Retete cu carne de porc

Dovlecei umpluti cu carne. Infierbantati la cuptor

September 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După ce am umplut vinete albe, după ardeii bucovineni şi imam bayildi azi vom face de petrecanie, tot prin umplere, unor dovlecei tomnatici. Îs buni umpluţi sârguincios cu călitură de carne şi legumă, înfierbântaţi la cuptor în sos aromat, dulce acrişor şi mâncaţi, dacă vor muntenii, cu smântână sau, dacă vor vălenii, cu ciuşcă iar restul, să nu cumva să stea sfioşi deoparte ci să-i mănânce după cum îi rabdă inima şi pofta. Îs dovlecei umpluti cu carne tocata, pe cât de arătoşi, pe atât de savuroşi, nu cer mare îndemânare, nu-s costisitori ca timp, sunt doar gust.

Necesar dovlecei umpluti cu carne:

2 dovlecei potriviţi ( pentru 4 porţii)
250 gr carne tocată amestec
2 ciuperci
0 ceşcuţă mică de orez
2 cepe
1 ardei kapia
2 linguri cu morcov ras
4-5 roşii
1 lingură pastă de roşii
pătrunjel verde
piper, sare, cimbru, ulei pentru prăjit
1 lingură ulei de măsline

Preparare:

1. Amestecăm carnea tocată cu orezul, cu ciupercile mărunţite, cu morcovul ras. Adăugăm puţin pătrunjel proaspăt tocat, sare şi piper proaspăt măcinat şi omogenizăm umplutura. Curăţăm şi tocăm o ceapă şi tăiem cubuleţe ardeiul kapia roşu. Într-o tigaie încinsă, în puţin ulei călim sumar ceapa şi ardeiul roşu. Adăugăm amestecul pentru umplutură, amestecăm şi călim 2 minute până ce carnea îşi schimbă culoarea. Lăsăm tigaia deoparte şi ne ocupăm de dovlecei.

2. Curăţăm dovleceii de coajă şi îi înjumătăţim, pe lung. Cu o linguriţă, ca în fotografia de mai jos, curăţăm interiorul dovleceilor formând bărcuţe cu grosimea de cca. 0,5 cm.

3. Umplem dovleceii cu călitura din tigaie şi-i aşezăm ordonat într-o tavă.

4. Păstrăm 2 roşii pentru a căpăci dovleceii şi celelalte le tăiem cubuleţe. Tocăm cea de-a doua ceapă şi mărunţim miezul înlăturat de la dovlecei. Călim în puţin ulei ceapa, adăugăm roşiile cubuleţe şi miezul dovleceilor, punem o lingură cu pastă de roşii, condimentăm cu sare, piper şi cimbru, amestecăm şi lăsăm pe foc 2 minute să se formeze sos.

5. Punem sosul din tigaie în tava cu dovlecei şi completăm cu puţină supă de legume sau pui, dacă avem, sau cu apă, astfel încât dovleceii să fie trei sferturi în sos. Punem ploaie o lingură cu ulei de măsline, ce vine cu gust şi contribuţie la legarea sosului. Feliem 2 roşii şi punem felii de roşii peste umplutura dovleceilor.

6. Dăm tava la cuptor până scade, cca 1 oră, timp în care de vreo trei ori, tragem tava afară şi punem cu linguriţa supă în dovlecei, printre şi peste feliile de roşii, astfel încăt să saturăm umplutura cu supă. Dacă nu avem supă, luăm uşor, cu lingura, zeamă din tava dovleceilor şi punem peste umplutură, să o absoarbă. Când dovleceii şi roşiile sau rumenit, când sosul a scăzut suficient, oprim focul cuptorului.

Aşa cum am spus se pot mânca asemeni ardeiului umplut, cu smântână, ardei murat. Dovlecelul nu va deveni fârâmicios ci dimpotrivă va fi al dente, cu o constituţie fermă.

Să fiţi bine!

Mamaliga pe Paturi. Felu’ Unu

September 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câţi ciobani atâtea ceaune pline cu felurite pături de mămăligă, de brânzeturi şi afumături, de cârnaţi şi alte copturi. Mai că fiecare stână îşi are propiul obicei şi fiecare cioban îşi dă obolul de brânzeturi şi cărnuri, aşezându-l între mămăligi, în tuci, sub numele de mamaliga pe paturi. Este iluzoriu să încerci a argumenta că ne vom ridica cu o mamaliga pe paturi preparată la bloc la înălţimea şi rotunjirea finală a odorului ciobănesc cu nerv primitiv, realizat la ceaun ars, cu miros de fum de cetină, dar asta nu ne împiedică să fim nişte cinstiţi şi pofticioşi epigoni ai mămăligii, brânzei şi afumăturii, ai spectaculoaselor mâncăruri aflate la stânele purtate de munţii noştri. În timp, din stână în stână, vom drege mamaliga pe paturi în diferite feluri.

