Retete cu sos

Paste cu sos de rosii, aromate cu busuioc

January 22, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că am început să folosesc busuioc la rețetele de paste de aproape 4 ani, până atunci singura dar periodică întâlnire cu această plantă având-o, încă de mic copil, doar prin intermediul preacuviosului părinte, când mă stropea de Bobotează. Dacă îmi aduc bine aminte, din busuiocul preotului venit cu botezul, fetele rupeau rămurele și le puneau sub pernă, cu scopul precis de a-și visa iubirea ce va fi să vie mai târziu. Gândind la această întrebuințare a busuiocului, ca metodă de deslușire a ițelor viitorului, este foarte probabil ca, dacă și băieții ar fi practicat-o, eu să visez vreo cratiță. Lăsând gluma și busuiocul popii deoparte, vreau să vă spun că folosesc foarte des busuiocul la paste, drept pentru care mi-l cultiv în ghiveci și îl țin la fereastră. Bineînțeles că este alt soi de busuioc, nu din cel bisericesc. Ori de câte ori prepar paste, câteva frunze de busuioc sunt binevenite. Rețetele de paste nu au nevoie de prea multe ingrediente și nici de tehnici deosebite pentru a fi o reușită. Pentru a mânca niște paste gustoase este suficient un sos de roșii abundent (eu așa îl prefer), o ceapă să dea dulceață, ulei de măsline, 2-3 căței de usturoi, sare și piper, orice altceva putând fi opțional. Aceste paste cu sos de rosii, preparate simplu și rapid, aromate cu câteva frunze de busuioc, pentru mine sunt suficiente în a-mi ostoi pofta de paste.

Necesar paste cu sos de rosii

300 gr spaghetti sau alte paste
500 gr roșii pasate
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
piper, sare,
ulei de măsline
opțional: parmezan, cașcaval și 5-6 frunze de busuioc proaspăt

Preparare:

Tăiem mărunt ceapa și o punem la călit, într-o tigaie mai trupeșă. Dăm un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Când ceapa este călită punem roșiile pasate. Iarna, de obicei folosesc roșii pasate, la sticlă, aromate cu plante aromatice sau cu usturoi. Vara, când folosesc roșii proaspete autohtone adaug și o linguriță de zahar să reduc aciditatea. Lăsăm să bolborosească încet, la foc mic. Cățeii de usturoi mărunțiți îi adăugăm înainte de a pune spaghetele peste sos.

Punem spaghetele la fiert în apă cu sare pentru 6-7 minute. Le gustăm să fie al dente. Când sunt gata, le scoatem și le punem peste sosul de roșii. Pastele nu se spală când se gătesc cu sos ci numai când se folosesc în salate. Amidonul rămas, prin fierbere, pe paste, ajută la aderența sosului. Oprim focul. Mărunțim o mână de frunze de busuioc și le punem peste paste. Amestecăm ușor ca sosul să învăluie pastele și le lăsăm 2-3 minute ca busuiocul să-și lase aroma. Când mâncăm, dacă dorim, răzuim peste spaghetti parmezan. Astfel obținem, foarte rapid, paste cu sos de rosii, gustoase și sățioase.

Să fiți bine!

Tochitura haiduceasca. La o cana cu vin

January 8, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Haiducul mânca mai rar. El nu avea timp de mâncare, fiind ocupat cu haiducitul încolo și-n coace. În acele vremuri el era un fel de corporatist, muncind foarte mult pentru fala haiduciei. Pentru acest motiv, când în cale, la răscruci, îi ieșea câte un han el mânca și bea în baza unei viziuni pe termen lung, că nu putea anticipa pe termen scurt când se va mai întâlni cu strachina. Astfel, haiducul nostru, mânca mult și cu de toate. Probabil, în acele vremuri mai spontane, își are rădăcina obiceiul de a-și lua fiecare libertatea să facă din tochitura haiduceasca o mâncare cu un “de toate” foarte personal și cuprinzător. Astfel, făcând o cercetare asupra diverselor tochituri haiducesti, vom descoperi o mare bogăție de ingrediente: ouă, brânzeturi, ciuperci, șunculiță sau bacon, cârnaț, mușchi, pulpă, pastramă, organe, cărnuri pe ales de la diverse vietăți ce cresc pe lângă casa omului. Fiecare își construiește această tochitură după cum dorește că doar legătura cu haiducia presupune un soi de rebeliune la cratiță. Toate aceste lucrări culinare, înfăptuite haiducește, se sprijină, în delicioasa lor rotunjime, pe o mămăligă ce nu-și trădează niciodată gustoasa participare. În tochitura mea, m-am bazat pe parfumul și însuflețirea dată de ciușca coaptă tocmai pentru a da cănii de vin și rostul de a stinge fierbințeala acestei haiducii culinare. Ciușca asta coaptă, oleacuță iute, face ca între tochitura haiduceasca și cana de vin să se lege o frumoasă prietenie.

