Retete cu carne de porc

Ciorba de salata cu afumatura

March 12, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În fiecare an, odată cu sosirea primăverii, pofta de verzituri se accentuează și ca urmare acestea câștigă o prezență serioasă în meniu, și când spun aceasta nu mă refer la salate. Mai toată oferta piețarilor – loboda, salata verde, măcriș, spanac, leurda, dragavei – își găsește loc în diverse mâncăruri și ciorbe, unele pe loc încropite, după cum îmi cere inima și după cum îmi permite imaginația la momentul respectiv. Chiar dacă salata verde este la îndemână pe tot parcursul anului, ciorba de salata cu afumatura mă prinde în mrejele ei numai când mijește iarba, în primăvară. Este drept, când căldura verii își intră în drepturi, mă mai răcoresc cu o ciorba de salata verde cu zdrențe de ou sau cu orez, dar zeama de salata cu afumatura, ca o fatalitate, mă cucerește de fiecare dată în primăvară. Asemenea simptome prezintă ciorbarii, din a căror categorie recunosc că fac parte, și drept urmare îmi tratez azi pofta, cu ciorba de salata cu afumatura.

Necesar ciorba de salata cu afumatura

1 bucată coastă afumată, cca 500 gr.
1 salată verde mare și bogată
1 ceapă
rădăcinoase: 1 morcov, 1 păstârnac, 1 țelină micuță
1 cartof
1 lingură bulion
cimbru uscat, piper, sare
ulei
smântână, pentru cei ce preferă să dreagă ciorba

Preparare

Într-o oală cu cca 4 litri de apă și un praf de sare, punem coasta afumată la fiert, pentru cca 30 de minute. Scoatem costița fiartă și strecurăm fiertura printr-o sită fină. Desfacem carnea de pe oase și o tăiem bucăți potrivite. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar într-o tigaie încinsă, cu o lingură de ulei. Alături de ceapă, în tigaie adăugăm bucățile de costiță afumată și o lingură de bulion sau pastă de roșii (eu am folosit pastă de roșii cu ardei gras). Călitura de ceapa, costiță și bulion, o punem în zeama strecurată anterior, în oala aflată pe foc. Când reîncepe fierberea, adăugăm și rădăcinoasele mărunțite.

După ce rădăcinoasele au fiert, adăugăm cartoful tăiat cubulețe. După câteva minute, timp în care a fiert cartoful, adăugăm și salata verde tăiată franjuri. Aromăm cu cimbru uscat și cu un praf de piper proaspăt măcinat. Mai ținem pe foc 3-4 minute, deoarece salata se înmoaie și își lasă gustul repede. Gustăm și potrivim de sare. Cine dorește poate drege acum ciorba cu smântână sau își poate pune fiecare în farfurie, atunci când mănâncă. Este o ciorbă excelentă! Dacă preferați alt tip de afumătură, se poate folosi, dar eu prefer la ciorba asta o coastă afumată de calitate.

Să fiți bine!

Mamaliga Toponita. Reteta de la Poala Muntelui

March 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mamaliga toponita nu este altceva decât cunoscuta mămăliga pe pături, diferența fiind făcută de faptul că în cazul toponitei, mămăliga folosită este mai moale. Aș mai adăuga și mențiunea că, de multe ori, mămăliga în pături primește la final câteva ouă. Cu un gust delicios și de nerefuzat, mamaliga toponita primește spre bucuria gurmandului, tribut de brânză, cârnați, jumări și smântână. Originară din zona Apusenilor, acest mod de împodobire a mămăligi cunoaște diverse variațiuni de formă, esența rămânând totuși aceeași și anume că este o mâncare bazată pe roadele gospodăriei muntenești, pe oaia și pe porcul de la stâna apuseanului.