Necesar reteta mamaliga pe paturi ( sau în paturi):

500 gr mălai
500 gr brânza dulce, sărată, de oaie sau vacă după cum poftim
400 gr smântână
100 gr unt
300 gr afumătură – muşchi, kaiser, şunculiţă, ceafă afumată, pastramă afumată – cărnoasă dar şi cu ceva slană, grăsime
4-5 ouă
1 ceapă mare
3-4 linguri cu pastă de roşii
ulei, sare, boia, piper, cimbru

Preparare:

1. Tăiem îmbucături, franjuri sau cubuleţe, afumătura. Eu am combinat muşchi afumat cu şuncă ( slană, clisă) ţărănească afumată. Curăţăm, tăiem ceapa şi o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa este bine înfierbântată şi începe să devină sticloasă, adăugăm afumătura. Mai păstrăm cam o treime din afumătură, pentru mai târziu. Punem o linguriţă boia, un praf de piper, cimbru frecat în mâini şi niscai sare. Amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute. În final adăugăm pasta de roşii şi mai lăsăm, la fel, 2-3 minute să se lege totul armonios. Luăm tigaie de pe foc şi lăsăm călitura să-şi aştepte rândul, până-i gata mămăliga.

2. Facem o mămăligă nici prea vârtoasă, dar nici plăpândă şi molatică rău, ci potrivită cât să o putem modela ce şi ce cât este caldă. Despre cum facem mămăliga, dacă sunt doritori care încă nu s-au iniţiat în mânuirea mămăligăului ( mestecău, brucelnic, făcăleţ, tocănău) am scris câte ceva aici.

3. Într-un ceaun, vas roman, tavă mai înaltă, cratiţă, al cărui fund îl ungem cu unt punem un prin strat de mămăligă de 1,5-2 cm grosime. Urmează un strat de brânză şi smântână ( folosim puţin peste jumătate din brânză şi smântănă, păstrând restul pentru ultimul strat). Dacă brănza este mai tare, o dăm pe răzătoare şi o amestecăm cu smântâna. Dacă este mai moale, o fărâmiţăm cu furculiţa şi o omogenizăm cu smântăna. Procedura asta cu amestecatul nu este obligatorie ( o prefer că se uniformizează şi întinde mai bine peste stratul de mămăligă), se poate presăra separat brânză fărâmiţată şi turna smăntână peste ea.

Peste acest strat întindem o altă pătură de mămăligă. Peste cel de-al doilea strat de mămăligă uniformizăm călitura cu afumătură pe care, bineînţeles, o acoperim cu o altă pătură de mămăligă.

Peste acest ultim strat de mămăligă adăugăm ce a mai rămas din brânză şi smântână. Facem cu dosul lingurii 4-5 lăcaşuri (vezi foto) pentru a pune ouăle mai târziu, să nu se împrăştie aiurea pe mămăligă. Presărăm uniform ce nu am călit şi am păstrat din afumătură. Tăiem untul bucăţele şi îl punem pe deasupra, să pătrundă, când va da de căldura cuptorului, în straturile lucrării noastre.

4. Dăm vasul cu capac pe el, la cuptor încins, la foc mai încet, pentru 45-60 de minute. În ultimele 10 minute, scoatem vasul, punem ouăle ochiuri în lăcaşurile formate cu dosul lingurii şi băgăm din nou la cuptor, fără capac. Este gata în scurt timp, când ouăle sunt coapte. Se mănâncă cu o acritură lângă, un castravete murat, un gogoşar, o gogonea. Puteţi folosi orice fel de brânzeturi: telemea, caşcaval, branză de burduf, brânză dulce, caş, urdă.

Să fiţi bine!

