sos

Parjoale Ferchezuite In Sos Usturoiat De Rosii Cu Ciuperci

November 4, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pârjoala din Moldova este o surată mai lătăreață a chiftelei noastre cea de toate zilele, ce se poate înfățișa diferit ca urmare a mai multor rețete ce pot conține diverse cărnuri, ouă, legume, produse de morărit, usturoi și diverse mirodenii. Spre deosebire de rotunjimile căutate și mai firave ale chiftelei, pârjoala ia forma unei mici turte. Numele de pârjoală nu poate veni, așa cum ne-am obișnuit în bucătăria noastră, decât de la turci, din al lor pirzola. Cum chiftelele preparate de mine azi au fost mai dolofane, le-am încadrat la categoria mai grea, respectiv parjoale. Pe câteva din aceste parjoale mi-a venit pofta să le scot puțin din provincie și să le ferchezuiesc într-un sos deloc sărac.

Necesar parjoale ferchezuite în sos

Pentru parjoale

500 gr carne tocată porc, vită, miel sau amestec
1 ceapă mare
2 felii de pâine
2 ouă
3-4 căței de usturoi
pătrunjel proaspăt sau mărar
pesmet
sare, piper
un cartof sau un morcov – opțional
lapte sau apă, la alegere, pentru înmuiat pâinea

Pentru sos

4-5 ciuperci
1 ceapă
1 ardei gras sau kapia
2-3 roșii sau o juma’ de cutie roșii cubulețe în bulion
1 căpățână usturoi românesc (mult mai bun)
4-5 linguri cu smântână sau cașcaval
sare, piper

Preparare

1. Preparăm pârjoalele astfel: amestecăm carnea tocată cu ceapa tocată mărunt și călită, cu ouăle, pâinea înmuiată în apă sau lapte, stoarsă și fărâmițată, cu usturoiul ras, cu verdeața mărunțită și condimentele. Dacă doriți să obțineți niște parjoale mai pufoase puteți adăuga un morcov sau un cartof, ras sau dat prin mașina de tocat, odată cu carnea. Amestecăm și frământăm bine compoziția până ce se omogenizează, după care, o lăsăm să stea 15-20 de minute să se formeze gustul. Formăm gogoloaie mai măricele, le turtim cu podul palmei și le tăvălim prin pesmet. Încingem 2-3 linguri de ulei într-o tigaie și pârjolim pârjoalele.

2. Preparăm sosul. Într-o tigaie punem la călit ceapa tocată, cu un praf de sare și piper măcinat. Grijim ciupercile și le tăiem sferturi dacă sunt mai mari. Le călim alături de ceapă. Tăiem ardeiul și îl adăugăm în tigaie.

3. După ce toate sau călit adăugăm roșiile, amestecăm și mai lăsăm 2-3 minute pe foc. Înainte de a opri focul, mărunțim cățeii de usturoi și îi punem în sos.

4. În aceeași tigaie – dacă merge băgată la cuptor – sau într-un vas ceramic, punem sosul pregătit anterior și în el așezăm pârjoalele.

Dăm vasul la cuptor pentru cca 20 de minute. După trecerea celor 20 de minute, scoatem vasul de la cuptor și punem câte o lingură de smântână sau cașcaval ras pe fiecare pârjoală. Dăm din nou vasul la cuptor pentru alte 10 minute. Când este gata mâncarea îi dăm pătrunjel verde.

Să fiți bine!

Pulpe de pui grijite la cuptor. Servite cu piure de linte roșie

October 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că vă știu necenzurați la poftă și căutători de gust vă recomand cu îndârjire combinația de pulpe de pui, cuprinse de un sos bogat, cu un piure de linte roșie, ferchezuit cu ceapă mărunțită și ceva acritură. Lintea reapărută prin magazine și ici colo pe mese, se mânca cu destul de multă sârguință în trecutul nostru ceva mai agrar, ajungând în anii în care grânele noastre de bază, grâul și porumbul, lipseau de prin pătule, să fie făcută până și mămăligă. Este drept că mămăliga de linte nu prea te făcea să-ți plouă în gură dar ostoia foamea țăranului. Treptat, a dispărut aproape total din alimentație, pentru o perioadă destul de lungă. Azi, oarecum timid, își face din nou apariția ba într-o supă de sorginte turcească sau într-un piure sau o salată. Teoreticienii alimentației o cataloghează drept aliment de grad nutrițional A, fiind bogată în fibre, magneziu, fier, fosfor și proteină și cu un conținut foarte scăzut de grăsimi, respectiv fără colesterol.

