Retete din Muntenia

Dovlecei cu Sos de Iaurt. Salata Gustoasa si Racoritoare

September 22, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Salata de dovlecei cu sos de iaurt, prin prezența chimenului și a iaurtului, ne dezvălui atât originile sale grecești cât și levantine. Este îndeosebi o salata de vară, răcoritoare și aromată, oarecum atipică pentru masa noastră românească actuală dar cu oarece tradiție și apreciere în perioada interbelică și chiar mai devreme. când era o prezență obișnuită în meniul restaurantelor. Se aseamănă cu salata tzatziki dar textura și gustul dovlecelului fac diferența veniind cu dulceață suplimentară în timp ce chimenul consolidează unicitatea acestei salate de dovlecei cu sos de iaurt.

Ingrediente necesare salata de dovlecei cu sos de iaurt:

2 dovlecei (600-800 gr)
200 gr iaurt gras
50 gr smântănă
2 căței de usturoi
1 legătură mărar
chimen, sare

Se curăță dovlecei de coajă, se taie felii și se pun la fiert în apă clocotită cu puțină sare. După ce dovlecei s-au înmuiat se scot într-o strecurătoare mare și se lasă să se răcească și să se scurgă. Pentru a obține textura dorită și pentru a evita fierberea excesivă a dovleceilor este indicat să îi gustăm atunci când îi fierbem.

După ce s-au răcit și scurs, dovleceii se pun într-un bol. Peste dovlecei punem iaurtul amestecat cu smântâna, usturoiul zdrobit, mărarul tocat și o linguriță de chimen. Amestecăm ușor toate ingredientele și obșinem astfel salata de dovlecei cu sos de iaurt. Cantitățile de usturoi și chimen pot fi schimbate după cum poftește fiecare. Se ornează cu mărar, chimen sau pătrunjel. Plecând de la acești dovlecei cu sos de iaurt se pot face multe improvizații și adăugiri de ceapă, lămâie, ridichii, gogoșar acru, pătrunjel etc.

Să fiți bine!

Tocanita de Ied Picanta si Aromata, Servita cu Mamaliga

September 18, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această tocanita de ied este preparată cu accent principal pe carne şi mai puţin pe legume, tocmai pentru a pune în evidenţă şi a lăsa rol principal gustoasei şi fragedei pulpe de ied. Am păstrat minimul necesar unui sos gustos, picant, aromat cu cimbru şi usturoi, întocmai potrivit pentru o mămăligă vârtoasă. Sosul uşor dulce, cu o prezenţă accentuată de paprikă, îmbracă carnea de ied bine gătită şi pune în valoare frăgezimea acestei cărni. Pentru cei ce aprecieză carnea de ied sau miel, tocanita de ied nu este deloc de lepădat la o cană de vin şi de vorbă.

Necesar tocanita de ied:

1 pulpă de ied
1 ardei kapia sau gras, roşu (este mai dulce)
2 cepe
400 gr conservă roşii decojite cuburi sau bulion sau roşii proaspete decojite
1 lingură paprikă, 3 căţei de usturoi, cimbru, piper, sare
1 ardei iute
ulei

Se grijeşte carnea, se spală şi se taie bucăţi potrivite, nu prea mari. Se încinge o tigaie cu 2 linguri de ulei şi se prăjeşte carnea de ied cu un praf de sare. După ce carnea este bine rumenită se scoate pe o farfurie şi în grăsimea rămasă în tigaie se căleşte ceapa tăiată mărunt.

După ce ceapa s-a înmuiat se adăugă ardeiul roşu tăiat cubuleţe mici. Se amestecă şi se călesc împreună câteva minute la foc mic. Se pune o lingură rasă de paprika, se amestecă şi se adaugă roşiile mărunţite. Întoarcem carnea prăjită în tigaie şi adăugăm o ceşcuţă de apă. Lăsăm focul mic, să bolborosească încet, să se formeze sosul.

Dacă dorim carnea mai fragedă (carnea de ied se găteşte repede) mai adăugăm apă. După ce sosul a scăzut şi a ajuns la consistenţa dorită, iar carnea s-a frăgezit după cum ne place, curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim şi aromăm tocanita de ied. Tot acum adăugăm cimbrul şi piperul. Amestecăm, oprim focul, punem un capac pe tigaie şi lăsăm tocanita de ied să se odihnească cât timp preparăm mămăliga.

Se serveşte la masă tocanita de ied alaturi de mamaligă, ornată cu rondele de ardei iute (dacă mâncaţi iute) şi, eventual, cu pătrunjel proaspăt tocat. Este potrivit un vin roşu, care să stingă picanteria.

Să fiţi bine!