Ardei Gras Umplut ca-n Bucovina, cu Nuci si Ciuperci

September 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu o compoziţie mai încărcată decât ardeii clasici, acest ardei gras umplut de bucovineni este stilizat si imbogatit cu smântâna grasa specifică locului şi sunt personalizat cu nuci şi ciuperci. Au un gust mai subtil datorita compozitiei mai mai bogate, aromată cu cimbru, dar şi gust provensal, devreme ce sunt însoţiţi de afumătură. Nordul tarii, ceva mai rece dar si datorita influentelor germane, spre deosebire de sud, intotdeauna a plusat la ingrediente si tehnica, pentru a da o consistenta si savoare mai viguroasa. Acestui ardei gras umplut ca-n Bucovina ii stă bine în cratiţă, toamna, când se bat nucii şi când vinul cel nou îţi dă mai mult avânt şi dorinţă.

Necesar reteta de ardei gars umplut ca-n Bucovina:

15-20 ardei potriviţi, nu mari, dar nici prea mărunţi – mie mi-au intrat în vasul roman 19 bucăţi
150 gr. afumătură de porc
3-4 roşii coapte şi cărnoase
1 pahar de bulion
1 pahar de vin alb
sare, piper, cimbru, foi de dafin

Pentru compozitie ardei gras umplut:

500 gr carne amestec porc-vită, dacă se poate mai mult vită
200-300 gr ciuperci
1 pahar smantana
5-6 nuci
2 ouă
1 ceapă mare
1 morcov
1 pahar orez
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper boabe, cimbru
puţin unt, 30-40 gr pentru călit

Preparare:

1. Ceapa se taie mărunt şi morcovul se dă pe răzătoare. Punem ceapa, pentru scurt timp, la călit în unt şi punem carnea tocată peste ea. Amestecăm şi adăugăm şi morcovul ras.

2. Punem călitura într-un bol şi adăugăm ciupercile mărunţite din cuţit, smăntăna, miezul de nucă pisat, pătrunjelul tocat, orezul şi ouale. Condimentăm cu sare, piper proaspăt măcinat şi cimbru şi frământăm bine compoziţia să se omogenizeze. O lăsăm să se odihnească, să se maturizeze gustul, timp în care pregătim ardeii pentru umplut.

3. Tăiem capacele la ardei şi le înlăturăm seminţele. Păstrăm capacele cu codiţă pentru a acoperii ardeii cand ii ordonam în vas. Spălăm ardeii şi îi lăsăm să se scurgă apa. Cu o linguriţă umplem ardeii cu compoziţia formată şi îi arânjăm străns în cratiţă sau într-un vas roman. Le punem capacele tăiate anterior sau, dacă vreţi, îi căpăciţi cu felii de roşii. Tăiem afumătura felii şi o introducem printre ardei.

4. Tăiem roşiile cubuleţe mici şi le punem într-o tigaie mai mare sau o cratiţă împreună cu bulionul, vinul, cimbru, piper boabe, câteva foi de dafin şi sare. Punem un polonic de apă sau, dacă avem, supă de legume şi îi dăm 2-3 clocote pe foc. Punem acest sos mai subţire în vasul cu ardei, astfel încăt să cuprindă ardeii, trei sferturi din înălţimea lor.

5. Punem capac la vas şi îl introducem la cuptor. Lăsăm ardeii umpluţi să fiarbă, la foc încet, cca 1 oră după care luăm capacul şi-i lăsăm să se rumenească şi să scadă sosul. Cu ceva istorie in spate, razbind prin timp, acest ardei gras umplut ca-n Bucovina este fara indoiala de incercat, pentru a depasii cadrul clasic si a oferii bucurie tot gurmandului.

Să fiţi bine!

Ciorba de cozi de porc afumate si varza. Ardeiata cu ciusca

September 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este de notorietate culinară faptul că afumătura de porc se asociază de minune cu varza, că rezultatul, dacă pofta şi dorinţa mesenilor este aţâţată, te poate trimite grabnic, ca bucătar, la cules de lauri. O afumătură mai exotică dar şi mai vitregită de cratiţă, pe falsul motiv că nu ar avea potenţial, este coada de porc afumată. Este drept că nu se prea înscrie în estetica zilei, dar se încadrează fără eroare în ceaunul cu varză, sub semnul vremii, care dă aprecierea finală la orice, respectiv gust garantat pentru ciorba de cozi de porc afumate si varza. Hai să-i dăm bice, că mi-e dor de ciuşcă coaptă.