Necesar pulpe de pui cu piure de linte rosie

3 pulpe de pui
1 ceapă
1 morcov
1 țelină mică
1 ardei gras roșu sau kapia
200 gr. ciuperci
4-5 căței de usturoi românesc (mai puțin iute)
1 lingură pastă de roșii sau 3-4 linguri bulion sau o ceșcuță de roșii cubulețe la conservă
piper, boia, sare, opțional puțin cimbru
1 cană de supă de pui sau legume
ulei pentru prăjit

Pentru piure de linte

300 gr linte roșie
1 ceapă
1 gogoșar acru sau 1 castravete acru
1 legătură mărar
2 căței de usturoi
ulei de măsline

Preparare

1. Tăiem pulpele jumătăți, le dăm sare și piper și le rumenim într-o tigaie încinsă sau o cratiță. Alegem un vas care merge a fi băgat la cuptor.

După ce rumenim pulpele pe ambele fețe, adăugăm ceapa tocată și lăsăm pe foc mic până ce devine ceapa transparentă.

2. Tăiem cubulețe ardeiul gras, țelina și morcovul și le adăugăm în tigaie. Lăsăm 2 minute pe foc să se înfierbinte legumele tocate.

3. Ștergem ciupercile cu un prosop uscat de resturile de compost sau le curățăm de pieliță dacă sunt prea murdare. Le adăugăm în tigaie, întregi dacă sunt micuțe sau tăiate bucăți, dacă sunt mai mari. Amestecăm cu grijă să se gătească și ciupercile, să-și lase gustul.

4. Adăugăm bulionul și cățeii de usturoi mărunțiți din cuțit sau dați pe răzătoare. Dăm un praf de boia roșie și eventual puțin cimbru. Mai ținem 2 minute pe foc și punem o cană cu supă, cât să cuprindă pulpele. Dacă nu avem supă, punem apă caldă.

5. Dăm vasul la cuptor până scade și se formează un sos. Timpul nu ar trebui să depășească 30 de minute, depinde de cât de gros dorim sosul. În timpul asta pulpele se vor găti bine iar gustul se va maturiza.

6. Cât timp se gătesc pulpele pregătim piureul de linte. Punem lintea într-un vas, pe foc, împreună cu o cană de apă fierbinte. Dăm un praf de sare și puțin piper. Lintea va fierbe repede și va absorbi apa. Dacă mai trebuie, mai adăugăm apă, puțin câte puțin, gustând lintea pentru a verifica fierberea. Putem folosi în loc de apă și supă de pui sau legume. Atenție că lintea fierbe repede și trebuie să stăm cu ochiul pe ea.

7. Lintea fiartă o pasăm cu o lingură de lemn amestecând-o viguros. Fiartă bine, fiind moale, se pasează foarte ușor și repede. Cei ce doresc o finețe de laudă, pot folosi blenderul, cei cărora le vine mai greu, asemeni mie, să scoată blenderul vor susține că gătesc rustic, ceea ce este, de asemenea, de laudă. Tocăm mărunt o ceapă, doi căței de usturoi și mărarul, adăugăm o lingură cu ulei de măsline și amestecăm bine. Normal lintea va absorbi tot și va rezulta un piure consistent așa că dacă vrem să-l facem mai moale, luăm cu o lingură sos din tigaia aflată la cuptor și punem peste el.

8. Tăiem cubulețe mici un gogoșar acru, o kapia murată sau un castravete acru și le adăugăm la piureul de linte. Amestecăm și neapărat gustăm. Mai dregem ici colo dacă este nevoie, după gustul fiecăruia, cu o sare, un piper, ori o plantă aromată. Dacă îl dorim o idee mai acrișor, putem pune 2-3 picături de oțet. Rezultatul trebuie să fie atât de bun încât să-ți dorești, să-i faci de petrecanie mâncându-l pe pâine.

