Retete din Moldova

Ciorba Taraneasca De Legume Cu Lapte Acru

March 13, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obiceiul de drege ciorba cu lapte acru este muntenesc, de la stână şi în vreme a coborât la poalele munţilor ajungând azi în mai toate colţurile tării şi în mai toate ciorbele. Zonele submontane, cu climă o idee mai rece, l-au primit mai bine în vreme ce în altele, cum este Sudul însorit, nu a prins decât pe ici, pe colo. Ciorba taraneasca de legume dreasă cu lapte bătut nu poate fi decât răcoritoare, mâncată rece cu mamaligă în căldura verii şi bine venită trupului, cu ardei iute şi ţuică moale în toamna lungă. Prin urmare, dacă vrei să-ţi grijeşti ciorba, că e cu legume, bolbotine sau cu cărnuri, cu un lapte bătut, iaurt, zer sau jintinţă, este dezlegare de la stână şi bine primită dresura.

Ingrediente necesare ciorba taraneasca de legume:

500 ml lapte bătut
4 cartofi
1 ceaşcă orez
1 dovlecel
1 ceapă
2 morcovi
1 păstârnac
1 ţelină mică
1 ardei gras
3 roşii
1 pumn mazăre
1 pumn de varză tocată
1 legătură pătrunjel
sare, piper

Preparare:

1. Se spală şi se curăţă rădăcinoasele – morcovul, ţelina, păstârnacul şi se taie rondele. Ceapa se curăţă şi se taie mărunt. Se toacă mărunt două foi de varză. Se pun toate la fiert în 4-5 litri de apă.

2. După 20 minute se pun ardeiul şi dovlecelul tăiate cubuleţe. Tot acum se pune şi o ceaşcă de orez spălat în prealabil. Se fierb toate încă 10 minute.

3. Se pun ultimele legume, respectiv roşiile şi cartofii cubuleţe şi mazărea. Mazărea a fost congelată şi din acest motiv am pus-o ultima pentru că fierbe foarte repede. Mazărea proaspătă s-ar pune mai devreme la fiert.

4. Se pune lapte acru într-un bol şi se ia cu polonicul ciorbă fierbinte din oală şi se pun 2-3 polonice peste lapte pentru ai ridica temperatura. Se amestecă bine cu o furculiţă. În momentul când oprim focul la oală punem amestecul din bol pentru a drege ciorba şi amestecăm vârtos în ciorbă.

5. Se toacă pătrunjelul verde şi/sau leuştean din abundenţă şi se aromează ciorba. Se dă sare şi piper după gust. Se pune capacul şi se lasă să stea 5 minute.

După ce gustaţi, dacă mai doriţi, mai puteţi adăuga lapte acru, funcţie de preferinţă. Obişnuiesc să mai pun lapte, atunci când servesc, pentru că îmi place ciorba cu mai mult lapte, dar restul familiei o preferă aşa.

Să fiţi sănătoşi

Mucenici moldovenesti. De ziua barbatului

March 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ziua de 9 martie este considerată ziua în care bărbaţii trebuie să bea 40 de pahare în memoria celor 40 de creştini ucişi în Sevastia, în secolul III, vinul reprezentând sângele celor 40. Povestea spune că 40 de soldaţi romani creştini, pentru că nu au renunţat la credinţa lor şi nu s-au închinat la idoli, au fost condamnaţi de împăratul Licinius Valerianus la moarte prin îngheţare în lacul rece din apropierea oraşului Sevastia. Creştinii au fost aruncaţi în lac şi pe malul lacului au fost puse gărzi. Unul din creştini nu a mai suportat apa rece şi a acceptat să aducă jertfă idolilor dar ieşind din lacul îngheţat şi intrând în baia caldă, pregătită pentru el, a murit pe loc. Dimineaţa după o noapte petrecută în apa îngheţată cei 39 rămaşi, erau vii şi se rugau. Văzând aceasta un străjer de pe malul lacului a mărturisit că şi el este creştin şi a intrat în apa lacului, lângă ceilalţi, reîntregind numărul de 40. Mucenicii au fost scoşi din lac, li s-au zdrobit picioarele şi au fost arşi de vii, primind astfel cununa mucenicilor. Colăceii numiţi mucenici se coc la cuptor în Moldova, reprezentând focul în care cei 40 au fost arşi şi se fierb în Muntenia simbolizând apa în care au fost ţinuţi, o noapte, mucenicii. Preferându-i celor fierţi, am preparat mucenici moldovenesti…

Ingrediente necesare mucenici moldovenesti:

500 gr făină
25 gr drojdie
5 linguri zahăr
3 linguri ulei
250 ml lapte
un praf sare
coajă rasă de portocală

Preparare:

1. Dizolvăm drojdia într-un bol cu lapte călduţ. Punem făina într-un vas ( cratiţă), îi dăm un praf de sare şi punem în centru laptele cu drojdia dizolvată. Adăugăm cele 3 linguri de ulei şi coaja rasă de la o portocală sau, dacă preferaţi, lămâie.

