Ingrediente

Ciorba de rata tânără cu zeamă de varză

September 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sunt ciorbar! Daca asta este concluzia ce se desprinde din oala cu 8 l de ciorba pe care o pregatesc, cel putin o data pe saptamana, atunci îmi accept soarta. Fac ciorba din tot ce nu miscă in lada frigorifica şi din variate bolbotine. La interval de 3-4 zile, intru în sevraj şi încerc sa ma orientez prin bucatarie si sa identific personajul principal al ciorbei, supei sau borşului. Azi, am găsit o rata cu organismul tânăr dar incomplet, adica nu avea piept si pulpe, fapt ce nu a reprezentant un impediment pentru a-mi trata dependenţa şi a pune în operă o ciorba de rata cu zeamă de varză, completă.

Ingrediente necesare ciorba de rata:

1,5 kg carne rata
2 cepe
2 morcovi
1 ardei gras mai mare sau 2 mai mici
1 ţelina micuta
1 păstărnac mic
4-5 roşii
2-3 cartofi
1 ardei iute
1 legatura pătrunjel si 1 legătură leuştean
1 litru zeamă de varză
100 gr. fidea sau tăitei
sare, piper măcinat

Preparare:

Curăţăm, spălăm si porţionăm carnea. Punem oala cu 5-6 litri apă pe foc si aşteptăm sa înceapa fierberea, înainte de a pune carnea (dacă punem carnea în apă rece va rezulta mai multă spumă şi eventual, dacă nu o spumuim bine, o ciorbă mai tulbure). Punem carnea în apa clocotită si spumuim bine fiertura. Lăsăm să fiarbă până ce, verificând carnea cu o furculiţă, observăm că este aproape fiartă (începe să se desprindă de pe oase – la orice ciorbă de pasăre dacă punem ghearele, picioarele păsării vom sesiza că aceste părţi , mai cu ligamente, indică, primele, stadiul de fierbere a cărnii) timpul total de fierbere, fiind funcţie de vârsta raţei. Foarte probabil că apa va scădea aşa că dacă a scăzut prea mult ( dacă raţa este batrână si fierbe greu) mai completaţi cu apă.

Tocam legumele pentru ciorba de rata — Pregatim legumele

Legumele se adaugă când carnea este aproape fiartă astfel încât, ţinând cont şi însumând timpul de fierbere a legumelor şi tăiţeilor – cca. 40 minute- să nu ajungem la final cu carnea total fărâmiţată. Cât timp fierbe carnea spălăm, curăţăm si tocăm legumele. Când a fiert carnea punem ceapa tocată solzişori si rădăcinoasele – morcov, telina si păstărnac. Lăsăm sa fiarbă 15 minute, la foc mic si adăugăm ardeiul gras tocat cubuleţe, ardeiul iute bine mărunţit şi roşiile mărunţite, cubuleţe. Cu siguranţa ca s-a mai evaporat apă de la adăugarea legumelor, aşa ca punem litrul de zeamă de varză ce va readuce cantitatea de zeamă la cei 5-6 litri iniţiali. Dupa ce dă câteva clocote, gustăm sa vedem cum se prezintă, dacă este suficient de acră sau dacă mai adăugăm zeamă de varză, după cum ne place de acră. Peste alte 5 minute de la reînceperea fierberii (se opreşte din fiert când punem zeama de varză datorită diferenţei de temperatură) adăugăm şi cartofii tăiţi cuburi.

Zeama de varză sau borşul vin cu o sănătoasă contribuţie la orice ciorbă, fiind posesoare, din plin, de vitamina C. Am scris ceva despre asta aici. Când cartofii au fiert 5-6 minute adaugăm fideaua sau tăiţeii. Cartofii, este bine să rămână fermi (sunt mai gustoşi) ci nu să fiarbă prea mult, să se fărâmiţeze. Acum, la final, adăugam si sare dupa gust. Mai lasam 5 minute si presărăm verdeaţă, pătrunjelul si leuşteanul tocat. Punem capac si lăsăm acoperit să se cunoască aromele.

