Ingrediente

Piure de urzici cu brocoli. Cu piept de pui pe grill

March 19, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În ton cu verdele primăvăratic ce își intră treptat în drepturi, azi va propun o combinație între două delicioase piureuri, unul mai rustic și mai vioi la gust și altul, mai soft, mai dulce și delicat. Diferite din multe puncte de vedere, urzica și broccoli se completează armonios în bucătărie, conlucrând la un gustos piure care cu siguranță va atrage atât pe cei ce găsesc urzica prea aspră la gust cât și pe cei ce identifică broccoli ca fiind fad și lipsit de expresie. Putem spune că acest piure satisface întreaga diversitate de gusturi din casă. Despre câtă sănătate aduce în farfurie un piure de urzici cu brocoli ar fi inutil să readuc eu în atenție argumente deja binecunoscute de voi toți. M-a surprins plăcut modul cum l-au mâncat copii, inclusiv întins pe pâine prăjită. Eu l-am asociat cu un piept de pui pe grill și cu pâine prăjită, dar fiecare îl poate mânca după cum poftește.

Piure de urzici cu brocoli

1 buc. broccoli
3-4 pungi de urzici vândute de precupețe, să tot fie peste 500 gr
1 felie unt
2-3 căței de usturoi, după gust
ulei de măsline
sare, piper

Pentru piept de pui

1 piept de pui
ulei măsline
sare, piper, boia, cimbru (sau ierburi de provence)

Preparare

Înainte de a pregăti verziturile, ne ocupăm de pieptul de pui. Îl tăiem felii și îl punem într-un bol. Peste el punem 1 lingură ulei de măsline, piper măcinat, cimbru uscat, un praf boia și amestecăm până ce uleiul și aromele cuprind bine carnea. Uleiul are rolul de a păstra pieptul suculent și de transporta și lega aromele condimentelor. Lăsăm pieptul de pui să se îmbogățească cât timp pregătim noi piureul de urzici și broccoli.

Grijim urzicile, trecând prin mână plantă cu plantă, pentru a înlătura codițele mai tari, resturile de ierburi, paie, etc. Această fază de pregătire a urzicilor este cea mai anevoioasă și consumatoare de timp. Depinde mult de locul din care au fost culese, de aceea este bine ca atunci când le cumpărați din piețe, să vă uitați bine în pungă, să nu fie prea încărcate de ierburi uscate sau alte resturi. Punem urzicile într-o oală cu apă și le fierbem timp de 15 minute. Le scoatem cu o paletă (avem grijă ca resturile să rămână fundul oalei) și le lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă. Le mărunțim bine cu un cuțit și le punem deoparte, într-un bol.

Desfacem broccoli în buchețele și îl fierbem în apă cu sare până intră bine furculița în el. Îl scoatem din oală, îl scurgem și îl pasăm cât de bine putem (sau folosim blenderul). Punem urzicile mărunțite împreună cu broccoli pasat într-o cratiță și adăugăm untul, usturoiul dat pe răzătoare, sare și piper proaspăt zdrobit. Adăugăm 1-2 linguri de ulei de măsline. Omogenizăm bine și gustăm pentru al potrivi de sare.

Dacă doriți un piure mai dulce, cu un gust mai bogat, puteți adăuga o ceapă tocată mărunt și călită. Dacă doriți o cremozitate mai mare se poate adăuga un cartof fiert sau o lingură de făină, după cum dorește fiecare. În caz că urzicile și broccoli nu au fost bine scurse și doriți un piure mai consistent, puneți cratița pe foc încet și amestecați până ce capătă consistența dorită, prin evaporarea lichidelor. Se gustă des piureul și se potrivește gustul după dorința fiecăruia, cu mai mult unt sau ulei de măsline, cu sare, piper, sau alte condimente.

