Ingrediente

Ciorba de pui a la grec (à la grecque)

May 27, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Bucătăria grecească este a doua, după cea turcească, dintre bucătăriile care s-au infiltrat, mai mult sau mai puțin subtil, în ceaunele românilor, degrabă mânuitori de polonice. Grecul are istorie culinară, carte de bucate scrisă înainte de Hristos și bonetă inventată. Zic asta din cauza istoriei, care îi creditează pe greci cu inventarea bonetei înalte de bucătar. În bucătăria nostră, ne desfătăm cu mai multe mâncăruri cunoscute sub nume rotunjit cu a la grec, cea mai cunoscută fiind probabil ciorba de pui a la grec. Termenul de a la grec, de regulă, aduce cu el ulei de măsline, lămâie sau dregerea mâncărurilor cu ou, smântână sau iaurt. Mergând mai la origine, ciorba nostră a la grec se trage din supa avgolemono a grecilor, chiar dacă aceștia, tradițional, o preparau predilect cu aportul mielului sau iedului. Diferența majoră între supa lor și ciorba noastră constă în faptul că al lor preparat se bazează, pentru o cremozitate fină și ridicată, pe oul bătut bine cu zeamă de lămâie. În ciorba noastră apar și lactatele.

Necesar ciorba de pui a la grec

1 pui de cca 1 kg ( sau pulpe de pui)
1 ceapă mare
2 morcovi
1 păstârnac
1 țelină, cât pumnul unui copil din clasa III-B
1 ceșcuță de orez
3 ouă (numai gălbenușul)
150-200 smântână
zeama de la două lămâi
verdețuri proaspete și aromate – mărar și pătrunjel
piper, sare, foi de dafin

Tăiem puiul bucăți și îl punem la fiert în 4-5 litri de apă cu o linguriță de sare. Se pot folosi și pulpe de pui sau se poate prepara și este foarte bună, ciorba de potroace de pui a la grec. Puiul întreg dă o bază mai bună și mai gustoasă, pentru că toate oscioarele contribuie cu ceva. Pe măsură ce fierbe carnea de pui, înlăturăm din oală spuma formată, pentru a obține o supă cât mai limpede. După ce fierbe carnea o scoatem și înlăturăm oasele, întorcând în ciorbă numai carnea făcută franjuri. După cca 30-45 carnea se poate curăța ușor după oase, urmând ca ce întoarcem în oală să continue să fiarbă la foc mic.

Curățăm toate legumele, le tăiem și le punem în oală, peste carnea franjuri. Tot acum punem și foile de dafin. Dacă ciorba a scăzut prea mult mai completăm cu apă fierbinte. Când legumele și carnea sunt bine fierte, adăugăm orezul. Într-un bol punem gălbenușurile de la cele trei ouă, zeama lămâilor și batem bine cu telul sau cu furculița. Adăugăm smântâna și omogenizăm bine.

Pentru a evita brânzirea sau “tăierea ciorbei”, luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală și punem peste liezon, să-i ridicăm temperatura. Punem pe rând 3-4 polonice. Tragem oala de pe foc să oprim fierberea. Adăugăm liezon-ul cald în oală. Gustăm și mai adăugăm sare dacă este cazul. Dăm un praf de piper atunci zdrobit. Tocăm verdeața – mărar și pătrunjel – și aromăm ciorba. Punem un capac pe oală și o lăsăm să stea 15-20 de mintute, înainte de a o servi la masă. Când o servim mai punem ceva verdeață în farfurie pentru o aromă mai vie.

Să fiți bine!

Salata de Telina, Ridichi Rosii si Mere Verzi

May 22, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sucul de țelină și țelina ca atare sunt recunoscute pentru beneficiile reale aduse sănătății, fiind recomandate de medicii ca a fi consumate regulat în cazul unor boli deloc ușoare. Puternic aromată și consistentă, țelina crudă are totuși un gust mai aspru, care îți dă o reținere în a o consuma-o în cantități suficiente încât să-și pună amprenta “sănătoasă”asupra organismului. Pentru mine, în salate, țelina face un tandem foarte bun cu mărul, în special mărul verde Granny Smith, al cărui gust acrișor echilibrează foarte bine gustul dulceag al țelinei. Această salata de telina, foarte simplă, vreau să v-o recomand astăzi! La cele două ingrediente, țelina și mărul, am adăugat ridichi roșii care vin cu un plus de gust mai vioi și ușor condimentat.