Gata-i ciorba de rata cu zeama de varza!

Poţi spune despre o ciorbă ca este bună atunci când, mâncată fierbinte, face valabilă zicerea populară că ” iţi ia boala cu mâna“. Ciorbele noastre sunt foarte valoroase pentru sănatate dar, probabil, obişnuiţi fiind cu ele, nu le mai acordăm importanţa ce o merită si de multe ori ne grăbim să asimilăm în cultura noastră gastronomică tot felul de mâncăruri de bon ton ce de multe ori au o singură calitate – sunt fotogenice.

Să fiţi sănătoşi şi să aveţi pofta!

Salata de Varza Acra, Gustoasa si Sanatoasa

September 21, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

In copilărie, la bunici, în vacanţa de iarna, zilnic tataie obişnuia să-şi prepare această salata de varza acra şi când spun zilnic, nu exagerez cu nimic, minunându-mă si azi, gândind la câtă varză acră putea să manâce. Se manca între mese, cu şuncă, în zilele friguroase de iarna când, dupa ceva treabă prin gospodărie, se lua o pauză şi se intra în casa la căldură, prilej cu care se mai da peste cap un păhărel (păruţ, cum se zice in Oltenia) de ţuică. Păhărelul ăsta mergea cu acritura acestei salate, punea sângele-n mişcare şi făcea poftă de mâncare pentru masa ce urma sa vina. Reţeta era invariabil aceiaşi: varză, bulion, boia, ulei. Astăzi, datorită acelor vremuri, de cate ori ma întâlnesc cu varza acră o fac si salată cu toate ca ţuica nu prea am şi nici, iarna, in faţa blocului, nu tai lemne pentru soba.

Ingrediente necesare salata de varza acra:

1 varză acră
bulion sau 2-3 roşii
ţelină frunze
boia, piper, ulei

Iarna am varză preparată bătrâneşte, la putină ( a nu se confunda putina cu butoiul în care se ţine vinul), dar azi, în septembrie, nu am si nevrând să încurajez traficul de varză acră din piaţă (la produsul ăsta, numai a ţărani nu arată ciudaţii ăia de vând varza murată şi nu am încredere în ce prepară ei) îmi mai fac eu de 2-3 ori pe vară varză acră. Mai sunt şi alte motive pentru care nu iau neapărat de la supermarket si anume – zeama care mă interesează pentru ciorbe si pe care o prefer borşului din magazin.

varza - pentru salata de varza acra — Varza tocata cu marar si apa cu sare. In 4-5 zile se acreste. Nu trebuie tinuta in loc special. Trebuie pritocita zilnic sa nu prinda floare.

Am acrit varza aşa: am tocat o varza mare, 2-3 legături de mărar, am pregătit apă calduţă cu sare într-o oală si am pus varza si mărarul. Punem un capac, o pritocim odată pe zi cu un pai de băut suc (introducem paiul in oala cu varza si suflăm pentru a pune moarea in mişcare) si in 4 zile este gata. Astfel am si varză acră pentru diverse mâncăruri si vreo 4-5 litri de zeamă. Am un ataşament faţă de zeama de varză şi pentru mine se află în primele cinci, generic spus, alimente, cele mai benefice sănătaţii.

1. Amestecăm varza murată tocată cu 2-3 roşii tocate cubuleţe mărunte şi cu frunze de ţelină mărunţite bine să valorificăm cum trebuie aroma. Ţelina mărunţită dă aromă si personalitate verzei acre.

2. Presărăm piper proaspăt măcinat, o linguriţă boia, o lingură de ulei si amestecăm bine. Lăsăm la odihnă 30 minute să se cunoască între ele ingredientele.

Se poate pune si bulion dulce, din cel făcut în casă, ce merge mult mai bine decât cel din comerţ. În acest caz renunţăm la roşii.