2. În restul laptelui rămas punem cele 5 linguri de zahăr şi amestecăm să se topească zahărul. Dacă doriţi mucenici mai aromaţi se poate folosi o esenţă, dupa cum apreciează fiecare. Punem uşor laptele peste făină şi în acelaşi timp amestecăm să se încorporeze toată făina până obţinem aluatul.

3. Frământăm bine aluatul, 4-5 minute până devine elastic. Îl lăsăm la căldură, să se dospească vreme de un ceas.

4. Împărţim aluatul în 8 bile din care formăm 8 şnururi – atâţia mucenici ies din 500 gr de făină- mai grosuţe şi le împletim simplu, în formă de opt. Punem mucenicii în tava cuptorului, pe hârtie de copt şi îi mai lăsăm 10 minute să se odihnească.

5. În timpul asta, punem pe aragaz într-un ibric 100 ml apă (o ceaşcă)şi topim 2 linguri de zahăr în apă. Ungem mucenicii cu acest sirop şi îi băgăm la cuptorul preîncălzit pentru 20- 25 minute. Cel mai bine este să nu ne bazăm pe un timp anume – pentru că depinde şi de aragaz – şi să verificăm cuptorul. Când sunt rumeniţi, atunci îs gata şi oprim focul. Se coc foarte repede. Când sunt calzi îi ungem cu miere încălzită, pentru fluidizare- şi presărăm nucă pisată. Dacă nu avem miere îi ungem tot cu sirop de zahăr.

Eu i-am uns cu miere dar nu am avut nuci aşa că i-am mâncat aşa. Oricum au ieşit foarte pufoşi şi din opt mucenici moldovenesti nu am apucat decât jumătate dintr’ unul. Dar mi-am luat angajamentul că mai fac curând şi vreau să le fac o surpriză fetelor şi să-i fac însiropaţi.

Să fiţi bine!

Coltunasi cu branza. Sau cu dulceata

February 25, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Grecii antici păstrau carnea pentru un timp mai lung, învelind-o în aluat. Cu timpul, pentru că-şi păstra suculenţa, au şi prăjit-o aşa, în aluat. Aceasta a fost plăcinta cu carne în forma ei primară şi antică şi de aici până la coltunasi nu a mai fost decât un pas. Cocheta îmbucătură din aluat umplut cu carne, brânză, dulceţuri sau legume, prezentă în mai toate bucătariile lumii, este cunoscută la noi tradiţional drept coltunasi şi pe alocuri, în nordul Moldovei, Bucovina, drept piroşcă. Dacă noi nu am acordat o atenţie prea mare colţunaşilor noştri, italienii au pus la loc de frunte ale lor “piroşti” şi le-au diversificat în ravioli – pătraţi, tortellini – rotunzi, canelloni – tuburi, lunnete – semilună şi cappelleti – pălărioară. Din cauza acestei atenţii pe care nu o acordăm alor noastre, fiind cu ochii aţintiţi la ravioli, întâlnim destul de des părerea cum că noi, românii, nu am avea bucătărie.

Ingrediente necesare coltunasi:

Pentru aluat:

400 gr făină
2 ouă
un pahar lapte
2 linguri ulei
sare

Pentru umplutură:

100 gr brânză dulce
1 ou
zahăr vanilat
scorţişoară
coajă de lămâie rasă
dulceaţă

Pentru ornat coltunasi:

pesmet
unt
zahăr tos

Preparare coltunasi:

Pentru prepararea aluatului pentu coltunasi, ţăranul nostru, în sărăcia lui, nu avea trebuinţă decât de făiană, apă şi sare, aceasta fiind baza. Azi adăugăm la aluat, după preferinţă şi obişnuinţă: unt, smântână, lapte, ulei, ouă sau diverse arome.