9. Punem la fiecare porție un pat de piure și peste el, sos cu legume și ciuperci și bineînțeles, pulpa de pui. Presărăm peste toată tărășenia, pătrunjel verde sau ceapă verde tocată sau chiar rondele de praz.

Se pot folosi și alte cărnuri, de la alte viețuitoare, dar gătite în așa fel încât la final să fie moi și suculente.

Să fiți bine!

Ardei umpluti. Feluriti, imbogatiti si deliciosi

September 5, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Mâncată de toţi şi citită peste tot, mâncarea şi reţeta de ardei umpluti a intrat în clasicitatea bucătariei noastre ca un întreg la care cu greu îţi vine să umbli ca nu cumva să-i afectezi rotunjimile. Ici colo, după spiritul locului, clasicului i se adaugă ba o notă de romantism bucovinean, cu o mână de nuci în umplutura ardeilor într-o toamnă târzie, ba o tuşă de smerenie cu trimitere iluministă prin prezenţa în ceauanele mânăstirilor, în zilele de post, a felurite ciuperci crescute la poala muntelui. Azi, oleacă am schimbat şi eu haina ardeilor umpluti, ca pentru toamna ce va să vie, îmbogaţiindu-i cu arome şi gust, încercând ai scoate din rutina obişnuinţei şi ai înveselii coloristic. Valoarea ardeiului gras cu parfum de gradină, a kapiei cărnoase şi dulci, a ardeiului de raci rustic şi cu parfum de vatră este înălţată şi rotunjită de gustul bine definit al unui sos consistent, delicios personalizat de afumătură. Vânăta, legumă versatilă şi distinsă, îşi face discret simţită prezenţa şi ajută ardeiul să capete valenţe noi şi să se exprime într-un registru îmbietor pentru gurmandul căutător de gust şi plăcere.

Necesar ardei umpluti

Ardei şi compoziţie

3-4 ardei graşi, 3-4 kapia, 3-4 ardei uscaţi, de raci – după cum este aglomeraţia la masă şi după tavă
500-600 gr carne tocată amestec
1 ceapă
1 ceşcuţă orez
1 jumătate de vânătă micuţă
1 linguriţă boia, un praf de cimbru, piper, sare
pătrunjel proaspăt tocat mărunt

Pentru sos

5-6 roşii coapte bine, cărnoase
1 cârnat afumat
150 bacon
2 cepe
cealaltă jumătate de vânătă
piper, 1 foaie de dafin, sare, 1 linguriţă zahăr
2 crenguţe de cimbru
2 fire de leuştean
ulei

Preparare

1. Tocăm mărunt ceapa şi o călim sumar. Prima jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe mărunte, asemeni zarurilor, şi o punem peste ceapă. Orezul îl spălăm şi îl adăugăm în tigaie. Le omogenizăm şi le călim 2-3 minute pe toate.

2. Punem călitura peste carnea tocată, condimentăm cu piper proaspăt măcinat, boia, puţin cimbru şi sare. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt şi îl adăugăm compoziţiei. Se poate adăuga şi ou dacă doriţi un ardei umplut cu o umplutură mai tare. Eu îi prefer mai afânaţi. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm să se odihnească (orice compoziţie, că e de ardei umpluti, că e de sarmale, de perişoare sau musaka, se lasă puţin timp să se maturizeze la gust) cât pregătim ardeii şi sosul.

3. Pregătim ardeiul: tăiem cotoarele ardeilor, nu de tot, astfel încât să se mai “ţină” puţin pentru a avea “capace”. Sunt mai aspectoşi grijiţi aşa. Înlăturăm cu grijă seminţele şi nervurile mari. Ardeii de raci îi introduce 5 minute în apă călduţă să se înmoaie pentru a putea fi umpluţi.

4. Pregătim sosul: tocăm mărunt cele două cepe, a doua jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe – zaruri, tăiem felii cârnatul şi mărunt baconul. Întroducem roşiile în apă fierbinte, le lăsăm să se răcească puţin, le decojim şi le tăiem cât mai mărunt. Punem ceapa la călit, adăugăm baconul şi cârnatul. Dăm un praf de sare şi piper măcinat.