Necesar mamaliga toponita

300-400 gr cârnați
200 gr bacon sau piept de porc afumat
4-5 jumări
400 gr brânză telemea
1 kg mălai

Preparare

Se prepară într-o cratiță, vas de lut sau tavă, iar cantitățile mai sus specificate sunt orientative funcție de mărimea vasului și numărul de porții dorite. Dacă aveți rețineri în ce privește jumările, le scoateți din rețetă. În locul grăsimii cu care se unge cratița se poate folosi unt. Tăiem îmbucături cârnații, mărunțim jumările și tăiem cuburi pieptul de porc. Încingem o tigaie și prăjim cărnurile. Punem cărnurile rumenite într-un bol iar grăsimea rămasă în tigaie o folosim la unsul tăvii.

Într-un ceaun preparăm o mămăligă moale, care să poată fi așezată cu ușurință în tavă. În vasul uns cu grăsime formăm un prin strat de mămăligă gros de un deget. Peste acest prim pat de mămăligă așezăm cârnații, pieptul și jumările, astfel încât să formăm un al doilea strat. Peste cărnuri punem iarăși un rând de mămăligă. Fărâmițăm brânza telemea și o împrăștiem uniform peste mămăligă. Încheiem mamaliga toponită cu un ultim pat de mămăligă.

Eu am păstrat o mână de cărnuri prăjite pentru ai pune un moț ornamental. De asemenea, am spart un ou, l-am bătut și cu o pensulă de silicon l-am întins peste mămălingă, să capete o culoare mai frumoasă. Introducem vasul la cuptor pentru 30 de minute, până ce se îmbujorează puțin. Mamaliga toponita se mănâncă caldă, eventual cu o lingură de smântână peste. Între noi fie vorba, eu o mănânc la fel de bine și rece.

Să fiți bine!

Mancare de muraturi cu carne. Din bucătăria taraneasca

February 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se cam apropie vremea să lichidăm – dacă mai sunt – stocul de murături, pentru că, în scurt timp, o să ne bucurăm de verzituri primăvăratice, o să începem un alt “ciclu culinar” și, cum e și firesc, orice murătură va fi într-un fel “uzată moral”. Aceasta este (sau era), prin unele locuri, o veche obișnuință a bunicilor și străbunicilor noștri care, înainte de a face încercarea anuală de întinerire pe bază de urzici, făceau de petrecanie în tigaie ultimelor murături. Îndrăgostit de satul vechi românesc și de felul de a fi al oamenilor săi, apreciez și respect mult mai mult ideile și lucrările culinare născute din legătura strânsă a săteanului cu pământul, natura și cu bunul simț, decât puzderia de imperative culinare promovate în prezent de falși și extremiști guru ai alimentației sănătoase. Am mai scris în trecut despre o mâncare asemănătoare, respectiv mâncare de gogonele murate, fără carne, urmând ca de data asta să vă spun cum am preparat mancare de muraturi cu carne tocată și bacon, folosind murături asortate, dintre cele mai diverse. Poate pentru unii, neobișnuiți cu atâta rusticitate în tigaie, poate părea ciudat un asemenea preparat dar îi asigur că nu este o mâncare de lepădat ci dimpotrivă, îți oferă o nouă experiență culinară. Totodată, cred că dacă ar fi, să presupunem, inclus în meniul unui restaurant tradițional ar căpăta oarece ștaif, depășind ulița prăfuită a satului. Mâncarea este foarte simplă, se prepară repejor, și îți oferă o partitură de gusturi ce nu au de-a face cu rutina. Gama de murături este deschisă, prin urmare se pot folosi orice acrituri, se poate condimenta și aroma după gustul fiecăruia, mancarea de murături permițând fiecăruia să-și pună în valoare creativitatea, dacă asta se dorește.

