Retete rapide

Gustare calda improvizata

May 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Improvizaţia şi imaginaţia, de multe ori stimulate de sărăcie şi nevoi, au stau la baza multor mâncăruri foarte cunoscute azi cum ar fi, de exemplu, pastele, pizza şi făinoasele italienilor în general sau combinaţiile româneşti de mămăligă şi brânzeturi. Dacă nu ne-am manifesta imaginaţia în bucătarie, arta culinară nu ar mai fi artă ci doar o satisfacere fadă, în absenţa atracţiei, a unor nevoi fiziologice. Dacă suntem pasionaţi de gastronomie, este bine să încercăm combinaţii noi în bucătărie iar când apar eşecuri, pentru că sigur apar, să nu dezarmăm pentru că şi acestea fac parte inevitabil din procesul de creştere şi dezvoltare personală în acest domeniu ca şi în oricare altul, în care investim suflet. Astfel am improvizat o gustare calda…

Necesar gustare calda:

1 pulpă dezosată
1 ou
250 ml bulion
1 fir usturoi verde
piper, boia, sare
busuioc verde sau pătrunjel, leuştean, mărar – la alegere

Preparare:

1. Într-un bol bătem oul, adăugăm şi amestecăm bulionul şi condimentăm cu sare şi piper.

2. Pulpa dezosată o frecăm bine cu boia dulce sau iute, după preferinţă, cu sare grunjoasă şi un praf de piper. O punem pe grătarul încins cu pielea în jos şi o rumenim bine pe ambele părţi.

3. Amestecul de ou cu bulion îl punem într-o tigaie fără ulei, la foc potrivit, amestecăm şi lăsăm să se mai evapore din apa conţinută de bulion până devine mai consistent. Se pot folosi şi roşii tăiate cubuleţe sau roşii decojite în bulion. În câteva minute, timp în care amestecăm constant, ar trebuie să-şi piardă din suculenţă.

Când îşi schimbă consistenţa adăugăm usturoiul verde tocat şi amestecăm. Mai lăsăm 1 minut pe foc mic şi finalizăm. Usturoiul trebuie să rămână al dente. Gustăm şi potrivim, dacă mai este nevoie, de sare şi piper, dacă dorim mai condimentat. Bineînţeles că, la alegere, îşi pot găsi locul şi alte condimente sau verdeţuri suplimentare.

4. Feliem carnea rumenă şi o aşezăm peste patul de ou şi roşii. Ornăm cu busuioc verde sau alte verdeţuri după preferinţe.

Cred că ar fi interesantă combinaţia şi dacă am adăuga şi nişte brânză sau parmezan ras şi eventual să o însoţim cu cartofi fondanţi, crocanţi la suprafaţă şi pufoşi la interior. Fiind accentul pus pe dulce, spre echilibru, se cer castraveciori muraţi micuţi, cunoscuţi drept bulgăreşti.

Să fiţi bine în toate!

Mancare de gogonele murate

May 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această mancare de gogonele murate este specifică primăverilor din sudul însorit al ţării şi se mănâncă îndeosebi după ce porcul s-a terminat şi postul Paştelui îşi intră în drepturi. Se prepară din ultimele gogonele rămase în beci şi care, să nu le prindă căldura verii, işi găsesc obştescul sfârşit prin cratiţe şi tigăi. Găteală foarte simplă, asemănătoare mult mai cunoscutei surate de castraveţi muraţi, nu ştiu în ce măsură se mai mănâncă azi, dar măcar din dambla patriotardă sau poate chiar din dor de vatră, ar trebui încercată într-o zi, cu mai puţină carne în planificare. Şi obligatoriu cu mămăligă caldă.

Necesar mancare de gogonele murate:

7-8 gogonele ( pentru două persoane)
1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
un pahar bulion – 200-250 ml
1 legătură mărar
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Se taie gogonele în sferturi iar dacă sunt micuţe în jumătaţi. Se pun la fiert în mai multă apă rece să-şi mai piardă din acreală şi sărătură. Se fierb 30 -45 minute.

2. Se curăţă ceapa, se toacă şi se căleşte în două linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, timp de 3 minute. Se mărunţeşte usturoiul din cuţit şi se adaugă peste ceapă. Se amestecă şi se mai căleşte 1 minut.

3. Se stinge călitura cu bulionul şi se piperează. Se lasă să dea căteva clocote, la foc mic.

4. Se adaugă gogonelele fierte peste sos şi se mai lasă 2-3 minute la foc mic. Se gustă şi se potriveşte de sare dacă este cazul şi gogonelele nu au venit cu sare.

