Ingrediente

Saramura de Platica. Cu Usturoi Verde si Ciusca Coapta

April 8, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obiceiul de a mă îndeletnici cu o saramura de peşte, în vremea când usturoiul verde este vedetă în pieţe, este mai vechi şi este legat nu numai de plăcerea mea de a mânca peşte cât şi de pasiunea venită din copilărie de a ţine undiţa în mână. Aşa că, nu prea am primăvară în care să nu mă bucur de o saramură preparată cu usturoi verde şi cu un peşte de-al nostru, autohton, de apă dulce. De data asta mi-am făcut pofta cu o saramura de platica coaptă bine pe grătar şi aromată cu ciuşcă şi usturoi verde. Se înţelege că, la saramura asta ţărănească, mămăliga va ocupa loc în primul rând.

Necesar saramura de platica

1-2-3 plătici, funcţie de poftă şi meseni
3-4 legături de usturoi verde
3-4 căţei de usturoi, opţional, pentru cei ce doresc un gust mai vioi de usturoi
4-5 roşii mai mici şi bine coapte, zemoase
2-3 ardei ciuşcă uscaţi
2 -3 ardei iuţi micuţi proaspeţi – opţional, dacă nu agreaţi oleacă de iuţeală
piper, sare
1 litru apă

Eviscerăm plătică şi o curăţăm de solzi, grijind-o în apă rece. Datorită faptului că plătică ne întâmpină cu multe oase mici, îi aplicăm un tratament care să mai diminueze acest necaz. Aşadar, facem crestături transversale paralele cu o distanţă între ele de cca o jumătate de cm, pe tot peştele Am mai scris despre plătică şi prepararea ei AICI. Îi dăm puţină sare şi o lăsăm să se scurgă şi să se zvânte oleacă. Peştele trebuie să piardă din apă şi să nu fie umed când îl punem pe grill, pentru a evita prinderea şi fărâmiţarea. Încingem grill-ul sau o tablă şi coacem plătica. O întoarcem numai după ce s-a copt bine pe o parte.

Lângă plătică punem roşiile şi ardeiul atât verde cât şi uscat. Ciuşca uscată se va coace foarte repede aşa că suntem cu ochii pe ea. Punem apa la fiert într-o oală. Mai punem sare în apă ţinând cont şi de câtă sare am dat peştelui. Usturoiul verde îl tăiem mărunt, să-şi poată lăsa aroma şi gustul. Într-o tavă încăpătoare, punem roşiile coapte şi ardeiul şi mai apoi şi plătica. Peste toate punem apa fierbinte. Roşiile coapte pot fi uşor şifonate cu furculiţa pentru a da mai multă culoare şi gust. Lăsăm să se producă infuzia 5 minute şi adăugăm usturoiul verde. Usturoiul verde nu este aşa puternic, aşa că, doritorul de o saramura de platica mai usturoiată, poate contribuii cu câţiva căţei de usturoi. Cât timp saramura se maturizează, învârtim o mămăligă mai mult sau mai puţin vârtoasă, după dorinţă. Asta-i toată lucrarea, mai departe fiecare descurcăndu-se după puteri cu saramura lui.

Să fiţi bine!

Ciuperci cu Rosii Trase la Tigaie. Cu Parfum de Busuioc

March 26, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După pofta mea, apreciez că, pe cât este de simplă, pe atât este de gustoasă, asocierea asta rustică de ciuperci cu roşii, aromată cu usturoi şi înviorată cu puţin ardei iute. Pentru un strop de distincţie, i-am dat drept podoabă câteva frunze proaspete şi parfumate de busuioc. Este o gustare cum nu se poate mai uşoară, de stat puţin la tigaie, sănătoasă şi răcoritoare, de zile de post şi de vară călduroasă. Dacă, dintr-o mare poftă şi dorinţă, vreţi să daţi acestor ciuperci cu roşii un rol de garnitură, lângă o bucăţică perpelită pe grătar, nu cred să fie cineva din regie să strige stop.

