peste

Macrou cu varza murata. Grijit la cuptor

March 5, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Macrou cu varza? Ei bine, chiar dacă pare forțată această asociere, vă spun că dacă depășim bariera mentală născută din obișnuințele noastre culinare, vom descoperi o mâncare savuroasă, care pe mulți îi va câștiga drept adepți. Cei care s-au bucurat de ea prin părțile Dobrogei sau în Delta Dunării, știu cu ce mâncare gustoasă avem de-a face! E drept, bătrânii pescari din Deltă, puneau pe varză crapul autohton, dar și macroul face o delicioasă lucrare alături de varza noastră murată. Așadar, deocamdată vă poftesc să faceți de încercare unui macrou cu varza murata la cuptor, urmând ca mai la toamnă, când crapul va fi mai durduliu și varza nouă în rod, să-i alocăm și acestuia un loc de frunte pe varză.

Necesar macrou cu varza murata la cuptor

3-4 pești macrou, cât să ne ajungă să facem un pat de pește în cratiță
2 verse murate
o ceașcă de bulion
2 roșii
2-3 foi de dafin, piper boabe
ulei
verdeață la alegere – pătrunjel, mărar sau chiar busuioc verde

Preparare

Am eviscerat peștele, l-am curățit, l-am spălat și l-am tăiat rondele de 2-3 cm grosime. Am încins o tigaie cu ceva ulei și l-am prăjit oleacă, întorcându-l pe o față și pe alta. Am lăsat peștele deoparte și m-am ocupat de varză, tăind-o fideluță cât mai fin. Dacă varza este prea sărată, necesită o desărare de 15-20 de minute în apă rece. Într-o cratiță încinsă am pus 3-4 linguri de ulei și am călit varza cca 20 de minute până ce i-am mai înfrânt tăria. Spre final i-am dat și ceșcuța de bulion, am amestecat-o și am mai lăsat-o câteva minute pe foc să se îmbujoreze.

Acum, ori chivernisim mâncarea în altă cratiță, ori o folosim pe aceeași în care am călit varza, dar mai întâi va trebui să scoatem varza călită deoparte, într-un vas. Am curățat o ceapă, am tăiat-o julien și am tapat uniform fundul cratiței. Am condimentat cu 2-3 foi de dafin și câteva boabe de piper. Peste covorașul de ceapă am format un strat din varza călită anterior, folosind două treimi din varză. Peste patul de varză am așezat bucată lângă bucată, rondelele prăjite de pește, formând un strat de pește. În fine, peste rondelele de pește am aranjat uniform ultima treime din varza călită, formând un ultim strat. Cu un ultim efort de creație, am grijit toată lucrarea cu rondele de roșii. Chiar dacă varza și roșiile vor lasă sucuri, eu am considerat necesar să mai adaug o jumătate de ceșcuță de apă, pentru nevoia de abur și pentru a avea de unde să scadă. Am pus capac pe cratiță și am dat-o la cuptor pentru cca 1 oră. Când îi vine sorocul, peste 45-60 de minute, gustăm varza și dacă considerăm că este prea tare pentru gustul nostru o mai lăsăm la cuptor. Totodată verifică să nu fie mâncarea pe uscat, pentru că riscăm să se prindă. Spre final, înlăturăm capacul cratiței și lăsăm să se rumenească oleacă roșiile. Când roșiile sunt gata, avem semn că trebuie scoasă cratița de la cuptor. Asta-i tot! Recomand acest macrou cu varza murata ca fiind prilej de împlinire pe baricada bucătăriei!

Să fiți bine!

Peste cu legume la cuptor

February 13, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În bucătăria noastră, de regulă, pestele la cuptor este asociat mai mult cu roșii, ceapă sau cartofi și mai puțin cu mazărea. Ceva mai târziu, experimentând diverse rețete de peste cu legume la cuptor, am descoperit cât de gustos este peștele alături de mazăre. Vă recomand această combinație ca fiind una reușită cu mai toate felurile de pește, oceanic sau de apă dulce. Eu am rumenit azi doi avați pe pat de mazăre, cartof, roșie și ceapă, și vă pot spune că, deși avatul este un pește cu destul de multe oscioare, preparatul a fost un deliciu. Avatul este un pește răpitor, prins în principal în Dunăre, care are o carne potrivit de grasă încât să nu fie fadă. Puteți prepara această rețetă cu macrou, cod, somon, doradă, crap, plătică sau oricare alt pește mai măricel.

