Ingrediente

Salata de fasole boabe. Culoare si gust

October 24, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salata de fasole boabe, specifică si tradiţională în America de Sud a caştigat şi la noi teren, deşi aş spune că, pe undeva, neremarcată sau vitregită de preocuparea gastronomică, a existat dintotdeauna şi la noi. Câţi dintre noi nu au mâncat fasole fiartă, scoasă din oala în care se prepară ciorba, peste care au tocat ceapă? Cu timpul am început şi noi să-i dăm o tuşă de estetic pentru a o face mai arătoasă şi a o scoate în lume…. aşa cum am făcut şi eu cu salata mea de fasole boabe.

Ingrediente necesare salata de fasole boabe (uscata):

300 gr. fasole uscată sau fasole de conserva
1 ceapă roşie
2 gogoşari muraţi
1/2 legătură pătrunjel
piper măcinat, cimbru uscat, sare, ulei de măsline

Preparare:

Eu am preparat salata cu fasole din conservă datorită celor patru varietăţi de fasole şi culoare din conservă. Se poate prepara şi este la fel de gustoasă şi cu fasole fiartă în casă, dar eu nu am avut fasole roşie ( copii ţineau mult la culori) şi astfel am apelat la conservă.

Se toacă ceapa roşie julien (peştisori) şi se adaugă la fasole. Gogoşarul acru se taie cubuleţe şi se amestecă cu fasolea şi ceapa. Americani adaugă la salata de fasole, oţet şi o linguriţă de zahăr. Eu am contribuit la gust cu gogoşarul meu dulce- acrişor, ce s-a completat şi armonizat foarte bine cu gustul fasolei. La noi mult mai cunoscută decât salata de fasole uscată este salata de fasole verde

Tocăm mărunt pătrunjelul verde şi ornăm salata. Stropim cu ulei de măsline după preferinţa fiecăruia, mai mult sau mai puţin. Presărăm peste salată putin cimbru uscat, un praf de piper măcinat si unul de sare. Amestecăm şi omogenizăm totul. Salata de fasole boabe se mănâncă cu pâine caldă, eventual turtiţe făcute în casă sau cu pâine prăjită. Mai folosesc fasolea boabe fiartă şi la alte salate cum este cea de porumb şi fasole.

Să fiţi bine!

Ciorba de sir de porc cu varza. Aromata cu ciusca coapta

October 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dorinţa intensă de a fi siluet m-a făcut încă de când eram dănac să caut şi să urmez calea spre o siluetă de vis. Specialiştii în toate cele mi-au recomandat aprig sa-mi caut împlinirea dorintelor mele în ciorba de varza. Astfel, prepar şi mănânc de ani buni ciorba de varza cu afumătura, cu cozi de porc, ciolane si alte variate proteine, dar totuşi silueta de vis nu iese la iveala din mine. Împlinirea mi-am găsit-o, exact cum spun specialiştii, dar nu a dorinţei. Mă gândesc ca o fi din cauză ca pun prea multă varză la ciorba…totusi insist si perseverez… si astăzi voi continua cura cu ciorba de sir de porc cu varza… cine ştie, poate am noroc.

Ingrediente necesare reteta ciorba de sir de porc cu varza:

1 varză mare
4-5 vertebre – şir de porc cu ceva carne şi măduvă
1 telină potrivită
1 morcov
1 ceapă
3-4 rosii sau bulion sau zarzavat acrişor pentru ciorbe ( rosii, ardei, verdeată)
1 legătură pătrunjel sau leuştean
piper, boia, cimbru uscat, sare
ulei pentru prăjit

Preparare:

1.Spălăm bine şirul de porc în apă rece şi îl porţionăm în vertebre. Îl punem la fiert, într-o oală, cu 5-6 litri de apă fierbinte şi spumuim bine zeama.