Ingrediente ciuperci cu roşii trase la tigaie:

500 gr ciuperci champignon, albe sau brune
4-5 roşii
3-4 căţei de usturoi
1 ardei iute mic
busuioc proaspăt
sare, piper
ulei de măsline

Ştergem ciupercile de eventualele resturi de compost şi le tăiem felii mai mari. încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei de măsline şi rumenim ciupercile tăiate. Dacă tigaia este mai mică, prăjim ciupercile în două tranşe pentru a se rumeni frumos (evităm înegrirea excesivă). Despre prăjirea ciupercilor am scris la Ciuperci sote – Cum se fac?. După ce ciupercile s-au rumenit, le dăm deoparte, într-o farfurie.

Tăiem roşiile felii. Ardeiul iute îl tăiem rondele şi căţeii de usturoi, felii subţiri. În uleiul în care am prăjit ciupercile punem, pentru început, ardeiul iute şi usturoiul. Dacă mai trebuie, pentru că ciupercile absorb ulei, mai suplimentăm cu puţin ulei. După 1 minut adăugăm feliile de roşii. Dăm un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Amestecăm uşor să nu se fărâmiţeze roşiile, să le învelească uleiul de măsline şi să-şi primească aroma de la usturoi şi ardei iute. Este suficient să le ia fierbinţeala 2-3 minute, până încep să-şi piardă din fermitate.

Peste roşii, întoarcem în tigaie ciupercile rumene, le amestecăm şi le mai ţinem 1 minut pe foc. Oprim focul şi, peste aceste ciuperci cu roşii aromate, dăm, la final, parfum de busuioc prospăt.

Să fiţi bine!

Urzici cu Mamaliga Rumenita si Bacon Crocant

March 24, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cât încă nu a îmbătrânit urzica şi îşi oferă frăgezimea tinereţii lucrez săptămânal la coada tigăii, preparând câte o mâncare de urzici, pe care o chivernisesc după plăcerea şi inspiraţia de moment. De data asta, verdele de primăvară al urzicii l-am asociat cromatic şi culinar cu galbenul unei mămăligi rumenite în unt, tandem la care, pentru a nu mă dezice de carnivorul din mine, am găsit de cuvinţă să particip şi cu oleacă de bacon crocant. Aşa că, vă poftesc, pe cei iubitori de asemenea rod verde de primăvară, să încercaţi, pentru sănătate şi diversitate, urzici cu mamaliga si bacon.

Necesar ingrediente urzici cu mamaliga si bacon:

500 gr urzici (4-5 pungi de la măicuţele din piaţă)
1 ceapă
2 linguri de bulion
5-6 căţei de usturoi
1 lingură cu vârf de făină
sare, piper, boia
200 gr mălai – pentru mămăligă
100 gr unt
5-6 felii subţiri de bacon
ulei

Pentru început preparăm o mămăligă mai micuţă şi o lăsăm deoparte să se răcească.

Grijim urzicile trecându-le prin mână şi înlăturând eventualele beţe, fire de iarbă, sau alţi neinvitaţi la reţetă. De asemenea, dacă întâlnim la vârfurile de urzici, codiţe mai tari, tulpini mai bătrâne, le rupem şi aruncăm. Punem pe foc o oală cu 1,5-2 litri de apă. Când apa începe să fiarbă punem urzicile şi le fierbem-opărim pentru cca 5 minute. Le scoatem într-o strecurătoare mai mare şi le lăsăm să se scurgă. Păstrăm din apa verzuie în care au fiert. După ce se răcesc urzicile, le mărunţim bine pe tocător.

Încingem o tigaie cu o lingură de ulei şi călim ceapa tocată mărunt. Adăugăm bulionul, piper, sare şi un praf de boia. Când ceapa s-a înmuiat, punem urzicile bine mărunţite şi amestecăm omogen. Adăugăm un polonic din zeama în care le-am opărit anterior şi le lăsăm la foc mic, să bolborosescă uşor. După 5 minute adăugăm făina şi încă un polonic de zeamă. Amestecăm bine şi lăsăm să se gătescă făina şi să lege urzicile. Dacă mai consideraţi că mai trebuie, pentru cremozitate, mai puteţi adăuga făină. După ce scad şi au devenit o pastă tartinabilă, adăugăm usturoiul zdrobit, amestecăm şi mai ţinem două minute pe foc. În timpul preparari gustăm mâncarea şi completăm după gustul propiu cu sare, piper, sau usturoi, dacă vrem urzicile mai usturoiate.

