pui

Pui Intreg la Cuptor in Sos de Rosii. Rustic si Gustos

November 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Am rumenit acest pui intreg la cuptor în ideea de a-l mânca cu piure de cartofi bine garnisit cu unt. Cum întotdeauna mi-a plăcut să pun peste piure sosul gustos ce rămâne în tigaie după ce prăjeşti carnea, am gândit că pot rumeni puiul în sos. Astfel, sucurile ce rezultă din pui pe măsură ce acesta se coace vor îmbogăţii sosul şi îi vor da prestanţă. Drept sos, am ales o variantă dulce-acrişoară pe bază de ceapă, roşii şi ardei kapia copţi, aromat cu cimbru şi verdeaţă. S-a mâncat totul cu frenezie, însoţind carnea suculentă cu piure, ardei copţi şi peste toate un sos savuros ce ne scoate din banal şi ne trimite într-un rustic gustos şi îndrăgit firii noastre latine.

Necesar reteta pui intreg la cuptor

1 pui
3-4 roşii
2 ardei kapia
2 cepe
2 căţei de usturoi
1 cană supă de pui
cimbru, boia, piper, sare
1 legătură pătrunjel verde
ulei

Preparare:

1. Amestecăm o linguriţă boia, un praf piper, o linguriţă cimbru uscat, un praf de sare. Frecăm puiul cu ulei şi cu condimentele amestecate şi îl punem în vas roman.

2. Coacem roşiile şi ardeiul kapia pe tigaia grill. După ce s-au copt, curăţăm pieliţele şi pasăm bine roşiile şi ardeiul sau le dăm prin blender. Curăţăm şi tocăm cele două cepe şi feliem căţeii de usturoi. Călim ceapa şi usturoiul într-o tigaie, în 2 linguri de ulei încins. Condimentăm cu puţin piper şi sare. După ce s-a călit ceapa adăugăm roşiile şi ardeiul pasat. Tăiem mărunt cotoarele crenguţelor de pătrunjel şi le punem în sos. Crenguţele de pătrunjel sunt pline de vitamine şi aromă şi nu trebuie aruncate, orice reţetă am prepara. Lăsăm să fiarbă uşor 5 minute. Gustăm şi potrivim de sare. Dacă doriţi să reduceţi aciditatea roşiilor şi să obţineţi un sos mai dulce adăugaţi puţin zahăr.

3. Punem sosul în vasul roman, în jurul puiului. Adăugăm o cană de supă de pui sau de legume, să aibă de unde să scadă cât va sta la cuptor. Punem capac pe vas şi îl băgăm la cuptor. După o jumătate de oră scoatem vasul şi întoarcem puiul. Lăsăm la cuptor minim o oră. La final luăm capacul şi lăsăm puiul să se rumenească.

Se mănâncă cu piure, cartofi natur sau fondanţi, orez sau legume mexicane. I-am adăugat şi câţiva ardei copţi.

Să fiţi bine!

Jambalaya creole. Cu carnati afumati si pui

November 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jambalaya îşi are originea în Insulele Caraibe sub influenţa bucătăriei spaniole. Este o rudă a cunoscutei paella, mâncare cu rădăcini maure, din Valencia spaniolă. Se prepară în mai multe variante cea mai cunoscută fiind jambalaya creolă sau roşie. Varianta creolă a fost popularizată de europenii emigranţii în New Orleans, care au încercat să prepare paella în Lumea Nouă dar, neavând şofran datorită costurilor mari de import, au înlocuit acest ingredient cu roşiile. Ca bază de preparare, totul se învârte în jurul trinităţii ceapă, ardei, ţelină, la care se adaugă orez, cârnaţi afumaţi şi carne de pui. Eventual, la sfârşit, mâncarea se finalizează cu fructe de mare. Azi, jambalaya se mănâncă din plin în statul american Louisiana, unde a fost impusă de imigranţii europeni.