1. Am preparat aluatul în felul următor: am dat un praf de sare la 400 gr făină, am adăugat două ouă şi două linguri de ulei, am amestecat şi treptat am pus laptele căduţ până s-a putut încorporat toată făina. Aluatul astfel format se frământă căteva minute până se omogenizează bine şi nu se mai lipeşte de mână ( dacă este nevoie se mai presară făină). Se lasă 20 minute să se odihnească.

2. Brânza pasată am amestecat-o cu un ou, cu un praf de scărţişoară, un plic de zahăr vanilat şi coajă rasă de lămâie.

3. Jumătate din colţunaşi i-am umplut cu dulceaţă şi deoarece îmi place foarte mult dulceaţa de fructe de pădure am ales să prepar ad hoc această dulceaţă. Binenţeles că fiecare poate folosi ce dulceaţă doreşte. Procedura: am pus o ceaşcă cu zahăr în tigaia încinsă, să se topească; am adăugat 150 gr fructe de pădure congelate ( se găsesc în supermarket-uri şi sunt destul de ieftine); am completat cu două felii de portocală tăiate cubuleţe mici, cu tot cu coajă; am dat un praf de scorţişoară; am adăugat o jumătate de ceaşcă cu apă şi am lăsat să fiarbă încet 20 minute până s-a evaporat apa şi a căpătat consistenţă dulceaţa.

4. Întindem aluatul cu sucitorul şi formăm o foaie subţire din care decupăm cercuri cu un pahar. Punem în mijlocul fiecărui cerc, cu o linguriţă, dulceaţă sau branză, îndoim aluatul, obţinând o semilună şi presăm marginile cu o furculiţă pentru a se lipi. Atenţie, odată formaţi colţunaşii să nu se aşeze unii peste alţii pentru că se vor lipi.

5. Punem o oală cu apă pe foc şi când începe fierberea se adaugă colţunaşii să fiarbă 10 minute. Din 400 gr făină se vor obţine destul de mulţi colţunaşi astfel încât este necesară fierberea în tranşe, deoarece se pot lipi sau fărâmiţa dacă sunt fierţi toţi odată. În momentul în care sunt puşi în apa fierbinte, se depun pe fundul oalei şi trebuie amestecat încet cu o lingură de lemn pentru a nu se lipi de oală. Treptat apa reîncepe să fiarbă şi colţunaşii se ridică, încet la suprafaţă. Îi luăm cu o paletă şi îi punem într-o strecurătore mare să se scurga 2 minute, după care îi punem pe un platou.

6. Am topit untul în tigaie şi am presărat pesmet până a fost absorbit. Acest pesmet cu unt l-am presărat peste colţunaşi. Mai putem presăra peste ei zahăr tos sau îi putem da prin unt topit şi apoi prin pesmet cu zahăr.

Se mănâncă calzi. Putem prepara coltunasi cu umplutură de carne, ciuperci sau legume şi pot fi serviţi cu sos de roşii.

Să fiţi sănătoşi!

Friganele cu Sote de Mazare si Morcovi

January 30, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceste friganele pe care, probabil, foarte mulţi le-am măncat în diverse variante nu fac altceva decât să întărească ideea că simplu este calea cea mai rapidă şi sigură spre gustos. Şi ele dovedesc cu prisosinţă asta dacă ţinem seama de câtă istorie au în spate. Le întâlnim în cartea de bucate a lui Apicius din timpul Imperiului Roman sub numele de aliter dulcia, un fel de mâncare de dulce, iar mai târziu, în Evul Mediu, le regăsim în diverse variante la germani şi englezi. La francezi sunt bine cunoscutele french toast apreciate ca desert, mic-dejun sau gustare, fiind preparate aproape exclusiv în registrul dulce. Cele prezentate mai jos sunt baza pe care se poate improviza oricât, cu un registru vast de ingrediente.

Ingrediente necesare friganele cu sote de mazare:

5-6 felii de pâine ( franzela feliată)
2 ouă
150 ml lapte
unt, ulei sau margarină
sare – opţional

Preparare friganele:

Cantităţile de mai sus sunt orientative funcţie de felul pâinii , gratul de uscare al acesteia, îmbibare. Aceste catităţi le folosesc la 5-6 frigănele preparate din felii de pâine tip franzelă.