Încingem o tigaie cu oleacă de ulei şi prăjim feliile de bacon. Când se vor răci, se vor întârii şi vor deveni crocante.

Între timp, mămăliga s-a răcit bine şi s-a întărit. Cu ajutorul unei furcuţiţe fărâmiţăm grosier, în bulgăraşi, mămăliga rece din ceaun. În aceiaşi tigaie în care am prăjit baconul (care lasă gust), adăugăm untul şi bulgăraşii de mămăligă. Amestecăm uşor şi lăsăm ca mămăliga să devină uşor crocantă şi rumenă. Practic, prăjim mămăliga în unt.

Lângă măncarea de urzici adăugăm bulgăraşii rumeni de mămăligă şi baconul crocant şi strigăm: La masă! Şi uite aşa ne-am îndeletnicit azi, spre bucuria firii de gurmand, cu preparatul acestor urzici cu mamaliga si bacon.

Să fiţi bine!

Stiuca Umpluta. Retete Pescaresti

March 19, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spre deosebire de mârliţă (denumire populară a exemplarelor mici de ştiucă), ştiuca mai mare are un gust fad, ce nu o recomandă a fi pregătită printr-o banală prăjire. Peşte răpitor, vitezoman şi activ, ştiuca este mai mult muşchi, neavând mai deloc grăsime care să dea gust şi suculenţă cărnii. Aceast gust fad a determinat pescarii (sau soţiile lor) să aibă în preocupare găsirea unei soluţii culinare care să dea o mai mare valoare ştiucii autohtone. Aşa a apărut ştiuca umplută! Având o piele mai rezistentă şi elastică, ştiuca a fost jupuită, după care această piele a fost umplută cu ce i-a trecut prin cap şi imaginaţie consumatorului de ştiucă: legume, ficăciori, ciuperci, stafide şi alte fructe uscate, verdeţuri, ouă, etc. Ei bine, cu umplutul ştiucii m-am îndeletnicit şi eu azi, spre cinstirea acelor oameni ai Deltei care au născocit, spre bucuria noastră, această lucrare culinară. Vă doresc stiucă umplută!

Necesar ingrediente stiuca umpluta:

1 ştiucă de 2 kg sau peste
1 conservă ton în ulei
3-4 ciuperci
2 ouă
2 fire ceapă verde
1 morcov mic, fiert
1 legătură mică de pătrunjel şi una de mărar
sare, piper
1 lămâie
unt, ulei

Garnitură pentru ştiucă umplută

4-5 roşii
1 ardei iute
2 căţei de usturoi
2-3 frunze busuioc
piper, sare
ulei de măsline

Curăţăm ştiuca de solzi şi o spălăm bine. Facem o tăietură uşoară la baza capului, atât cât să crestăm pielea. Pentru început ne ajutăm de un cuţit să desprindem pielea de carne, după care o putem jupui încet trăgând uşor, puţin câte puţin, pielea spre coadă. Dacă se prinde carne de piele ne ajutăm iaraşi de cuţit. Când ajungem cu pielea la jumătatea ştiucii îi putem înlătura intestinele. Pentru a nu rupe pielea, la aripioare ne folosim de cuţit, să tăiem osul tare al acestora. Odată jupuită pielea pâna la coadă, tăiem coaloana peştelui unde începe coada.

Lăsăm pielea deoparte şi curăţăm carnea peştelui. Ştiuca nu are multe oase, dar vom găsi totuşi câteva oase subţiri. Le îndepărtăm pe măsură ce curăţăm carnea. Carnea ştiucii o mărunţim foarte uşor din cuţit, pe un tocător (ca pe vinete), până devine păstoasă. O putem da şi prin maşina de tocat dar nu este neapărat necesar. Punem carnea mărunţită într-un bol împreună cu 2 ouă, conserva de ton, ciupercile tocate mărunt, pătrunjelul şi mărarul, ceapa verde şi morcovul fiert bine mărunţite. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Amestecăm până ce se omogenizează bine această compoziţia.