Necesar jambalaya creole

300 gr cârnaţi afumaţi
2 pulpe de pui dezosate
1 ceapa
1 ardei gras
2 tulpini de ţelină
1 cană orez
1 cutie mică de roşii cuburi în bulion
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare
ceapa verde sau arpagic pentru ornat şi eventual pătrunjel verde
supă de pui sau de legume

Preparare:

1. Tăiem felii cărnaţii afumaţi şi tăiem îmbucături, cubuleţe, pulpele de pui dezosate. Încingem două linguri de ulei într-o tigaie şi călim sumar cârnaţii şi carnea de pui.

2. Tăiem mărunt ceapa, ardeiul îl tăiem julien şi mărunţim tijele de ţelină. Le punem peste carne, în tigaie după ce aceasta s-a călit.

3. După ce s-au călit puţin şi legumele, punem o lingură de boia, dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm, mai lăsăm 2 minute şi punem conserva de roşii cubuleţe în bulion.

4. După alte 2 minute adăugăm o cană de orez. Am folosit orez prefiert. Încălzim supa de pui sau de legume şi punem treptat, pe măsură ce orezul se umflă, câte un polonic de supă călduţă.

5. Lăsăm pe foc încet să se umfle orezul şi să se maturizeze gustul cca 30 de minute. Avem grijă să nu se lipească orezul pe măsură ce se umflă.

La final, când aproape toată supa este absorbită de orez, adăugăm usturoiul feliat şi amestecăm. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, ornăm cu ceapa verde şi pătrunjel verde proaspăt şi oprim focul. Punem capac pe tigaie sau cratiţă şi lăsăm 15 minute să stea.

P.S. Cu cantitatea de roşii şi felul acestora se poate jongla. Mulţi combină roşiile în sensul că pun o cutie de roşii cubuleţe împreună cu roşii proaspete feliate sau împreună cu roşii întregi în bulion. Cert este că roşiile trebuie bine reprezentate în jumbalaya creole. Eu am folosit la limită, doar o cutie de roşii. Dacă doriţi să evitaţi carnea, puteţi înlocui cârnaţii şi carnea cu ciuperci, caz în care nu mai avem jambalya, dar avem o mâncare gustoasă. Pentru cei ce mănâncă iute, un ardei iute rezolvă, aşa cum trebuie, pofta.

Să fiţi bine!

Pui cu sos de rosii si usturoi. Cu cartofi aromati

November 17, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Ştiu că eticheta combate, dar mă îndoiesc că sunt prea mulţi oameni ce, bucurându-se de un sos şi o pâine caldă, s-au abţinut să nu “întingă”, aşa cum mâncai când erai de-o şchioapă, în farfuria cu sos aburind şi cu carne moale. Prin urmare, ceva pulpe de pui cu sos de rosii si usturoi nu pot decât să servească lipsei de inhibiţii şi să te îndemne să-ţi faci de cap în propia-ţi farfurie cu pâine caldă sau turtă ţărănească. Şi dacă mai vii şi cu nişte cartofi gătiţi molatic la cuptor şi aromaţi cu verdeţuri, poţi spune că ai avut o zi, pe cât de simplă culinar, pe atât de gustoasă.

Necesar reţeta de pui cu sos de rosii si usturoi:

3-4 pulpe superioare de pui
1 cutie de roşii cubuleţe în bulion sau o cană de bulion
1 ardei gras roşu
1 ceapă
1 căpăţână usturoi
1 cană supă de pui
1 linguriţă boia, sare
ulei pentru prăjit

Pentru cartofi:

4-5 cartofi
ulei de măsline
cimbru sau rozmarin, oregano
sare

Preparare:

1. Spălăm pulpele, le scurgem de apă, încingem o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi le rumenim începând cu partea cu piele. După ce le-am rumenit pe ambele feţe, le lăsăm într-un bol.

2. În aceeaşi tigaie călim sumar ceapa şi ardeiul roşu, acestea fiind tăiate cubuleţe foarte mici. Dăm o linguriţă de boia dulce şi un praf de sare.