Necesar tochitura haiduceasca

1, 5 kg carne porc – pulpă, mușchi, dar și cărniță mai împănată
300 gr piept de porc usturoiat sau bacon sau șunculiță
un cârnaț de-un cot, trandafir tradițional, dacă se poate dat oleacă la fum
2 cutii roșii cubulețe sau bulion de casă
4-5 ardei copți
2 cepe
5-6 căței de usturoi românesc
2-3 ciuști uscate, iuți și neiuți (dacă iute nu priește, nu se pune)
un pahar de vin, merge și roșu și alb
piper, cimbru, boia, sare
ulei

Preparare

1. Curățăm și tăiem ceapa juliene. Carnea o tăiem bucăți cât un pumn de copil mic. Pieptul de porc îl tăiem cubulețe. Încingem o cratiță cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la rumenit. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat, sare și puțin cimbru uscat. Când ceapa se înmoaie, dăm un praf de boia și adăugăm cubulețele de piept (sau de șuncă sau bacon). Amestecăm și lăsăm la foc potrivit 2-3 minute să-și lase gustul și să se rumenească puțin.

2. Adăugăm carnea tăiată, amestecăm și lăsăm focul potrivit. Lăsăm până ce apa lăsată de carne (va lăsa destulă apă) se evaporă și începe carnea să prindă culoare rumenă. Punem paharul de vin și lăsăm, din nou, până se evapora tot.

3. Desfacem cutiile de roșii și le punem în cratiță. Ardeiul gras copt îl tăiem franjuri sau cubulețe și îl punem în cratiță. Amestecăm și lăsăm să fiarbă molcom cca 30 de minute. Dacă este nevoie adăugăm un pahar cu apă. Când scade, încercăm carnea dacă este gătită și ne satisface ca frăgezime.

4. Coacem pe flacără ciușca uscată și o mărunțim cât se poate din cuțit. Sunt convins că, mulți, după ce folosiți ciușca coaptă, o să fiți încântați de valoarea ei și o să o mai folosiți la tot felul de tocane. Încercați-o! Când carnea este gata, punem ciușca tocată în cratiță. Pregătim cârnatul, tăindu-l bucăți. Putem alege să punem cârnatul crud sau prăjit înainte (eu l-am prăjit înainte, pierde ceva din grăsime, devine mai ferm și i se potențează gustul). Eu am folosit cârnați de casă afumați, pentru că este perioada Crăciunului și s-a găsit. Dacă folosesc cârnat cumpărat, uscat și afumat, nu îl mai prăjesc înainte. Punem bucățile de cârnat în cratiță. Amestecăm ușor și lăsăm ca sosul să învăluie totul, la foc mic. Lăsăm să scadă până ce obținem consistența dorită la sos. Nu este nici o greșeală dacă mai adăugăm puțină apa și apoi lăsăm să scadă la consistența dorită.

5. Când tochitura este gata, gustăm și potrivim de sare. Acum este momentul să tocăm din cuțit cățeii de usturoi și să îi punem în cratiță. Mai lăsăm pe foc 2-3 minute și oprim focul. Punem capac și lăsăm mâncarea să se așeze la gust.

6. Cât tochitura haiduceasca se odihnește în oală, pregătim mămăliga și scoatem murăturile. De asemenea, a nu se uita vinul pentru haiduci, să doar nu-i tochitură mânăstirească.

Să fiți bine!