Cât timp am pregătit urzicile și broccoli, pieptul de pui s-a mai dichisit cu ceva arome și este pregătit pentru grill. Încingem grill-ul și coacem pieptul pe ambele părți, încercând să-l întoarcem o singură dată. După ce pieptul este frumos rumenit, punem pe grill, peste sucurile lăsate de carne, felii de pâine la prăjit. Mai mult nu prea mai am a vă spune, așa că vă doresc, poftă mare!

Să fiți bine!

Raci Oltenesti Pe Orez. Rumeniti La Cuptor

March 17, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ardeiul de raci (un fel de kapia mai micuță și mai subțire în carne) înșirat pe sfoară și uscat toamna la streașina casei, este ingredient de iarnă în bucătăria oltenească, folosit la saramuri, sarmale, iahnii sau fasole batută dar și la unele mâncăruri mai exotice, bazate strict pe acest ardei uscat. Dintre acestea, am prezentat ciorba de raci oltenească și raci umpluți în sos, urmând ca de data asta să preparăm raci oltenesti pe orez, rumeniți la cuptor. În genere, mâncărurile bazate pe raci erau soluții pentru perioadele de post, dar racul ca atare era prezent mai toată iarna la masa olteanului, când, copt pe vatră, aroma casa și mâncarea.

Necesar raci oltenesti pe orez:

5-6 până la 10 păstăi de raci, după mărimea tăvii și nr. porțiilor
1 cană orez
2 cepe
1 fir praz
1 ardei gras
1 pahar mic de bulion
făină
piper, sare
ulei

Preparare

Pentru început, tăiem cotoarele la raci, scoatem semințele și îi punem într-un vas cu apă călduță, să se înmoaie. Îi crestăm puțin la vârf, să nu iese rântașul din ei în momentul preparării.

Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Încingem o tigaie, cu o lingură de ulei, și călim puțin ceapa. Peste ceapă adăugăm bulionul. Amestecăm, mai lăsăm un minut să se prăjească și adăugăm o cană de apă călduță. Dăm un praf de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Presărăm ușor făină și amestecăm până se încorporează toată și se formează rântașul. Apreciem cantitatea de rântaș astfel încât să fie suficientă pentru umplerea racilor. Finalizăm rântașul amestecând bine, la final, câteva minute – asemănător cu preparatul mămăligii – pentru a se găti bine făina.

Într-o tavă sau cratiță, rumenim cea de-a doua ceapă și prazul tăiat rondele. Adăugăm 2 linguri de bulion, ardeiul tăiat cuburi sau julien și orezul. Dăm un praf de sare și puțin piper, și le mai călim pe toate, la foc mic, pentru 2-3 minute după care tragem cratița deoparte. Scoatem raci din apă și îi lăsăm să se scurgă puțin. Folosindu-ne de o linguriță, umplem racii cu rântașul pregătit mai înainte. Așezăm raci umpluți în tavă, pe călitura de orez și legume. Punem apă călduță sau supă de legume, ceva mai mult decât dublul cantității de orez (adică peste două căni). Dăm tava la cuptor, până ce se gătește orezul și se rumenesc raci. Gustăm și dacă orezul nu este pufos, pe gustul nostru, mai punem adăuga puțină supă. Asta-i tot!

Să fiți bine!

Ciorba de salata cu afumatura

March 12, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În fiecare an, odată cu sosirea primăverii, pofta de verzituri se accentuează și ca urmare acestea câștigă o prezență serioasă în meniu, și când spun aceasta nu mă refer la salate. Mai toată oferta piețarilor – loboda, salata verde, măcriș, spanac, leurda, dragavei – își găsește loc în diverse mâncăruri și ciorbe, unele pe loc încropite, după cum îmi cere inima și după cum îmi permite imaginația la momentul respectiv. Chiar dacă salata verde este la îndemână pe tot parcursul anului, ciorba de salata cu afumatura mă prinde în mrejele ei numai când mijește iarba, în primăvară. Este drept, când căldura verii își intră în drepturi, mă mai răcoresc cu o ciorba de salata verde cu zdrențe de ou sau cu orez, dar zeama de salata cu afumatura, ca o fatalitate, mă cucerește de fiecare dată în primăvară. Asemenea simptome prezintă ciorbarii, din a căror categorie recunosc că fac parte, și drept urmare îmi tratez azi pofta, cu ciorba de salata cu afumatura.

