Bucatarie internationala

Pulpe de rata cu legume stir-fry şi cartofi aurii

November 30, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Afară este cenuşiu şi cade o ploaie mocănească care te cheamă la somn şi vis şi mai puţin la îndeletniciri de bucătărie. Dar, aşa cum nu a reuşit, mult mai înţeleptul Efendi Nastratin Hogea, să se dezveţe de mâncat, nu văd cum aş putea evita eu, cu toată ploaia mocănească, coada tigăii. Găsesc ceva legume , două pulpe de rata şi câţiva cartofi. Dacă, luate fiecare în parte, sunt bune, de ce nu ar fi, cel puţin logic, luate şi împreună. Aşa că am pus împreună pulpe de rata cu legume stir-fry şi cartofi aurii şi am preparat o struţo-cămilă a la Cantemir cu care mi-am potolit foamea …

Ingrediente necesare reteta pulpe de rata cu legume si cartofi:

2 pulpe rata
3 ardei graşi – verde, roşu, galben
1 morcov
un pumn mazăre
un pumn fasole verde
2 fire ceapă verde
5-6 cartofi mai micuţi, cam cât o nucă
2 linguri sos de soia
1 legătură pătrunje
ghimbir, usturoi, piper, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

Am aşezat un bol cu apă în mijlocul unei oale în care am pus de asemenea apă, astfel încât să nu depăşească marginea bolului. Pe bol am aşezat o farfurie pe care am pus pulpele de rata. Am pus oala pe foc încet să fiarbă domol şi carnea să se inmoaie în aburi, ramânând astfel fragedă şi suculentă ( am procedat ca si aici -foto). Am lăsat oala pe foc o oră şi am mai completat cu apă când a fost cazul. Pe pulpe se pot pune ierburi aromatice şi condimente după pofta fiecăruia.

Între timp, într-un alt vas am pus cartofii la fiert, în coajă. I-am fiert 20 minute şi i-am scos pe o farfurie să se răcească.

Stir-fry este o tehnică asiatică de a pregăti legumele sau carnea, la foc iute, în wok ( sau o tigaie mare ) ce potenţează gustul acestora, păstrându-le o aromă fresh. Curaţăm ardeii de cotoare şi seminţe şi îi tăiem pe lung, fâşii. Procedăm la fel cu morcovul, îl curăţăm, îl tăiem gen spaghetti. Ceapa verde o mărunţim în bucăţi de 2 cm.

Am încins bine wok-ul, am pus o lingură de ulei, o lingură cu vârf de ghimbir tocat mărunt şi 3-4 căţei de usturoi mărunţiţi. La început punem legumele mai tari, respectiv morcovul şi ardeiul. Amestecăm tot timpul cu o paletă de lemn sau prin agitarea wok-ului. Peste doua minute punem mazărea şi fasolea verde. Amestecăm în continuare şi peste alt minut adăugăm ceapa verde. Mai ţinem 2 minute pe foc amestecând şi punem 2 linguri de sos de soia, lăsăm câteva secunde să înceapă să fiarbă sosul şi presărăm piper proaspăt măcinat şi sare după gust. Legumele trebuie să rămână al dente ci nu să se facă terci. Oprim focul şi punem un capac pe wok. Căteodată, când ştiu că mănânc numai eu sau nu am comentarii în casă referitoare la condimente, mai arunc în wok şi doi ardei iuţi, micuţi.

Cartofii care între timp sau răcit, îi curăţăm uşor de coajă şi îi prăjim întregi, într-o tigaie până devin aurii. Dacă aveţi crenguţe de cimbru sau cimbrişor, puteţi arunca peste cartofi în tigae. Cimbrişorul se mai numeşte popular şi tămâiţă sau iarba cucului, este puternic aromat şi spre deosebire de cimbru de gradină, este uşor iute. Când s-au rumenit îi punem într-un bol şi presăram peste ei verdeaţă, mărar sau pătrunjel (eu, pătrunjel am avut) sare după gust şi dacă doriţi piper. Cartofii preparaţi astfel sunt mai sănătoşi decât cei prăjiţi în totalitate pentru că absorb mai puţin ulei.

Pulpele gata fragezite de aburi le rumenim în tigaie, pe ambele parţi, până prind o crustă crocantă rumenă. Astfel avem legume al dente, aromate puternic de ghimbir şi usturoi, pulpe de raţă rumenite, moi şi suculente şi care nu s-au îmbibat cu ulei şi cartofi aurii. Îmi place foarte mult şi asocierea dintre pulpe de rata şi risotto cu ciuperci.