Necesar salata de telina cu mar si ridiche

1 țelină
1 măr verde
4 ridichi roșii
ulei de măsline, lămâie, sare, piper

Prepararea salatei este clasică, cum nu se poate mai simplă. Curățăm țelina și o dăm pe o răzătoare mai mare. La fel procedăm și cu mărul verde, fără al curăța de coajă. Aceasta conține vitamine și oricum, prin răzuire, nu face decât să dea un plus de culoare verde, fără a afecta textura. Imediat ce dăm pe răzătoare mărul, tăiem lămâia și stoarcem puțină zeama peste măr pentru a nu-și schimba culoarea, prin oxidare. Ridichile le spălăm și le tăiem felii, cât se poate de subțiri. Într-un bol punem o lingură de ulei de măsline, zeamă de lămâie, piper alb și un praf de sare. Amestecăm acest dressing și îl punem peste țelină, măr și ridiche, toate aflate într-un bol. Amestecăm cu ajutorul a două linguri și asta-i tot. O lăsăm, ca pe oricare salată, să stea 5-10 minute, să se amestece aromele și sucurile, pentru a se maturiza gustul.

Să fiți bine!

Ciuperci Umplute cu Piept de Pui

May 15, 2015 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Dintre variatele de umplutură cu carne pentru ciuperci, cea cu piept de pui îmi place în mod deosebit, fiind după părerea mea cea mai reușită. Dacă vorbim de ciuperci umplute pe bază de legume și brânzeturi, posibilitățile sunt cu siguranță mult mai multe, capabile să satisfacă fantezia și poftele oricui amator de ciuperci astfel ferchezuite. Ciuperca umplută se prepară repede, este destul de arătoasă și mai ales, este gustoasă și sănătoasă, așa că merită a fi lăudată și din când în când preparată.

Necesar ciuperci umplute

10-12 ciuperci mai măricele
cca 200 piept de pui (eu am folosit o jumătate de piept)
1 ceapă
1-2 căței de usturoi
1 ardei gras mic
2 linguri de bulion
100 gr cașcaval
1 legătură pătrunjel
sare, piper, oregano sau cimbru
ulei de măsline

Curățăm ciupercile cu un prosop uscat. Ciupercile nu se spală pentru că se îmbibă cu apă. Nu este obligatoriu să le înlăturăm pielița, depinde cât sunt de curate. Le scoatem piciorușele și le tocăm mărunt. Curățăm, tăiem ceapa mărunt și o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Îi dăm sare și piper.

Pieptul de pui îl tăiem cubulețe și îl punem peste ceapă, în tigaie. Amestecăm și călim până ce carnea își schimbă culoarea. Continuăm prin adăugarea ardeiului gras tăiat cubulețe, a bulionului și a piciorușelor de ciuperci mărunțite mai înainte. Aromăm cu oregano sau cimbru și opțional doi căței de usturoi dați pe răzătoare (dacă nu agreați usturoiul, puteți renunța la el). Amestecăm și călim până ce apa lăsată de toate ingredientele se evaporă și obținem o compoziție consistentă. La final, adăugăm pătrunjelul proaspăt tocat mărunt și amestecăm.

Cu ajutorul unei lingurițe umplem pălăriile ciupercilor pregătite anterior. Eu în această fază, după ce le-am umplut le mai condimentez cu un praf de piper proaspăt zdrobit. Sare nu se dă acum (ci la început, în umplutură) pentru că va face ca ciupercile să lase mai multă apă la cuptor și își vor pierde prea mult din forma și fermitate. Așezăm ciupercile în tavă și le dăm la cuptor pentru 20 de minute. După 20 de minute, scoatem tava din cuptor și peste fiecare ciupercă așezăm câte o feliuță de cașcaval sau punem cașcaval ras. Reintroducem tava la cuptor pentru încă 5 minute. Asta-i tot!

Să fiți bine!

Carne de ied cu garnitura de orez si broccoli

May 9, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă dintre păsările ce ne trec prin bucătărie, cea mai blândă cu silueta noastră este curcanul, în ce privește patrupedele, locul de frunte îl deține iedul. Carnea de ied este mai bună, în ce privește grăsimile, decât carnea de miel și zic eu că și la frăgezime o întrece binișor. Aceeași carne de ied, spun profesioniștii în ale nutriției, este mai săracă în calorii decât cea de pui și are de două ori mai puține grăsimi decât carnea de vită. Acum, că am terminat cu laudele, trecem la cratiță și pregătim la cuptor, la foc domol, o pulpă de ied cu sos și legume, care, mai apoi, când o servim la masă, va sta fierbinte și fragedă pe o garnitură de orez și broccoli.

