Cum se face?

Hummus. Aperitiv levantin din naut

June 9, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Preparat din năut și mâncat cu predilecție în Orientul Mijlociu sub denumirea de hummus, acest preparat ca tehnică de preparare (și nu numai) se aseamănă cu icrele de fasole, preparat cu ștate vechi în bucătăria noastră. De cele mai multe ori se mănâncă cu lipie libaneză și salată tabbouleh (tot de sorginte libaneză) și asta, probabil, din cauză că libanezii sunt în principal cei ce au popularizat hummus-ul și care totodată îl revendică.

Hummus este traducerea arabă a cuvântului năut și prezintă mai multe variante, cum ar fi hamos sau hoummus. Este un aliment vechi, amintit de multe surse istorice și uneori asociat cu figuri istorice cum ar fi Saladin.

Necesar hummus

300 gr năut
1 lămâie
4 lingurițe pastă de susan (tahini)
3 căței de usturoi
3-4 linguri de ulei de măsline
piper, boia de ardei,sare
pătrunjel proaspăt tocat (opțional)

Punem năutul de seara la înmuiat sau cu câteva ore înainte de fierbere. Procedăm exact ca și cu fasolea. Se poate folosi și năut din conserva care este deja fiert. Punem năutul la fiert și îl ținem pe foc -din experiență specific că îl poți ține între 1,5 și 3 ore – până când se poate pasa și transforma în piure. Oprim puțină zeamă în oala în care l-am fiert. Năutul fiert se pasează (putem folosi blenderul) până ce obținem o pastă sau un piure.

Adăugăm pasta de susan, usturoiul zdrobit și zeama de lămâie. Amestecăm până se omogenizează. Se gustă hummus-ul în acesta fază și fiecare îl potrivește după gustul propriu, cu mai mult usturoi sau lămâie. Se condimentează cu piper și sare și iarăși se gustă. Pasta de susan tahini, nelipsită la hummus, se găsește în supermarket-uri. Dacă totuși nu o găsiți și doriți să preparați hummus, vă spun o soluție de înlocuire: pastă de măsline. Se poate folosi cu succes la prepararea hummus-ului pasta de măsline sau pur și simplu măsline zdrobite.

Adăugăm ulei de măsline și câte puțin din zeama în care a fiert năutul. Amestecăm constant până obținem un piure fin și consistent. Când îl servim la masă îl ornăm cu boia dulce, verdeață proaspătă și îl stropim cu ulei de măsline. Așa cum am spus mai sus, se mânâncă foarte bine cu lipii libaneze și salată de roșii cu pătrunjel. De asemenea, se asociază foarte bine și cu diverse cărnuri sau chiftele.

Să fiți bine!

Jumari si untura. Preparate la caldare

December 28, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jumarile sunt rezultanta topirii slăninii cu scopul de a obține untura. Cei care au ocazia să țină porcul de coadă la Ignat știu că după tranșarea porcului prima treabă de făcut este să pui căldarea pe foc și să topești untura. Se aleg bucățile de slănină ce merg la topit, în principal cele care nu prea merg la șuncă și după care este jupuit șoriciul – parte din acest șorici femeile îl împart în dimineața de Crăciun, alături de caltaboș, tobă, etc- și se taie cubulețe. Dacă slănina este ceva mai împănată, jumara este mai bună. Aceste cuburi de slănină se vor transforma, prin topire, în jumari și untură, produse foarte importante și necesare, în trecut, țăranului. Iarna, niște jumări cu ouă încăierate, alături de o strachină cu murături de putină, nu sunt de neglijat în ciuda oricărei teorii nutriționiste.

Necesar jumari și untura

carne grasă împănată ici colo, după cât îi porcul și pofta de jumară
o cană apă
2-3 cepe
sare mare

Preparare

1. Tăiem slănina cuburi și o punem într-un ceaun sau căldare mare dacă avem porc tăiat și slănină multă. Adăugăm o cană cu apă și o lingură de sare mare ( sau mai puțin, funcție de cantitatea de slănină).