Să fiţi sănătoşi!

Dovleac umplut cu prune uscate şi stafide

November 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu ani în urmă, satele din sudul însorit erau cutreierate de căruţe cu coviltir coborâte de la munte şi care nouă, copiilor aflaţi în vacanţa de vară, ne aduceau mare bucurie, fiind purtătoare de poame, nuci şi prune uscate. Le spuneam mocani şi coborau dinspre munte, pentru a face troc cu aceste bunătăţi, cu care pământul lor fusese binecuvântat, primind la schimb roadele muncii celor de la câmpie, cereale. În acele vremuri îşi are originile acest dovleac umplut cu prune uscate şi stafide înmuiate în sirop de muguri de pin. Nu ştiu dacă se practica şi în alte zone, dar ştiu că în Oltenia, se aşezau struguri pe ziar, în podul casei şi se lăsau la uscat. Se stafideau şi îi mâncau nepoţii, în vacanţa de iarnă, când veneau la bunici. Erau bucuriile unor zile, când încă inocenţa, ne oferea asemenea percepţii.

Necesar dovleac umplut cu prune uscate:

1 dovleac plăcintar, rotunjor să poate sta bine în tavă
3-400 gr. prune uscate
1 ceaşcă de stafide
1 gutuie
1 pahar de sirop ( eu am avut sirop de muguri de pin)
scorţişoară măcinată, vanilie ( esenţă sau păstaie)

Preparare:

Tăiem dovleacul plăcintar în jurul codiţei astfel încăt să obţinem un capac. Îl curăţăm cu o lingură, înlăturând seminţele şi franjuri ce le ţin. Stafidele le punem într-un bol în sirop de muguri de pin ( sau de care aveţi sau preferaţi) şi le lăsăm 30 minute să se îmbibe bine cu sirop. Punem o linguriţă de stafide în dovleac, un strat de prune uscate apoi din nou o linguriţă stafide şi iarăşi prune până se umple. Stropiţi cu esenţă de vanilie şi presăraţi scorţişoară măcinată. Punem o lingură de sirop, finală. Acoperiţi gura dovleacului cu felii de gutuie, apoi puneţi capacul decupat mai devreme. Prunele uscate să nu fie din cele afumate. Dacă siropul pe care îl aveţi nu vă satisface ca dulceţă mai puteţi adăuga zahăr vanilat sau miere având posibilitatea ca, după gustul fiecăruia, să preparaţi dovleac umplut mai dulce sau mai puţin dulce. Punem dovleacul într-o tavă şi-l dam la cuptor, la foc potrivit, minim 1 oră. Încercam dovleacul cu o furculiţă dacă se pătrunde uşor, – atunci este copt. Mai bine să lăsăm fotografiile să povestească despre acest dovleac umplut…

Dovleac umplut si acoperit cu gutui — Am acoperit prunele şi stafidele cu felii de gutui

Să fiţi bine! PS. Am preparat şi un dovleac umplut cu fructe.

Muschi de porc aromat si paste spaghetti. La wok

November 27, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De foarte multe ori, în timpul săptămânii, când doresc să pregătesc, mai rapid, o mâncare, aleg wok-ul datorită versatilităţii ce caracterizează această tigăie, originară din China. Şi de cele mai multe ori prepar spaghetti, pastele fiind mâncarea preferată a fiică-mi, mai mare, Olivia. Azi aveam planuri, în bucătărie, cu câteva felii de muschi de porc, dar, dacă fiică-mea a dorit rapid spaghetti, a trebuit să-i fac plăcerea şi fără să mai ies la cumpărături, a-m deturnat muşchiul de la planul iniţial şi l-am preparat, rapid, la wok, aromat cu ghimbir, usturoi şi sos de soia.

Necesar muschi de porc cu paste:

200 gr. muschi de porc
2 ardei – roşu şi verde- dacă doriţi pot fi puţin iuţi
1 roşie
suc de roşii
sos de soia
spaghetti
ulei de măsline
3-4 frunze busuioc, ghimbir, 2-3 căţei usturoi, piper proaspăt măcinat, sare

Preparare muschi de porc cu spaghetti:

Pentru început punem pastele în apă cu sare, aflată în fierbere. Tăiem muşchiul de porc fâşii de grosimea unui deget ( 1-2 cm). Tocăm mărunt câteva feliuţe de ghimbir şi căţeii de usturoi.