Pastrama de Berbecut la Tigaie cu Mamaliga si Rosii Coapte

November 29, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare de vreme rece si de vin roşu, pastrama de berbecut este o delicatesa pentru cei ce nu sunt sensibili la mirosul lasat de transhumantă. Pe linie tradiţională, pofta de pastrama de berbecut, de oaie sau capra, se ivea de îndată ce vinul îşi înceta fierberea şi ajungea la maturitate, acesta fiind singura asociere bahică ce a fost confirmată de istorie ca fiind potrivită. Pastrama, pentru a fi riguroşi în definiţie, presupune obligatoriu şi un proces de uscare care duce la pierderea pana la 30% din greutatea initială a cărnii. De cele mai multe ori, ce găsim azi în galantare, drept pastramă, este de fapt carne de oaie tratată cu marinadă dar acest aspect, când pofta este mare, nu impietează asupra dorinţei de a-i face de-ncercare. Am servit pastrama de berbecut cu mămăligă fierbinte şi cu un sos rustic, preparat din roşii coapte pe gratar şi frecate cu usturoi. Eu, tradiţionalist şi gurmand, adept mai degrabă al gustului nealterat de prea multe artificii, am fost pe deplin multumit de această faptă de tigaie cu pastrama de berbecut!

Necesar pastrama de berbecut la tigaie cu mamaliga si rosii coapte

1 kg pastrama de berbecut, sau daca vreti, de oaie sau capra
3-4 roşii
5-6 caţeii de usturoi
200-300 gr malai pentru mamaliga
sare, piper
ulei

Patrama se taie îmbucături, felii de cca. 0,5 cm, se încinge o tigaie cu ulei şi se perpeleşte pastrama pe toate părţile, timp de 5 minute. Carnea nu trebuie prăjită excesiv deoarece este semipreparată prin marinare, afumare, uscare. În mod normal, pastrama gătită la tigaie ar trebui să fie mai fragedă decât cea coaptă pe grătar. Odată rumenită, scoatem pastrama pe o farfurie mai primitoare.

Incingem un grill şi punem roşiile la copt. Acestea ar trebui să fie alese din cele potrivite ca mărime, sau chiar mici, pentru că se coc şi se pătrund mai uşor. Odată coapte, le îndepărtăm coaja arsă şi le zdrobim bine cu o furculiţă. Dăm un praf de sare, unul de piper şi adăugăm usturoiul (românesc, nu chinezesc care nu-mi place deloc) zdobit şi o linguriţă de ulei. Amestecăm şi obţinem un sos cu o aromă excelentă.

Punem apă în ceaun şi preparăm o mămăligă, care poate fi mai tare sau mai moale, după cu o preferă fiecare. Asezăm mămăliga lângă pastrama de berbecut şi alături de aromatul sos de roşii coapte şi usturoi. Chiar dacă nu obişnuieşti să bei vin, un pahar de vin roşu se cere abitir a fi prezent, de gustul şi aroma preparatului nostru.

Să fiţi bine!

Cartofi Boieresti pe Pat de Ciuperci si Morcov Dulce

November 11, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă avem în vedere popularitatea şi modul cum se prezintă în restaurante, reţeta de cartofi boieresti, de cele mai multe ori, conţine bacon, şuncă sau un alt reprezentant al porcului. Este un preparat consistent care rareori îndeplineşte rolul de garnitură, iar despre salată nici nu poate fi vorba. Reţeta de cartofi boieresti de mai jos este o încercare de a da acestui preparat un rol mai pronunţat de salată sau garnitură. Bineînţeles că poate fi servită şi ca fel principal, cu atât mai mult că am îmbogăţit-o cu ciuperci aromate cu usturoi şi rondele dulci de morcov. Arătoşi, consistenţi şi cu un gust bogat, sunt convins că aceşti cartofi boiereşti vă vor câştiga pe deplin aprecierea.

Ingrediente necesare cartofi boieresti:

3-4 cartofi roşii mari, de aceaşi mărime
300 ciuperci
2 morcovi
2 roşii
1 ardei gras roşu
1 ceapă
4 căţei de usturoi
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
ulei de măsline, oţet balsamic alb sau oţet de mere
sare, piper

Spălăm cartofii şi îi punem la fiert, fără ai curăţa de coajă, într-un vas în care adăugăm o linguriţă de sare şi o jumătate de linguriţă de zahăr. Cantităţile se adaptează funcţie de câte porţii se doresc. Eu am fiert 3 cartofii roşii. Am ales cartofii roşii pentru că, fierţi, se taie mai uşor felii, fără să se sfarme. Tot în acelaşi vas cu cartofii am fiert şi cei doi morcovi. După ce cartofii au fiert se scot într-o strecurătoare şi se trec sub jet de apă rece, pentru a câştiga în fermitate şi a se tăia mai bine. Cu grijă, îi curăţăm de coajă şi îi tăiem felii de aproximativ o jumătate de cm, fără însă a tăia complet felia şi numai trei sferturi din cartof. Partea de jos, pe care stă cartoful nu o pătrundem cu cuţitul, pentru a păstra în preparatul final, pe cât se poate forma cartofului.