5. Se toacă mărunt mărarul şi se aromeză mâncarea.

Asta-i tot. Se mănâncă cu mămăligă caldă. Există şi varianta de preparare când gogonelele sunt prăjite – fără a fi fierte – cca. 20 de minute înainte de a adăuga celelalte ingrediente.

Să fiţi bine!

Tocana de Cartofi. Mancare Gustoasa de Post

April 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Pentru că tot suntem în post am preparat o tocana de cartofi, pe care recunosc ca o gătesc foarte rar, fiind de cele mai multe ori sedus şi captiv în mrejele cărnurilor de tot felul. Cu toate ca este foarte greu se egalezi savoarea şi generozitatea gustului tocaniţei de cartofi a bunicii, de care mulţi ne-am bucurat în jurul mesei rotunde, cu trei picioare, aşezată în prispa casei, totuşi pun chezăşie onoarea mea de bărbat la cratiţă că tocana asta are pe vino-ncoa’.

Necesar tocana de cartofi:

1 kg cartofi
2 cepe mari
1 ardei gras rosu
4-5 roşii coapte
4-5 caţei de usturoi
1 legătură pătrunjel proaspăt
1 linguriţă boia
cimbru, piper, sare
ulei pentru călit

Preparare:

1. Se curăţă cartofii şi se taie bucăţi şi se pun la fiert în apă cu un praf de sare, într-o cratiţă. Apă să fie cât să acopere cartofii, nu mai mult.

2. Se curăţă cepele, se taie peştişori şi se pun la călit cu linguriţa de boia, într-o tigaie, în două linguri de ulei. Se dă un praf de piper şi unul de cimbru uscat sau, dacă este, se adaugă o crenguţă de cimbru verde.

3. Când ceapa s-a călit adăugăm roşiile taiate mărunt. Se amestecă bine.

4. Se taie ardeiul cubuleţe şi se adaugă peste roşii. Se lasă, la foc mic, să bolborosească încet, 2 minute şi să-şi lase roşiile sucul.

5. Căţeii de usturoi şi jumătate din pătrunjelul verde se toacă şi se pun în tigaie. Se amestecă.

6. Între timp cartofii au fiert în cca. 15 minute. Peste cartofii şi apa rămasă, se pun legumele din tigaie, se amestecă şi se lasă să mai fiarbă 5 minute. Se gustă şi se potriveşte de sare. Se opreşte focul şi se aromează cu pătrunjelul rămas.

Să fiţi bine!

Cocartau oltenesc. Din vremuri imemoriale

April 24, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Când iarna încă nu se da dusă, când porcul era gătat şi verziturile primăvăratice nu erau decât în dor şi poftă, ţăranul îşi găsea sprijinul în ulcica cu untură, în lada cu mălai, în ultimele murături din putină şi în prazul pus la fereală în groapă. Din sărăciile astea încropea mâncăruri ce îl scoteau din iarnă şi chiar dacă nu s-ar crede, era mai împăcat cu el însuşi şi cu lumea decât suntem noi astăzi. Dacă peste toate astea mai găsea câte un ou în cuibar şi câte un boţ de brânză tare, de oaie, putea spune că are alb în căpistere. Mămăliga rămasă de pe o zi pe alta, fărâmiţată şi coaptă în tigaie cu untură până căpăta un iz de rumenire şi fermitate crocantă se chema cocartau oltenesc. Dacă la lucrare participau şi ceva jumări sau şuncă – slănină, firimituri de brânză sau vreun ou, mare era desfătarea. Cu gândul la echilibrul nutriţional ţăranul însoţea cocârţăul cu o strachină mare de zeamă de varză în care se scăldau, după posibilităţi, ce se găsea prin beci, ardei kapia, un morcov doi, frunze de ţelină, o inimă de varză, o pătlăgea sau o lubenicioară – harbuz. La asemenea găteală, ţăranul din Oltenia, ţinea prazul în dreapta, să-i vină bine, să cadă pe regulile ergonomiei.

Necesar cocartau oltenesc:

1 bucată mămăligă rece
3 felii slănină
2 ouă
ceapă verde

Preparare:

1. Tăiem trei felii lungi de şuncă în Oltenia sau slană, clisă, slănină în Ardeal şi Moldova. Le crestăm pe lăţime, pătrăţele, până la şorici şi le punem într-o tigaie încinsă fără ulei. Feliile de şuncă se vor rumeni şi vor lăsa untură în tigaie. Totodată, datorită crestăturilor, se arcuiesc odată cu prăjirea şoriciului, ce devine crocant. Odată devenite crocante, se scot din tigaie şi se pun deoparte.