Cu ajutorul unei linguri umplem bine pielea de ştiucă. Capul ştiucii îl putem coase de piele dacă chiar vrem să aşezăm ştiuca pe un platou, să facem impresie. Eu îl ataşez, fără să-l cos, în tava de copt. Ungem din abundenţă cu ulei o tavă suficient de lungă încât să încapă ştiuca. Tăiem lămâia felii şi formăm în tavă un pat lung din aceste felii. Aşezăm ştiuca umpluta pe acest pat de felii de lâmâie care ne va asigura că peştele nu se lipeşte. Tăiem felii de unt şi le punem peste ştiuca umplută. Băgăm tava în cuptorul încins pentru cca 45 de minute, până ce peştele se rumeneşte şi se întăreşte. Scoatem ştiuca umplută din cuptor şi o lăsăm să se răcească, pentru a o putea tăia felii.

Garnitura făcută de mine este uşoară şi completează foarte bine dulceaţa (pentru că acum ştiuca este mult mai dulce şi gustoasă). Am tăiat felii 2 căţei de usturoi şi un mic ardei iute şi le-am tras puţin la tigaie cu ulei de măsline. Am tăiat felii câteva roşii şi le-am adăugat în tigaie. Am mărunţit 2 frunze de busuioc şi am aromat roşiile. Am lăsat 2-3 minute roşiile pe foc, cât să nu se sfarme. Am dat puţin piper şi sare. Această garnitură mediteraneană este gata în max. 10 minute şi merge extraordinar de bine cu stiuca umplută.

P.S. Am folosit conserva de ton în ulei pentru a potenţa gustul de peşte şi a da grăsime. Morcovul fiert, ceapa verde şi ciuperca dau textură şi suculenţă. Verdeaţa dă aromă, condimentele gust şi oul leagă tot.

Să fiţi bine!

Mancare de Limba cu Rosii si Marar

March 12, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Încă din vechime se spune că mărarul este iarba renașterii şi că are puterea tainică de a întineri trupul, mintea și spiritul. Păi, dacă este aşa, nu cred că găsim pe cineva să nu-şi dorească o asemenea renaştere de amploare. Dacă la aceste spuse mai adăugăm şi vechea zicală cum că “limba dulce, mult aduce”, pentru mine, ca bărbat la cratiţă, dornic de asemenea beneficii, nu se impune decât o singură concluzie: mancare de limba aromată cu mărar. Aşa intenţionez să-mi tratez renaşterea în acest weekend şi vă invit şi pe voi, dacă vă place limba, să-i faceţi de încercare acestei populare lucrări culinare.

Ingrediente necesare mancare de limba:

500 gr limba de porc
1 ceapă
10-15 măsline
2 căţei de usturoi
1 tulpină mică de apio sau o felie de ţelină
1 conservă roşii decojite în bulion sau 5-6 roşii proaspete, bine coapte
1 legătură de mărar
sare, piper, 1 foaie dafin
ulei

Spălăm bine limba şi o punem la fiert pentru 30 de minute, în apă cu o linguriţă de sare, până când se pătrunde. Scoatem limba fiartă pe o farfurie şi o lăsăm să se răcească (o putem curăţa şi fierbinte dacă nu ne deranjează). După ce s-a răcit o curăţăm de piele şi o tăiem felii de jumătate de cm. Păstrăm 2 polonice din supa în care a fiert limba.

Încingem ulei într-o tigaie şi călim ceapa şi apio (sau ţelina) mărunţită. Ţelina dă o aromă subtilă, de grădină ţărănească, Când ceapa devine transparentă, adăugăm bucăţile de limbă şi căţeii de usturoi tăiaţi felii subţiri. Dăm un praf de sare şi unul de piper şi amestecăm să se înfierbinte oleacă. Peste două minute punem roşiile în bulion şi foaia de dafin. Putem folosi roşii întregi decojite în bulion, roşii cubuleţe sau roşii proapete tăiate cubuleţe. În cazul roşiilor proaspete, adăugăm în plus un praf de zahăr să reducem aciditatea.