2. Amestecăm din când în când cu o lingură de lemn, pe măsură ce bucățele își lasă untura. În momentul în care jumările capătă culoare rumenă, adăugăm 2-3 cepe tăiate sferturi (dacă preparăm o cantitate mai mare de jumări, după tăierea porcului). Dacă avem 1-2 kg de slănină punem decât o ceapă. Ceapa dă gust și aromă. Tradițional se spune ca atunci când ceapa este rumenită și sfârâie, jumările sunt gata. Jumările nu trebuie să se coacă excesiv pentru că se arde untura.

3. Se scot jumările într-o strecurătoare mare și se presează puțin cu dosul unui polonic să se stoarcă untura din ele. Se pun într-un vas și se repetă operațiunea până ce, în ceaun sau căldare, rămâne numai untura. Bucățile de ceapă coaptă se aruncă. Peste jumările scoase din untură presărăm ceva sare mare. Untura o lăsăm să se mai răcească și apoi o scoatem cu polonicul într-un vas metalic (la țară, pentru păstratul unturii, se foloseau canistre). Pe fundul ceaunului vor rămâne resturi mici de jumari, peste care este bine să arunci câteva ouă și, cum spunem mai sus, să le încaieri. Nu știu dacă în alte zone se folosește acest termen, dar în Oltenia, denumirea de ouă încăierate – cu brânză, carne, jumari, etc – este folosită în lumea satului. Ici și colo, prin câte un sat, jumările frecate cu usturoi, sare și piper, poartă denumirea glorioasă de mizilic oltenesc. Acest mizilic se întinde ispititor pe felii groase de pâine, coaptă în țest.

Să fiți bine!

Bulz Ciobanesc. Reteta de Stana, de la Poala Muntelui

December 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Coborât de la munte, din jarul de la stână, bulzul a fost introdus – fie și numai ca denumire – în meniul orășenesc, câștigând pe de o parte popularitate dar pierzând-și pe cealaltă parte identitatea sa ciobănească. Mâncărica, de altfel, întru totul onorabilă, cu mămăligă, brânză, cârnaț și ou, cunoscută și acceptată drept bulz ciobanesc, este foarte bună și degrabă apreciată, numai că nu are a face cu bulzul ciobanului moldovean, ardelean sau de oriunde. Ciobanul își cocea bulzul, de cele mai multe ori, direct pe jar, acesta având forma unor ghiulele de mămăligă umplute cu brânză de burduf. Acești bulgări de mămăligă cu brânză de burduf se mai numesc la unele poale de munți, urs de mămăligă sau gâscă de mămăligă.

Cât este de bun?… Păi să ne imaginăm că suntem pe poteca muntelui, că se lasă seara și umbrele încep să joace, că se lasă cu frig peste foamea care deja ne-ncearcă și încă mai avem de mers până la prima stână…No, în fine, odată ajunși, te primește un cioban cu o ospitalitate mai puțin vorbită, care, șezut lângă un foc târziu, păstorește, de data asta, niște boțuri de mămăligă așezate pe jar. Le învârte rar și răbdător cu un retevei, să se coacă mămăliga, să capete parfum și coajă crocantă. Obosit și înfometat, vei desface bulgărele copt și alături de mămăliga crocantă, cu miros de cetină, o brânză de burduf topită se va revărsa spre a-ți potoli foamea. Ei bine, atunci, peste tăciunele și cenușa ce întinează galbenul mămăligii, vei descoperi linsul pe degete din motive de bulz. Cam atât este de bun…

Necesar bulz ciobanesc

brânză de burduf – maxim 100 gr. la gogoloiul de mămăligă
mămăligă vârtoasă – mălai, apă, sare

Preparare

1. Preparăm o mămăligă vârtoasă și o lăsăm să se răcească pentru a nu ne arde când formăm gogoloaie. Dacă se întâmplă să fiți începător în ale mămăligii dați click pe această mămăligă și aflați unele repere.

2. După ce s-a răcit cât de cât, luăm o bucată de mămăligă, de mărimea unui pumn, și o modelăm dându-i forma unui bol. În mijloc punem brânza de burduf și o acoperim cu o a doua bucată de mămăligă. Modelăm totul obținut în formă de bilă, având grijă ca cele două părți de mămăligă să se lege. Dacă nu sunt cât de cât bine sudate s-ar putea să curgă brânza atunci când le coacem, aceasta topindu-se.

