nu am adăugat mărar) omogenizăm şi-i dăm condimente după gust.

Salata de gogonele este veche, de pe vremea când românul şi-a hotărât microuniversul, stabilind vatra satului, când gogonelele stăteau şi se pârguiau pe vrej până ce dădea bruma. Salata asta, simplă şi săracă, ca multe alte mâncaruri sărăcăcioase, era mâncată în post, de multă suflare românească cu mult mai puţin făţarnică, dar cu mult mai aproape de cer. Se mănâncă cel mai spornic, cu mămăligă tare, feliată, coaptă pe grătar. Din gogonele, murate de data aceasta, se poate face şi o mancare.

Să fiţi bine!

Tocanita de ciuperci. Langa mamaliga fierbinte

November 6, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare ţărănească dar şi boierească, mânăstirească, de post şi rugăciune dar şi de huzur la vecina de lângă casă, tocanita de ciuperci devine graţie dacă găseşti hribi sau ghebe în pădure. Asta, dacă ai pădure şi mijloc de codru des unde hribi şi ghebe cresc. Eu, neavand padure, ma multumesc cu ciupercile champignon, aşa că depun mărturie doar pentru mămăliga din mijlocul tocăniţei, cum că ar fi soră cu românul. Cât despre graţie, mă mulţumesc ca tocanita de ciuperci să fie doar gustoasă.

Necesar reteta de tocanita de ciuperci:

1 kg ciuperci
2 cepe mari
3-4 căţei de usturoi
100 gr. unt ( sau ulei dacă se ţine post)
bulion sau suc de roşii
verdeţă- pătrunjel sau mărar
zahăr, sare, piper, 2 foi de dafin. o linguriţă boia

Preparare:

1. Ciupercile le curăţăm şi le feliem, ceapa o taiem julien şi usturoiul îl mărunţim. Punem ceapa împreună cu usturoiul la călit în unt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm o linguriţă de boia şi amestecăm să o ia uşor fierbinţeala. Adaugăm ciupercile, foile de dafin, o cană de suc de roşii sau bulion şi completăm cu o ceşcuţă de supă de legume sau, dacă nu este, cu apă. Dăm un praf de zahăr să taie aciditatea roşiilor. Lăsăm tocăniţa să bolborosească la foc încet, pentru 25-30 de minute, până scade şi se formează sosul. Pentru ai potenţa gustul, pe lângă boia, cei ce preferă tocăniţa mai condimentată, puţin iute pot adăuga odată cu boiaua şi iuţică sau o linguriţă de pastă de ardei iuţi.

2. La final îi dăm sare după gust şi un praf de piper proaspăt măcinat. Mai lăsăm să dea căteva clocote şi oprim focul. Ornăm şi aromăm cu verdeată: pătrunjel sau mărar după preferinţă. Tocanita de ciuperci se mănâncă cu mămăligă caldă. Dacă doriţi mai mult sos, adăugaţi mai mult bulion. O tocăniţa trebuie să aibă sos pentru că astfel, mămăligă s-ar simţi neglijată. Gurmanzii ale căror vii au asurzit de struguri anul acesta nu văd de ce nu ar înobila tocanita de ciuperci, cu un ardei iute dacă tot au cu ce să-i stingă focul.

Să fiţi bine!

Urzici cu usturoi si mamaliga la gratar

October 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind o toamnă lungă au reapărut urzicile tinere pe meleaguri ce numai bătrânele precupeţe din pieţe le cunosc şi le străbat pentru culegerea acestei verzituri. Ele fac urzica prezentă în pieţe pentru suma modică de 1 leu punga. În schimbul a câţiva lei mi-am satisfăcut pofta şi plăcerea de urzici cu usturoi si mamaliga la grătar, găteală de regulă primăvăratică, când toţi mâncătorii de urzici aspirăm, conform obiceiului pământului, să ne schimbăm sângele. Era păcat, cu atâta tineret de urzică în piaţă, să nu încerc încă odată, cu speranţă, mişcarea cu schimbarea, chiar dacă toamna.