Punem o lingură ulei de măsline în wok şi îl aromăm cu usturoiul şi ghimbirul tocat. Punem muschiul de porc şi-l rumenim 4-5 minute, amestecând mai tot timpul. Peste carne punem sos de soia după gust ( 2 linguri am pus eu). Tocăm ardeiul roşu şi verde rondele (culoarea nu are importanţă decât pentru aspect) şi îl adăugăm peste muschi. Agităm wok-ul sau amestecăm timp de cca. 2 minute, până ce ardeiul îşi mai pierde din fermitate şi îşi lasă aroma.

Roşia o tăiam bucaţii mai mari şi o punem în wok agitând în continuare. Îi dăm sare după gust ( ţinem cont că şi sosul de soia este sărat) şi un praf de piper proaspăt măcinat. Cât timp am manevrat wok-ul pastele au fiert suficient astfel încât să fie al dente. Pastele pregătite al dente au un indice glicemic mai mic decât pastele foarte moi, fierte complet, care eliberează mult amidon şi care după ce pui şi sosul riscă să se transforme în terci. În general al dente, în bucătărie, atât la paste, orez cât şi legume semnifică o preparare până la punctul în care nu se mai simte pregnant, gustul de crud, dar nu mai mult.

Se scurg pastele, se pun în farfurie şi se adaugă muşchiul şi legumele din wok.

Le-am mâncat cu un sos simplu preparat din suc de roşii ( mai gros) şi câteva frunze mărunţite de busuioc. Reţetele de acest gen sunt atât de simple încât, mai degrabă, sunt idei decât reţete. Pentru asemenea preparate rapide nu aveţi nevoie decăt de imaginaţie şi de o evaluare a plăcerii personale, pentru că fiecare poate să folosescă condimentele, ierburile aromatice, pastele, sosurile care îi fac placere, fără să se raporteze la vreun ” stas”.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi! PS. Este de recomandat si muschi de porc cu orez chinezesc dar şi muschi la gratar cu sos de iaurt.

Piept de rata, legume mexicane si orez la wok

November 18, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tigaia chinezească, wok-ul pătrunde încet, dar sigur, în bucătaria noastră, fapt ce-l consider îmbucurător având în vederea că în privinţa asimilărilor ” în bucătărie ” ponderea la nivel general cred că o deţin produsele cu influenţă negativă asupra sănătaţii, ori wok-ul te poate ajuta la prepararea unor mâncăruri mai sănătoase, cu mai puţin ulei, te ajută să descoperi valenţe şi gusturi noi, să redescoperi, de exemplu, legumele ce se pregătesc al dente la wok. Că wok-ul începe să-şi găsească loc în bucătăria noastră, o dovedeşte şi prezenţa lui în toate supermarket-urile. Este un vas excelent şi foarte versatil ce poate fi folosit la sotare, la preparat in aburi, la prăjit, în care se pot pregăti mâncăruri dintre cele mai diverse, inclusiv supe. Îl recomand cu căldură oricui se simte bine, se bucură şi se relaxează în bucătărie. La fel cum recomand şi piept de rata cu legume şi orez….

Piept de rata cu orez si legume mexicane la wok

Ingrediente piept de rata cu legume si orez:

1 piept rata
200 gr legume mexicane
150 gr orez prefiert
sos de soia, ghimbir, usturoi, cimbru, piper, sare, ulei de măsline

Preparare:

1. Pentru început am pregătit orezul prefiert. Am pus intr-un vas micuţ două masuri de apă şi una de orez prefiert, l-am dat pe foc până a început fierberea, l-am lăsat 1 minut să fiarbă după care am oprit focul şi am acoperit vasul cu o farfurie, lăsând orezul să se umfle.

Piept de rata pregatit la aburi — Piept de rata aşezat pe o farfurioară care, la rândul ei, este aşezată pe un bol înconjurat de apă

2. Pieptul de rata l-am pregătit în aburi, în felul următor : intr-o oală nu prea mare ( vezi foto) am pus în mijloc un castron, bol mai înalt; am turnat apă în oală şi în castron dar fără să depăşească înălţimea castronului; pe castron am pus o farfurioară pe care am aşezat pieptul de rata cu pielea în jos; am aromat pieptul cu cimbru şi am pus capacul pe oală. Am lăsat să fiarbă cca. 45 de minute, până când s-a evaporat aproape toată apa.

3. După ce pieptul de rata s-a înmuiat bine, l-am rumenit 2 minute pe fiecare parte într-o tigaie încinsă, cu două linguri de ulei, până ce a prins puţină crustă crocantă. L-am scos din tigaie şi pe un tocător l-am tăiat felii de max. 1 cm.

