Categorii retete

Bors acru din sfecla rosie. Oleacă, cât să prinzi putere

March 20, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ţi-ai propus să-ţi reglezi funcţia hepatică la milimetru? Bea bors acru din sfecla roşie! Te simţi demineralizat? Mineralizează-te degrabă cu bors din sfecla roşie. Astea, probabil, ţi le-ar spune un meşter nutriţionist.

Eu te întreb dacă primăvara asta ai de gând să faci o ciorbă de lobodă, de urzici, de salată sau de altă buruiană, ieşită de curând la iveală din pământul ţării. Te întreb, nu aşa, de taină lungă, ci ca să-ţi propun ca în această primăvara frumoasă şi gustoasă, să porţi puţin roşu. Roşu în ciorbă. S-ar putea să-ţi priască şi chiar să-ţi placă. Foarte simplu de preparat, cu calitaţi nutriţionale şi curative de netăgăduit, borşul din sfeclă roşie poate fi o surpriză foarte plăcută pentru gust şi sănătate. Mie unul, mi se pare excelent la gust, că îl bei aşa, simplu, sau că îl foloseşti la ciorbe.

Cum se prepară? Nu sunt prea multe de spus deoarece în afară de sfeclă şi apă nu-ţi mai trebuie nimic. Cumperi un 2 kilograme de sfeclă roşie sau mai mult dacă vrei, o cureţi, o tai felii, o pui într-o oală şi o acoperi cu apă rece. Laşi oala acoperită, în bucătărie, la loc mai călduţ, o săptămână, să-şi lase sfecla vitamina. Poate părea curios că nu se mai pune şi altceva, dar vă asigur că rezultatul va fi foarte bun. Zeama roşie va fi dulce – acrişoară, neacidulată şi efectiv, când o bei, simți cât bine îţi face. Ciorbele primăvăratice, de post sau nu, câştigă bine în gust datorită acestui borş. Se înţelege că ciorbele împrumutate de la ruşi, polonezi şi ucraineni, la care în mod tradiţional se pune sfeclă roşie, pot beneficia din plin de acest borş. Despre ciorba sau borşul ucrainean am mai scris. Sunt reţete de bors acru din sfecla care se bazează pe mai multe ingrediente: usturoi, mărar, pătrunjel, drojdie, dar cărora nu le-am făcut de-ncercare. Cred că şi acel borş este foarte bun, doar că, probabil, este acidulat. Feliile de sfeclă din borş, vor căpăta un gust uşor acrişor şi se vor menţine ferme. Sunt foarte bune şi se pot mânca simplu sau în diverse salate. Dacă observaţi că după un timp, 6-7 zile, borşul începe să “facă floare” la suprafaţă, nu-i nici o problemă, se curăţă cu o lingură. Calitatea borşului nu va fi afectată. Eu am borş preparat de 3 săptămâni, fără al ţine în condiţii speciale şi este foarte bun. Trebuie doar să-i curăţăm “floarea” cum spun bătrânii şi să mai amestecăm în el la 2-3 zile, să-şi ia aer. Cam atât am avut de spus şi scris!

Să fiţi bine!

Saramura de fitofag. Cu usturoi verde si ardei copt

March 19, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îmi place usturoiul verde! Îmi place dulceaţa ardeiului copt! Îmi place peştele! Pe cale de consecinţă, conform matematicii culinare, saramura de peste poate fi soluţia care uneşte toate aceste plăceri. Dacă anul trecut v-am invitat la o saramura preparata pe malul bălţii, cu peşte copt pe tablă şi ciuşcă iute, primăvara asta, până începe peştele să muşte şi ajungem la băltă, ne bucurăm de o saramura de fitofag bogată în usturoi verde, primăvăratic. Filozofând despre saramură un muşteriu ar putea conchide: Fără mămăligă, totul e pustiu! Nu-i dăm ocazia şi întregim poezia culinară cu o mămăligă.