Ingrediente urzici cu usturoi si mamaliga la gratar:

500 gr. urzici
1 căpăţână usturoi
1 ceapă
1 legătură mărar
faină
ulei, sare

Preparare:

1. Se curăţă urzicile de codiţele mai groase, se spală bine şi se fierb în apă cu sare 20 minute. Odată fierte, se pun într-o strecurătoare mare să se scurgă bine. Se opreşte din apa în care au fiert urzicile o cană cu zeamă. Urzicile se toacă mărunt în acelaşi mod în care măruntim vinetele pentru salată.

2. Tocăm ceapa foarte mărunt şi o punem la călit în 3 linguri de ulei. Când ceapa a devenit sticloasă, tocăm mărarul şi-l punem peste ceapa călită, adăugăm 2-3 linguri din zeama oprită în cană şi presărăm puţin câte puţin făină, amestecând continuu până se formează rântaşul.

3. Peste rântaş adăugăm urzicile bine mărunţite şi omogenizăm totul în tigaie. Trebuie să rezulte o pastă mai tartinabilă asa că, funcţie de rezultat, mai adăugăm puţină zeamă sau făină (dar fără să abuzăm de făina – 3 linguri total- sunt suficiente), amestecând astfel încât să se lege bine ingredientele.

4. Usturoiul curăţat îl zdrobim şi îl frecăm cu ulei, sare şi piper măcinat, să-i extragem bine sucul. Îl adăugăm în tigaie, peste urzici şi amestecăm bine. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare după preferinţe.

Facem o mamaligă mai tare, o lăsăm să se răcească pentru a o putea tăia felii şi punem felii de mămăligă pe grill. Se mănâncă urzicile cu usturoi, reci cu felii de mămăligă pe grătar, calde. Celor ce le plac urzicile le recomand ca fiind foarte gustoase sunt si urzicile cu friganele.

Să fiţi bine!

Curcan cu Sos Vanatoresc, cu Rosii si Ciuperci

September 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Curcan cu sos vanatoresc este o reteta gustoasa si usor de preparat, sosul vanatoresc asigurand succesul atata vreme cat carnea ( si nu numai de curcan) este bine pregatita in prealabil. Sosul vanatoresc prezinta mai multe variante dintre care cele mai abordate sunt cea franceza, italiana si germana. Totusi, la baza, ramane varianta franceza fie si pentru ca Franta este acreditata cu patentul si pentru ca a contribuit major la popularizarea acestui sos.

Ingrediente necesare curcan cu sos vanatoresc:

1 piept curcan
300 gr ciuperci
3 cepe marisoare
5 rosii
5 catei de usturoi
200 ml vin alb
50 gr unt
1 legatura patrunjel
piper, ienibahar, foi de dafin, cimbru, sare, ulei

Preparare:

Pieptul de curcan l-am lasat la marinat o noapte, pentru ca orice carne castiga in valoare prin procesul de marinare. Carnea de curcan ( carne alba cu putin colesterul) fiind o carne cu o rigiditate mai accentuata, poate fi marinata pentru ai potenta gustul, fragezimea si savoarea. Pentru marinada am folosit usturoi, 3 linguri ulei, un pahar mai mare cu vin alb, piper, ienibahar, boabe de mustar, cimbru si foi de dafin. Am amestecat toate ingredientele, am frecat bine carnea cu aceasta marinada, am pus carnea intr-un vas acoperit (este indicat ca vasul sa fie din plastic ci nu metalic) si am lasat-o la frigider o noapte.

Curcan cu sos - rumenim pieptul de curcan — Rumenim pieptul de curcan marinat in prealabil

Scoatem pieptul de curcan din marinada, il spalam in apa rece, il portionam ( eu l-am taiat in patru dar puteti sa-l portionati cum va place dar nu bucati prea mici) si il rumenim intr-o tigaie cu putin ulei incins. Odata rumenit, il asezam intr-un vas roman ( sau cratita) si trecem la operatiunea urmatoare.