Tăiem ciupercile felii şi le rumenim uşor într-o tigaie încinsă. Când ciupercile au căpătat culoare adăugăm 2 căţei de usturoi tăiaţi felii. Amestecăm şi luăm tigaia de pe foc. Morcovii fierţii îi tăiem rondele şi îi punem peste ciupercile călite. Presărăm şi puţin pătrunjel verde şi amestecăm uşor. Din acest preparat de ciuperci şi morcovi formăm pe un platou sau o farfurie mai largă un pat. Pe acest pat vom aşeza cartofii boiereşti.

Tăiem mărunt roşiile, ardeiul gras şi ceapa şi le punem într-un bol. Adăugăm şi doi căţei de usturoi feliaţi. Preparăm un dressing din patru linguri ulei de măsline, două linguri oţet, piper proaspăt măcinat, sare şi mărar tocat din abundenţă. Două linguri din dressing le punem peste legumele tăiate şi amestecăm. Formăm astfel un fel de salată mai măruntă. Cu ajutorul unei linguriţe, cu grijă să nu îi sfărâmăm, împănăm cartofi, întroducând între felii câte o linguriţă de salată măruntă. Când facem această operaţiune, cartofii, incomplet tăiaţi felii, să fie deja aşezaţi pe patul de ciuperci şi morcovi. După ce am împănat toţi cartofii, restul de dresing îl punem, cu ajutorul unei linguriţe, peste cartofi. Dressing-ul uşor acrişor se va echilibra foarte bine cu morcovii dulci şi ciupercile călite. Sper să încercaţi şi să vă placă acest fel de cartofi boieresti. Aceştia se prezintă mai degrabă ca o salată bogată şi consistentă şi sunt mai puţin legaţi de tradiţionala reţetă de cartofi boieresti.

Să fiţi bine!

Rata la Cuptor cu Varza Dulce Calita

October 4, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă iarna este recomandat pentru un gurmand să aşeze o rață grasă pe varză murată, primăvara sau toamna eu aleg să pregătesc o rață la cuptor însoţită de varză dulce, proaspătă, preparată uşor al dente. Astfel, dacă în cazul verzei murate obţinem un preparat în care dulceaţa cărnii de raţă se armonizează cu acreala verzei murate, în cazul folosirii verzei proaspete obţinem o rață la cuptor mult mai dulce. Această dulceaţă o echilibrăm cu un mix de condimente mai ferm. Această reţetă nu este clasica raţă pe varză şi o asociere dintre rata rumenita in prealabil şi varză călită şi condimentată.

Ingrediente rata la cuptor cu varza dulce:

1 raţă
2 verze
200 gr slanină de porc
1 ceapă
200 ml bulion
1 măr verde
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
coajă de portocală
2 linguri miere
2 linguri otet balsamic alb
1 pahar vin alb
sare, boia, piper, cimbru, 2 foi de dafin

Grijim raţa şi o frecăm cu un amestec de sare grunjoasă, cimbru şi piper. Mărul verde curăţat de coajă, împreună cu legătura de pătrunjel, 2-3 crenguţe de cimbru şi două foi de dafin, se introduce în raţă. Aşezăm raţa într-un vas roman sau o tava de jena, punem un pahar de apă, unul de vin alb şi 2 linguri de ulei. Acoperim vasul cu folie de staniol şi îl dăm la cuptor pentru cca 90 de minute. După 45 de minute întoarcem raţa. Ultimele 10 minute înlăturăm folia de staniol şi lăsăm să se rumenească uşor raţa. In genere raţa este o pasăre care are suficientă grasime pentru a se găti în final în suc propiu, după ce se evaporă vinul şi apa.

Tocăm mărunt varza. Încingem un ceaun cu o lingură de ulei şi călim uşor ceapa mărunţită cu slănina (sau bacon) tăiată cubuleţe. Adăugăm varza tocata, o linguriţă de sare, şi amestecăm uşor ca varza să fie învăluită de grăsimea lăsată de slanină. Călim varza 10 minute până ce se înmoaie uşor, după care adăugăm bulion, cimbru, o lingură boia, o linguriţă piper şi mărarul tocat mărunt. Amestecăm, mai ţinem 5 minute pe foc şi dăm ceaunul la o parte.