Necesar reteta de saramura de fitofag

1+ 1,5 kg peşte fitofag curăţat
2 ardei kapia roşii
2 legături de usturi – 6 fire
1 căpăţână de usturoi
3-4 linguri bulion
1 legătură pătrunjel verde
boia, sare, piper
ulei, mălai, făină

Preparare

1. Se curăţă peştele şi se taie bucăţi, tocmai bune pentru prăjit. Într-o farfurie amestecăm un pumn de mălai cu 2-3 linguri de făină, o linguriţă de boia şi un praf de sare. Tăvălim bine toate bucăţile de peşte prin acest amestec.

În acelaşi timp, punem într-o cratiţă 1,5-2 litri de apă, dăm un praf de sare şi punem cratiţa pe foc, să dea încet în clocot. Tot acum, pe tigaia grill încinsă, coacem cei doi ardei kapia. Prin urmare, lucrăm la trei ochiuri de aragaz.

2. Încingem o tigaie şi prăjim bucăţile de peşte, întorcându-le pe toate feţele. Pe măsură ce peştele se prăjeşte, îl punem deoparte, într-o altă cratiţă şi îl acoperim cu un capac.

3. După ce s-a copt, ardeiul kapia îl curăţăm de pieliţa arsă şi îl tăiem rondele. Îl punem în apă aflată în fierbere înceată. Adăugăm şi bulionul. Mai lăsăm să fiarbă 2 minute şi oprim focul.

4. Tocăm mărunt usturoiul verde şi zdrobim cu presa căpăţâna de usturoi. După ce am oprit focul la apă, adăugăm usturoiul verde tocat şi pe cel presat. Tocăm pătrunjelul verde şi aromăm saramura.

5. Toată saramura fierbinte preparată în cratiţă, o punem peste peştele prăjit aflat în cealaltă cratiţă. Gustăm şi potrivim de sare. Acoperim cu un capac şi lăsăm aşa minim 10 minute, să-şi lase peştele gustul, timp în care preparăm o mămăligă.

P.S. Usturoiul verde nu trebuie să fiarbă şi să se moloşească, pentru asta îl adăugăm după ce am oprit fierberea. Usturoiul verde nu are mare putere să usturoieze saramura aşa că eu mai pun în plus o căpăţână de usturoi. Adăugaţi usturoi după cum ştiţi că vă place de usturoiată saramura. Cantitatea de apă pusă la fiert este funcţie de plăcerea fiecăruia. Dacă este apă prea multă creşteţi cantităţiţe de ingrediente. În orice caz, o saramură trebuie să aibă zeamă suficientă pentru că de-aia se numeşte saramură.

Să fiţi bine!

Drob de urzici cu ciuperci

March 13, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Primăvara este un anotimp prolific, cu totul deosebit pentru cine-şi face de lucru la cratiţă, datorită abundenţei de verzituri cu care natura ne îmbie şi ne bucură în aceasta perioadă. Tinere şi proaspete, bolbotinele ce înverzesc pieţele, urcă în topul preferinţelor şi toţi căutăm să ne lepădăm de greutatea lucrările culinare cu care ne-am îndeletnicit în iarnă. Prima vedetă a primăverii este urzica a cărei relaţie aproape ritualică cu pofta românului se pierde în negura timpului, în bocănitul lingurilor de lemn prin blidele bătrânilor noştri. Intrăm şi noi în primăvară şi deschidem sezonul tot cu urzici dichisite, în tava de cozonac, cu ciuperci şi ouă sub numele de drob de urzici.

Necesar reteta de drob de urzici

6-7 pungi de urzici vândute în pieţe cu 1 leu punga de precupeţe, să tot fie o poală de urzici
400 gr ciuperci champignon sau bureţi de primăvară dacă aveţi de unde procura
10 ouă
4 cepe
2 legături ceapă verde
1 legătură usturoi verde (3 fire)
1 căpăţână usturoi
cimbru uscat, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel
piper, sare

Preparare reteta

1. Curăţăm urzicile, în măsura în care este cazul, de codiţele mai lemnoase, de fire de iarbă şi alte buruieni. Le punem la fiert preţ de 10-15 minute până se înmoaie bine. După ce au fiert, le scoatem într-o strecurătoare şi le lăsăm să se răcească. Odată răcite, le mărunţim bine din cuţit.