În genere toate reţetele recomandă pentru prepararea frigănelelor folosirea unor felii de pâine mai vechi, de 1-2 zile şi deci mai uscate. Acest lucru se datorează faptului că pâinea veche şi mai uscată absoarbe mai uşor laptele şi oul, fără a se destrăma. Un alt element, care duce indirect la această recomandare, este faptul că frigănelele au apărut ca o soluţie de valorificare şi recuperare culinară a pâinii învechite. Folosirea pâinii vechi nu este un lucru obligatoriu, frigănelele putând fi preparate şi din pâinea de zi cu zi (eu aşa le prepar) având totuşi grijă la manipularea feliilor îmbibate cu lapte şi ou. Unii recomandă pâinea mai veche, alţii le preferă cu pâine proaspătă, dar, după cum ştie, gusturile nu se discută.

Se pun ouăle într-un bol, se dă un praf de sare şi se bat. Bolul să fie suficient de larg încăt să permită ca feliile de păine să fie date prin ou. Într-un alt vas se pune laptele. Se dau feliile de pâine prin lapte fără a se îneca, uşor să nu le rupem, apoi prin ou, le scurgem uşor să nu risipim oul şi le punem în tigaia încinsă. Le rumenim pe ambele feţe în unt sau ulei. Sunt reţete care recomandă şi margarina dar drept să vă spun nu am încercat şi prefer unt sau ulei. De asemenea, pentru simplificare, se poate amesteca laptele cu oul dar eu prefer crusta de ou în exterior şi suculenţa laptelui în interior, aşa că nu amestec. Se scot pe o farfurie, pe un şerveţel absorbant care să ia uleiul în exces.

Mazărea se pregăteşte clasic: se căleşte ceapa cu morcovul, se pune o lingură de pastă de roşii, se amestecă, se stinge cu supă sau apă fierbinte şi se adaugă mazărea. Se fierbe încet 20 minute, se condimentează şi asta-i tot. Dacă se doreşte un gust mai intens se pune unt şi se sotează în unt.

Aceasta este baza pentru friganele, realizate fără alte bizbrizuri. Totuşi, se poate construi de la această bază deserturi delicioase: se poate pune în lapte scorţişoară, zahăr vanilat, diverse esenţe, se pot mănca cu gemuri, fructe, creme, miere, etc, poftă şi imaginaţie să fie. Considerate în folclorul nostru, desertul săracului, frigănelele ne-au bucurat copilăria şi se recomandă şi astăzi cu aceiaşi tărie ca fiind delicioase.

Să fiţi bine!

Tocanita moldoveneasca. In ulcica de pamant

October 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spune datina noastră ca masa trebuie să stea sub icoane, la răsărit, sa fie acoperită cu faţă de masă alba şi pe masă să fie pâine şi sare, să nu fie goală. Şi o vorbă care străbate atăta amar de vreme, ca să-şi merite numele de datina, nu poate fi decât adevărată. Altfel, de unde Moldova ar fi adus atâtea bunătaţi pe masa românilor dacă nu ar fi avut mulţi, înapoi in vreme, masa sub icoane. Această tocanita moldoveneasca, gătită în vas de pământ căpăcit cu aluat a fost adusă astfel…

Ingrediente reteta de tocanita moldoveneasca :

1 kg muşchi de porc sau viţel
1 kg cartofi
2 cepe
2 morcovi
2 ardei graşi roşii
1 căpăţână usturoi
o ceşcuţă bulion
pătrunjel verde, piper măcinat, foi de dafin, sare, ulei pentru prăjit

Pentru aluat- la fel ca la pâine

o cana faină
1 ou
apă călduţă, sare

Preparare:

1. Ceapa se taie fideluţă şi se căleşte într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa devine sticloasă se adaugă carnea tăiată bucaţi potrivite, cât o îmbucătură, să se rumenească puţin. Când s-au călit, punem ceapa şi carnea într-un bol, să aştepte.

2. Cartofii îi curăţăm şi îi tăiem sferturi. Punem, din nou, ulei în tigaie şi prăjim uşor cartofii. Îi lăsăm şi pe aceştia să aştepte, intr-un vas.

3. Tăiem morcovii rondele şi ardeiul gras cubuleţe şi de asemenea, îi călim. Când s-au călit uşor, punem peste ardei şi morcovi ceşcuţa cu bulion, două foi de dafin şi mai lăsăm 5 minute la foc încet.