2. Varza o tăiem fin, fideluţă şi o lăsăm în asteptare până mai fierbe carnea. Fierbem şirul până ce aproape ca putem desprinde carnea de pe os. Fierberea poate dura maxim o oră, timp în care apa mai scade şi prin urmare mai completăm. Când carnea este aproape fiartă adăugăm varza tocată. Lăsăm să fiarbă la foc încet 20 de minute şi punem roşiile decojite şi mărunţite sau, dacă avem, zarzavatul pentru ciorbe. Am preparat din timp ( pentru iarna) asemenea zarzavat acrişor, din roşii feliate, ardei gras tocat şi frunze de ţelină. Se amestecă toate, se dă sare şi se pun în sticle cu gura mai largă.

3. Dăm ţelina şi morcovul pe o răzătoare mică şi tocăm mărunt ceapa. Le călim puţin, pe toate în 2-3 linguri de ulei şi le condimentăm cu un praf piper măcinat, cimbru uscat, boia dulce sau iute, după preferinţă şi sare. Adăugăm călitura şi mai lăsăm 10 minute să fiarbă.

Varza nu trebuie fiartă exagerat ci trebuie să-şi păstreze din fermitate. Gustatul este important atunci când prepari o mâncare deoarece timpii daţi într-o retetă te pot induce în eroare, depinzând de mai mulţi factori: focul, felul vasului, apa, vârsta şi provenienţa cărnii, etc.

Gustăm şi potrivim de sare. La final, oprim focul, aromăm cu pătrunjel sau leuştean, tocat fin, punem capacul pe oală şi lăsăm 10 minute să se odihnească.

Putem coace un ardei uscat, mai mult sau mai puţin iute şi-l punem în oala cu varză să-şi lase inconfundabila aromă ( nu pot să ma lipsesc de acest ardei copt). Asta-i tot ce trebuie pentru siluetă si va doresc sanatate si sa fiti pofticiosi!

P.S. Eu am gătit varza cu carne cu varza noua dar la fel se poate proceda şi cu varza murată. Cine preferă, după fierbere, oaselor de porc se pot scoate din oală, lăsa să se răcească şi curăţa de carne. Carnea se întoarce în oală şi oasele se aruncă.

Să fiţi bine!

Praz umplut. Noblete si rafinament in farfurie

October 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Daca noi spunem despre praz ca este ceapa oltenească, citeam undeva că francezii văd în această legumă o delicatesă, care merită atenţie şi respect, pentru gustul fin, rafinat şi pentru preparatele elegante care se pot găti folosind prazul. Probabil, orgoliul si mândria oltenului, agasat de rafinatele şi elegantele reţete franţuzeşti, au răbufnit şi l-au determinat să-şi scoată prazul din paporniţă şi – cine ar fi crezut? – să-l umple pentru a dovedi lumii cum stă treaba cu înnobilatul prazului. Asta-mi place mie să cred despre originile acestui praz umplut…

Ingrediente necesare reteta de praz umplut:

3 -4 fire de praz cât se poate de gros şi lung
500 gr. carne amestec, porc si vită
2 cepe
1oo gr. orez
1 ou
3 ardei kapia sau ardei gras roşu
3 roşii coapte bine
2 linguri pastă roşii
2-3 ciuperci
4-5 raci olteneşti ( ardei uscat bun pentru umplut)
1 mână măsline ( 10-15)
1 legătură mărar şi o legătură pătrunjel
piper, boia, foi de dafin, cimbru, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Prazul se spală şi parte mai groasă, pretabilă a fi umplută, se taie bucăţi de 4-5 cm. ( cât un deget) şi se scoate miezul lăsând 1-2-3 foi la fiecare tub. Dacă prazul este suficient de gros se taie bucăti până aproape de frunze (apreciează fiecare cât din praz se poate umple). Miezul se scoate împingând cu degetul în mijlocul fiecărei bucăţi de praz. Dintr-o bucată se pot obţine şi 2 tuburi dacă este destul de groasă. Odată pregătit prazul ne ocupăm de compoziţie.