3. Repetăm operațiunea și formăm câți bulgări de mămăligă dorim, după cât ne e pofta de viguroasă. Între timp, am grijit de foc și de jar. Se spune că lemnul de brad ar fi cel mai bun pentru bulz, dar cum nu se găsește peste tot putem folosi și alte lemne de prin curte. Trebuie totuși să avem grijă să nu tăiem prunul care face prune pentru rachiu. Punem bulgării de mămăligă direct pe jar sau pe grătar, după cum suntem inspirați în momentul respectiv. Îi lăsăm să se coacă bine pe o parte, să se formeze coaja crocantă și parfumată, apoi îi rostogolim. Odată copți, când îi veți desface brânza de burduf topită va curge ca lava vulcanului Etna. Gogoloaiele de bulz ciobanesc se mănâncă așa, calde.

Să fiți bine!

Piftie de porc. Răcituri

December 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Crăciun fără piftie de porc nu se există și toți cei ce se ambiționează să poarte steagul tradiției, își găsesc timp și resurse să pregătească olecuță piftie. La sat, piftia de porc ține de ritual și ca atare este obligatorie, fiind de neconceput Crăciunul fără răcituri. De asemenea, răciturile au și o misiune religioasă, fiind împărțite pentru spiritele morților în sâmbăta care precede Lăsatul Secului, respectiv Sâmbăta Morților. Piftia de porc poate fi baza unor creații compozite și diversificate, funcție de regiune și chiar de bordei, suportând în rețetă, prezența legumelor sau a acriturilor de tot felul, a te miri ce cărnuri și condimente. De regulă, în prepararea piftiei – la fel se întâmplă și cu toba, caltabosii sau cârnatii – mai fiecare ține linia trasată de părinți și bunici, arătând fidelitate gustului cultivat încă din copilărie. Ici și colo, mai acordăm câte o șansă diversității de gust și compoziție și dacă ne satisface lucrarea finală, mai adăugăm la tradiția de familie un bonus culinar. Rețeta mea de piftie este una dintre cele mai simple și cunoscute, fără pretenții de ferchezuială, de culoare și claritate. Cum spuneam, așa am fost obișnuit de mic, cu acest gust, considerat de mine autentic. Nu mă încântă legumele în piftii pentru că nu pot aprecia dulceața acestora în tandem cu bogăția de usturoi (care îmi place nespus de mult), dar fiecare cu gustul lui…

Necesar piftie de porc

1 ciolan
3 urechi
2 picioare
1 bucată șorici
2 căpățâni de usturoi
sare, piper, foi de dafin

Preparare

1. Grijim toate cărnurile, le spălăm și le curățăm bine cu un cuțit. Dacă pe alocuri mai au păr le pârlim mai bine pe flacăra aragazului. Picioarele de porc le înjumătățim, tăindu-le în lung, printre unghii. Ciolanul îl crestăm circular, până la os. Aceasta ne va ajuta să curățăm bine carnea de pe oase. Punem cărnurile într-o oală și le acoperim cu apă, astfel încât să depășească cu două palme carnea. Adăugăm câteva boabe de piper și două frunze de dafin. Punem și o linguriță cu sare. Înlăturăm spuma formată și fierbem bine, 2-3 ore, până ce carnea cade de pe oase.

2. Scoatem cu o paletă carnea, într-un bol. O lăsăm să se răcească, înlăturăm oasele și carnea o tăiem bucăți. Zdrobim usturoiul și îl frecăm cu puțină sare, într-un bol. În zeama, ceva mai răcorită, punem usturoiul și îl lăsăm 10 minute să-și lase gustul. Gustăm zeama și mai adăugăm sare, dacă trebuie.