2. Mămăliga tare se sfărâmă în tigaia cu untura lăsată de şuncă şi se prăjeşte – 10-15 minute – până devine puţin crocantă şi începe să capete culoare caramel în urma rumenirii.

Mămăliga va absorbi toată untura şi se va sfărâma mai mult.

3. Se pune mămăliga prăjită într-o farfurie mai largă, se prăjesc două ouă şi împreună cu şunca prăjită, se pun peste mămăliga caldă. Se poate împodobi cu ceapă verde sau rondele de praz şi i se alocă o acritură. Se bea vin uşor, rose, cum ar fi o roşioară sudistă.

Este cu untură, poate prea greu şi de nedorit pentru consumul nostru energetic, ce nu se compară cu consumul alor bătrâni, ai noştri, ce se trezeau când cântau cocoşii şi nu le stăteau mâinele toată ziua. Atunci, o tragem mai spre timpurile nostre şi în loc de untură, prăjim mămăliga în unt, în locul slăninei putem pune ceva îmbucături de kaiser sau costiţă. Mai putem fărâma peste mămăligă în tigaie nişte brânză iar ouăle le putem face, peste toate, în tigaie, jumări. Pe această bază de mămăligă prăjită în unt – ce are un gust excelent – putem încropi orice fantezie comestibilă.

Să fiţi bine!

Piure de Urzici cu Friganele

April 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Presupun că cei mai mulţi dintre noi au mâncat piure de urzici sau urzici cu usturoi şi probabil a şi plăcut verzitura primăvăratică. Am mâncat urzici cu mămăligă la grătar, urzici cu cartofi prăjiţi, cu ou sau cu orez şi urzica a făcut ca toate aceste combinaţii să câştige aprecieri. Dar, vă întreb, piure de urzici cu frigănele aţi mâncat? Dacă nu, este bine s-o faceţi pentru că mare bucurie trupească o să vă aducă. În privinţa piureului de urzici, am procedat la o combinaţie care îi dă delicateţe şi o cremozitate ridicată, respetiv l-am preparat cu sos bechamel.

Necesar piure de urzici cu frigănele:

1 kg urzici
4-5 căţei de usturoi
80-100 gr unt
2 linguri făină
300 ml lapte
ulei de măsline
sare

Preparare:

1. Spalăm bine urzicile în apă rece şi le rupem codiţele mai groase. Le opărim şi le scoatem într-o strecurătoare să se scurgă. Le mărunţim cu un cuţit pe un tocător şi le punem într-un vas.

2. Zdrobim usturoiul cu presa de usturoi şi îl adăugăm, peste urzici, în vas. Dăm un praf de sare şi adăugăm o lingură ulei de măsline. Mixăm urzicile cu usturoi până se macină bine şi devin piure. D[m un praf de piper proaspăt zdrobit.

3. Topim untul într-o tigaie şi adăugăm două linguri de făină. Amestecăm să încorporeze făina untul şi stingem cu lapte cald. Lăsăm să fiarbă la foc mic până se leagă sosul bechamel.

4. Punem sosul bechamel în vasul cu urzici şi mai mixăm încă odată, pentru 2-3 minute, până rezultă o cremă legată. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare. Usturoi se pune după cum mănâncă fiecare de usturoiat, mai mult sau mai puţin.

5. Preparăm frigănelele din felii de pâine date prin lapte apoi prin ou bătut şi rumenite în tigaia încinsă. Am mai scris pe site despre cum se prepară acest french toast când am mâncat frigănele cu sote de mazăre.

Combinaţia asta de urzici şi frigănele calde este foarte gustoasă şi delicioasă şi sunt convins că o să vă încânte. De câte ori o prepar am senzaţia că se termină prea repede şi nu mă satur.

Să fiţi bine!

Cum se Face Mamaliga?