Tocam ceapa marunt si o calim pana se inmoaie in 50 gr. unt (5-6 minute). Curatam ciupercile cu un prosop uscat si le feliem. Ciupercile proaspete nu trebuie obligatoriu curatate de pielita pentru ca nu-si are rostul (multi nutritionisti nici nu recomanda datorita prezentei vitaminei D2). Ciupercile feliate le punem in tigaie, peste ceapa impreuna cu usturoiul zdrobit cu latul cutitului si tocat ( incerc, in general la mancaruri, sa adaug usturoiul ceva mai tarziu si sa nu-l calesc cu ceapa deoarece cu cat fierbe sau se prajeste mai mult cu atat se diminueaza gustul si aroma lasate de acesta, plus ca poate deveni amarui). Amestecam si lasam ciupercile sa se inmoaie timp de cca. 10 minute.

Curcan cu sos - Calim ceapa si ciupercile in unt — Calim in unt intai ceapa si mai apoi, ciupercile si usturoiul

Dupa ce s-au calit si ciupercile, feliem rosiile, le taiem cubulete si le adaugam in tigaie.

Curcan cu sos - Adaugam rosiile taiate cubulete — Adaugam rosiile taiate cubulete

Lasam 5-10 minute sa-si lase rosiile sucul si sa se omogenizeze dupa care adaugam vinul. Obisnuiesc, dar nu este obligatoriu, sa prepar carnea alba (curcan, pui, peste) cu vin alb si carnea rosie (vita, porc, miel) cu vin rosu, la ambele variante, folosind vin sec.

Curcan cu sos -Adaugam si vinul alb — Adaugam si vinul alb

Adaugam condimentele – un praf piper proaspat macinat, la fel ienibahar, 3 frunze de dafin, o crenguta cimbru – si lasam sa bolboroseasca 5 minute pe foc, sa se evapore alcoolul.

Curcan cu sos - Punem sosul peste carnea de curcan — Punem sosul peste carnea de curcan, dam un praf de sare si presaram patrunjelul tocat

Turnam sosul rezultat in vasul roman peste pieptul de curcan, dam un praf de sare, presaram patrunjelul tocat marunt, punem capacul la vas si-l dam la cuptor pentru o ora. Dupa o ora verificam gustul sosului si fragezimea carnii si daca este nevoie mai lasam la cuptor 10-15 minute. In aceasta faza dam un ultim praf de piper a carui aroma va ramane mai viguroasa.

Curcan cu sos vanatoresc – poate fi mancat simplu, cu paine neagra sau mamaliga, sau cu diverse garnituri cum ar fi cartofi natur sau orez.

Sa fiti bine!

Sarmale fierte in vin. Din zestrea gurmandului

August 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate ca originea acestui gen de preparate se pierde în istorie, numele – sarmak – l-am împrumutat de la otomani, după ce au trecut Dunărea cu tot cu bucătăria de campanie. Astfel, animaţi de tendinele noastre culinar-expansioniste, le-am naţionalizat şi le-am dat personalitate, găsindu-le loc de vază în lada de zestre a românului gurmand. Nu este important că nu le-am inventat noi ci contează ca noi le-am purtat de grijă, noi am aranjat întâlnirea dintre porc şi varză şi tot noi, suntem cei ce nu le tratăm cu indiferenţă, lăsându-le să aştepte în farfurie. Sunt nenumărate reţetele de preparare a sarmalelor dar este foarte posibil ca acest fel, de sarmale fierte în vin, să ne aparţină în totalitate.