După ce le-a luat focul două minute adăugăm şi vânăta cubuleţe.

Mai călim două minute şi adăugăm toate roşiile mărunţite cu o foaie de dafin şi o linguriţă de zahăr, să tăiem aciditatea. Lăsăm la foc mic să se “topească” roşiile, să lase zeamă şi să se formeze sosul. Funcţie de suculenţa roşiilor, îl mai ajutăm cu o ceşcuţă de apă sau supă.

5. Punem sosul în tavă. Umplem ardeii cu o linguriţă şi îi aşezăm cât de cât milităreşte, ordonat culcaţi în sos. Opţional, ardeii graşi şi cei kapia odată umpluţi, pentru a le potenţa gustul se pot da un minut într-o tigaie încinsă pe toate feţele şi apoi se pun în tavă. Eu aşa am făcut, dar rămâne la alegerea fiecăruia.

Aromăm punând pe lateralele tăvii, în sos, două crenguţe de cimbru şi fire de leuştean. Atenţie: ardeii umpluti să fie cuprinşi cât de cât de sos, cam până la brâu adică ceva peste jumătate. Eventual adăugăm puţină apă deoarece vor sta cca 45-60 de minute la cuptor şi trebuie să aibă de unde să scadă. Pentru că mănânc aproape la orice mâncare ardei iute şi de data asta am dotat tava cu ardei umpluti cu câţiva ardei iuţi (care nu afectează, în sensul că nu iuţesc mâncarea, decât se coc şi ei).

6. Băgăm tava la cuptor până scade sosul şi se rumeneşte partea superioară a ardeilor – max. o oră, timp suficient ca orezul să se umfle şi carnea să se gătească. Îi mâncăm cum poftim, simpli, cu smântână sau iaurt.

Să fiţi bine!

Tocanita Taraneasca de Curcan cu Sos pe Saturate

July 15, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Tăiate mai mari, legumele nu participă la o tocăniţă numai cu gust şi aromă ci vin să se mândrească cu o participare mai trupeşă, mai personalizată. În defilarea lor prin blidul cu tocăniţă, fiecare se oferă să te cucerească obligându-te subtil să exclami copilăreşte “- Ce bună este!”. De fiecare dată acelaşi truism! Eşti deja prins şi de aici până la a întinge cu pâine în sos nu mai este decât un pas. Sosul unei tocaniţe este oarecum o problema de paradox în sensul că ştii dinainte că va fi insuficient dar totuşi în final întrebi nemulţumit “Nu mai este sos?”. Şi asta de fiecare dată. Ar fi o dovadă de lipsă de imaginaţie să spui că există o reţetă definitorie pentru o tocană, fie ea şi tocanita taraneasca de curcan. Nu poţi încorseta creativitatea în cazul unei tocăniţe. Eu am ales să prepar o tocăniţă uşoară, mai puţin muncită, de vară, mai bogată în roşii coapte şi zemoase, aromată cu usturoi tânăr şi pătrunjel proaspăt.

Necesar tocanita taraneasca de curcan

1 piept curcan sau pulpă dezosată
4-5 cepe potrivite, lungi, de Buzău (sau 2-3 cepe rotunde)
1 căpăţână de usturoi nou
2 ardei graşi
1 ţelină mică
5 roşii bine coapte
sare, piper boabe, 2 foi de dafin, 2-3 fire de cimbru verde
pătrunjel proaspăt
ulei
unt

Preparare

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem sferturi. Am folosit aşa zisa ceapă de Buzău, mai dulce. Dezvelim căpăţâna de usturoi şi lăsăm căţei întregi în coajă. Încingem două linguri de ulei într-o cratiţă şi călim sumar ceapa sferturi şi căţeii de usturoi. La căţelul de usturoi se va mânca conţinutul cremos şi se va arunca coaja.

2. Tăiem cubuleţe pieptul de curcan. Punem carnea tăiată în cratiţă împreună cu câteva boabe de piper, două frunze de dafin şi cimbru verde. Dăm un praf de sare mare. Păstrăm focul potrivit şi lăsăm carnea să prindă puţină culoare.