3. După ce s-au călit ceapa şi ardeiul adăugăm o cană de bulion de casă sau o conservă de roşii cubuleţe.

4. Pulpele rumenite le punem în sos şi turnăm o cană de supă de pui. Punem un capac pe tigaie şi lăsăm să scadă la foc mic, să se înmoaie carnea şi să se pătrundă de aroma sosului.

5. Când este aproape scăzut, adăgăm usturoiul mărunţit din cuţit. Usturoi adăugaţi funcţie de cât de puternic doriţi sosul usturoiat. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, să-şi lase usturoiul aroma în sos. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare, după preferinţă.

6. Curăţăm cartofii, îi tăiem felii mai subţiri şi îi punem într-o tavă. Punem peste ei 2 linguri de ulei de măsline, le dăm un praf de sare şi presărăm cimbru uscat sau altă verdeaţă preferată cum ar fi rozmarin, oregano, ierburi de provence. Îi amestecăm, să-i învelească uleiul şi ierburile aromatice. Punem o folie de aluminiu sau hârtie de copt umezită peste tavă şi o băgăm la cuptor. În 25-30 de minute ar trebui să fie gata.

Cartofii rezultaţi sunt moi, aromaţi şi se împacă foarte bine cu pulpele de pui cu sos de rosii si usturoi. Se mănâncă cu pâine ţărănească proaspătă sau cu turte la ceaun.

Să fiţi bine!

Cocos in vin. Coq au vin

October 14, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Legenda privind prepararea unui cocos in vin ne duce în timp pâna la razboaiele dintre Iulius Cezar şi Galia, când un conducător galez i-ar fi trimis cadou lui Cezar, ca semn al vitejiei galilor, un cocoş bătrân. Drept răspuns, Cezar l-ar fi invitat pe respectivul gal la masă, pentru a servi cocoşul gătit in vin. O altă variantă îl are ca protagonist pe Napoleon care, călătorind prin Franţa, a înnoptat la un han şi a solicitat ceva mâncare. Hangiul disperat , neavând decât un cocoş bătrân, puţine legume şi ceva verdeţuri, a ales să fiarbă cocosul în vin cu ceapa şi verdeţuri. Spre surprinderea tuturor a fost foarte gustos şi de aici nu a mai fost decât un pas pentru ca reţeta să intre în bucătăria tradiţională franceză. Ca şi la noi, ţăranul francez avea în curte un cocoş la mai multe găini iar când acesta îmbătrânea şi nu-şi mai îndeplinea atribuţiile faţă de găinii, ţăranul trebuia să-l înlocuiască. Cocoşul fiind bătrân şi având carnea tare şi fibroasă, ţăranul a ales să-l fiarbă încet în vin roşu până se înmuia carnea. Reţeta apare pentru prima dată într-o carte de bucate în anul 1864, iar în 1961 Julia Child, doamna bucătăriei franceze, o face populară.

Necesar cocos in vin:

un cocos – dacă se poate crescut la curte dacă nu, pui din magazin
1 litru vin roşu sec
20-25 cepe arpagic
250 gr sunculiţă împănată afumată – poate fi şi kaiser, bacon sau piept afumat
200 gr ciuperci
3 căţei de usturoi
40 gr unt
1 lingură pastă de roşii
1 lingură făină
foi de dafin, cimbru, piper, sare
1 legătură pătrunjel verde
ulei pentru prăjit
supă de pui

Preparare:

1. Curăţăm bine cocoşul, îl spălăm şi îl tăiem bucăţi. Am folosit pulpele, pieptul şi aripile. Dacă cocoşul este bătrân poate fi marinat în vin cu morcov, ceapă şi mirodenii, pentru câteva ore. Dacă este mai tânăr poate fi înlăturată etapa marinării. Se cunoaşte faptul că marinare dă un gust specific păsării aşa că dacă nu agreaţi acel miros şi gust puteţi înlătura marinarea inclusiv la un cocoş bătrân deoarece fierberea îndelungă la foc mic va asigura frăgezirea carnii.