2. Curăţăm şi tocăm cât de mărunt ceapa. La foc potrivit, încingem o tigaie şi călim ceapa. Ciupercile se taie mărunt şi se pun peste ceapă, la călit. Dăm un praf de sare şi piper proaspăt măcinat.

3. Spălăm ceapa verde şi usturoiul şi le tocăm mărunt. Mărunţim mărarul şi pătrunjelul. Căpăţâna de usturoi o curăţăm şi zdrobim căţeii de usturoi cu presa. Când ciupercile s-au gătit, adăugăm toate verziturile şi usturoiul zdrobit. Amestecăm şi luăm tigaia de pe foc.

4. Într-o cratiţă spargem 10 ouă şi le bătem bine cu un praf de sare. Punem în cratiţă, peste ouăle bătute, călitura din tigaie şi urzicile mărunţite. Adăugăm cimbru uscat cât luăm între trei degete. Amestecăm bine, să se omogenizeze compoziţia pentru drob.

5. Ungem o formă de cozonac cu ulei şi apoi o prafuim cu făină. Turnăm compoziţia pentru drob, în formă.

6. Băgăm la cuptor, la foc încet, să se închege şi să se rumenească. În 25-30 de minute ar trebui să fie gata.

Dacă urzicile nu sunt suficiente sau pentru că pur şi simplu aşa preferaţi, puteţi completa urzicile cu oricare altă buruiană primăvăratică: dragavei, lobodă, salată, ştevie. Drobul de urzici este bun usturoiat dar fiecare poate pune usturoi după cu obişnuieşte să mănânce. Mai putem preparara urzicile cu usturoi, urzici cu frigănele sau ciorbă de urzici cu zdrenţe de ou ( puteţi da click pe cuvintele roşii pentru a vedea reţetele)

Să fiţi bine!

Linte verde cu carnati afumati

March 12, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Lintea seamănă mult cu fasolea dar are avantajul că se preparară mult mai repede. Este foarte bogată în fibre şi proteine şi o perioada nu a mai fost prezentă în bucătaria nostră. În prezent mâncărurile cu linte au început să revină şi să fie din ce în ce mai îndrăgite în primul rând pentru calitatea de a fi bune la gust. Pentru cei ce ţin postul lintea poate fi un mare ajutor oferind o consistenţă ridicată mâncărurilor. Dacă se înlătură cârnaţii din această mâncare de linte verde cu carnati poate fi obţinută o mâncare de post. Legat de linte, am mai prezentat pe site o reţetă foarte bună de supă turcească de linte roşie.

Necesar reteta de linte verde cu carnaţi:

300 gr linte verde
300 gr cârnaţi afumaţi sau proaspeţi
1 ceapă
1 morcov
1/2 păstârnac
1 ţelină mică
2-3 căţei de usturoi
o ceaşcă bulion
cimbru, coriandru, piper, sare
pătrunjel verde
2-3 linguri ulei de măsline
500 ml supă de legume sau de pui

Preparare reteta

1. Curăţăm şi tocăm mărunt legumele: ceapa, morcovul, ţelina şi păstârnacul. Încingem uleiul de măsline într-o tigaie şi călim sumar legumele. Condimentăm cu puţin piper proaspăt măcinat şi dăm un praf de sare.

2. Adăugăm lintea în tigaie, peste călitură şi amestecăm. Călim 2-3 minute la foc încet.

3. Adăugăm bulionul şi aromăm cu cimbru şi puţin coriandru proaspăt zdrobit. Amestecăm şi punem supă cât să acopere lintea. Lăsăm să fiarbă încet şi lintea să absoarbă supa. Pe măsură ce supa este absorbită mai adăugăm. Gustăm să verificăm dacă lintea este fiartă.