Mai este un preparat ce poate înlocui roşiile sau bulionul şi care se armonizează de minune cu varza acră şi anume zarzavatul pentru ciorbe, pregătit toamna din roşii, ardei gras si ţelina, tocate. Acest zarzavat este asemănător la consistenţă cu bulionul dar legumele nu se dau prin maşină şi este aromat si acrişor. Binenţeles ca figura dominantă în salată trebuie sa rămână varza acră.

Salata de varza acră cu bulion se prezintă cu un gust dulceag pe când salata cu zarzavat pentru ciorbe rămâne viguros acrişoară. Condimentele si uleiul se menţin pentru orice variantă de salata de varza acra.

Sa fiţi bine!

Salata de fasole verde, zisă şi crăiască

September 20, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Salata de fasole verde, numita in unele locuri din Oltenia, craiasca se prepara traditional in doua variante preponderente si anume – cu iaurt si fara. Se mai iveste din cand in cand pe vreo masa insotita si de maioneza, dar varianta asta nu ma atrage, preferand fasolea verde simpla, mult mai sanatoasa. Eu obisnuiesc sa o prepar fara iaurt, asa cum, de regula, in Oltenia se face, dar asta dintr-un atasament (puterea obisnuintei ) de rutina locala si care nu afecteaza cu nimic aprecierea fata de salata de teci cu iaurt.

Ingrediente necesare salata de fasole verde:

1 kg fasole verde
2 capatana usturoi
1 legatura verdeata patrunjel sau marar
ulei, otet, sare, piper

Preparare:

Se curata tecile de fasole taindu-le capetele si inlaturand aţele in cazul in care ati achizitionat o fasole mai trecută, mai bătrânâ. Se mai intampla bucuria asta cu atele motiv pentru care trebuie sa o incercam la locul faptei (la piata sau la mall) rupand o teaca si daca aceasta se rupe usor (si nu se arcuiește ca un cauciuc) este proaspătă, observând astfel si daca are aţe. Cum tecile sunt mai lungi, le taiem la 3-5 cm. Punem tecile curatate la fiert iar între timp pregatim dressing-ul.

Curatam usturoiul si il zdrobim bine in mojar. Il punem intr-un castronel si il frecam cu sare si 2-3 linguri de ulei de masline (sau de floare). Presaram piper proaspat macinat si patru linguri otet. Tocam verdeata marunt si o adaugam in castronel sau daca preferati o puteti pune la final. Amestecam si lasam sa se odihneasca cat timp se fierb tecile de fasole. Eu am folosit patrunjel dar, daca va atrage, puteti prepara cu marar. Fasolea verde nu trebuie fiarta astfel incat, la amestecarea cu dressing-ul, sa se faramiteze excesiv, ca un terci. Trebuie sa o gustati pentru ai verifica fermitatea si cand este fiartă al dente, oprim focul.

Puneti fasolea intr-un vas mai maricel, turnati dressing-ul si amestecati cu delicatete feminina. Apreciez daca aceasta salata de fasole verde are un gust mai agresiv de usturoi si prin urmare, pun ceva mai mult usturoi. Puneti dupa gustul si dorinta dumneavoastra. Si acelasi lucru faceti-l si cu sarea.

Sa fiti bine!

Bors Pescaresc, la Balta la Nea Ion Bijutieru’

September 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru a cunoaste si aprecia cum trebuie un bors pescaresc ai nevoie de o anumita stare de spirit indusa de prezenta balti, a focului jucând sub ceaun, a povestilor pescaresti spuse la apus de soare si de o palinca ce-si tradeaza virtutiile prin prezenta margelelor cristaline. Zicere mai cu valoare decat cea a lui Radu Anton Roman nu putem gasi “Noaptea, cand pleaca barbatii Deltei la pescuit, nu cara cu ei decat ceva paine, o ceapa-doua, sare, otet si ciusca. Prea rar o sa mai uite lipoveanul prin fundul sacului si un cartof. Dar va sti, in inima plaurului, sa construiasca, ca un arhitect cu inspiratie divina, cea mai gustoasa ciorba de peste din cate exista si iese din apa dulce”. Aflati la balta la nea Ion, un prieten si combatant mai vechi in ale pescuitului, nu am pierdut ocazia de a ne rasfata cu un bors pescaresc.