Necesar peste cu legume la cuptor

1-2 pești mai mari – oceanic sau de apă dulce
400-500 gr mazăre congelată sau proaspătă
1 cartof
2 roșii
1 ceapă
pătrunjel verde
1 lămâie
piper, sare, cimbru
ulei

Preparare

Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și curățăm solzii. Îl crestăm din loc în loc, pe ambele părți, până la os, la o distanță de 1,5-2 cm. Astfel îl va pătrunde mai bine căldura cuptorului și mai scăpăm puțin și de oase, în caz că are.

Stropim și ungem bine o tavă cu ulei de măsline. Punem în tavă ceapa tăiată juliene, mazărea, cartoful și roșia, ambele tăiate cuburi, dăm un praf de sare și unul de piper. Așezăm peștele pe patul de legume, după ce în prealabil l-am umplut cu pătrunjel verde, o crenguță de cimbru, o felie de lămâie, un praf de sare. Adăugăm o ceșcuță cu apă în tavă. Putem pune câteva felii de lămâie în crestăturile făcute în pește.

Băgăm tava la cuptor pentru 30-45 de minute. Gustăm legumele și peștele înainte de a opri focul.

Să fiți bine!

Salata cu Peste Preparat la Gratar

February 1, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Baby hering -ul este un pește fără prea multe oase, ieftin și prezent în mai toate pescăriile. Chiar dacă nu este prea trupeș, acest pește oceanic îmi place îndeosebi la grătar. Pentru a se desprinde ușor carnea de pe oase și pentru a nu se fărâmița pe grătar, obișnuiesc să-i dau puțină sare înainte cu 2-3 ore de al pune pe grătarul încins.

Azi vreau să vă arăt cum contribuie acest pește copt pe grătar la o salată, alături de cartofi, măsline, gogoșar acru și salată verde. Este o salata cu peste consistentă, ce poate face o figură frumoasă pe masă și care, sunt convins, o să placă.

Necesar salata cu peste

500 gr baby hering
3-4 cartofi
200 măsline fără sâmburi
2-3 bucăți gogoșar acru
1 salată verde
ulei de măsline, sare, piper, oțet sau zeamă de lămâie

Preparare

Curățăm peștele, îl spălăm, îl scurgem de apă și îi dăm un praf de sare. Curățăm cartofii, îi tăiem cubulețe și îi punem la fiert. Spălăm salata verde și o scurgem bine de apă. Tăiem cubulețe gogoșarul acru.

Punem într-un bol cartofii fierți, gogoșarul, măslinele și salata verde ruptă bucăți cu mâna. Într-un alt bol preparăm dressing-ul din oțet, ulei de măsline, sare și piper. Punem dresing-ul peste salată și amestecăm ușor. Seamănă cu salata orientală, numai că nu are ceapa. Dacă doriți și ceapă, se poate adăuga. Lăsăm deoparte salata, încingem grill-ul și coacem peștele. Carnea se va desprinde ușor de pe oasele peștelui, mai ales că și-a luat puțină sare înainte. Punem bucățile de pește în salată. O putem servi pe un platou pe care am pus în prealabil frunze de salată verde. De asemenea, putem adăuga două lămâi tăiate sferturi.

Să fiți bine!

Cum prajim platica?

December 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Pentru că m-am întâlnit de mai multe ori cu întrebări despre acest pește, am decis să scriu câte ceva despre cum prajim platica. În pescăriile noastre, plătica este unul dintre cei mai prezenți pești de apă dulce dar care este înzestrat de natură cu o multitudine de oscioare ce, probabil, pe mulți îi îndepărtează de galantar. Cu o carne puțin grăsuță, plătica este în tradiție unul din cei mai apreciați pești de copt pe tablă, pe pat de sare. Ținută două zile la sare și o zi s-o bată vântul, plătica coaptă pe tablă devine invincibilă la gust, capitulând doar în favoarea imbatabilei scrumbii de Dunăre. Și totuși ce facem cu zecile de oscioare subțiri, ce ne subminează apetitul?