3. Punem în castroane carnea curățată după oase și tăiată bucăți. Acoperim carnea cu zeamă. În timp ce turnăm zeama peste carne o și strecurăm printr-o strecurătoare fină, astfel încât să reținem usturoiul, condimentele și eventualele resturi. Dacă avem multă grăsime aceasta se poate înlătura cu ajutorul unor prosoape de hârtie. Dacă punem căpățâna la piftie, vom obține mai multă grăsime. Dacă folosind ciolan, picioare și urechi, untura ce se va forma deasupra va fi redusă.

4. Punem vasele cu piftii la rece, de preferabil undeva afară. Cred că, pentru un gust mai bun, trebuie evitat frigiderul, iar piftiile să fie lăsate spre închegare natural, într-un loc rece, afară dacă se poate. Este bună cu hrean, iuțică sau simplă cu pâine țărănească.

Să fiți bine!

Reteta de caltabos (cartabos). Traditii de Craciun

December 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Principala sărbătoare a noastră, Crăciunul, adună suflete și micșorează distanțele dintre oameni, îi cheamă acasă pe cei plecați, spre întregirea familiilor și îi face pe cei simțitori să se ancoreze într-un viitor mai bun și mai împreună, anulând orice umbră a trecutului. Încă o dată, ca în fiecare an, Nașterea Domnului, liniștește apele și oferă o potențială stare de grație în care fiecare poate să renască. O renaștere cu mai multă inocență, pentru a trece dincolo de bine și rău, și cu mai multă compasiune, pentru ca fiecare să umanizeze neprefăcut împrejurimile sale și să însămânțeze aridul capitalism sălbatic. Din păcate, consumarismul și kitsch-ul se străduiesc și de multe ori reușesc să sufoce atmosfera de Crăciun, îi taie rădăcina și îi pervertește mesajul. Drept pentru care, ar fi bine să amintim celor ce, lustruindu-se pe ei, se înscriu peste măsură, în această perioadă, în cursa lui “a avea” că, de Crăciun, se sărbătorește nașterea lui Iisus, naștere petrecută nu într-un palat ci într-o iesle de oi. O iesle de oi! Câtă încărcătură simbolică! Ieslea asta transmite un mesaj atât de puternic încât îl simți spus direct în față. Mesajul asta impune trupului să plece puțin capul și dă sufletului libertate, spre bucurie. De aceea, sper ca de Crăciun să aveți, în primul rând, bucurie în suflet.

Cum socoteala de acasă nu se nimerește cu cea din târg, se pare că și la mine, ce gătesc nu se potrivește cu ce scriu, așa că după un drum cam pe ocolite, mă văd în fața subiectului din farfurie, respectiv caltaboșul. Reteta de caltabos prezintă multe variațiuni, de la casă la casă, în ce privește combinațiile, miroasele și tehnica, dar toate rețetele își propun să valorifice organele porcului, organe ce, culmea, sunt același, indiferent de zona de baștină a porcului. Că se pun toate sau după obiceiul locului, parte din ficat, inimă, slănină, carne macră, splină, rinichi, plămân, că se pune orez sau nu, sânge și ceapă, că se toacă cu satârul sau se dau toate la mașină, caltaboșul sau cartabosul, sau ca în Oltenia, mațele, își au locul lor rezervat pe orice masa de Crăciun. De altfel, în vechime, acest cârnaț de casă era denumit și traista lui Crăciun. Alături de tobă și lebăr, formează tripleta ce finalizează dreapta valorificare a porcinei sacrificate de Ignat.

Necesar pentru reteta de caltabos

măruntaie – 1 buc ficat, 1 buc plămân (boșog), 2 buc splină, inimă – să tot fie 1,5-2 kg
500 gr carne grasă împănată
2 cepe
150-200 gr orez
mațe groase de porc
sare, piper, ienibahar, coriandru, nucșoară, maghiran (după gust)

Preparare

1. Fierbem organele și carnea grasă în apă cu puțină sare, piper, coriandru și foi de dafin, timp de cca o oră, să fie bine făcute. Le scoatem și le lăsăm să se răcească. După ce s-au răcit, le tăiem cubulețe mici cu cuțitul. Cine preferă, le poate toca prin mașină. Mațele sărate (dacă avem din cele din comerț) le lăsăm în apă rece să se desfacă și desăreze.