Necesar carne de ied cu orez si broccoli

1 pulpă de ied – partea superioară
1 conservă roșii cubulețe sau 4 roșii bine coapte
2 cepe
1 morcov
1 țelină mică
1 cană orez
1 broccoli mai mic
1 lingură de unt
cimbru, foi de dafin, piper, sare
puțină făină
ulei

Curățăm carnea de pielițe și cu atenție o verificăm să nu aibă fire de păr din blană (mai ales dacă carnea este procurată de undeva de la țară). Tăiem pulpa de ied, în transversală, în 2-3 felii, depinde cât mare este pulpa. În general și mai ales la asemenea rețete preparate la cuptor, osul este important pentru gust și savoare, deci prezența lui este obligatorie. Dăm puțină sare și piper la carne, o tăvălim prin făină, încingem o cratiță cu puțin ulei și rumenim feliile pe ambele fețe. Când carnea a căpătat ceva culoare, punem în cratiță ceapa mărunțită, morcovul rondele și țelina tăiată cubulețe. Condimentăm cu cimbru, 2-3 frunze de dafin, un praf de sare și unul de piper. Călim încă 2 minute și apoi punem roșiile cubulețe. Adăugăm supă de legume sau apă caldă, aproape cât să acopere bucățile de carne. Punem capac la cratiță și o dăm la cuptor pentru cca 2 ore, timp în care o mai verificăm din când în când, să nu scadă prea rău sosul (depinde și de aragaz).

Între timp, preparăm garnitura de orez cu broccoli. Desfacem broccoli în buchețele mici, le punem într-o strecurătoare și le trecem pe sub jet de apă. Tăiem cea de-a doua ceapă mărunt. Încingem o tigaie cu o lingură de ulei și călim ceapa. Dăm un praf de sare și piper. Adăugăm cana de orez, amestecăm și călim ușor și orezul. Punem buchețelele de broccoli și amestecăm ușor. Imediat punem un polonic de supă fierbinte de legume sau, dacă nu avem, de apă fierbinte. La o cană de orez vor intra trei căni de supă fierbinte. Pe măsură ce supa este absorbită (destul de repede) mai punem un polonic și tot așa până ce se umflă bine orezul. Broccoli se va găti foarte repede, odată cu orezul. La final, punem o lingură de unt, gustăm și, dacă mai este necesar, potrivim de sare.

Scoatem cratița cu carne de ied de la cuptor unde a scăzut încet, s-a format sos, iar carnea s-a frăgezit foarte mult (oricum carnea de ied este foarte moale și fragedă). Pe farfurie, formăm un pat de garnitură de orez cu broccoli și punem pe acest pat o bucată de carne din cratiță. Peste carne, cu o lingură, punem sos cu legume din cratiță. Cine dorește, poate presăra verdeață proaspătă și aromată, peste a sa porție.

Să fiți bine!

Tarta de mamaliga cu spanac si ciuperci

May 7, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind vorba despre mămăligă, ai crede că prezența ei într-o tartă este o inițiativă autohtonă, pornită din imaginația vreunui mămăligar rebel. Ei bine, această credință ar fi falsă, deoarece ideea este de sorginte occidentală, vestul fiind, spre deosebire de noi, degrabă consumator de tot felul de tarte. Ori, având italianul polenta (mămăligă în italiană), s-a încumetat să-i găsească rostul și în diverse tarte. Astfel, limitați doar de imaginație, putem încredința unei tarte de mămăligă diverse tandemuri, cum ar fi: cârnați și linte, brânză și roșii, vinete și carne tocată, dovlecei și brânză și multe, multe altele. Azi, pentru că piețele sunt încă încărcate de spanac – și este bine să mâncăm cât mai mult verde -, vă poftesc la o tarta de mamaliga cu spanac și ciuperci. Asta așa, ca idee de cum să mai diriguim spanacul prin bucătărie…

Necesar tarta de mamaliga cu spanac si ciuperci

250-300 gr. mălai
5-6 ciuperci
2 mâini bune de spanac
1 ceapă
un boț de cașcaval, cât să răzuim abundent deasupra
ulei de măsline
sare, piper

Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Eu am folosit ceapă roșie pentru culoare, dar fiecare folosește ce ceapă dorește. Ciupercile le ștergem cu un prosop uscat și le tăiem sferturi. Încingem o tigaie, cu o lingură de ulei, și călim ceapa și ciupercile. Dăm un praf de sare și unul de piper. Înlăturăm codițele mai groase ale spanacului, dacă este cazul. Îl spălăm și îl scurgem bine de apă. Punem spanacul în tigaie, peste călitura de ceapă și ciuperci. Sub influența căldurii, spanacul va scădea destul de mult și repede. Amestecăm și luăm tigaia de pe foc.