Tocmai faptul că sunt subțiri ne ajută să le venim cât de cât de hac, vechile practici pescărești transmițându-ne o soluție simplă și anume crestarea peștelui pe lățime, des și pătrunzător până la coloană. Astfel, folosind un cuțit ascuțit și crestând din jumătate în jumătate de cm peștele, oasele subțiri vor fi topite în timpul prăjirii de uleiul încins și aproape că nu le vom mai găsi deloc când mâncăm peștele. Că o coacem pe tablă sau disc de tractor sau că o prăjim în tigaie, pescarul dunărean ne învață să o crestăm pentru a ne bucura cu adevărat de o plătică gustoasă și aproape fără oase.

Plătică cu mămăligă (cum prajim platica?)

2-3 plătici mai măricele
făină, mălai, sare, boia pentru tăvălit peștele
mălai pentru mămăligă

Preparare

1. Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și îl curățăm de solzi. Crestăm plătica pe lățime, destul de des și adânc. Într-o farfurie amestecăm făină, mălai, un praf de sare și boia, și tăvălim bine peștele în acest amestec. Boiaua dă o culoare frumoasă peștelui prăjit. Bineînțeles că, cine preferă, poate folosi numai făină sau numai mălai, fără a le combina.

2. Încingem tigaia cu ulei și punem peștele la prăjit numai atunci când este uleiul suficient de încins și peștele sfârâie.

3. Pregătim o mămăligă și mâncăm peștele, eventual, cu mujdei simplu sau țărănesc. Mujdeiul țărănesc este cel care conține și roșie pasată, proaspătă sau coaptă.

Să fiți bine!

Saramura de fitofag. Cu usturoi verde si ardei copt

March 19, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îmi place usturoiul verde! Îmi place dulceaţa ardeiului copt! Îmi place peştele! Pe cale de consecinţă, conform matematicii culinare, saramura de peste poate fi soluţia care uneşte toate aceste plăceri. Dacă anul trecut v-am invitat la o saramura preparata pe malul bălţii, cu peşte copt pe tablă şi ciuşcă iute, primăvara asta, până începe peştele să muşte şi ajungem la băltă, ne bucurăm de o saramura de fitofag bogată în usturoi verde, primăvăratic. Filozofând despre saramură un muşteriu ar putea conchide: Fără mămăligă, totul e pustiu! Nu-i dăm ocazia şi întregim poezia culinară cu o mămăligă.

Necesar reteta de saramura de fitofag

1+ 1,5 kg peşte fitofag curăţat
2 ardei kapia roşii
2 legături de usturi – 6 fire
1 căpăţână de usturoi
3-4 linguri bulion
1 legătură pătrunjel verde
boia, sare, piper
ulei, mălai, făină

Preparare

1. Se curăţă peştele şi se taie bucăţi, tocmai bune pentru prăjit. Într-o farfurie amestecăm un pumn de mălai cu 2-3 linguri de făină, o linguriţă de boia şi un praf de sare. Tăvălim bine toate bucăţile de peşte prin acest amestec.

În acelaşi timp, punem într-o cratiţă 1,5-2 litri de apă, dăm un praf de sare şi punem cratiţa pe foc, să dea încet în clocot. Tot acum, pe tigaia grill încinsă, coacem cei doi ardei kapia. Prin urmare, lucrăm la trei ochiuri de aragaz.

2. Încingem o tigaie şi prăjim bucăţile de peşte, întorcându-le pe toate feţele. Pe măsură ce peştele se prăjeşte, îl punem deoparte, într-o altă cratiţă şi îl acoperim cu un capac.

3. După ce s-a copt, ardeiul kapia îl curăţăm de pieliţa arsă şi îl tăiem rondele. Îl punem în apă aflată în fierbere înceată. Adăugăm şi bulionul. Mai lăsăm să fiarbă 2 minute şi oprim focul.

4. Tocăm mărunt usturoiul verde şi zdrobim cu presa căpăţâna de usturoi. După ce am oprit focul la apă, adăugăm usturoiul verde tocat şi pe cel presat. Tocăm pătrunjelul verde şi aromăm saramura.

5. Toată saramura fierbinte preparată în cratiţă, o punem peste peştele prăjit aflat în cealaltă cratiţă. Gustăm şi potrivim de sare. Acoperim cu un capac şi lăsăm aşa minim 10 minute, să-şi lase peştele gustul, timp în care preparăm o mămăligă.