3. Tăiem mare ardeii graşi şi îi punem în cratiţă. Amestecăm şi-i lăsăm să se înfierbante.

4. Tăiem cubuleţe ţelina şi o punem în tocană. Ţelina vine cu o aromă puternică şi distinctă.

5. Opărim roşiile şi le decojim. Le tăiem felii mai mari. Le adăugăm în cratiţă.

Lăsăm câteva minute pe foc potrivit să-şi lase roşiile sucul.

Completăm cu un pahar de supă de legume sau pasăre, sau, dacă nu avem la îndemână, cu un pahar de apă.

6. Punem un capac la cratiţă şi o introducem la cuptor. Lasăm la cuptor până scade şi se formează sosul. În ultimele 10 minute luăm capacul.

7. Tăiem felii de pâine, pe lung, în 3 baghete fiecare felie. Într-o tigaie topim 2 linguri de unt şi rumenim pâinea tăiată.

6. Scoatem tocăniţa de la cuptor şi îi dăm aromă cu pătrunjel prospăt tăiet mai mare. Mâncăm tocanita taraneasca de curcan cu pâine rumenită în unt.

Să fiţi bine!

Dovlecei Umpluti cu Ciuperci, Orez şi Branza

July 4, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă iniţial, în vremea când eram mai fraged, dovleceii mă lăsau oarecum indiferent, cu excepţia tradiţionalei salate cu usturoi şi oţet, astăzi, după ce, în timp, am exersat pe această legumă mai multă diversitate şi imaginaţie, concluzionez ca aceştia au mult mai mult de oferit în bucătărie. După ce dovleceii umpluţi cu carne mi-au plăcut nu numai mie, dar şi celor care s-au mai intersectat cu ei, reţeta de dovlecei umpluti cu ciuperci, vine să confirme că acestei legume îi stă bine (şi) umplută. Contrastul dintre umplutura dulceagă şi brânza mai sărată împlineşte gustul şi îi dă o identitate aparte.

Necesar reţeta de dovlecei umpluti cu ciuperci

3 dovlecei ( pentru 6 porţii)
6-7 ciuperci
1 ceapă
3 linguri de orez
2 roşii
1 legătură pătrunjel
brânză telemea
piper, sare
ulei

Pentru sos

2 roşii
1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
sare, piper

Preparare

1. Curăţăm dovleceii de coajă şi îi tăiem jumătăţi, pe lungime.

Punem o oală cu apă şi o lingură de sare, pe aragaz, la fiert, şi când apa este fierbinte opărim-fierbem dovlecei 3 minute în apa clocotită. Scoatem dovleceii şi îi lăsăm într-o strecurătoare mare, să se răcească şi să se scurgă apa. După ce s-au răcit, cu o lingură, scobim miezul jumătăţilor de dovlecei, lăsând spre coajă max. 1 cm grosime.

2. Tăiem mărunt ceapa şi o punem la călit într-o tigaie încinsă. Când ceapa a devenit transparentă, adăugăm ciupercile mărunţite. Dăm un praf de sare şi unul de piper şi adăugăm şi pătrunjel tocat. Călim până ce se pătrund ciupercile.

3. Decojim roşiile şi le tăiem cubuleţe mărunte. Amestecăm şi lăsăm să-şi lase roşiile sucul.

Adăugăm orezul spălat şi o ceşcuţă de apă fierbinte. Amestecăm, lăsăm pe foc mic să bolborosească încet şi să se umfle orezul.

4. Umplem dovleceii cu această compoziţie şi îi arânjăm, unul lângă altul, într-o tava unsă cu ulei.

Dăm brânza pe răzătoare şi o presărăm pe dovlecei. Se poate folosi şi caşcaval, ce se va topi frumos peste compoziţie. Eu prefer o brânză bună de oaie, care să contrasteze cu dulceaţa compoziţiei. Pentru doritori, dacă renunţăm la brânză, obţinem o mâncare de post.

Încingem cuptorul şi dăm tava la cuptor pentru cca. 20 de minute.