Necesar reteta de ciorba de cozi de porc afumate si varza:

2-3 cozi de porc mai înstărite
1 varză, să fie de cca 1 kilogram
3-4 roşii mari cărnoase şi bine coapte
1 morcov
1 ardei gras roşu sau un ardei kapia
1 tulpină de ţelină cu frunze cu tot sau o ţelină mică
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin, 1 lingură boabe piper, cimbru proaspăt sau uscat, sare
4-5 ciuşti, ardei uscat de raci, pentru aromă
500 ml zeamă de varză, dacă nu este acrim cu puţin oţet

Preparare:

1. Tăiem bucăţi cozile de porc, pe la îmbinarea vertebrelor. Le spălăm în apă rece şi le punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim bine pe măsură ce fierbe. Fiertura va căpăta o culoare galben-roşiatică de la afumătură.

2. După cca o jumătate de oră de la începerea procesului de fierbere adăugăm varza tocată fideluţă, mărunt. O lăsăm să fiarbă încet 10 minute şi adăugăm ceapa tocată, ardeiul, morcovul şi ţelina mărunţite. Tot acum condimentăm cu foi de dafin, piper boabe şi cimbru. În genere, evit la orice fel de ciorbă cu afumătură ce conţine şi suficientă grăsime, prăjirea iniţială în ulei a cărnii împreună cu legumele, tehnică pe care probabil mulţi o cunoaşteţi, pentru a reduce excesul de grăsimi. De exemplu la ciorba de varză noua cu oase de porc, unde nu a fost mai deloc grăsime am ales să călesc puţin legumele. Am preferat întotdeauna ciorbele cu o componentă acidă, mai acrişoare, cu zeama de varza, borş sau puţin oţet sau mâncate cu hrean, în cazul celor legate cu smântână şi ou, cum este cazul de ex. al ciorbei de burtă sau de ciocănele. Ajutăm astfel digestia şi mai inhibăm procesul de depunere a grăsimilor pe respectabilele noastre trupuri sensibile.

3. Când ciorba îşi ia iarăşi avânt la bolborosit, pe foc potrivit, adăugăm şi roşiile tăiate cubuleţe, să vină cu ceva acreală, cu roşeaţă şi gust. Dacă tăiem roşiile cubuleţe micuţe nu este cazul să le decojim dar dacă sunt tăiate bucăţi mai mari le putem decoji, ca să nu-şi facă simţită prezenţa cojile. Când ciorba a scăzut peste un lat de palmă este timpul să completăm cu zeama de varză sau, dacă nu avem, îi mai dăm ceva apă, urmând s-o acrim la final.

4. După ce mai fierbe 30 de minute, gustăm să verificăm cât de fiartă este varza şi legumele. Dacă sunt fierte îi dăm sare după gust şi 2 linguri de oţet din vin. Să evitaţi folosirea oţeturilor obţinute invers, prin diluarea acidului acetic. Scrie pe etichetă – obţinut din acid acetic, adică se ia acid acetic pur şi se diluează. La acid acetic, respectiv oţet, trebuie să se ajungă prin fermentarea vinului sau a merelor. Obţinut astfel, prin fermentare, oţetul pe lângă acidul acetic mai conţine acidul citric şi acidul tartric, folositoare organismului. Lăsăm să mai fiarbă 5 minute şi mai gustăm odată să vedem dacă mai trebuie sare sau oţet (mai trage varza din sare şi s-ar putea să o găsiţi puţin nesărată). Când suntem mulţumiţi de gust, oprim focul.

5. După ce am oprit focul, adăugăm mărarul tocat mărunt. Coacem pe flacără ardeiul uscat, ciuştile, ardeiul de raci, în fine ce ardei uscat avem (chiar iute dacă cere inima) şi îl punem în ciorbă. Aroma aia de ardei uscat copt trebuie să parfumeze ciorba ( şi scara blocului ca victimă colaterală) şi să o pregătească de întălnire. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să devină operă rotundă şi care nu lasă loc la interpretări şi bârfe răutăcioase. Mai la iarnă, când putinile sunt pline cu varză şi zeama s-a limpezit, trebuie reiterată cu varză murată.

Să fiţi bine!