Necesar mancare de muraturi cu carne

1 kg murături asortate – sfeclă roșie, morcov, varză, țelină, gogonele, conopidă, ardei kapia și ardei ușor iute
200-250 gr carne tocată porc
100-150 gr bacon sau piept de porc cu usturoi sau kaiser
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
cca 200 gr roșii cubulețe la conservă sau bulion
1 ardei uscat ( se găsește în piețe) sau boia de calitate
verdeață pentru aromat
ulei

Preparare

Din capul locului vreau să vă spun că toate cantitățile de mai sus sunt orientative, în sensul că oricine le poate modifica după cum dorește. Eu am folosit carne tocată de porc dar se poate prepara cu orice fel de carne tocată, că este amestec, porc, vită sau pasăre. De asemenea, am folosit ceapă roșie și ardei uscat puțin iute, copt pe flacără și mărunțit cu cuțitul. De ceva timp folosesc asemenea ardei (uneori îmi prepar boia din acești ardei), înlocuind astfel boiaua la plic care este mai degrabă praf de cărămidă. Îmi place să completez gama de murături cu câțiva ardei murați ușor iuți ca mâncarea să fie condimentată. Prin urmare, dacă nu vă place iute, sau nu suportă organismul, nu-i folosiți la mâncare. Ca verdețuri, se pot folosi cu succes pătrunjelul sau mărarul.

Am curățat ceapa, am tăiat-o fideluță și am pus-o în tigaia încinsă, într-o lingură de ulei, la înmuiat. Împreună cu ceapa, am călit carnea tocată și bacon-ul tăiat cubulețe. Am condimentat cu piper proaspăt zdrobit. În principiu sare nu ar mai trebui adăugată, deoarece murăturile sunt sărate, dar aceasta o decide fiecare după gust și după cât de sărate sunt murăturile. După ce carnea și ceapa s-au perpelit câteva minute, am adăugat usturoiul mărunțit.

Cât timp s-a călit carnea, am pregătit murăturile, tăindu-le relativ mărunt, după cum se vede în imagini. Am pus toate murăturile mărunțite în tigaie, am amestecat și le-am călit 5-6 minute. Am desfăcut conserva cu roșii și am pus jumătate (cca 200 gr) în mâncare, amestecând ușor. Am copt ardeiul uscat pe flacăra aragazului – umplând bucătăria cu un parfum care mie îmi place foarte mult – l-am mărunțit cu un cuțit pe tocătorul de lemn și l-am pus în mâncare. Am pus un pahar de apă călduță, cât să nu treacă peste murături, și am lăsat mancarea de murături să bolborosească ușor, la foc potolit, până a scăzut. La final, i-am dat pătrunjel verde.

Cam asta-i tot! Mancarea de muraturi cu carne se mănâncă cu mult spor fie cu pâine pufoasă, fie cu mămăligă. Ambele variante nu numai că sunt foarte gustoase, dar s-ar putea chiar să vă întoarcă puțin pe ulița bunicilor.

Să fiți bine!

Limba de porc cu sos tomat

February 20, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Deși îmi plac mâncărurile cu limbă de porc sau vită, fac ce fac, și tot de două ori pe an o dau cratiței spre preparare. Îmi place textura fermă a acestui mușchi și varietatea de rețete în care își poate găsi locul, chiar dacă de cele mai multe ori noi ne oprim la limbă cu măsline. Este loc de încercat o diversitate mai mare de rețete în care limba să-și dovedească potențialul, de la salate și tocănițe până la mezeluri. Limba face o partitură bună și este gustoasă în mâncărurile cu sos și drept urmare azi savurez o mâncare de limba de porc cu sos tomat.

Necesar limba de porc cu sos tomat

2 bucăți limba de porc
1 cutie roșii cubulețe, bulion sau roșii autohtone, bine coapte
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
piper, 2 foi de dafin, sare, zahăr- opțional
verdeață pentru aromă, la alegere
ulei pentru călit

Preparare

Se curăță limba și se pune la fiert într-un vas cu apă rece. După ce începe să fiarbă, se înlătură spuma și se adaugă foile de dafin, piperul boabe și un praf de sare. Se pune un capac pe vas și se fierbe potolit cca. o oră. Limba de purcel sau cea de vițel, fierbe mai repede spre deosebire de cea de vită. Se scoate limba (zeama nu se aruncă) și se curăță fierbinte de piele cu ajutorul unui cuțit mic. Se taie felii sau franjuri, după cum dorește fiecare și se lasă deoparte.