Ingrediente pentru un ceaun de 6 litri cu bors pescaresc:

1,5-2 kg.peste de diverse specii
3 cepe mari
2 morcovi
1 pastarnac
1 telina potrivita
2 ardei grasi
3 ardei iuti
5-6 rosii
1 legatura leustean
sare, otet

Pentru inceput a trebui sa prindem ceva peste, incercand sa avem o varietate cat mai mare, obligatorie pentru prepararea unui bors pescaresc, imbelsugat ca o simfonie.

prindem pestele pentru bors — Incercam sa prindem pestele prin orice mijloace pasnice, invocandu-l si chemandu-l la ceaun

Pregatim legumele, le curatam, le spalam si le tocam pe rand, incepand cu ceapa. Punem 5 litri de apa in ceaunul aflat pe foc, adaugam ceapa tocata marunt si lasam sa fiarba 5 minute.

pregatim legumele pentru borsul pescaresc — Pregatim legumele…

Radacinoasele – morcovul, pastranacul si telina- le dam pe o razatoare mare si le punem in ceaun peste ceapa. Lasam sa fiarba 10 minute.

Ceapa si radacinoasele maruntite pentru bors pescaresc — Ceapa si apoi, radacinoasele

Ardeiul gras il tocam cubulete mici, maruntim bine ardeiul iute si ii punem in bors. Dupa alte 5 minute de bolborosit pe foc adaugam rosiile curatate de coaja si taiate cubulete.

Lasam sa fiarba 10-15 minute, timp in care curatam pestele de solzi si il evisceram. Pestele nu trebuie spalat peste masura ci doar ii scoatem matele si alte maruntaie si il clatim cu apa curata. Nu trebuie scoase branhiile sau cumva, curatat de oase. Eventualul gust amar la peste vine de la fiere ( de obicei are culoarea galbena sau verde) ce trebuie eliminata odata cu maruntaiele.

Curatand pestele — Curatatorul de peste…

Pentru un bors pescaresc gustos, este nevoie de pesti de diverse specii: caras, ciortan, albitura, stiuca, biban, platica, somn. Noi am prins si am pus la bors: caras, oblete, stiuca, biban, reginuta si un ciortan.

Pesti diversi pentru bors — Varietate … cat s-a putut

Adaugam si pestele in ceaun si mai lasam 15 minute in clocot. Tot acum punem sare dupa gust.

Punem si otetul, mai lasam 2-3 clocote si gustam sa vedem daca este cazul sa mai adaugam sare sau otet. Tragem ceaunul de pe foc si presaram leusteanul tocat. Nici sa nu va ganditi sa faceti bors pescaresc fara leustean. Puteti pune si patrunjel cat doriti dar obligatoriu este leusteanul. Am mai aromat si cu doi ardei uscati copti pe jar.

Retete de bors pescaresc sunt mai multe, dar noi am fost interesati de un bors mai cu multa zeama, cu iuteala si fierbinte (am avut parte pe balta de un week-end rece, cu vant si ceva ploaie). Mancat fierbinte in aer liber, in zilele racoroase de toamna, ciorba pescareasca te face sa declari solemn ca nu-ti mai trebuie nimic si sa azvarli cu palaria in sus.

Dupa ce s-a terminat borsul — Odata finalizata operatiunea BORSUL, cu tot cu bors, nu ne-a ramas decat sa numaram pana la trei si sa respiram adanc…

Sa fiti bine!