2. Spălăm orezul și îl fierbem 2-3 minute cât să-și păstreze fermitatea și să nu se umfle prea rău. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar. Amestecăm tocătura cu orezul, ceapa călită. Adăugăm sare, o lingură piper proaspăt măcinat, una de coriandru măcinat, 6-7 boabe de ienibahar zdrobite în mojar, un praf nucșoară. Fiecare poate să opteze pentru ce condimente dorește. A nu se folosi condimente deja măcinate că nu prea mai au valoare deoarece și-au pierdut în timp din aromă și gust. Adăugăm 2 polonice din zeama în care au fiert organele și amestecăm bine. Lăsăm 20-30 de minute să se maturizeze gustul.

3. Umplem mațele, fără a înghesui excesiv compoziția, și le legăm cu sfoară la capete. Odată umplute mațele, le înțepăm cu un ac, pe mai toate părțile, să-i permitem caltabosului să piardă aerul din interior și să nu se rupă mațul. Punem caltaboșii în oala cu zeama rămasă de la fiertul organelor și îi fierbem timp de 15-20 de minute. Prin fierbere, mațul se va strânge și va întării caltaboșul.

4. Scoatem caltaboșul într-o tavă și îl lăsăm să se răcească. Putem pune un tocător ceva mai greu peste el, să-l preseze puțin. Îl lăsăm să treacă o noapte peste el și a doua zi este tocmai bun de mâncat. Caltaboșul poate fi afumat și astfel se păstrează mai mult sau se poate prăji puțin (așa întreg, în maț) și băga la garnița cu untură. Se mănâncă foarte bine cu muștar, iuțică sau hrean.

Să fiți bine!

Cum prajim platica?

December 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Pentru că m-am întâlnit de mai multe ori cu întrebări despre acest pește, am decis să scriu câte ceva despre cum prajim platica. În pescăriile noastre, plătica este unul dintre cei mai prezenți pești de apă dulce dar care este înzestrat de natură cu o multitudine de oscioare ce, probabil, pe mulți îi îndepărtează de galantar. Cu o carne puțin grăsuță, plătica este în tradiție unul din cei mai apreciați pești de copt pe tablă, pe pat de sare. Ținută două zile la sare și o zi s-o bată vântul, plătica coaptă pe tablă devine invincibilă la gust, capitulând doar în favoarea imbatabilei scrumbii de Dunăre. Și totuși ce facem cu zecile de oscioare subțiri, ce ne subminează apetitul?

Tocmai faptul că sunt subțiri ne ajută să le venim cât de cât de hac, vechile practici pescărești transmițându-ne o soluție simplă și anume crestarea peștelui pe lățime, des și pătrunzător până la coloană. Astfel, folosind un cuțit ascuțit și crestând din jumătate în jumătate de cm peștele, oasele subțiri vor fi topite în timpul prăjirii de uleiul încins și aproape că nu le vom mai găsi deloc când mâncăm peștele. Că o coacem pe tablă sau disc de tractor sau că o prăjim în tigaie, pescarul dunărean ne învață să o crestăm pentru a ne bucura cu adevărat de o plătică gustoasă și aproape fără oase.

Plătică cu mămăligă (cum prajim platica?)

2-3 plătici mai măricele
făină, mălai, sare, boia pentru tăvălit peștele
mălai pentru mămăligă

Preparare

1. Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și îl curățăm de solzi. Crestăm plătica pe lățime, destul de des și adânc. Într-o farfurie amestecăm făină, mălai, un praf de sare și boia, și tăvălim bine peștele în acest amestec. Boiaua dă o culoare frumoasă peștelui prăjit. Bineînțeles că, cine preferă, poate folosi numai făină sau numai mălai, fără a le combina.

2. Încingem tigaia cu ulei și punem peștele la prăjit numai atunci când este uleiul suficient de încins și peștele sfârâie.

3. Pregătim o mămăligă și mâncăm peștele, eventual, cu mujdei simplu sau țărănesc. Mujdeiul țărănesc este cel care conține și roșie pasată, proaspătă sau coaptă.

Să fiți bine!