4. Prăjim cârnaţii într-o altă tigaie. Când lintea este aproape fiartă punem căţeii de usturoi feliaţi şi amestecăm. Adăugăm cârnaţii prăjiţi la mâncare şi un ultim polonic de supă. Lăsăm să se absoarbă şi această ultimă supă. La final, aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Lintea va fierbe destul de repede, în aproximativ 30 de minute. Se poate pune în practică şi varianta în care lintea se fierbe separat şi apoi, împreună cu legumele şi cârnaţii, se găteşte. Prefer să fierb lintea direct în mâncare şi pentru fierbere să folosesc supă pentru a obţine un gust mai bun. Îmi place să mănânc această mâncare de linte verde însoţită de praz.

Să fiţi bine!

Ciorba de Varza a Unui Neamt Pripasit la Craiova

March 6, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se cunoaşte faptul istoric că, dupa ce Ginghis Han a adus în Europa varza murată, neamţul a devenit foarte ataşat culinar de aceasta, promovând-o în fel şi chip, mai ales lângă mândria lor de cârnat tradiţional. Cinstit vorbind – chiar dacă în alte privinţe ne-a cam umflat buza şi înnegrit ochiul – în ce priveşte varza murată, nici noi nu am fost lăsaţi de izbelişte de Ginghis Han şi încă din acele vremuri depărtate alocăm în iarnă câte o putină de varză murată pentru plăcerea şi pofta noastră. Prin nu ştiu ce împrejurări, coborât de la poala munţilor, după nevastă, la Craiova (o fi aflat ce pomeni extraordinare fac oltencele) un neamţ, mi-a susurat la ureche cum ştie el din bătrâni (au şi nemţii bătrânii lor!) a face o ciorba de varza pricopsită. Numită krautsuppe – bănăţenii probabil ştiu cum stă treaba cu această ciorba – zeama asta dă dovadă de o mare bogăţie de cărnuri şi gusturi. Chiar dacă ciorba krautsuppe este populară pe mese în mai multe variante, neamţul meu mi-a recomandat să folosesc dinspre partea leguminoasă numai albitură, adică: ţelină, păstârnac şi rădăcină de pătrunjel.

Necesar reteta ciorba de varza krautsuppe

2 aripi de curcan
os de vită cu ceva carne
cârnat de porc afumat
afumătură de porc – oase garf
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 verză murată mai măricică
1 ciuşcă – ardei iute uscat
2-3 linguri de bulion
leuştean
piper, foi de dafin, cimbru, sare

Preparare

1. Spălăm cărnurile, le tăiem bucăţi şi le punem la fiert în 4-5 litri de apă rece. Cârnatul afumat îl lăsăm deoparte, că încă nu i-a venit vremea. De la vită ar fi bună o bucată de piept cu os. Dacă nu găsim, merge şi altă bucăţică, dar cel mai important şi obligatoriu este să avem un os falnic, cu măduvă. Ca la orice ciorbă, pe măsură ce fierbe, spumuim bine.

2. Până fierbe carnea, curăţăm rădăcinoasele albe – ţelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel – şi le tăiem cubuleţe.

De asemenea, varza o tăiem fideluţă, cât de fin ne permite mâna şi răbdarea. Tăiem cârnatul îmbucături.

Când constatăm că putem curăţa carnea de pe os o scoatem din fiertură, o lăsăm puţin să se răcească şi o curăţăm. Repunem carnea curăţată în oală. Dacă fiertura a scăzut prea mult, mai punem o cană cu apă. Adăugăm albitura tocată şi lăsăm să bolborosească încet, câteva minute.

3. Este timpul să punem şi varza tăiată fideluţă. Condimentăm cu 2-3 foi de dafin, piper şi puţin cimbru uscat. Lăsăm să reînceapă fierberea şi adăugăm cârnaţii şi 2-3 linguri de bulion.

4. Coacem pe flacăra aragazului ardeiul iute uscat şi îl mărunţim din cuţit. Tocăm verdeaţa. Gustăm ciorba şi dacă varza este fiartă, oprim focul şi aromăm cu ardeiul copt şi verdeaţa tocată. Ardeiul iute trebuie folosit numai cât să întărâte pofta, să te îndeamne să mai ceri o porţie, vezi doamne, că ar fi nevoie să stingi iuţeala. Binenţeles că, după ce o gustăm, dacă este nevoie, o potrivim şi de sare.