2. Curătăm o ceapă, o tocăm fin şi o punem la călit în două linguri de ulei. Când devine transparentă presărăm o linguriţă de boia şi amestecăm. Tot acum punem şi orezul ( 100 gr.) cu o ceşcuţă de apă şi lăsăm să fiarbă încet astfel încât orezul să tragă apa şi să se umfle puţin ( semifiert). Astfel, dacă orezul este semifiert înlăturăm riscul să rupă bucata de praz atunci când va fierbe la cuptor.

Călitura de ceapă şi orez o amestecăm şi omogenizăm cu carnea tocată, verdeaţa- jumătate din legătura mărar şi pătrunjel– tocată, un ou, un praf piper măcinat, un praf cimbru uscat şi unul sare. Luăm o linguriţă şi umplem uşor bucăţile de praz ( s-ar crede ca este dificil, dar nu este – ţinem blocat cu degetul un capăt al prazului aflat vertical şi cu linguriţa adăugăm treptat compoziţie pe la celălalt capăt ). Eu pe lângă praz umplut am contribuit şi cu patru raci olteneşti dar prezenţa acestora nu este obligatorie. Racii se curăţă de cotor şi seminţe şi se ţin 15 minute în apă călduţă înainte de a se umple.

3. Mijlocul prazului înlăturat când am pregătit tuburile, îl tocăm şi formăm un pat în cratiţa sau vasul în care vom prepara prazul umplut. Am folosit un vas roman. Peste prazul tocat aranjam cu grijă şi delicateţe prazul umplut printre care introducem şi racii umpluţi. Se aşează şi aranjează în vas ca şi sarmalele. Feliem ciupercile şi împreună cu mâna de măsline le adăugăm peste prazul umplut.

4. După ce am pus prazul în vas, pregătim sosul. Cea de-a doua ceapă o curăţăm, o tocăm mărunt şi o punem la călit într-o tigaie. Roşiile le curăţăm de coajă ( le scufundam în apă fierbinte sau le presăm suprafaţa cu dosul cuţitului) ) şi le tocăm cubuleţe mărunte. Le punem în tigaie, peste ceapă, când aceasta a devenit transparentă împreună cu cele doua linguri de pastă de roşii. Dacă nu aş fi pus pasta de roşii aş fi completat cu o linguriţă de zahăr, pentru că pasta pe lângă culoare, spre deosebire de roşii, vine şi cu dulceaţă. Obişnuiesc ca, de foarte multe ori şi la multe mâncăruri, sa folosesc în tandem roşiile cu pasta de roşii.

Ardeiul kapia sau gras îl dăm pe o răzătoare mică şi îl adăugăm alături de roşii. Punem o ceşcuţă cu apa şi condimentăm sosul cu piper, un praf de sare, foi de dafin şi cimbru. Lăsăm să bolborosească 10 minute la foc încet să se omogenizeze şi sa se întrepătrundă aromele.

5. Turnăm sosul peste praz, îi punem capac la vas şi îl dăm la cuptor, la foc domol, pentru o oră.

La final, luăm capacul la vas pentru 5 minute şi lăsăm să se rumenească.

6. Ornăm cu verdeaţa rămasă – jumătate din legăturile de pătrunjel şi mărar- tocată mărunt. Gata, ăsta-i praz umplut!

Se mănâncă cu mămăliguţă caldă şi cu – si asta face mult diferenta – iaurt sau lapte bătut. În acelaşi registru al prazului, dar mult mai cunoscută şi preparată, intră şi mâncarea de praz cu masline şi încă o reţetă unde am adăugat şi ciuperci la masline si praz.

Să fiţi bine!