April 12, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se pare că mămăliga a prins bine la noi, ca revoltă faţă de Înalta Poartă, care cerea biruri. Românii au început să cultive tot mai mult porumbul, din care făceau mămăliga şi totodată, să crească porci, deoarece pe acestea Poarta nu punea zeciuială. Pot spune că în timp, datorită celor două pasiuni, pescuitul şi bucătăria, am câştigat ceva experienţă în prepararea a tot felul de mămăligi. Un pescar autentic nu pleacă la baltă fără mămăligă, chiar dacă se poate întâmpla să nu prindă nimic la mămăligă. Cum se face mamaliga? Pentru a respecta procedura ţărănească, ce presupune fierberea mălaiului un timp, chiar dacă o preparăm pe aragaz, trebuie ceaun, pentru a fi siguri că nu se lipeşte mămăliga. Astfel, într-o oală normală sau mai subţire timpul de fierbere este redus, în schimb creşte munca cu făcăleţul, mestecăul tocmai pentru a evita lipirea. De asemenea, dacă preparam mămăliga din mălai grisat, o fierbem mai puţin. Ce este mălaiul grisat? Este mălai degerminat. Adică se înlătură germeni, se separă embrionul din cereale, porumb, grâu, etc. în procesul de obţinere a făinurilor pentru a se elimina grăsimile şi substanţele ce ar scurta durata de păstrare a acestora. Prin urmare este un proces determinat nu de grija pentru sănătate ci de nevoia comercială de a se mării perioada de valabilitate. Prin degerminare, porumbul şi făina de porumb pierd mult din substanţele nutritive. Comparativ se poate asemăna cu diferenţa dintre pâine integrală şi cea albă, franzelă. Prin urmare, zic eu că mălaiul de ţară, care nu este degerminat este mai sănătos. În principiu, fiecare îşi stabileşte în timp propia metodă, timpii şi cantităţile astfel încât se ajunge să se prepare o mămăligă reuşită, la ochi. Asta este experienţa pe care nu o înlocuieşte nici o scriere pe un blog culinar. Drept cantităţi, în principiu, pentru o mămăligă vârtoasă se pune o lingură rasă de sare la 1 kg mălai şi 3 litri apă.

Cum se face mamaliga? Necesar orientativ:

1 cană mălai
3 cănii apă – pentru o mămăligă potrivit de tare
sare mare- cât iei între 3 degete

Preparare:

1. Se pune apa în ceaun împreună cu sarea şi se dă un praf de mălai, aproximativ o jumătate de mână. Mălaiul acesta de început se poate pune imediat ce punem ceaunul pe foc sau când apa a început să fiarbă nu are mare importanţă. Acesta este primul mălai care se va ” umfla” şi care va domoli procesul de fierbere prin formarea unei soluţii ce treptat va atrage grosul mălaiului pus mai târziu.

2. Când primul mălai se umflă şi face spumă, când clocoteşte, se adaugă în mijlocul ceaunului restul mălaiului, fără să amestecăm. Acum dăm focul mai mic astfel încăt să fiarbă domol şi moviliţa de mălai din mijlocul ceaunului să fie încet spălată de apa ce fierbe. Treptat apa va eroda din mălaiul aflat în mijloc şi va creşte în consistenţă. Dacă amestecăm imediat ce punem mălaiul nu prea mai lăsăm timp să fiarbă deoarece consistenţa devine prea ridicată pentru un proces de fierbere. Şi atunci trebuie amestecată continuu. Numai, eventual dacă facem o mămăligă foarte subţire.

3. După ce a fiert 15 minute începem să amestecăm vârtos cu o lingură de lemn până când mămăliga se leagă bine şi capătă consistenţa dorită. Trebuie ţinut cont că prin răcire mămăliga se va mai întării. Mămăliga trebuie să capete textura unei budinci, adică mălaiul să se lege bine, să fie fiert, să absoarbă apa ci nu să fie fărâmicios. Ultima rundă de amestecat este cea mai puternică şi se face prin tragerea ceaunului de pe aragaz pentru o poziţie bună de amestecat. Bătrânele satului prindeau ceaunul cu picioarele să nu fugă şi amestecau puternic cu mestecăul până nu-l mai puteau roti de cât de vârtoasă era mămăliga. Se amestecă bine şi se uniformizează mămăliga cu lingura după care se pune din nou pe foc să se umfle şi să răsufle. În momentul în care a răsuflat înseamnă că s-a desprins de fundul ceaunului şi se poate răstoarna pe o farfurie lată sau un tocător – popular se răstoarnă pe cârpător.

Prezenţa unui ceaun conteză mult la mămăligă şi amestecatul vârtos. Dacă mămăliga este prea subţire se fierbe până capătă consistenţă. Dacă s-a greşit şi s-a pus mălai mai mult se mai poate adăuga apă cu condiţia să fie fierbinte. Dacă rămâne mămăligă şi se răceşte a doua zi se poate felia şi coace pe plită. Este excelentă la gust. Sau se poate face cocârţău.

Să fiţi bine!