Ghimbir şi usturoi pentru piept de rata — Ghimbir şi usturoi în ulei de măsline, în wok

4. Am pus două linguri de ulei de măsline în wok-ul încins şi am adăugat puţin ghimbir şi 2-3 căţei de usturoi feliaţi, am amestecat cu o spatulă de lemn şi am pus legumele mexicane. Am amestecat cu spatula 1 minut şi am pus peste legume o ceşcuţă de apă fierbinte. Am pus un capac peste legume şi le-am lăsat să se înmoaie şi să se evapore apa. Legumele nu trebuie fierte exagerat şi trebuie să-şi păstreze din fermitate, să nu se moloşească.

Piept de rata - legume mexicane — Punem legumele mexicane peste ghimbir şi usturoi

5. Când s-a evaporat apa, adăugăm peste legume orezul (ce între timp a încorporat toată apa), amestecăm continuu cu spatula 2 minute, presărăm piper proaspăt măcinat şi adăugăm şi o lingură de sos de soia. Gustăm şi adăugăm sare după gust.

Piept de rata - adăugăm orezul — Adăugăm orezul peste legumele mexicane

În genere orice mâncare trebuie gustată în fazele intermediare, pentru a interveni în procesul de preparare şi a o armoniza fiecare cu gustul şi dorinţele propii. Gustăm legumele înainte de a adăuga orezul şi verificăm fermitatea, dacă se doresc mai bine făcute atunci se mai pune ceva apă în wok să mai fiarbă puţin. La fel şi cu orezul. De obicei legumele şi orezul se prepară al dente.

Piept de rata - piperam si aromam cu sos de soia — Adăugăm piper proaspăt măcinat şi sos de soia

Dacă se preferă cu mai mult sos de soia se poate adăuga mai mult dar cu atenţie pentru că este sărat şi de asemenea se poate condimenta şi aroma cu diverse mirodenii, că doar gusturile nu se discută. Nu sunt lucruri complicate la această reţetă de piept de rata cu orez şi legume dar este de reţinut, această modalitate de a pregăti pieptul de raţă, la aburi, deoarece devine suculent, aromat, moale dar în acelaşi timp, ferm astfel încăt să se poată felia bine. Am preparat la wok si am mai scris şi despre legume stir-fry, garnitură pentru pulpe de rata, sau orez cu ciuperci şi legume şi orez prăjit chinezesc.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!

Dovleac umplut cu fructe si scortisoara

November 6, 2012 by Ovidiu Slavulete 5 Comments

De curând, pe 31 octombrie, lumea occidentală a sărbatorit Halloween, o sărbătoare, în principal, de origine celtică, dar şi cu influenţe romane şi creştine. De fapt, la noi, la creştini această sărbătoare se numeşte Sărbătoarea Tuturor Sfinţilor şi ortodocşii o sărbatoresc în prima duminică dupa Rusalii . Pe 1 noiembrie sărbătoresc catolicii. Halloween vine de la All-Hallows-Evening adică noaptea dinainte de „All Hallows” ce în engleza veche se traduce drept Sarbatoarea Tuturor Sfinţilor. Aşa că de Halloween, care pe mine mă irită ca orice manifestare de formă care şi-a pierdut conţinutul, lucrul valabil şi pentru unele moaşte autohtone, eu am mâncat dovleacul şi am refuzat să devin fals global, speriindu-mă de el. Ca să-i dau conţinut am preparat un dovleac umplut cu fructe…

Necesar dovleac umplut cu fructe:

1 dovleac placintar mai rotund ci nu lunguieţ, pentru a putea fi umplut
1 pară
1 mar
1 gutuie
1 rodie
scorţişoară, zahăr vanilat

Preparare:

Tăiem capacul dovleacului şi îl curăţim bine de seminţe şi franjurii de care sunt ataşate, razuindu-l uşor cu o lingură. Cum mulţi dovleci placintari sunt lunguieţi şi au o parte plină, fară seminţe şi una cu seminţe, pe noi ne interesează partea ce poate fi umplută. Cealaltă bucată plină puteţi să o feliaţi şi să o coaceţi la cuptor, dar să opriţi o felie să căpaciţi partea ce va fi umplută.

Mărul şi para le taiem cubuleţe fară să le curăţăm de cojă, evitând astfel să se fărâmiţeze. Dacă aveţi un dovleac placintar mai mare pregătiţi mai multe fructe. Gutuia o dăm pe răzătoarea mare şi decojim rodia.

Punem în dovleac în straturi, măr, pară, gutuie, rodie în ce ordine doriţi şi între ele presăram puţină scorţişoară şi zahăr vanilat funcţie de cât de dulce doriţi să fie bostănăria. Eu am folosit două pliculeţe de zahăr vanilat. Punem capacul la dovleac şi-l aşezăm într-o tăviţă mai înaltă să nu se rastoarne în timpul coacerii.