5. Decojim celelalte două roşii şi le tăiem cubuleţe. Tăiem foarte mărunt ceapa. Punem ceapa la călit, adăugăm roşiile, dăm sare şi piper. Lăsăm pe foc încet până ce se omogenizează şi se formează sosul. La final, adăugăm căţeii de usturoi daţi pe răzătoare.

Când mâncăm dovleceii umpluţi, punem peste ei acest sos, uşor usturoiat. Sosul nu este obligatoriu, cine doreşte poate renunţa la el, dar eu îi prefer aşa.

Să fiţi bine!

Pulpa de miel coaptă încet la cuptor. Cu legume, ciuperci si bacon

June 30, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar daca cere mai multă răbdare, datorită timpului lung de preparare, pulpa de miel, gătită încet la cuptor, la foc molcom, este incontestabil, un deliciu. Cu siguranţă, vă va încânta fragezimea greu de egalat a cărnii preparate astfel, justificând din plin aşteptarea de câteva ore necesare acestui preparat. Pentru un gust rotund şi împlinit este bine ca osul să fie prezent, fiind suficient ca pulpa să fie tăiată felii transversale, cu grosimea de 2-3 cm, cu bucăţica de os aferentă. Timpul lung de preparare dă, cărnii de miel sau berbecuţ, o textură şi un gust neîntrecut, iar condimentele, legumele, ciupercile şi baconul afumat, toate în sos de roşii cu vin, întregesc definitoriu acest preparat şi îl introduc în vitrina preferinţelor noastre.

Necesar pulpa de miel coaptă încet la cuptor

1 pulpă de miel
2 cepe mari
1 morcov
1 felie ţelină
câteva rondele de ardei iute ( dacă agreaţi puţină iuţeală, dacă nu, nu puneţi)
300- 400 ciuperci
150 gr bacon
4-5 roşii coapte bine sau o conservă de roşii cubuleţe
1 pahar cu vin alb
supă de legume sau apă
cimbru, piper, 2 foi de dafin, sare
ulei

Preparare

1. Pulpa de miel trebuie să fie la temperatura camerei şi să nu fie atunci scoasă din apă. O tăiem felii transversale de 2-3 cm. O asezonam cu sare mare şi piper proaspăt măcinat şi o punem într-o tigaie încinsă. O rumenim câteva minute pe ambele părţi, pentru ai potenţa aroma şi o lăsăm deoparte.

2. Tăiem, ceva mai mare, ceapa, morcovul şi ţelina. Ardeiul iute îl tăiem rondele. Le punem pe toate la călit, într-o cratiţă. Condimentăm şi aromăm cu sare, piper boabe, cimbru şi foi de dafin. Le călim până ce ceapa devine sticloasă.

3. Tăiem baconul şi îl adăugăm în cratiţă, alături de legume. Amestecăm şi mai călim două minute pentru ca baconul să aromeze şi să lase gust.

4. Curăţăm ciupercile de eventuale resturi de compost, cu un prosop uscat şi curat şi le tăiem felii. Le adăugăm în cratiţă. Amestecăm uşor şi lăsăm pe foc redus până ce ciupercile pierd apa şi se gătesc.

5. Adăugăm roşiile decojite cubuleţe. Amestecăm şi lăsăm să înceapă să bolborosească uşor. Gustăm şi eventual mai adăugăm puţină sare.

6. Aşezăm pulpa de miel rumenită în sosul format. Punem un pahar de vin alb şi completăm cu supă de legume sau apă, până ce carnea este aproape acoperită.

7. Punem capac la cratiţă şi o introducem în cuptorul bine încins. Lăsăm focul mic şi gătim încet timp de min. 3 ore. După 3 ore verificăm dacă a scăzut suficient şi s-a format un sos mai gros, consistent. Luăm capacul cratiţei şi mai lăsăm 20-30 de minute, după care oprim focul.

8. Îmi place să mănânc carnea şi sosul cu o garnitură, alegând de data asta un piure aromat cu frunze tocate de busuioc. Am format pe farfurie un pat de piure şi peste, am aşezat bogatul sos şi felia de pulpă.

Carnea este atât de fragedă şi moale încât nu mai opune nici o rezistenţă. Gustul este extraordinar.

Să fiţi bine!