Adăugăm două polonice din supa rezultată în urma fierberii limbii. Lăsăm focul mic şi când începe sosul să bolborosească, adăugăm măslinele. Lăsăm să fiarbă uşor cca 30 de minute, până ce scade sosul suficient. Spre final, tocăm mărarul şi aromăm a noastră mancare de limba. Punem un capac peste tigaie şi lăsăm mâncarea 10 minute, să se maturizeze la gust şi aromă. Fiecare o mănâncă după cum doreşte, fiindu-i potrivită atât pâinea cât şi mămăliga.

Să fiţi bine!

Pastrama de Oaie cu Varza

March 5, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare prin excelenţă rustică, preparată cum nu se poate mai simplu, pastrama de oaie cu varza îşi dedică aroma cu stricteţe celor ce se dau în vânt după carnea de oaie. Aici nu există cale de mijloc, ori ţii cu oaia ori eşti hotărât împotrivă. Pentru mine, care ţin la statutul de gurmand, o bucăţică de oaie din când în când nu face decât să-mi incite pofta şi apetitul. În vremuri nu prea îndepărtate, când satul românesc era mai viu şi ţinea la datină, în multe regiuni, carnea de oaie cu varză era baza meniului la evenimentele importante ale obştei, având mare trecere la meseni. De regulă, pastrama de oaie nu intră ca parte în mâncăruri, fiind mult mai apreciată cu ceva jar sub ea, dar tocmai acestă rutină, ar trebui să ne îmboldească să o supunem şi la alte încercări culinare, inclusiv, în tandem, cu clasica varză murată.

Ingrediente pastrama de oaie cu varza

1 kg pastrama de oaie
2 verze murate
1 ceapă mare
10-15 roşii cherry sau 3-4 roşii obişnuite
opţional, dacă mâncaţi sau nu, uşor iute – o linguriţă pastă de ardei iute sau puţin ardei iute mărunţit
piper, boia, cimbru
o lingură untură (sau ulei dacă preferaţi)

Tăiem pastrama de oaie în bucăţi nu prea mari, cât o îmbucătură. Curăţăm ceapa şi o mărunţim. Încingem untura într-o tigaie mai înaltă sau o cratiţă şi călim ceapa împreună cu pastrama de oaie tăiată. După ce s-au călit le scotem şi le punem într-un vas roman, de lut. Mărunţim varza murată şi o călim şi pe aceasta pentru 10 minute în untura rămasă, împreună cu o linguriţă de boia, câteva boabe de piper şi cimbru.

Eu unul, ţin mult la vasul de lut, dar se poate găti şi în aceaşi cratiţă în care se călesc toate. Obişnuiesc, la varză, să folosesc boabe de piper, de multe ori împreună cu piper măcinat, deoarece îmi plac boabele întregi. Dacă nu vă plac, folosiţi piper măcinat proaspăt ci nu la plic. De asemenea, varza călită autentică se face de când lumea cu untură, dacă vrem într-adevăr gust.

Punem şi varza uşor călită în vasul de lut şi o amestecăm cu pastrama şi ceapa călită. Pentru că sunt un susţinător al ardeiului iute (ca şi al usturoiului şi hreanului) nici de data asta nu pierd ocazia să adaug un vărf de lingură de pastă de ardei iute. Fapta asta, bineînţeles, este opţională, că doar nu vreau să vă iuţiţi obligatoriu şi apoi să-mi găsiţi pricină. Tăiem roşiile cherry jumătăţi şi le aliniem deasupra lucrării noastre, cu tăietura în jos. Sare nu folosim că are şi varza murată şi pastrama de oaie. Adăugăm un pahar de 200 ml cu apă şi băgăm vasul în cuptorul încins. Verificăm peste cca 1 oră dacă varza s-a gătit şi ne mulţumeşte textura. Este bine ca varza să-şi păstreze din fermitate. Pastrama de oaie cu varza o putem servi la masă alături de o mămăliguţă fierbinte. Se înţelege că este potrivit şi un pahar de vin.

Să fiţi bine!