Dăm dovleacul la cuptor pentru aproape o oră (când dovleacul s-a înmuiat oprim focul). Asta-i tot şi astfel avem un dovleac umplut cu fructe, aromat cu scorţişoară, care este gustos, dulce şi pe care îl mâncaţi după cum doriţi mai cald sau mai rece. Dacă dovleacul este mai mare puteţi completa cu stafide, prune şi caise confiate şi ce mai permite imaginaţia. Am mai umplut un dovleac cu prune uscate si stafide.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!

Frigarui de porc. Pinchos Morunos via Spania

October 28, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De ceva timp gătesc mai des cu carne marinată, dat fiind faptul ca prin marinare carnea capătă un plus de gust, frăgezime, savoare si culoare. Este cazul şi acestor frigarui de porc spaniole, pinchos morunos. Tradiţionale în sudul Spaniei, se preparau în vechime de către mauri din carne de vită, miel sau pui. Azi, se prepară foarte mult din carne de porc. O carne este mai gustoasă cu cat este marinată mai bine, adica un timp rezonabil. Este recomandat sa ţii carnea la marinat, in frigider, in pungi sau săcuţi de folie sigilaţi sa nu intre aerul, cca. 24 ore. Nu se ţine carnea in vase metalice. Se poate creşte timpul şi mai mult, de ex. carne marinată 3 zile, in iaurt si condimente, este foarte buna. Nu trebuie sa cauţi prea mult reţete de marinadă şi eventual, doar la inceput, orientativ, pentru ca dupa ce caştigi puţină experienţă ajungi la concluzia că cea mai bună marinada este aceea pe care o faci tu, este pe gustul tău şi iţi place ţie, folosind drept ingrediente aproape orice. Trebuie reţinut doar ca, in genere, se folosesc trei clase mari de ingrediente:
1. Grasimi- uleiuri diverse pentru a da şi pastra suculenţa
2. Acizi – vin, zeama de lămaie, diverse oţeturi – pentru fragezire (ruperea fibrelor din carne), gust şi aromă
3. Condimente – pentru culoare, aromă şi gust.
Asta nu inseamna ca nu poţi marina carnea doar cu cimbru, de exemplu.

Ingrediente reteta de frigarui de porc pinchos morunos:

1 kg ( sau cat aveţi şi doriţi) carne de porc muşchi sau pulpa.
1 lingura boia dulce şi se poate combina şi cu boia iute
o linguriţă de piper negru
o linguriţă cimbru uscat sau o crenguţă, proaspăt
o lingură de oregano
3-4 căţei de usturoi
3 linguri ulei de măsline
zeama de la jumătate de lămaie
sare

Preparare:

Carnea se curăţă de pieliţe şi se taie bucăţi, cubuleţe cu latura de cca 3 cm.

Se amestecă, cu excepţia sării, toate condimentele cu uleiul, zeama de la lămâie şi usturoiul zdrobit. Sarea se pune pe carne, să dea gust, după ce aţi dat jos carnea de pe grătar, regulă valabilă la orice grătar. Tot acest amestec de ingrediente se pune intr-o tigaie, crăticioară, etc. şi se încalzeşte 1 minut (uleiul nu începe să fiarbă ci doar se incălzeşte). Mixul de condimente se schimbă de la zonă la zonă (Andaluzia, Maroc- Nordul Africii), se mai scot sau se mai adaugă.

Se toarnă peste bucaţile de carne şi se frămantă cu mâna, să se ungă bine. Se pun bucăţile într-o pungă sănătoasă, cu tot cu marinadă, se leagă bine punga (să o putem învârtii şi intoarce in frigider la 5-6 ore) şi se lasă la frigider pentru câteva ore sau dacă aveţi răbdare, pentru a doua zi.

După marinare, carnea se înşiră pe beţe (pincho in spaniolă= băţ) şi se pune pe grătar acasă, pe aragaz sau în aer liber, unde le-ar sta mai bine. În vremea lor, maurii, în Andaluzia, preparau frigărui pinchitos pe cărbune mangal. Ca orice altă carne preparată la grătar şi aceste frigarui de porc nu se întorc de mai mult de 4 ori. Se presară la sfârşit sare grunjoasă.

PS. Specific frigarui Pinchos Morunos – sunt fără legume şi cu carne marinată. Se poate şi cu carne de vita, pui sau miel.

Sa fiti bine!