P.S. Usturoiul verde nu trebuie să fiarbă şi să se moloşească, pentru asta îl adăugăm după ce am oprit fierberea. Usturoiul verde nu are mare putere să usturoieze saramura aşa că eu mai pun în plus o căpăţână de usturoi. Adăugaţi usturoi după cum ştiţi că vă place de usturoiată saramura. Cantitatea de apă pusă la fiert este funcţie de plăcerea fiecăruia. Dacă este apă prea multă creşteţi cantităţiţe de ingrediente. În orice caz, o saramură trebuie să aibă zeamă suficientă pentru că de-aia se numeşte saramură.

Să fiţi bine!

Obleti pe orez. In tava, la cuptor

November 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că sunt mai mult de 10 ani de când nu am mai mâncat peşte pe orez. De regulă, mâncarea asta se mânca pe valea Dunării şi se prepara mai mult cu peşte sărat şi uscat, în lunile de iarnă, fiind însoţită de un castron cu murături asortate, de putină. În verile când se prindea mai mult peşte, o parte se freca cu sare mare, se înşira pe aţă şi se punea la uscat la streaşina casei. După ce se usca, se băga în sac şi se consuma iarna, fiind preparat, în special, saramură cu ceapă şi ciuşcă sau se băga în tavă, pe orez, la vatră. Tot peştele asta uscat se cocea iarna pe tablă, la vatră şi se mânca cu mămăligă tare, rece, fiind motiv şi prilej de vorbă, la un pahar de vin în iernile înzepezite. Îmi place orice fel de peşte şi nu am nici o problemă cu oasele iar obletele, aşa mic cum este el, din punctul meu de vedere este un peşte special. Aşa că am pus obleti pe orez , după ce i-am ţinut o zi să-şi ia sare.

Ingrediente reteta de obleti pe orez

10-15 obleţi mai mari, cât să acopere suprafaţa tăvii
3 cepe
1 fir praz
1 ardei gras
2 linguri pastă de roşii
1 cană orez
boia, piper, sare
ulei

Preparare:

1. Pregătim peştele. Mie îmi place mult obletele şi de aceea l-am ales, dar nu este obligatoriu să aveţi obleţi pentru mâncarea asta. Se poate prepara atât cu peşte proaspăt dar şi cu peşte sărat cum ar plătica sărată, ce se găseşte mai des la pescării. Eu prefer ca peştele ce se prepară cu orez să fie, dacă nu sărat şi uscat, cel puţin lăsat să-şi tragă ceva sare. Curăţăm peştele şi îi dăm un praf de sare să piardă din apă şi îl punem într-un bol. Îl lăsăm peste noapte să-şi ia sare, timp în care scurgem de vreo două ori apa lăsată de acesta în bol.

2. Curăţăm cepele şi prazul şi le tocăm potrivit. La reţeta asta se pune multă ceapă să dea dulceaţă. Prazul, ce îl folosesc mult iarna la mâncăruri, de asemenea, vine cu dulceaţă. Tăiem julien ardeiul gras sau kapia. Într-o tigaie cu 2-3 linguri de ulei încins, călim ceapa, prazul şi ardeiul. Dăm căliturii puţină sare, un praf de piper şi o linguriţă de boia. Amestecăm şi punem 2 linguri de pastă de roşii. Omogenizăm şi mai ţinem 1 minut pe foc.

3. Într-o tavă sau cratiţă punem o cană bună de orez şi călitura de ceapă, praz şi ardei. Adăugăm 2 căni de apă fierbinte, dublu cantităţii de orez. Amestecăm bine orezul cu călitura şi apa fierbinte.

4. Aşezăm obleţii, aliniaţi frumos în tavă, la fel ca în fotografie. Băgăm tava la cuptor. Verificăm după 20-25 de minute dacă s-a umflat orezul şi îl gustăm să-i verificăm textura, dacă ne place. Dacă este prea al dente şi nu ne place, mai adăugăm o jumătate sau chiar o cană de apă fierbinte. Amestecul de orez cu ceapă călită va cere mai multă apă decât orezul simplu. Se ţine tava la cuptor 30-45 de minute şi se opreşte focul.

Foarte simplă şi foarte gustoasă această mâncare cu obleţi. Merge bine cu murături sau ceapă. Eu am mâncat-o cu ceapă roşie lungă, de apă sau de Buzău, cum îi spun pieţarii.

Să fiţi bine!