Ei bine, nu rămâne decât să va spun că această ciorba de varza, cu gustul rotunjit de aceste felurite cărnuri, este o desfătare, o ciorbă de-a dreptul de pus în vitrină. Reţeta asta de ciorba nemţească este a treia reţetă de ciorba de varza, după varza cu şir de porc şi ciorba cu cozi afumate, pe care o scriu pe acest site. Mai am planificată o singură variantă şi anume ciorba de varza cu carne de oaie, o ciorba pe care s-a bazat multă vreme, ţăranul şi satul nostru atunci când a fost timpul să facă nuntă.

Să fiţi bine!

Malai dulce sau prajitura de malai

March 2, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Nu ştiu în ce măsură se mai mănâncă azi, la ţară, malai dulce, dar ştiu că reţeta asta vine din vechime (a se interpreta că vechimea asta este, totuşi, după ce Columb a descoperit Americile şi a gustat din mămăliga peruană), de când imaginaţia ţăranului român lucra şi în bucătărie. Prezenţa prăjiturii de mălai a fost mai pregnantă în Ardeal şi ca atare mai conservată, mulţi dintre ardeleni făcându-i de-ncercare şi în timpurile astea. De la bordei la bordei, se întâlnesc multe variante ce beneficiează de prezenţa a diferite lactate, dulceţuri sau fructe iar mai încoace, spre vremea noastră, îşi face intrarea şi grisul, stafidele, diverse esenţe şi unele prezenţe mai exotice cum ar fi ananasul sau nuca de cocos. Prepararea este cât se poate de simplă, eu adăugând în plus, la reţeta clasică, o mână de stafide.

Necesar reteta de malai dulce

400 gr mălai
1 pahar făină
700 ml lapte
1 pahar zahăr
3 ouă
100 gr unt + unt pentru uns tava
1/2 dintr-un cub mic de drojdie
un pumn de stafide
esenţă de rom
un praf de sare

Preparare

1. Într-un bol, punem un pahar de lapte călduţ, drojdia, o linguriţă zahăr şi 2-3 linguri de făină. Amestecăm să se topească drojdia şi lăsăm să se activeze, să înceapă să crească. Tot acum, într-un bol micuţ, punem stafidele şi peste ele, cât să le acopere, punem esenţă de rom amestecată cu lapte călduţ.

2. Într-un vas mai măricel punem mălaiul, făina, zahărul şi praful de sare şi amestecăm. Când amestecul cu drojdie a început să crească îl punem peste mălai. De asemenea, tot acum adăugăm şi stafidele înmuiate. Amestecăm bine.

3. Topim untul în restul de lapte fierbinte şi îl lăsăm puţin să se răcească. Laptele călduţ şi gălbenuşurile de ouă le punem peste mălai. Amestecăm bine compoziţia să nu facă cocoloaşe. Putem folosi telul sau mixerul. Albuşurile de la cele trei ouă le bătem spumă şi le încorporăm în amestecul nostru. Cu albuşurile bătute încorporăm mai mult aer şi mălaiul dulce devine mai pufos.

4. Ungem o tavă cu unt (sau o căptuşim cu hârtie de copt) şi turnăm compoziţia. Lăsăm tava 20-30 de minute să se aşeze aluatul şi să se dospească puţin.

5. Băgăm la cuptorul încins, la foc potrivit şi lăsăm să se rumenească 20-30 de minute. Încercăm cu o scobitoare dacă este copt în interior.

Se mânăncă simplu sau cu dulceaţă, miere sau smântână. Puteţi folosi ce esenţă doriţi iar zahăr adăugaţi după cum ştiţi că vă place de dulce. Dacă doriţi o compoziţie mai afânată, adăugaţi o cănuţă de griş, cantitate pe care o scădeţi din cantitatea de mălai.

Să fiţi bine!