Necesar ciorba de salata cu afumatura

1 bucată coastă afumată, cca 500 gr.
1 salată verde mare și bogată
1 ceapă
rădăcinoase: 1 morcov, 1 păstârnac, 1 țelină micuță
1 cartof
1 lingură bulion
cimbru uscat, piper, sare
ulei
smântână, pentru cei ce preferă să dreagă ciorba

Preparare

Într-o oală cu cca 4 litri de apă și un praf de sare, punem coasta afumată la fiert, pentru cca 30 de minute. Scoatem costița fiartă și strecurăm fiertura printr-o sită fină. Desfacem carnea de pe oase și o tăiem bucăți potrivite. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar într-o tigaie încinsă, cu o lingură de ulei. Alături de ceapă, în tigaie adăugăm bucățile de costiță afumată și o lingură de bulion sau pastă de roșii (eu am folosit pastă de roșii cu ardei gras). Călitura de ceapa, costiță și bulion, o punem în zeama strecurată anterior, în oala aflată pe foc. Când reîncepe fierberea, adăugăm și rădăcinoasele mărunțite.

După ce rădăcinoasele au fiert, adăugăm cartoful tăiat cubulețe. După câteva minute, timp în care a fiert cartoful, adăugăm și salata verde tăiată franjuri. Aromăm cu cimbru uscat și cu un praf de piper proaspăt măcinat. Mai ținem pe foc 3-4 minute, deoarece salata se înmoaie și își lasă gustul repede. Gustăm și potrivim de sare. Cine dorește poate drege acum ciorba cu smântână sau își poate pune fiecare în farfurie, atunci când mănâncă. Este o ciorbă excelentă! Dacă preferați alt tip de afumătură, se poate folosi, dar eu prefer la ciorba asta o coastă afumată de calitate.

Să fiți bine!

Mamaliga Toponita. Reteta de la Poala Muntelui

March 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mamaliga toponita nu este altceva decât cunoscuta mămăliga pe pături, diferența fiind făcută de faptul că în cazul toponitei, mămăliga folosită este mai moale. Aș mai adăuga și mențiunea că, de multe ori, mămăliga în pături primește la final câteva ouă. Cu un gust delicios și de nerefuzat, mamaliga toponita primește spre bucuria gurmandului, tribut de brânză, cârnați, jumări și smântână. Originară din zona Apusenilor, acest mod de împodobire a mămăligi cunoaște diverse variațiuni de formă, esența rămânând totuși aceeași și anume că este o mâncare bazată pe roadele gospodăriei muntenești, pe oaia și pe porcul de la stâna apuseanului.

Necesar mamaliga toponita

300-400 gr cârnați
200 gr bacon sau piept de porc afumat
4-5 jumări
400 gr brânză telemea
1 kg mălai

Preparare

Se prepară într-o cratiță, vas de lut sau tavă, iar cantitățile mai sus specificate sunt orientative funcție de mărimea vasului și numărul de porții dorite. Dacă aveți rețineri în ce privește jumările, le scoateți din rețetă. În locul grăsimii cu care se unge cratița se poate folosi unt. Tăiem îmbucături cârnații, mărunțim jumările și tăiem cuburi pieptul de porc. Încingem o tigaie și prăjim cărnurile. Punem cărnurile rumenite într-un bol iar grăsimea rămasă în tigaie o folosim la unsul tăvii.

Într-un ceaun preparăm o mămăligă moale, care să poată fi așezată cu ușurință în tavă. În vasul uns cu grăsime formăm un prin strat de mămăligă gros de un deget. Peste acest prim pat de mămăligă așezăm cârnații, pieptul și jumările, astfel încât să formăm un al doilea strat. Peste cărnuri punem iarăși un rând de mămăligă. Fărâmițăm brânza telemea și o împrăștiem uniform peste mămăligă. Încheiem mamaliga toponită cu un ultim pat de mămăligă.