Curățăm o ceapă mare, o tăiem mărunt, încingem o tigaie și o călim într-o lingură de ulei, la foc încet. Adăugăm bucățile de limbă, cățeii de usturoi mărunțiți și dăm un praf de piper, atunci zdrobit. Punem un polonic cu zeamă din oala în care am fiert limba de porc și adăugăm roșiile cubulețe. Lăsăm să fiarbă ușor până scade și se leagă sosul de roșii. Gustăm și dacă dorim un sos mai dulceag (depinde și de roșiile folosite) și mai puțin acid, îi dăm puțin zahăr. De asemenea, potrivim de sare. Un ultim cățel de usturoi îl zdrobim și îl adăugăm la sfârșit împreună cu verdeața.

Se servește la masă alături de piure pufos de cartofi, preparat cu unt și lapte, sau de piure de legume. Este o mâncare nemaipomenit de gustoasă, foarte ușor de preparat și cred că o să vă placă.

Să fiți bine!

Ciolan afumat cu cartofi natur si sos de hrean

February 6, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum, la mai tot românul, place ciolanul afumat, tot așa îmi place și mie! Tradițional, cel mai adesea ciolanul se prepară cu fasole sau varză, mâncăruri ce se înscriu în ceaslovul de aur al bucătăriei noastre. Totuși, dând la o parte obiceiul străbunilor în ce privește pregătirea ciolanului, azi vreau să vă spun cum mai mănânc eu această afumătură, fără varză și fără fasole, doar cu cartofi fierți și un sos de hrean și muștar. Un asemenea ciolan afumat se prepară repejor, nu necesită abilități de virtuos al artei culinare și, de ce nu, este și prezentabil dacă vrei să ieși cu el în lume, cu diverse ocazii. Unde mai pui că pe lângă ciolan și cartof mai poți adăuga și alte bucate, după propria-ți plăcere, – măsline sau capere, castravete sau gogoșar acru, salată verde sau leurdă, ceapă verde sau ceapă roșie, etc -, atunci ai și o bază pe care imaginația poate să lucreze și să improvizeze. Una peste alta, cred că un ciolan afumat cu cartofi natur și sos de hrean poate să vă ofere ceva plăcere, cu condiția să-l încercați.

Necesar ciolan afumat cu cartofi natur si sos de hrean

1 ciolan afumat dezosat
1 kg cartofi roșii
200 smântână
1 lingură muștar
1 lingură de hrean în oțet sau hrean proaspăt
sare, piper, foi de dafin, fulgi de paprika
pătrunjel verde

Preparare

Grijim ciolanul afumat și îl punem la fiert într-un vas, cu câteva boabe de piper și 2-3 foi de dafin. Curățăm cartofii, îi tăiem cubulețe cât o îmbucătură, și îi punem la fiert cu un praf de sare. Este bine să fie cartofi roșii pentru că sunt mai puțin făinoși și ca atare, mai puțin sfărâmicioși.

Într-un bol punem o lingură de muștar mai de calitate – mie îmi place cel care conține bobițe de muștar întregi -, o linguriță de hrean în oțet și smântâna. Amestecăm să se omogenizeze. Dacă nu aveți hrean în oțet, se poate folosi hrean proaspăt ras și adăugați suplimentar, la sos, o linguriță de oțet.

Tăiem felii ciolanul fiert sau, dacă preferăm franjuri. Cartofii fierți calzi îi punem pe un platou sau pe o farfurie largă și peste ei presărăm pătrunjel verde tocat. Peste cartofi punem uniform, cu o lingură, sos de hrean cu smântână. Așezăm bucățile de ciolan afumat peste cartofi și pe deasupra presărăm fulgi de paprika, iute sau nu, după cum dorește fiecare. Bineînțeles că fiecare poate pregăti platoul după cum dorește, nu trebuie procedat neapărat cum am făcut eu. De ex., cartofii pot fi așezați pe frunze de salată verde iar pe deasupra poate fi presărată ceapă verde tocată. Ideea este că, combinația de ciolan afumat cu cartofi natur, este foarte bună și poate fi valorificată în diverse rețete.