La Gratar, pe Tabla si in Jar. Pe Nisipurile Dunarii

September 5, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

De când Prometeu, în ciuda lui Zeus, a dat omului focul, bărbatul, fiind deja vânător şi pescar, a simţit că are o nouă chemare, că poate da mai mult şi mai bun şi astfel a încins primul grătar. De aici, de la gratar, de la litera A, se revendică probabil înclinaţia unor bărbaţi spre cratiţă, chemarea de a aprofunda la coada tigăii, arta culinară. Cum vara este aproape dusă, ne-am grăbit, prinşi de aceiaşi chemare, eu împreună cu Marian şi Cătălin, doi tovarăşi în ale fugii de betoanele oraşului, să ne mai îmbărbătăm la gratar, să mai facem o fiertură la oală de pământ şi de ce nu, să mai aruncăm câte o undiţă în Dunăre. Dacă iniţial nu aveam de gând să scriu ceva despre grătar, nepregătindu-mă dealtfel cu cărnuri sau alte odoare mai de fală culinară, m-am răzgândit după ce am redescoperit un gust pe care nu îl mai încercasem ani buni. Ca o paranteză, deşi presupun că se cunosc, nu ar fi rău să amintesc câteva reguli primare pentru ca un grătar să fie reuşit, să evităm obţinerea unei fripturi ca o talpă de pantof.

1. În primul rând feliile de carne trebuie să fie mai grosuţe, între 1,5 şi 2 cm, condiţie preliminară pentru a obţine o friptură suculentă. Dacă feliem carnea subţire, sucurile nu prea mai au unde să stea şi vom obţine, logic, o uscătură.

2. Când şi dacă vrei carne la gratar, prostul obicei de a te năpusti gospodăreşte cu ciocanul pe carne, reminiscenţă de la prea multe şniţele, nu-şi are locul. Am întâlnit destule persoane care procedează ca atare. Nu trebuie ruptă fibra cărnii cu ciocanul, nu trebuie stoarsă, vlăguită de sucuri pentru că din nou, obţinem o uscătură.

3. Am întâlnit, de asemenea, de multe ori situaţia, la amici, rude, adunării populare şi ad-hoc, în care persoane aflate în preajma grătarului nu se pot abţine să nu zăpăcească carnea întorcând-o întruna, dornici să monopolizeze grătarul, chiar dacă nu este treaba lor, aprigi în a arăta cât de pricepuţi sunt. Carnea întoarsă excesiv devine, de asemenea, uscătură. Normal, carnea se lasă mai mult timp pe o parte până prinde crustă şi apoi se întoarce şi se ţine mai puţin pe cea de-a doua faţă. Şi dacă o întorci de câte două ori pe fiecare parte este ok, dar nu trebuie abuzat.

4. O a patra regulă ar fi să-i dai sare mare la sfârşit ci nu la început, din acelaşi motiv, să nu extragă prematur sucurile cărnii.

În mare, acestea ar fi regulile de baza pentru un gratar cumsecade. Binenţeles că există mai multe chichiţe , funcţie de carnea folosită, grătar, etc, dar nu este cazul să intrăm în amănunte. Aş aminti doar o situaţie, asupra căreia am întâlnit mai multe discuţii, respectiv pentru a obţine un gust mai bun la grătar este bine ca iniţial să prăjim sumar carnea în tigaie, argumentându-se cum că formarea unei cruste ar izola sucurile în cărne. Într-adevăr carnea preparată astfel este mai gustoasă, dar asta nu se datorează crustei care ar proteja sucurile în interiorul cărnii ci se datorează reacţie Maillard, ce se produce la prăjire, în urma căreia se formează gustul, aroma şi culoarea cărnii. Despre această reacţie, foarte prezentă în bucătarie, se pot citi mai multe la ciuperci sote.

Revenind la ieşirea noastră la Dunăre, pot spune că am avut la noi ceva porcisme, carne şi ficat, pe care le-am armonizat cu o salată de ardei kapia şi cu cartofi copţi în jar. După cum se vede, nimic mai elaborat. Ştim că ficatul de porc are un preţ modic, că nu prea se consumă şi că, poate de multe ori, ne nemulţumeşte faptul că îl luăm tare din tigaie. Pe grătar, în aer liber, pe jar l-aţi mai încercat?

Uitasem cât de gustos, fraged şi pufos poate fi dacă îl facem cât trebuie pe grătar, îi dăm sare mare la sfârşit şi nu îl lăsăm să se răcească, să stea prea mult timp. Cumpărat în fugă, sub motivul ” să fie acolo”, ficatul de porc a fost pentru mine cea mai mare plăcere pe care mi-a furnizat-o grătarul. Am masat atât feliile de carne cât şi ficatul tăiat bucăţi mari cu cimbru proaspăt şi le-am lăsat să se odihnească până am copt ardeii kapia roşii, pe tablă. Am curăţat ardeii de pieliţele arse şi i-am făcut salată clasică, cu ulei, oţet şi usturoi. O salată acrişoară şi usturoiată, care să se îngăduie bine cu friptura şi să taie din greutatea cărnii de porc.