…si daca facuram popas aci, intre olteni, ai sa condimentam totul cu Marin Sorescu, de la Bulzesti…

De of si de aoleo

Floare naltă, floare neagră,
Nu ţi-am spus, fă, că-mi eşti dragă?
C-o să fur din cer cinci stele
Să-ţi fac salbă de mărgele?
Şi mă lăudam că eu
Îl caftesc pe Dumnezeu,
De s-o pune-n drumul meu…

Nu-mi spuneai tu – ştiu, ca azi –
Când săream peste-un pârleaz,
Că de drag ce îţi sunt eu
O să mori de gâtul meu?
Şi-a venit un barbugiu,
Of, un fante de gagiu,
Din Obor, sau mai de sus,
Te-a chemat şi tu…te-ai dus!

Şi-ncă n-ar fi fost nimic,
Dacă nu mi-ai fi manglit
Punga mea cu bani fişic!

Stăteam noaptea amândoi,
Bibilică, bibiloi,
Ningea lună peste noi.
Eu credeam că mă iubeai,
Dară tu mă sărutai,
C-o mână mă mângâiai,
Cu alta cotrobăiai.
Boarfo! Nu ţi-am zis şucar
Să bagi mâna-n buzunar?
Cum putut-ai să te-nduri
Să mă-nşeli şi să mă furi?
C-am spoit un an tingiri
Pe la feţele subţiri,
Şi-am trăit prin mahala
Doar cu praz şi ciulama,
Ca să-ţi cumpăr ţie, ţie
Rochie de cununie,
Să-ţi fac degetu-nflorat
C-o piatră de matostat.
Şi tu, uite cum te ţîi
De cuvântul ăl dintâi!
Bine, dragă, îţi mersi!

Să mă-nşele o lămâie!
Da’ şi eu fusei tămâie!
Că puteam şi eu încai
Să fiu craiul ăl mai crai
Şi să huzuresc ca-n rai.

…Da’ acum am rămas bleg,
Amărât şi plin de jeg,
Ca nărojii ăi mai mari:
Nici gagică, nici piştari!

Gulas de Miel, Bolborosit Incet la Ceaun

October 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare originară din Ungaria, gulaşul sau, ca să fim corecţi, gulyas este un fel de tocăniţă pe care o pregăteau, tradiţional, văcarii ungurii ce păstoreau turme mari de vite pe lungul drum către pieţele din Veneţia, Moravia, Viena sau Nurnberg. Din Evul Mediu până în sec. 19, gulyaş-i unguri (cuvânt ce înseamnă cioban, păstor ), călătoreau mult pentru a-şi vinde vitele şi sacrificau de-a lungul călătoriei pe cele care nu făceau faţă drumului, preparând faimosul gulaş. Azi gulaş-ul este popular în Balcani, în Rusia si Germania, în Polonia şi Ucraina şi câte bordeie, atâtea obiceie în ce priveşte prepararea acestui fel de mâncare. Nefiind mofturos şi cusurgiu de fel, mănânc cu aceaşi plăcere şi pofta, gulaş-ul preparat din carne aflată sub blană, lână, piele, şorici sau pene. Azi, mănânc gulas de miel…

Ingrediente necesare reteta de gulas de miel:

1,5 kg carne miel cu os
3 cepe
3 ardei kapia sau ardei gras roşu
4-5 roşii cărnoase
4-5 căţei usturoi
1 ardei iute
150 gr. smântână
2-3 linguri făină
1 legătură pătrunjel
ulei pentru prăjit sau untură (mai bună pentru calitatea gulas-ului)
boia dulce, piper boabe, foi de dafin, sare

Preparare:

1. Tăiem carnea bucăţi şi o rumenim sumar într-un ceaun, cu o lingură de untură, cât să-şi lase puţină zeamă. Dacă nu aveţi, nu suportă organismul sau pur şi simplu doriţi să evitaţi untura puteţi folosi ulei, dar sunt unele mâncăruri tradiţionale care pierd mult la gust din acest motiv, una dintre acestea fiind gulaşul. Nu discut acest aspect şi depinde de fiecare ce alege pentru că nu întotdeauna ce este gustos, este şi cel mai sănătos cum nici extrema cealaltă nu este bună, să ajungi să te comporţi ca un ipohondru ce vede peste tot bombe culinare dar care nu observă că singura mişcare (consum energetic) ce o face este ridicatul de pe scaun.