Rata pe Varza Murata, la Cuptor in Vas Roman

September 17, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ce poti face cu o rata tanara, crescuta la curte? Cand vine vorba de rata nu cred ca este ceva mai relevant pentru gurmandul roman decat traditionala rata pe varza. In traditia bucatariei romanesti rata nu se marineaza cum am facut eu dar cu siguranta se prepara intr-un vas de pamant, cu curechi murate, preparata toamna tarziu cand rata a acumulat grasime, cand vinul s-a oprit de mult din fiert si cand este timp pentru povesti. Prin urmare am procedat ca atare…

Ingrediente necesare rata pe varza:

1 rata mai mare sau mai mica
1 varza mare murata
4 rosii
2-3 linguri bulion
1 legatura marar
1 mar
1 telina
piper, cimbru, foi de dafin, maghiran, boia dulce, ardei iute

Preparare:

O rata pe varza merita toata atentia si tot efortul pentru a obtine valoare culinara incontestabila si din acest motiv am considerat ca este bine sa marinez rata cu o seara inainte.

1. Intr-un castron am amestecat piper macinat, boia, boabe de mustar, foi de dafin, cimbru, 4 linguri ulei si 100 ml. vin alb. Am uns si masat bine rata intreaga cu aceasta marinada, am umplut-o cu 2 cepe taiate sferturi, am bagat-o intr-o punga, am turnat restul marinadei din castron in punga, am rasucit punga bine la capat si am lasat-o la frigider o zi si o noapte. De doua ori in acest timp, am mai masat punga si am intors-o sa se uniformizeze marinada pe rata. De asemenea, am preparat rata cu varza acra, mult mai indicata din punctul meu de vedere, pentru aceasta reteta, decat varza proaspata, mult mai dulce.

Piper, foi de dafin, ardei iute, cimbru si marar — Piper, foi de dafin, ardei iute, maghiran, cimbru si marar

2. Am pus in vas roman o crenguta de cimbru, piper boabe, marar tocat, 2-3 foi de dafin, maghiran cat iei intre 3 degete si 2 ardei iuti, mici si uscati. Ardeii iuti nu i-am rupt ci i-am lasat intregi, pentru a lasa un gust vag de iute. Daca doriti mai iute puteti sa-i rupeti dar sa tineti cont ca se pierde din iuteala prin tratarea termica. Peste condimente am tocat, bucati mai mari, doua rosii potrivite.

Adaugam rosiile — Adaugam doua rosii taiate marisor…

3. Peste acest pat de condimente si rosii am adaugat varza tocata. Oarecum, am repetat prima etapa adica am presarat pe varza piper (macinat proaspat de aceasta data), boia dulce, alte 2 rosii tocate cubulete si 3 linguri de bulion. De obicei incerc sa folosesc, la orice reteta legume proaspete ( in cazul de fata rosiile) sau bulion de casa si folosesc mai putin pasta de rosii si asta numai atunci cand sunt interesat să intensific culoarea.

Adaugam varza acra tocata, rosii si condimente

4. Am scos rata marinata de la frigider, am umplut-o cu un mar taiat in patru si cu o telina potrivita, la fel, taiata sferturi. Marul si telina se folosesc pentru aroma si pentru a contribui la suculenta carnii. Adaugam o ceasca de apa peste varza, rascolim la suprafata varza pentru a incorpora bucatile de rosii si bulionul, asezam rata pe varza, punem capac vasului roman si il bagam la cuptor, pentru o ora ( datorita marinarii rata se va rumeni relativ repede si va avea o carne frageda si zemoasa). În ultimele 10 minute luam capacul vasului. Verificam daca, atat varza cat si carnea, sunt gata si oprim focul. Varza imi place sa-si pastreze din fermitate ci nu sa se moloseasca.

Se mananca cu mamaliguta fierbinte si ardei murat. Îmi place s-o manânc cu ardei semiiute murat – numit coarnă- sa pot manca in voie cativa ardei. Am presarat, in farfurie marar prospat.