Mai apoi, cât timp s-a făcut carnea la gratar, am curăţat cartofii, le-am dat puţină sare şi i-am învelit în folie de aluminiu. Când carnea a fost gata, am ridicat grătarul şi am aruncat cartofii în jar să se coacă.

În cca 15 minute cartofii sunt gata şi vă asigur că sunt delicioşi. De multe ori am copt cartofii în coajă, fără folia de aluminiu, dar au ca dezavantaj faptul că munceşti mai mult la curăţat şi te cam mozoleşti. Se poate şi mai bine dacă dregi puţin cartofii cu unt şi verdeaţă, dar aşa cum am spus, la noi nu a fost cazul, pregătirea fiind pe fugă. Am avut în vedere, în principal, doar lucrarea făcută la oala de pământ, respectiv fasole cu costiţă afumată, despre care o să scriu curând.

Spre seară am copt probabil ultimul porumb din acest an. Ca desert. Să fiţi sănătoşi şi bine!

Ciorba Cu Cozi de Porc Afumate Dreasa Cu Smantana

August 31, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu că aş fi ţinut de prea multe ori, când eram mic, porcul de coadă la Ignat, dar am un ataşament, cu manifestare bianuală, faţă de coada acestui colaborator al gurmandului român. Nu ştiu dacă este semn de ramolire, dar de câte ori îşi face apariţia în galantar o coadă de porc mai făloasă, mai îmbujorată de fum, de atâtea ori se produce simbioza şi plec împreună cu ea, spre casă. Asemenea cozi îşi împlinesc destinul în două inevitabile ciorbe, respectiv în ciorbă dreasă cu ou şi smântână şi de varză cu afumătură. Azi, punem pe masă ciorba cu cozi de porc afumate, dreasă ardeleneşte.

Necesar reteta ciorba cu cozi de porc:

3 cozi de porc afumate şi mai trupeşe
2 morcovi
2 cepe
3 roşii
1 ardei gras
1 păstârnac
1 ţelină mică sau 2-3 tulpini de ţelină
tăiţei
pătrunjel şi leuştean proaspăt
sare, piper, tarhon, oţet

Pentru liezon:

min. 200 gr smântână
3 gălbenuşuri

Preparare:

1. Spălăm cozile afumate şi le tăiem bucăţi pe la îmbinarea oaselor. Le punem la fiert în 5 litri de apă rece şi spumuim bine pe măsură ce fierbe. Le lăsăm să fiarbă la foc potrivit pentru cca. 45 de minute. Dacă ne deranjează oasele putem scoate din fiertură bucăţile de la baza cozii, le curăţim de carne şi înlăturăm oasele. Astfel, în ciorbă, cu os, rămân numai vârfurile cozilor, adică partea cu şoric.

2. Tocăm mărunt legumele – ceapa, morcovii, ţelina, păstârnacul, ardeiul gras – pentru a le lua mai repede fierbinţeala. Roşiile le tăiem cubuleţe. Le punem în oală, la fiert, la foc mai domol. Când sunt aproape fierte, peste cca. 30 de minute, adăugăm două mâini de tăiţei. Mai lăsăm 10 minute şi îi dăm sare după gust, tarhon şi un praf de piper. Ciorba se poate mânca cu sau fără smântână.

Dacă vrem s-o dregem cu smântână şi ou acum este momentul imediat după ce am oprit focul. Bătem ouăle într-un bol, le amestecăm cu smântâna şi punem un polonic cu zeamă fierbinte, din oală, peste amestec. Amestecăm bine şi punem încă două polonice de zeamă fierbinte. Astfel ridicăm temperatura liezon-ului şi evităm brânzirea. Odată înfierbântat, punem amestecul de ouă şi smântână încet în ciorbă. Dacă preferaţi ciorba acrită cu oţet, nu trebuie pus oţet când se drege ciorba, deoarece acidul va duce la brânzirea liezon-ului. Este bine să se acrească atunci când se mănâncă, în farfurie.

3. Tocăm şi aromăm cu pătrunjel şi leuştean proaspăt.

P.S. Dacă aş fi avut o zeamă de varză nu aş fi ezitat s-o folosesc, dar este prea devreme pentru zeamă de varză iar cea de anul trecut a expirat. Am folosit atât tarhon uscat cât şi leuştean şi pătrunjel proaspăt, dar fiecare poate aroma după gustul lui. De asemenea, ciorba cu cozi de porc se poate face fără tăiţei sau se poate pune puţin orez.

Să fiţi bine!