2. Tocăm ceapa mărunt şi o călim până devine transparentă, într-o tigaie cu puţină untură, la foc încet. Peste ceapă adăugăm doua linguri de boia dulce.

Ardeiul kapia îl dăm pe o răzătoare mare şi îl punem peste ceapă, în tigaie, împreună cu căţeii de usturoi, curăţaţi şi feliaţi. Amestecăm totul în tigaie şi mai ţinem 5 minute la foc mic.

3. Tot amestecul călit, din tigaie, îl punem în ceaun, peste carnea de miel. Roşiile decojite le tăiem cubuleţe mici şi le punem în ceaun. Adăugăm doua foi de dafin, piper boabe şi un ardei iute uscat (nu este obligatoriu dacă nu suportaţi iute, puteţi adăuga sau nu şi boia iute). Pentru a decoji repede roşiile le scufundăm câteva secunde în apă fiartă.

4. Turnăm apă în ceaun cât să acopere carnea şi lăsăm să fiarbă încet, la foc mic, timp de 1 oră. La final, amestecăm făina cu smântână şi cu câteva linguri de zeamă din ceaun, evitând formarea de cocoloaşe. Dregem gulaşul cu acest amestec, mai lăsăm să bolborosească 2-3 minute, îi dăm sare după gust şi piper proaspăt măcinat.

Oprim focul si ornăm cu pătrunjel verde, tocat. Pe aceiaşi linie recomand mielul cu spanac şi stufatul de miel.

Sa fiti bine!

Salata de ciuperci cu usturoi si verdeturi

October 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu spun că nu sunt gustoase, dar salatele încărcate cu maioneza nu au reprezentat niciodată o chemare pentru mine şi parcă tot mai multor salate clasice li se adaugă acest ingredient. Azi, de cele mai multe ori, unde întâlneşti salata de ciuperci este invariabil cu maioneză. Salata de ciuperci de mai jos este simplă, gustoasă şi ciuperca este dominantă în gust fără a fi sabotată de alt ingredient major. Puteţi să o denumiţi cum doriţi (este tradiţională şi în satul românesc deci poate fi ţărănescă) şi este mâncată simplu, pe felii de pâine proaspătă, sau ca acompaniament, garnitură lângă carne.

Ingrediente necesare reteta de salata de ciuperci:

1 kg ciuperci champignon
4-5 căţei de usturoi
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
piper, cimbru uscat
zeama de lămâie, ulei de măsline, oţet

Preparare:

1. Ciupercile se şterg cu un prosop uscat, de resturile de compost. Putem să le curăţim de pieliţă, dacă dorim, dar nu este obligatoriu mai ales dacă sunt proaspete.

Într-o oală punem la fiert ciupercile întregi, într-un litru de apă cu 2-3 linguri oţet, piper boabe, un praf de sare grunjoasă şi cimbru uscat cât iei între 3 degete. Le lăsăm să clocotească la foc potrivit 20 minute după care se scot şi se pun într-o strecurătoare mare la scurs.

2.Tocăm mărunt verdeaţa – pătrunjelul şi mărarul. Usturoiul îl curăţăm şi îl zdrobim bine în mojar sau la presă.

3. Ciupercile se feliează, se stropesc din abundenţă cu ulei de măsline, se adaugă usturoiul şi verdeaţa şi se amestecă bine. Gustăm şi funcţie de cât de acrişoară dorim salata, stropim cu zeamă de lămâie. Ciupercile sunt deja puţin acrişoare de la fierberea în apă cu oţet.

Se mănâncă acompaniament la orice friptură şi considerând această salata de ciuperci baza, putem da frâu liber imaginaţiei, îmbogăţind ciupercile cu sos de roşii, sos pesto, sau maioneză cu mărar şi mai multă lămâie, muştar sau smântână acrişoară. Le putem combina cu o salată salsa. Am mai scris şi despre cum se prepară ciuperci frumos rumenite sau ciuperci marinate.