Mancare de vinete cu carne de pui

November 25, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum știm, vânăta este o legumă foarte versatilă, la modul că, dacă îi oferi posibilitatea, își găsește un loc călduț în tot felul de mâncăruri, asociindu-se și intrând în anturaje dintre cele mai inedite. La ultima mea hoinăreală prin piață – pentru că, da, sunt o victimă a shoppingului agroalimentar – mi-au ieșit în cale și ultimele vinete, alungate din grădina noastră de cețurile acestui sfârșit de toamnă. Astfel, am considerat potrivit să mă confrunt cu o mancare de vinete cu carne de pui pentru a putea în final cresta pe coada tigăii încă o liniuță, semn al eroismului manifestat la cratiță. Iubitorii de vinete îi pot face de încercare și o mai pot rostui după gust, iar dacă găsesc că merită, o pot trece pe răboj.

Necesar mancare de vinete cu carne de pui

3 vinete
2 vinete
4-5 ciuperci
2 roșii
1 ceapă
2 ardei kapia sau gras
1 ceașcă bulion
4-5 căței de usturoi românesc
piper, sare
o linguriță iuțică sau puțin ardei iute – opțional
pătrunjel

Preparare

1. Grijim pulpele, le tăiem bucăți și le rumenim într-o tigaie încinsă. Putem folosi și aripi, piept sau un pui întreg tăiat bucăți. După ce am terminat cu pulpele, tăiem vinetele felii și le rumenim pe ambele fețe.

2. Tăiem ciupercile sferturi, ceapa julienne și le călim într-o tigaie mai mare sau o cratiță. Adăugăm un ardei tăiat cubulețe, bulionul și puțină iuțică. Lăsăm pe foc mic să fiarbă încet și să se formeze sos. Mărunțim cățeii de usturoi și îi punem în sos. Oprim focul.

3. Așezăm în sosul format un pat de vinete felii rumenite. Pe patul de vinete așezăm carnea de pui rumenită. Peste toate punem restul de felii de vinete rumenite și peste acestea cele două roșii tăiate felii și cel de-al doilea ardei, tăiat rondele.

4. Dăm cratița la cuptor cca 30 de minute să se rumenească mâncarea. La final îi dăm verdeață, pătrunjel sau mărar.

Să fiți bine!

Parjoale Ferchezuite In Sos Usturoiat De Rosii Cu Ciuperci

November 4, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pârjoala din Moldova este o surată mai lătăreață a chiftelei noastre cea de toate zilele, ce se poate înfățișa diferit ca urmare a mai multor rețete ce pot conține diverse cărnuri, ouă, legume, produse de morărit, usturoi și diverse mirodenii. Spre deosebire de rotunjimile căutate și mai firave ale chiftelei, pârjoala ia forma unei mici turte. Numele de pârjoală nu poate veni, așa cum ne-am obișnuit în bucătăria noastră, decât de la turci, din al lor pirzola. Cum chiftelele preparate de mine azi au fost mai dolofane, le-am încadrat la categoria mai grea, respectiv parjoale. Pe câteva din aceste parjoale mi-a venit pofta să le scot puțin din provincie și să le ferchezuiesc într-un sos deloc sărac.

Necesar parjoale ferchezuite în sos

Pentru parjoale

500 gr carne tocată porc, vită, miel sau amestec
1 ceapă mare
2 felii de pâine
2 ouă
3-4 căței de usturoi
pătrunjel proaspăt sau mărar
pesmet
sare, piper
un cartof sau un morcov – opțional
lapte sau apă, la alegere, pentru înmuiat pâinea

Pentru sos

4-5 ciuperci
1 ceapă
1 ardei gras sau kapia
2-3 roșii sau o juma’ de cutie roșii cubulețe în bulion
1 căpățână usturoi românesc (mult mai bun)
4-5 linguri cu smântână sau cașcaval
sare, piper

Preparare

1. Preparăm pârjoalele astfel: amestecăm carnea tocată cu ceapa tocată mărunt și călită, cu ouăle, pâinea înmuiată în apă sau lapte, stoarsă și fărâmițată, cu usturoiul ras, cu verdeața mărunțită și condimentele. Dacă doriți să obțineți niște parjoale mai pufoase puteți adăuga un morcov sau un cartof, ras sau dat prin mașina de tocat, odată cu carnea. Amestecăm și frământăm bine compoziția până ce se omogenizează, după care, o lăsăm să stea 15-20 de minute să se formeze gustul. Formăm gogoloaie mai măricele, le turtim cu podul palmei și le tăvălim prin pesmet. Încingem 2-3 linguri de ulei într-o tigaie și pârjolim pârjoalele.