Să fiți bine!

Piure de legume cu costite de porc prajite

January 24, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Piure de legume cu costite de porc prăjite este una din opțiunile mele în ce privește bucatele alese să aducă, în acest sfârșit de săptămână, o participare culinară gustoasă la traiul nostru de weekend. Realizat de cele mai multe ori prin adăugarea unor rădăcinoase la cartofi, piureul de legume este mai dulce decât cel de cartofi și ceva mai aromat. Bineînțeles că pot fi adăugate și alte legume pe lângă rădăcinoase. Este o soluție foarte bună pentru a valorifica, de exemplu, legumele fierte, rezultate atunci când preparăm supă. In genere, piureul de legume este mai îndrăgit ca participare rustică în farfurie, așa că, parerea mea, nu vă alocați timp să-l lucrați cu blenderul și să-l treceți prin sită fină. Zdrobiți legumele cu furculița și frecați-le oleacă cu strămoșeasca lingură de lemn. Drept întregire gustoasă pentru acest piure, puteți încerca orice carne de vietate comestibilă fie că este zburătoare, terestră sau acvatică. Dacă în perioada sărbătorilor ce tocmai au trecut nu prea m-am însoțit în bucătărie cu purcelul fript, copt sau prăjit, ei bine, această scurtă perioadă în care m-am manifestat lingav a trecut, și azi încerc lângă piureul de legume o costiță rumenă și puțin crocantă. Costița, în cazul de față, este bine să fie preparată la tigaie, să se prăjească bine și să lase în tigaie aceea grăsime – sos – prăjeală în care, sper să nu vorbesc cu păcat, unii întingeam sau mai întingem cu miez de pâine țărănească sau cu turtă caldă. Pentru stimularea apetitului porția de piure de legume cu costite de porc prajite poate reclama prezența unor murături dintre cele mai diverse.

Necesar piure de legume cu costite de porc prăjite

costițe, după câtă poftă și meseni îs prezenți
3 cartofi – cca 500 gr
1 morcov mare
1 bucată țelină ceva mai mare ca pumnul unei domnișoare
1 ceapă
2 căței de usturoi
2 linguri de unt
o ceșcuță de lapte
2-3 foi de dafin, piper, sare, nucșoară

Preparare

1. Curățăm cartofii, îi tăiem sferturi și îi punem într-o oală, acoperiți cu apă. Curățăm morcovul și țelina, le tăiem bucăți și le punem în oală, alături de cartofi. Adăugăm un praf de sare și 2-3 foi de dafin și le lăsăm să fiarbă. Le încercăm cu furculița și când sunt fierte le scoatem cu paleta într-un bol.

2. Le lăsăm și ne îndeletnicim cu curățatul și tăiatul mărunt al cepei. Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la călit. Morcovul și țelina, ce între timp s-au mai răcit, le tăiem mai mărunt și le punem peste ceapă, în tigaia încinsă. Adăugăm un praf de piper proaspăt măcinat și puțină sare. Curățăm cățeii de usturoi, îi tocăm mărunt din cuțit și îi punem peste călitură, să dea aromă. Nu trebuie să lăsăm ca ceapa să se caramelizeze ci este suficient să devină sticloasă, să se înmoaie.

3. Punem peste cartofii fierți legumele călite și le pasăm cât de bine cu furculița. Dacă doriți și preferați să obțineți un piure fin, bineînțeles că puteți folosi blenderul. Fiecare procedează după cum poftește. Eu prefer acest piure mai puțin fin. După ce am pasat legumele adăugăm puțin lapte călduț și frecăm oleacă piureul, cu lingura de lemn, până se leagă bine. Adăugăm untul și mai amestecăm odată să se încorporeze bine. La final, dacă apreciem, aromăm cu puțină nucșoară.

4. În timp cât am preparat piureul costițele grijite și finisate sau rumenit cum trebuie în tigaie. Când servim meseni, putem aroma cu ceva verdeață, putem toca deasupra puțină ceapă verde sau putem alătura o murătură sau o salată verde.

Să fiți bine!