Sa fiti bine!

Fasole cu ciuperci si carnati proaspeti

October 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi mi-a venit pofta periodică de fasole, o poftă care nu cred că ocoleşte pe cineva fie bogat sau sărac, bătrân sau tânăr, gras sau slab, înalt sau scund, cu chelie sau nu…şi care se activează mai des pe masură ce frigul începe să-şi arate colţii. Am pregătit o fasole cu ciuperci si carnati proaspeti, apreciată unanim de majoritatea feminină de la domiciliu şi în special de copii, la care orice reţetă de fasole are mare trecere.

Ingrediente necesare reteta de fasole cu ciuperci si carnati:

300-400 gr. fasole uscată
400 gr. cârnaţi proaspeţi
4 roşii coapte bine sau o cutie de roşii cuburi
3 cepe
1 fir mic de praz ( nu este obligatoriu)
200 gr. ciuperci
1/2 legătură pătrunjel
piper măcinat, boia dulce, cimbru uscat, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Cu fasolea procedăm ca de obicei: o lăsăm la înmuiat peste noapte să se hidrateze, o fierbem câte 20 de minute în două ape pe care le aruncăm şi o fierbem până la final în cea de-a 3-a apă. Dacă fasolea este nouă nu este nevoie de să fie lăsată atâta timp la înmuiat şi nici să fie schimbată apa de două ori. Nu punem sare în apa în timpul fierberii pentru că întăreşte fasolea.

2. Curăţăm ceapa, o tăiem mărunt şi o punem la călit împreună cu prazul bine spălat şi mărunţit. Peste ceapă adăugăm ciupercile proaspete tăiate felii sau ciuperci feliate din conservă (cum am avut eu), scurse bine.

3. Le dăm un praf de sare, o lingurită de boia şi un vârf de cuţit piper, proaspăt măcinat, le amestecăm şi le călim pe toate, la foc mic, 15 minute. Peste ceapa şi ciupercile călite adăugăm fasolea fiartă şi roşiile cubuleţe curăţate de coajă ( din conserva sau proaspete).

Presărăm cimbru uscat şi mai punem o cană cu apă astfel încât să mai fiarbă la foc încet 30 minute. Gustăm să verificăm măsura în care s-au armonizat şi întrepătruns aromele şi dacă considerăm, mai adăugăm sare. Mie îmi place ceva mai dulce şi dacă nu sunt multumit de dulceaţa dată de ceapa mai adaug putin zahar. Am observat ca este multă fasole pe piată şi în special cea egipteană (care predomină), ce are un gust destul de fad şi drept urmare o îmbunătăţesc cu puţin zahăr.

4. Cât se scurg cele 30 minute, prăjim cârnaţii proaspeţi în tigaie sau pe grătar după cum binevoieşte fiecare. Recomand cârnaţii proaspeţi deoarece sunt mai generoţi la gust şi aromă. Când fasolea este gata armonizată şi omogenizată într-un tot unitar ce ne multumeşte papilele gustative, oprim focul şi o împodobim cu verdeaţă mărunţită şi cârnaţii rumeniţi.

Dacă găsim prin cămară 2-3 raci, ciusti, ardei uscaţi îi dăm pe flacără si-i înmuiem în fasole să se cunoască şi să-şi lase aroma inconfundabilă de copt. Punem capac la cratiţă şi lăsăm câteva minute să-şi mai tragă sufletul, ca asa este omeneşte. Pregătim o acritură – gogonele, morcovi, conopidă, varză, sfeclă roşie- şi strigăm: la masaaa!

Cea mai bună fasole consider că este fasolea ţărănească la oală de lut, dar recomand cu tărie şi icrele de fasole, iahnia şi fasolea făcăluită.

Sa fiti bine!