2. Preparăm sosul. Într-o tigaie punem la călit ceapa tocată, cu un praf de sare și piper măcinat. Grijim ciupercile și le tăiem sferturi dacă sunt mai mari. Le călim alături de ceapă. Tăiem ardeiul și îl adăugăm în tigaie.

3. După ce toate sau călit adăugăm roșiile, amestecăm și mai lăsăm 2-3 minute pe foc. Înainte de a opri focul, mărunțim cățeii de usturoi și îi punem în sos.

4. În aceeași tigaie – dacă merge băgată la cuptor – sau într-un vas ceramic, punem sosul pregătit anterior și în el așezăm pârjoalele.

Dăm vasul la cuptor pentru cca 20 de minute. După trecerea celor 20 de minute, scoatem vasul de la cuptor și punem câte o lingură de smântână sau cașcaval ras pe fiecare pârjoală. Dăm din nou vasul la cuptor pentru alte 10 minute. Când este gata mâncarea îi dăm pătrunjel verde.

Să fiți bine!

Pilaf cu Dovlecei. Cu Carne Rumenita la Tigaie si Sos

October 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru a pune în valoare dovlecelul, ceva mai puțin pus la treabă în bucătăria noastră, am preparat un pilaf cu dovlecei, mâncare atrăgătoare dacă o ferchezuiești bine, inspirată mai mult din canoanele mâncărurilor de post. Cum inspirația și canoanele sunt una iar pofta alta, nu am putut a mă reține să nu-l însoțesc cu pulpe de pui date prin ceva condimente și trase la tigaie până ce au căpătat o ispititoare îmbujorare. Dulceții recunoscute a pilafului am găsit de cuviință să îi dau drept pereche, gustul mai vioi al unui sos de roșii, ușor usturoiat, încercând astfel un pas final spre rotunjirea acestui pilaf cu dovlecei.

Necesar pilaf cu dovlecei

2 dovlecei tineri
1 cană orez
1 ceapă
1 ardei gras (roșu, pentru culoare)
1 legătură mărar
2 linguri de unt
3 cănii supă de pui sau legume
2 pulpe dezosate sau piept de pui
boia, piper, sare

Pentru sos

2 roșii sau 1/2 conserva roșii cubulețe
1 ceapă
3 căței de usturoi
piper, sare

Preparare

1. Spălăm dovleceii și îi tăiem cuburi cu latura de cca 1 cm. Dacă dovleceii sunt tineri nu este nevoie să-i curățăm de coajă.

Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei și rumenim cubulețele de dovlecei, fără a le ține prea mult pe foc pentru a evita să se fărâmițeze excesiv. După ce au început să prindă culoare, punem dovleceii rumeniți într-un bol.

2. Curățăm și tăiem mărunt ceapa și ardeiul gras. Spălăm tigaia în care am rumenit dovleceii și o punem din nou pe foc, tot cu două linguri de ulei. În tigaia încinsă punem ceapa și ardeiul, dăm un praf de sare și unul de piper și le călim până devine ceapa transparentă.

3. Spălăm orezul în 2-3 ape și îl adăugăm la ceapă și ardei. Amestecăm și călim 2-3 minute orezul după care punem o cană cu supă de pui sau legume. După ce supa este absorbită, punem a doua cană și în final, a treia. Gustăm și verificăm dacă orezul este pufos sau mai necesită supă. În mod normal, o cană orez și trei căni supă ar trebuie să fie combinația reușită.

4. Tocăm mărunt mărarul. Dovleceii rumeniți și mărarul tocat se adaugă la orez și se amestecă omogen.

Punem pilaful rezultat într-un vas ceramic și adăugăm două linguri de unt. Dăm vasul cu pilaf la cuptor pentru 15 minute.

5. Într-un bol mic, amestecăm puțină sare grunjoasă cu puțin piper proaspăt măcinat și cu mai multă boia. Frecăm bine pulpele, pe toată suprafața, cu acest amestec. Încingem o tigaie cu puțin ulei și prăjim bine pulpele în uleiul încins. Le scoatem pe o farfurie sau un tocător și le lăsăm 5 minute, după care le tăiem felii pe lățime.