Gătesc sarmale de 3-4 ori pe an datorită faptului că întrunesc unanim aprecierile gurmanzilor din casă şi ca urmare sunt solicitate în dese rânduri. Modul cum am preparat compoziţia se regăseşte aici şi nu are rost să mai rescriu. Îmi plac mai mult sarmalele preparate cu varză murată şi varza o pregătesc cu câteva zile înainte (asta în caz ca este vară şi nu am varză murată) aşa cum am descris aici. Felul in care am preparat aceste sarmale este unul din favoritele mele, apreciind mâncarea bine condimentată.

Preparare sarmale fierte in vin

Particularităţi în preparare intervin după ce sarmalele sunt învelite şi pregătite pentru a fi aranjate în vas. Întotdeauna folosesc un vas de lut (vas roman). Pregătim patul pe care vom aranja sarmalele, respectiv punem în vas o crenguţă cimbru, piper boabe, foi de dafin, ienibahar şi o crenguţă de mărar uscat (poate sa fie şi verde). Aici poate completa fiecare cu alte condimente, după cum îi place. Peste aceste condimente am adăugat uniform ardei semiiute tocat. Ce este cu acest ardei? În urma cu 4-5 zile când am pus varza la murat am preparat şi acest ardei în felul urmator:

am tocat ardeiul, care trebuie sa fie potrivit de iute, rondele (este un ardei putin iute, de culori variate, numit coarna dar care trebuie gustat atunci când se cumpără din piaţă pentru că există şi coarnă care nu este iute). Aproximăm şi tocăm cât să umplem un borcan de 800g.

pregătim o ceapă mai mică şi o tocăm mărunt.

pătrunjel verde mărunţit.

Fierbem apa cu oţet de mere, sare şi o lingură de zahar (eu am pus jumătate apa – jumatate oţet pentru că îmi place mai acru) şi o adăugăm fierbinte peste cele trei ingrediente puse într-un borcan de 800g.

ardei tocat pentru sarmale fierte in vin — Ardei coarna tocat rondele, ceapa, si verdeata

Ei bine, acest ardei a completat patul de condimente şi pe acest pat am aranjat ordonat sarmalele. Peste sarmalele bine aranjate în vasul de lut am pus doua roşii tocate cubuleţe, pătrunjel tocat şi din nou acelaşi ardei iute – acrişor.

Sarmale aranjate in vas — Peste sarmalele aranjate in vas am tocat 2 rosii si o legatura patrunjel dupa care am adaugat ardeiul rondele

Acoperim cu o pătură de foi de varza şi este gata de băgat la cuptor. În prealabil am pregătit o supa de vită şi acum o turnăm peste sarmale, acoperind puţin mai mult de doua treimii din ele. Introducem vasul în cuptor la foc încet (este esenţial ca focul sa nu fie iute) şi lăsăm să fiarbă încet până scade zeama ( 2,5-3 ore). Verificăm şi când a scăzut zeama scoatem vasul şi il lăsăm deoparte să se răcească fără să deranjăm pătura din foi de varză ce acoperă sarmalele. Aici apare un alt element de diferenţiere faţă de metoda clasică şi anume, avem alţi timpi de preparare. Lăsăm vasul să se răcească, după care îl băgăm la frigider să se odihnească peste noapte. A doua zi punem peste sarmale vin alb şi băgăm din nou la cuptor până scade, înca odata, bine. Nu folosim vin roşu pentru ca varza capătă o culoare urâtă.

Metoda asta cu fiertul de doua ori şi cu o zi în aşteptare este mai veche, din vremea când exista tradiţia ca la sarmale să se folosească carne de bou care era bineînteles o carne mai tare.

Asta-i tot. Mie îmi place rezultatul final şi poate într-o zi o sa încercaţi aceste sarmale fierte in vin chiar dacă modul de preparare vă va rapi mai mult timp.

… si sa nu uit sa mentionez obligativitatea mămăligutei la sarmale. Pentru cei mai cu rabdare la citit şi la bucătărie le recomand si sarmale în dovleac sau sarmale de post.

Să fiţi bine!