2. Condimentăm bucăţile de carne cu sare şi piper şi le rumenim într-o tigaie mare, dacă avem, sau în tranşe, într-o tigaie normală.

Se pune carnea rumenită într-un ceaun sau cratiţă. Se adaugă piper măcinat, 2-3 foi de dafin, crenguţe de cimbru.

Se acoperă carnea cu vin roşu, de preferinţă sec şi se dă ceaunul acoperit la foc mic, să bolborosească încet. Timpul de fierbere este funcţie de vârsta cocoşului şi va trebui să gustăm pentru a verifica fierberea cărnii. Dacă scade prea mult şi carnea nu este încă fiartă mai adăugăm puţină supă de pui. Dacă se prepară un pui din magazin timpul de fierbere este scurt, ceva peste 30 de minute.

3. Curăţăm şi spălăm arpagicul, tăiem afumătura fideluţă. Într-o tigaie încinsă punem 2 linguri de ulei şi rumenim arpagicul 3-4 minute. Dăm un praf de sare şi unul de piper.

Peste arpagicul rumenit adăugăm şunculiţa fideluţă şi mai ţinem tigaia pe foc 2-3 minute. Când şi aceasta s-a rumenit punem usturoiul mărunţit. Amestecăm şi punem toată călitura într-un bol. În aceiaşi tigaie, în uleiul rămas rumenim ciupercile la foc iute. Le punem în acelaşi bol.

4. Când carnea este fiartă adăugăm în ceaun arpagicul, şunca şi ciupercile călite şi lăsăm să mai bolborosească încet 10 minute, la foc mic.

În tigaia în care am rumenit arpagicul, şunca şi ciupercile, fără a o curăţa, pentru a valorifica aromele rămase, topim untul şi călim o lingură de făină. Luăm un polonic cu zeamă din ceaun şi punem în tigaie, peste făina călită cu unt. Adăugăm o lingură pastă de roşii. Amestecăm să se formeze sosul iar dacă mai este nevoie, adăugăm mai multă fiertură cu polonicul. Potrivim după gust sosul, de sare şi piper şi îl punem în ceaun, peste cocoş. Mai lăsăm să fiarbă 5 minute şi oprim focul. Aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Acest cocos in vin are un gust cu totul deosebit şi se mănâncă, de obicei, cu piure de cartofi, cartofi natur, orez sau paste. Eu l-am preferat cu cartofi natur peste care am tocat ceapă verde.

Să fiţi bine!

Pilaf de orez cu pui. La cuptor

September 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În nenumăratele lor peregrinării războinice, la nord de Dunăre, otomanii îşi luau în raniţa culturală meniul bucătăriei lor încărcat de sarmalele, musacale, legumele umplute şi pilafuri. Când mă gândesc că tot în raniţa aia se afla şi ciubucul, cu care ne-au umplut de fală, parcă mi se strepezesc dinţii şi atunci aleg să văd partea bună a lucrurilor sau mai degrabă a mâncărurilor ce ni le-au lăsat, spre bucuria casei. Pilaful nostru de orez de la turci ni se trage şi al lor, la rândul lui, se trage de la persani. Se prepară în nenumărate feluri, de la casă la casă, este bine văzut de gospodine că satură şi mulţumeşte pe mai toţi mesenii normali în apetit. Azi preparăm un pilaf de orez cu pui, la cuptor sau cum i-ar zice bătrânii – băgăm orez în tavă.

Necesar pilaf de orez cu pui:

3-4 pulpe de pui ( eu am avut pui de ţară sau, ca să nu-l jignesc, pui organic de la care am prelevat pentru pilaf pulpele şi pieptul)
300 gr orez
2 cepe
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 morcov
2-3 căţei de usturoi
3 linguri pastă de roşii
pătrunjel verde
piper, cimbru, sare

Preparare:

1. Punem carnea de pui la fiert pentru 30 minute ( eu, pentru că am preparat cu pui de ţară , fiind carnea mai tare, a trebuit s-o fierb mai mult). Spălăm, curăţăm şi tăiem ceapa, ardeiul roşu şi verde, morcovul, usturoiul şi le călim în 2-3 linguri de ulei încins. Adăugăm piper, un praf de sare şi puţin cimbru şi călim 4-5 minute. Punem şi pasta de roşii, amestecăm şi mai ţinem 2 minute pe foc.