6. În tigaia în care am prăjit pulpele, fără a o spăla (pentru a nu pierde gustul lăsat de pulpe) adăugăm cea de-a doua ceapă tocată. Dacă nu este suficient ulei, mai punem puțin. Călim puțin ceapa tocată (( cei care apreciează ardeiul iute, pot toca și ceva ardei), adăugăm roșiile cubulețe și puțină apă. Lăsăm pe foc mic să-și lase roșiile sucul și să se formeze sos. Dăm foarte puțină sare și eventual piper. Când s-a format sosul, ținem o răzătoare deasupra tigăii și dăm pe răzătoare cățeii de usturoi. Amestecăm sosul și oprim focul.

7. Punem în farfurie pilaf cu dovlecei, deasupra felii de pulpă rumenă și arătoasă, și în final, una-două linguri de sos, după cum dorește fiecare. Dacă vă plac dovleceii, recomand și o iahnie de dovlecei, lesne de preparat.

Să fiți bine!

Tocanita din piept de pui cu praz. Servita cu crutoane

October 13, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prepararea acestei rețete de tocanita din piept de pui nu a avut drept scop tocănița în sine ci stingerea, pe cât se poate, a poftei de praz care începuse să mă roadă lăuntric. Nu știu cum stă treaba cu prazul în alte zone, dar vă pot spune sigur că tot olteanul trece prin viață și cu o groapă cu praz alături. Mă refer, bineînțeles, la cei care au și pământ unde să pună praz și să facă și groapă. Probabil știți că pe la noi, prin Oltenia, obiceiul strămoșesc ne obligă să săpăm o groapă în care să punem prazul la păstrare peste iarnă, pentru a-l ferii de intemperii. Cam toți care avem radăcină prin vreun sat oltenesc păstrăm amintirea acestei groape din care scotea muica prazul să-l toace eventual la ciorba de raci. Din groapa aia, prazul și-a găsit un loc și în cinematografie, popularizat din plin de Nea’ Mărin, fie că se ducea pe litoral cu prazul în diplomat, fie la nașu’ Pantelică, de Revelion. De aici și până la a fi ridicat la rang de pașaport oltenesc nu a mai fost decât un pas. Eu, azi, îl pusei (să folosesc graiul adecvat) într-o tocanita din piept de pui, preparată rapid și servită cu crutoane rumenite în unt.

Necesar tocanita din piept de pui cu praz

1 piept de pui
2 fire de praz
3 roșii
1 ardei gras sau 1 kapia – roșu, că este mai arătos
1 ceapă
4 căței de usturoi
supă de pui sau legume
piper, sare, cimbru uscat
ulei
50 gr de unt
3 felii de paine neagră
pătrunjel verde

Preparare

1. Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Pieptul de pui îl tăiem îmbucături iar cățeii de usturoi îi mărunțim din cuțit. Încingem 2 linguri de ulei într-o tigaie mai mare sau o cratiță și călim puțin carnea până își schimbă culoare. În momentul în care carnea iși schimbă culoarea și începe să de-a semne că s-ar rumeni, adăugăm ceapa tocată. Dăm un praf de sare și unul de piper și călim până când ceapa se înmoaie și devine transparentă. În acest moment vine rândul usturoiului mărunțit. Amestecăm și mai călim la foc scăzut încă vreo două minute să-și lase și usturoiul aroma.

2. Decojim roșiile – operațiune mai ușoară dacă le scufundăm în apă fierbinte – și le tăiem cubulețe. Ardeiul kapia îl tăiem rondele, adică îl lăsăm mai mare să-l vedem, mirosim și gustăm lângă praz. Astfel tăiate, adăugăm roșiile și ardeiul în cratița noastră. Amestecăm și le lăsăm să se înfierbânte și să-și lase sucul.

3. Grijim prazul de mustăți și foi mai prăpădite și-l tăiem bucăți de cca 2 cm. Punem bucățile de praz în cratiță peste celelalte și amestecăm ușor. Dăm puțin cimbru uscat, cât iei între trei degete.

4. Adăugăm cca 3 polonice de supă, cât să cuprindă bine toate cele din cratiță și lăsăm să bolborosească încet până scade și se formează sos.

5. Tăiem feliile de pâine cubulețe. Am folosit pâine neagră pentru că este mai gustoasă, mai dulce. Încingem o tigaie, topim untul și prăjim cubulețele de pâine până se rumenesc.

6. Când mâncăm punem crutoanele peste tocăniță și presărăm pătrunjel tocat proaspăt.

Să fiți bine!