Preparăm o mămăligă mai moale, care, mai apoi, să poată fi ușor așezată în forma pentru tartă. Cu ajutorul unei linguri umezite, formăm un pat de mămăligă în tava pentru tartă. Este suficient ca patul de mămăligă să fie gros de un deget. Peste mămăligă punem uniform, în strat, conținutul tigăii, respectiv amestecul de ceapă, ciuperci și spanac. Răzuim uniform, peste tartă, cașcavalul.

Dăm tarta de mamaliga la cuptor, pentru 10-15 minute, cât se topește cașcavalul și le leagă pe toate. Scoatem tarta de la cuptor și o lăsăm 5 minute să se răcorească, înainte de a o servi la masă. Este excelentă, atât caldă cât și rece, și vă invit să-i faceți de-ncercare cu încredere!

Să fiți bine!

Bame cu orez si carne de curcan

April 30, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Până în urmă cu trei ani, indiferent de potecile bătute, bamele nu se întrupaseră deloc în calea mea, așa că nu am avut nici un prilej să ne cunoaștem. Știam, ca teorie, că țăranul le planta mai cu preocupare în trecut și că se mâncau oarecum frecvent, fiind apreciate și considerate o mâncare cu oarece tentă boierească. Ei bine, de vreo trei ani în piața centrală a orașului, s-a format un cartel din 2-3 măicuțe, care, implementând în practică trâmbițatele principii de competitivitate și sustenabilitate, cultivă și valorifică o mică producție de bame, ce rodesc în grădina din spatele casei. În altă parte nu le-am întâlnit și lor le datorez prezența bamelor în farfuria mea, spre a lor cunoaștere culinară.

Dacă anul trecut am făcut zicere despre mâncarea de bame cu carne de pui, azi încerc să vă captez oleacă atenția și pofta cu o garnitură de bame cu orez, peste care am rânduit niște fâșii de carne moale și delicată de curcan. Acesta a fost felu’ doi, pulpa de curcan fiind mai întâi fiartă bine într-o supă, curățată de carne și oleacă rumenită.

Ingrediente bame cu orez si carne de curcan

300 gr bame
1 cană orez
1 ceapă
1 ardei gras
1 pulpă de curcan
sare, piper
1 lingură de unt
1 linguriță sos de soia
supă de pui sau legume
ulei

În primul rând trebuie spus că bamele secretă un lichid lipicios și trebuie pregătite puțin înainte de preparare. Bamele folosite de mine la această rețetă erau deja curățate și congelate. Dacă doriți să aflați cum se pregătesc bamele înainte de prepararea efectivă, puteți afla acest lucru dând click pe reteta mancare de bame cu carne de pui.

Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. O punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Dăm un praf de sare peste ceapă pentru ca aceasta să elimine apă și să prevenim rumenirea excesivă. Când ceapa devine translucidă, adăugăm bamele. Bamele se înmoaie repede, așa că peste 2-3 minute adăugăm și orezul. Călim încă 2-3 minute și punem un polonic de supă. Eu am adăugat și o lingură de vegeta de casă (morcov, rădăcinoase, verdeață – uscate) dar acest lucru nu este neapărat necesar. Nu mai folosesc vegeta din comerț de câțiva ani. Când supa este absorbită, adăugăm încă un polonic și continuăm tot așa până când orezul este moale și pufos, dar totuși ferm. La o cană de orez folosim cca 3 cănii de supă. La final, adăugăm lingura de unt și dăm un praf de piper proaspăt măcinat, cu o aromă vioaie. Gustăm și potrivim de sare.

Pulpa fiartă în prealabil în supă, se desface de carne în fâșii. Într-o tigaie încinsă, cu o lingură de ulei, punem franjurii de carne și ardeiul gras roșu, tăiat cuburi. Le călim ușor, câteva minute, și adăugăm sosul de soia și încă o dată, puțin piper. Toată operațiunea durează 5 minute. Ardeiul lângă carne, va veni cu gust și aromă distinctă, completând foarte plăcut garnitura de bame și orez. Se servește carnea pe patul de bame cu orez.

Să fiți bine!