4. Intr-un vas de pământ cu gura mai mică- vezi foto- (asemănător unei oale de pamânt ci nu cu gura larga ca la cratiţă. Se poate găti şi într-un vas mai mic de Jena) se pun cartofii semiprăjiţi, peste ei carnea cu ceapa călită şi, la final, ultimul strat format din ardei, morcovi şi bulion. Toate se scaldă cu o cană de apă călduţă (ar fi mai bine supă, dacă este) dar care să nu înece şi să depăsescă ultimul strat de ardei şi morcov. Dam un praf de sare.

5. Se pune capac şi se bagă la cuptor, la foc încet, pentru aproape o oră şi jumătate (se verifică dacă a scăzut zeama şi dacă carnea e bine făcută). Intre timp, se curăţă usturoiul şi se taie felii. Se pot pune şi alte condimente- cimbru, boia, maghiran, etc.- după gustul fiecăruia. Când s-a gatit carnea, se scoate ulcica de la cuptor, se ia capacul, se adaugă usturoiul şi piperul măcinat şi se acopera gura vasului cu aluat (gen tortillas) întins cu sucitorul, modelând-ul pe gura vasului. Se introduce din nou la cuptor pentru 5-10minute, pana se rumeneste capacul de aluat (se va mula etanş pe gura vasului).

Se scoate şi se lasă 5 minute. Cănd rupeţi aluatul copt trebuie să fiţi atenţi la aburi deoarece aluatul nu permite vasului să respire. După ce înlăturaţi aluatul, aromaţi tocanita moldovenească cu pătrunjel tocat proaspat.

Dacă aveti posibilitatea, respectiv accesul la un cuptor mai mare şi 4-5 străchini sau ulcele de pământ, puteţi prepara tocăniţa într-un vas roman mai mare şi când este gata formaţi porţii în ulcele de ceramică pe care le acoperiţi cu aluat şi le daţi la cuptor. Fiecare mesean primeşte câte o ulcică acoperită cu aluat rumen pe care se aşează o lipioară caldă sau o turtă rumenita pe plita sau in ceaun. La un restaurant tocanita moldoveneasca, servita astfel, ar fi cu siguranță un succes.

Să fiți bine!

Ciorba radauteana

July 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ingrediente ciorba radauteana:

pieptul si pulpele de la un pui
1 telina
2 morcovi
1 ceapa
1 ardei capia rosu
6 catei de usturoi
300 g smantana
2 oua
sare, piper, foi de dafin, patrunjel verde

Punem pieptul de pui si pulpele la fiert cu foi de dafin si piper. Spalam, curatam legumele si le portionam – telina in sferturi, morcovii daca sunt mari ii injumatatim, ceapa intreaga, ardeiul capia injumatatit- si le adaugam la fiert. Fierbem totul pana cand carnea se desprinde usor de pe oase. Strecuram supa, scoatem ingredientele si le lasam putin sa se raceasca astfel incat sa poata fi prelucrate fara sa ne frigem. Carnea racita o desprindem de oase si o taiem fasii.

In privinta legumelor avem mai multe variante:

putem pasa in totalitate sau numai in parte legumele, respectiv feliem morcovul si ardeiul capia si pasam telina si ceapa si le adaugam la supa.
feliem o parte din legume cum ar fi morcovul si ardeiul capia si le reintroducem in supa iar altele: ceapa si telina fiarta, le eliminam definitiv.
odata ce si-au lasat gustul in supa pot fi eliminate toate legumele.

Eu am renuntat la ceapa si am pastrat morcovul, telina si ardeiul kapia, pe care le-am feliat si taiat cubulete. Punem din nou supa in oala, adaugam fasiile de carne, morcovul, telina si capia si o mai dam intr-un clocot dupa care stingem focul si o lasam sa se racoreasca 5 minute. Intr-un bol batem bine ouale si le amestecam cu smantana. Luam cu polonicul supa si punem in bol amestecand bine sa se omogenizeze si adaugam amestecul in oala cu supa. Curatam catei de usturoi, ii pasam bine si ii adaugam in oala. Ornam cu patrunjel verde, tocat fin. Prefer sa nu pun otet direct in ciorba si o acresc atunci cand o servesc. Se serveste fierbinte la fel ca ciorba de burta, cu ardei iute, smantana sau hrean ras in otet.

PS. In privinta legumelor folosite la ciorba radauteana exista o paleta mai mare de posibilitati respectiv se poate completa cu pastarnac, radacina de patrunjel, cartofi, praz, etc. La liezon-ul preparat din oua si smantana se poate adauga si faina.

Sa aveti pofta!