Sa fiti bine!

rata pe varza murata — Rata pe varza murata

Fasole teci, mancare de post cu tucara

September 14, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gandind sa profit, cat mai permite timpul si anotimpul, de prezenta taranilor in piata cu, probabil, ultimul val de productie autohtona de gradina am aruncat un ochi prin piata cartierului si am remarcat cam de o saptamana prezenta pe tarabe a celei de-a doua recolte de teci din acest an. Imbarbatat de acest reper m-am gandit ca ar fi bine sa renunt pentru o zi la proteina animala si am ales drept compensare o varianta de post, cu tucara, respectiv mancare de fasole teci. Tecile de tucara sunt tecile galbene , normale ca latime sau altfel zis, nici late dar nici fideluta.

Cautate la culoare, gasim la noi in piete, asa cum se stie, predominant teci galbene, urmate de tecile verzi si in coada, pe locul trei, tecile pigmentate cu rosu. Culoarea galbena vine de la compusii numiti flavonoide , culoarea verde de la clorofila, iar dungile rosii aflate pe unele teci sunt determinate de pigmenti antocianici . Datorita acestor compusi, fasolea teci si-a atras laudele nutritionistilor. Prin urmare orice teci gasiti, din cand in cand, mancati-le!

mancare de fasole teci, verde — Mancare de fasole verde

Ingrediente necesare mancare de fasole teci sau fasole verde:

500 gr. fasole teci
2 cepe
4 rosii
2-3 catei de usturoi
1/2 legatura marar
1/2 legatura patrunjel
1 ardei iute uscat, mic ( nu este obligatoriu)
sare, piper, ulei

Taiam capetele la teci, le spalam in apa rece si eventual, daca sunt lungi, le injumatatim. Punem tecile in apa clocotita, cu sare si le fierbem timp de 30 de minute.

Mancare de fasole teci - teci de fasole fierte — Curatam tecile si le fierbem

Separat, intr-o tigaie calim ceapa tocata solzisori. Rosiile le taiem cubulete marunte, zdrobim usturoiul si ambele le punem peste ceapa calita. Eu am adaugat un ardei iute, mic si uscat, fara sa-l rup, ce-i da mancarii un gust foarte vag de iute ce completeaza foarte bine dulceata lasata de ceapa si teci. Tot acum am presarat un prim praf de piper proaspat macinat ( cam cat ei cu trei degete).

Calim ceapa, adaugam rosiile pentru mancare de fasole teci — Calim ceapa, adaugam rosiile maruntite, usturoiul si un mic ardei iute

Am amestecat si am mai lasat 5 minute pe foc pana sa adaug fasolea teci. Am pus tecile si le-am acoperit cu apa calduta, lasand sa fiarba putin peste 30 minute la foc incet astfel incat, sa se evapore treptat apa si sa se patrunda bine fasolea. Tecile nu trebuie sa se faramiteze ci sa ramana intregi, dar fierte si moi. Timpul de fierbere depinde de cat de batrane sunt tecile cumparate. Este bine ca in piata sau de unde achizitionati tecile, sa le incercati rupand o teaca si urmarind sa fie proaspata ( daca este proaspata se rupe, nu se arcuieste) si sa nu aiba ate. Daca totusi fasolea are ate, curatati-le si va trebuie sa fierbeti mai mult tecile.

Gustam mancarea, verificam gustul si daca tecile s-au inmuiat. Astfel, putem sa apreciem timpul de preparare. Indiferent ce mancare preparam, o gustam pentru ca asa stim daca trebuie sa intervenim sau nu, daca suntem pe drumul cel bun.

Cand consideram ca este aproape gata, adaugam mararul si patrunjelul tocat, sare dupa gust, amestecam, mai tinem doua minute pe foc si oprim. In acest moment cand mancare este aburindă, mai dam un praf fin de piper proaspat macinat.

Va recomand sa incercati aceasta mancare de fasole teci insotita de un mujdei simplu si ceva mai subtirel.

Sa fiti sanatosi si sa aveti pofta!