Într-o tava punem toată zeama şi grăsimea rămasă de la gătitul raţei, adăugăm varza călită, amestecăm şi formăm un pat de varză pe care aşezăm raţa. Într-un bol punem mierea, oţetul balsanic, puţină coajă rasă de portocală, cimbru, piper, şi puţină boia. Amestecăm bine şi cu o pensulă ungem bine raţa. Acoperim din nou cu staniol şi dăm din nou rata la cuptor, de data asta pe varză. După cca 30 de minute înlăturăm staniolul şi ungem din nou raţa. Dăm tava la cuptor fără staniol să se rumenească raţa. Dup 10 minute tragem uşor tava şi mai dăm cu pensula pe raţă. Repetăm operaţiunea până ce raţa se îmbujorează frumos, după care oprim focul. Desfacem raţa în porţii şi o servim alături de varză, mămăligă şi eventual un ardei iute murat.

Să fiţi bine!

Fasole Verde cu Rosii. Bogat Aromata cu Marar

August 25, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că mâncarea de fasole verde cu rosii este cea mai simplă şi rapidă modalitatea de a fructifica fasolea verde fără a pierde nimic din bucuria gustului oferită de acestă legumă. Această potrivită asociere de fasole verde si rosii este una din preferatele mele în special primăvara, atunci când fasolea verde apare în pieţe, şi toamna, la a doua recoltă a grădinarilor. Anul acesta, nu am apelat la grădinari sau supermarket, deoarece am avut plantată, pe ogorul familie, atât tradiţionala fasole oloagă, cât şi o fasole verde cu teci lungi, adică deloc oloagă. Aceste teci lungi au participat la mâncarea mea de fasole verde cu rosii. Deşi am mai mâncat felul asta de fasole pastai, este prima dată când o am din grădina familiei, drept pentru care vă pot spune (pentru cei care au posibilitatea să planteze) că este foarte productivă, face flori şi teci până toamna târziu şi are mania căţăratului peste tot. Ca gust, această fasole verde lungă mi se pare ceva mai dulce şi mai fragedă, şi nu prea face aţe.

Ingrediente necesare fasole verde cu rosii:

500 gr fasole verde
3 roşii bine coapte (sau bulion sau roşii cuburi la conservă)
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1 legătură mărar
1 legătură mică pătrunjel
sare, piper
ulei

Spălăm fasolea, înlăturăm capetele şi o tăiem în bucăţi de 4-5 cm. Atunci când cumpărăm fasole verde trebuie să o verificăm dacă este proaspătă şi să nu aibă aţe (să fie bătrână). Acest lucru se face simplu prin ruperea unei teci între degete. Dacă se rupe uşor, prin îndoire, este fragedă, dacă doar se îndoaie este cam pălită.

Într-un vas micuţ încălzim apă. Crestăm roşiile în cruce şi le scufundăm câteva secunde în apă fierbinte. Le lăsăm să se răcească 1-2 minute şi le înlăturăm coaja. Le tăiem cubuleţe şi le punem într-un bol.

Tocăm mărunt ceapa şi o călim într-o tigaie sau cratiţă cu 2 linguri de ulei încins. Dăm un praf de sare peste ceapă, să se înmoaie fără a se rumeni. După ce ceapa devine sticloasă, adăugăm fasolea teci tăiată bucăţi. Amestecăm pentru ca uleiul fierbinte să îmbrace fasolea verde, mai lăsăm 2 minut pe foc mic şi adăugăm roşiile din bol. Adăugăm o ceaşcuţă de apă şi lăsăm să înceapă fierberea.

Curăţăm usturoiul, mărunţim căţeii cu cuţitul şi îi punem în mâncare. Spălăm legătura de mărar şi o punem aşa întreagă, nedesfăcută, în mâncare. Prin fierbere, mărarul îşi va lăsa aroma bogată. mai completăm cu o ceaşcă de apă şi lăsăm să fiarbă încet cca 30 de minute. Timpul de gătire depinde de tinereţea şi prospeţimea tecilor de fasole, aşa că după cca 30 de minute verificăm dacă fasolea verde a fiert, dacă mai trebuie apă sau nu. Pastăile nu trebuie fierte excesiv, până se sfarmă ci, în final, trebuie să-şi păstreze din fermitate.

Când mâncarea de fasole verde cu rosii a scăzut (fiecare alege cât de mult sos doreşte şi o lasă să scadă ca atare) şi tecile au fiert, înlăturăm legătura de mărar şi potrivim după gust, cu sare şi piper. Dacă doriţi ca mărarul să râmână în mâncare, îl tocaţi şi puneţi odată cu usturoiul. După ce am oprit focul, mărunţim pătrunjelul verde şi aromăm mâncarea. Această simplă dar gustoasă mâncare de fasole verde cu rosii poate fi servită la masă atât caldă cât şi rece, la temperatura camerei. Iubitori de arome şi condimente pot încerca să lucreze şi cu cimbru, paprika sau chiar oregano.

Să fiţi bine!