Eu am păstrat o mână de cărnuri prăjite pentru ai pune un moț ornamental. De asemenea, am spart un ou, l-am bătut și cu o pensulă de silicon l-am întins peste mămălingă, să capete o culoare mai frumoasă. Introducem vasul la cuptor pentru 30 de minute, până ce se îmbujorează puțin. Mamaliga toponita se mănâncă caldă, eventual cu o lingură de smântână peste. Între noi fie vorba, eu o mănânc la fel de bine și rece.

Să fiți bine!

Macrou cu varza murata. Grijit la cuptor

March 5, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Macrou cu varza? Ei bine, chiar dacă pare forțată această asociere, vă spun că dacă depășim bariera mentală născută din obișnuințele noastre culinare, vom descoperi o mâncare savuroasă, care pe mulți îi va câștiga drept adepți. Cei care s-au bucurat de ea prin părțile Dobrogei sau în Delta Dunării, știu cu ce mâncare gustoasă avem de-a face! E drept, bătrânii pescari din Deltă, puneau pe varză crapul autohton, dar și macroul face o delicioasă lucrare alături de varza noastră murată. Așadar, deocamdată vă poftesc să faceți de încercare unui macrou cu varza murata la cuptor, urmând ca mai la toamnă, când crapul va fi mai durduliu și varza nouă în rod, să-i alocăm și acestuia un loc de frunte pe varză.

Necesar macrou cu varza murata la cuptor

3-4 pești macrou, cât să ne ajungă să facem un pat de pește în cratiță
2 verse murate
o ceașcă de bulion
2 roșii
2-3 foi de dafin, piper boabe
ulei
verdeață la alegere – pătrunjel, mărar sau chiar busuioc verde

Preparare

Am eviscerat peștele, l-am curățit, l-am spălat și l-am tăiat rondele de 2-3 cm grosime. Am încins o tigaie cu ceva ulei și l-am prăjit oleacă, întorcându-l pe o față și pe alta. Am lăsat peștele deoparte și m-am ocupat de varză, tăind-o fideluță cât mai fin. Dacă varza este prea sărată, necesită o desărare de 15-20 de minute în apă rece. Într-o cratiță încinsă am pus 3-4 linguri de ulei și am călit varza cca 20 de minute până ce i-am mai înfrânt tăria. Spre final i-am dat și ceșcuța de bulion, am amestecat-o și am mai lăsat-o câteva minute pe foc să se îmbujoreze.

Acum, ori chivernisim mâncarea în altă cratiță, ori o folosim pe aceeași în care am călit varza, dar mai întâi va trebui să scoatem varza călită deoparte, într-un vas. Am curățat o ceapă, am tăiat-o julien și am tapat uniform fundul cratiței. Am condimentat cu 2-3 foi de dafin și câteva boabe de piper. Peste covorașul de ceapă am format un strat din varza călită anterior, folosind două treimi din varză. Peste patul de varză am așezat bucată lângă bucată, rondelele prăjite de pește, formând un strat de pește. În fine, peste rondelele de pește am aranjat uniform ultima treime din varza călită, formând un ultim strat. Cu un ultim efort de creație, am grijit toată lucrarea cu rondele de roșii. Chiar dacă varza și roșiile vor lasă sucuri, eu am considerat necesar să mai adaug o jumătate de ceșcuță de apă, pentru nevoia de abur și pentru a avea de unde să scadă. Am pus capac pe cratiță și am dat-o la cuptor pentru cca 1 oră. Când îi vine sorocul, peste 45-60 de minute, gustăm varza și dacă considerăm că este prea tare pentru gustul nostru o mai lăsăm la cuptor. Totodată verifică să nu fie mâncarea pe uscat, pentru că riscăm să se prindă. Spre final, înlăturăm capacul cratiței și lăsăm să se rumenească oleacă roșiile. Când roșiile sunt gata, avem semn că trebuie scoasă cratița de la cuptor. Asta-i tot! Recomand acest macrou cu varza murata ca fiind prilej de împlinire pe baricada bucătăriei!