2. Toată călitura o punem într-o cratiţă sau vas roman şi adăugăm orezul spălat. Turnăm puţină supă care să permită o bună omogenizare a orezului cu legumele călite.

3. Aşezăm carnea fiartă în vas şi mai completăm cu supa rezultată în urma fierberii până la 600 ml ( adică de două ori cantitatea de orez).

4. Punem capac la vas şi îl dăm în cuptorul încins. Verificăm peste 30-45 de minute şi dacă orezul s-a umflat îl gustăm şi dacă considerăm că mai cere supă mai adăugăm câte o ceşcuţă. La final luăm capacul şi lăsăm pilaful să prindă obraz. Scoatem vasul din cuptor şi ornăm cu pătrunjel verde.

După cum se vede, reţeta este simplă şi procedura la fel. Legumele se pot completa după cum apreciează fiecare, cu puţină fasole verde, mazăre sau chiar 2-3 cartofi tăiaţi cubuleţe. La condimente se poate de asemenea umbla.

Să fiţi bine!

Saramura de Pui Taraneasca. Preparata Pe Disc

August 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu dacă şi cât de des este prezentă pe alte mese dar ştiu că în sud şi în special în Oltenia, saramura de pui taraneasca este de notorietate şi nu lipseşte din nici un scenariu gastronomic văratic. Cred că am mai spus la saramura boierească că împărţirea în ţărănească şi boierească s-ar datora prezenţei uleiului, produs ce, în trecut, şi-l permitea mai mult boierul, ţăranului rămânându-i mai la îndemână jăraticul. Lucrarea asta ţărănească poate părea pentru unii fără tuşă simandicoasă, dar tocmai asta face să nu-i fie afectată notabilitatea. De regulă, îi creşte distincţia dacă o însoţeşti cu o mămăligă caldă şi o cană cu vin roşu sau negru.

Necesar saramura de pui taraneasca:

1-2 pui
5-6 roşii bine coapte
5-6 ardei de raci
2 căpăţâni de usturoi
1-2 ardei iute ( opţional)
sare grunjoasă
pătrunjel proaspăt sau leuştean, la alegere

Preparare:

1. Se curăţă bine puii, se spală în apă rece şi se înjumătăţesc pe osul pieptului. Dacă avem pui mai mici la trup, pot fi lăsaţi întregi. Puii crescuţi la curte, dacă există această posibilitate, fac mai autentică saramura.

2. Se presară din belşug sare grunjoasă pe discul fierbinte şi se pune carnea la copt. Se întoarce din când în când să se rumenească bine puii. Lângă pui se adaugă roşiile, ardeiul de raci şi eventual ardeiul iute.

3. După ce sa rumenit puiul, se taie bucăţi şi se pune într-o cratiţă. Se pun peste el roşiile coapte şi pasate cu furculiţa, ardeiul de raci copt şi usturoiul feliat sau zdrobit cu presa. Se îneacă cu apă fierbinte.

4. Se gustă, se potriveşte cu sare dacă mai este nevoie şi se aromează cu verdeaţă. Se căpăceşte cratiţa şi se lasă acoperită cca. 20 minute să se armonizeze aromele şi gusturile.

Tradiţional se mănâncă cu mămăligă caldă şi merge înviorată cu un pahar de vin roşu. Bătrâneşte, raci olteneşti copţi erau folosiţi pe post de lingură, cu ei mâncându-se saramura. Pentru cei ce agreează un gust mai iute, prezenţa unui ardei iute în saramură te face să mai ceri o a doua porţie cu justificarea că intenţionezi să stingi iuţeala. Este o iluzie. Se stinge numai cu vin.

Să fiţi bine!