Să fiți bine!

Pulpe de Pui cu Usturoi si Mamaliguta. Aromate cu Ciusca Coapta

March 2, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, când trag linie, arunc ceasul și îmi rezerv câte o zi pentru huzur, împlinesc cerința culinară într-un mod aproape instinctual, apelând la savoarea unor vechi și simple mâncăruri, cu rădăcină în ulița românească. Când mănânc pulpe de pui cu usturoi și mămăligă, lângă care alătur ardei uscat copt al cărui parfum umple bucătăria de distincție, mă întorc cu ochii minții la acea uliță a copilăriei, probabil cunoscută și de mulți dintre voi. Referitor la această rustică și de patrimoniu mâncare, scoasă din lada de zestre a vetrei țărănești, chiar dacă nu am nici o noutate legată de chivernisirea ei, țin să v-o înfățișez spre ridicarea nivelului de optimism și poftă în această ușor mohorâtă zi de luni. Peste valul de verzituri – lobodă, știr, urzici, măcriș, ștevie și dragavei – ce trecea prin bucătăria țărănească, puiul cu usturoi și mămăligă avea rezervat un loc mai de fală, semn al unei realizări gospodărești sau poate al unei împliniri sufletești.

Necesar pulpe de pui cu usturoi si mamaliguta

5-6 pulpe de pui
2 căpățâni de usturoi
sare, 2 foi de dafin, boabe de piper
ciușcă
ulei

Preparare

Am încins o tigaie cu două linguri de ulei, am presărăm sare mare peste pulpe și le-am rumenit pe ambele părți. Am mutat pulpele rumenite într-o tavă încăpătoare (putem folosi o cratiță care să le cuprindă pe toate). Am adăugat uleiul din tigaia în care le-am rumenit, am aromat cu 2 frunze de dafin și câteva boabe de piper și am pus apă cât să cuprindă trei sferturi pulpele. Am dat tava la cuptor, la foc domol până a scăzut și s-a format un sos. Inițial, am pus pulpele cu pielea în sus și între timp le-am întors odată și încă o dată, astfel încât la final să fie tot cu pielea în sus, pentru a deveni crocantă. Am procedat astfel din dorința de a obține niște pulpe moi, zemoase și în același timp rumene.

Am curățat usturoiul și l-am zdrobim cu presa, punându-l într-un bol. I-am dat un praf de sare, puțin piper proaspăt zdrobit și câteva picături de ulei. L-am frecat puțin cu o furculiță, să-și lase toată tăria și gustul, și am pus peste el câteva linguri din sosul format în tava cu pulpe. Când am scos pulpele de la cuptor, în sosul fierbinte din tavă, am pus, cu o lingură, tot mujdeiul. Am copt pe flacără ardei uscat, atât iute cât și din cel de raci, și l-am pus în tavă să-și aducă prinosul în aromă. Nu este cazul să punem usturoiul și să mai ținem tava la cuptor pentru a nu inhiba prea mult puterea usturoiului. Oricum, faptul că sosul este fierbinte va face ca mujdeiul să-și mai piardă din tărie. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Fiecare poate folosi cât usturoi dorește, eu mâncând asemenea preparate ceva mai puternic usturoiat.

Cât lăsăm tava, să se maturizeze gustul, preparăm o mămăligă, nici prea moale, nici prea tare. Punem în farfurie mămăligă alături de o pulpa rumenă și cu o lingură adăugăm, de jur-împrejur, sos usturoiat din tavă. Alăturată în farfurie, ciușca coaptă va aroma și întregi lucrarea noastră. Pe undeva, aceste pulpe de pui cu usturoi sunt o saramură mai nervoasă, scăzută și mai usturoiată.

Să fiți bine!