Bucataria romaneasca

Coasta de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde

April 17, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru mine, în genere, întotdeauna au fost atractive mâncărurile care presupun multă ceapa şi usturoi verde, multă verdeaţă aromatizantă. Mă gândesc că, fiind atras sufleteşte mai mult de rustic şi natural, şi în bucătărie tind să văd tigaia tot în nuanţe rustice. Îmi place aroma şi gustul aparte dat de usturoiul verde unei mâncări, acea aromă specifică de ex. stufatului. În aceaşi notă se încadrează şi orezul îmbogăţit abundent cu asemenea verdeţuri, gustul fiind deviat de la rutina pilafului obijnuit şi tras mai spre vatră, încărcat cu miresme ce răzbat din grădina bunicilor. Că este carne de porc sau pasăre aşezată pe acest orez aromat, devine secundar în economia gustului final. Eu am preparat coasta de porc pe orez…

Necesar coasta de porc pe orez cu usturoi şi ceapa verde

cca. 500 gr coasta de porc
200 gr orez ( o cană)
1 ceapă
3-4 linguri de bulion
3 legături de usturoi verde ( 9 fire)
1 legătura ceapă verde ( 3 fire)
1 legătură bogată de pătrunjel
cca. o jumătate litru de supă de carne sau legume ( dacă nu este punem apă)
piper, sare
ulei

Preparare

1. Încingem o tigaie în care punem o lingură de ulei şi rumenim bine coasta de porc. Costiţele vor mai lăsa grăsime şi nu este nevoie de prea mult ulei. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. După ce s-au rumenim le lăsăm deoparte, într-o farfurie.

2. Tot în aceaşi tigaie, în grăsimea rămasă, prăjim ceapa tăiată mărunt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm bulionul şi formăm un sos. Mai ţinem un minut pe foc încet şi punem sosul format într-un vas roman, vas de jena sau cratiţă. La cele mai multe mâncăruri preparate la cuptor prefer să folosesc vasul roman.

3. Tăiem mărunt usturoiul verde, ceapa verde şi pătrunjelul. Le adăugăm, peste sos, în vasul roman.

4. Punem şi orezul în vas. Mai dăm un praf de sare şi eventual piper. Eu pun destul de mult piper la fiecare mâncare dar fiecare poate alege funcţie de plăcerea propie.

5. Adăugăm 2 căni de supă şi amestecăm. Aşezăm costiţele rumenite peste orez şi băgăm vasul în cuptorul încins. peste 30 de minute verificăm dacă s-a umflat orezul şi dacă da, gustăm să verificăm textura. Dacă mai este nevoie mai adăugăm supă.

6. La final, dacă dorim, mai aromăm cu puţin pătrunjel sau chiar cu leuştean, sau putem aroma fiecare porţie, atunci când punem în farfurii. Asta-i tot, foarte simplu de preparat.

Să fiţi bine!

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

April 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
1 legătură dragavei
1 salată
1 castron de urzici
1 legătură de lobodă roşie
1-2 legături macriş
1 legătură leuştean
1 ceapă
1 morcov
1 păstârnac
1 ţelină mică
o ceşcuţă bulion
1 cană zeamă de varză
sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

1 ou
200 smântână

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!

Ciorba de loboda rosie

March 24, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de loboda întregeşte oferta ciorbelor uşoare, de primăvară, ce ne pot ajuta dacă ne-am propus să încercăm o detoxifiere, o uşurare a organismului după greutăţile culinare ale iernii. De asemenea, cei ce ţin post pot încerca să bifeze pe meniu acestă ciorbă uşoară. Este bine vitaminizată, se poate mânca fierbinte sau rece, iar cu smântână este excelentă.

Necesar reteta ciorba de loboda

5-6 legături de lobodă roşie (mai mult dacă sunt micuţe)
un fir mic de praz
1 păstârnac mic
1 rădăcină pătrunjel
1 ţelină mică
1 morcov
2-3 linguri de orez
1 ceşcuţă de bulion (contribuie la gust)
tăiţei
1 litru de borş din sfeclă roşie sau zeamă de varză
1 legătură pătrunjel
sare

Preparare

1. Tocăm mărunt prazul şi toate rădăcinoasele: morcov, păstârnac, ţelină şi rădăcina de pătrunjel. Le punem la fiert într-o oală cu 3 litri de apă rece. Dăm un praf de sare. Când legumele sunt aproape fierte, adăugăm orezul. Lăsăm să mai fiarbă două minute.

2. Spălăm loboda roşie şi curăţăm frunzele de pe tulpină. Punem borşul din sfeclă roşie în oală şi aşteptăm să reînceapă fierberea. Când reîncepe să bolborosească, punem loboda şi tăiţeii. Loboda nu trebuie fiartă foarte mult aşa că 5-6 minute, cât să se umfle tăiţeii, sunt suficiente. Primăvară, la aceste ciorbe de verdeţuri folosesc mai mult borş din sfeclă roşie pentru că vitamina C, specifică borşului, este completată de conţinutul de fier şi minerale din sfecla roşie. Îl prepar foarte simplu, aşa cum am arătat la reţeta de borş din sfeclă.

3. Când orezul şi tăiţeii au fiert, gustăm şi potrivim de sare. Tocăm pătrunjelul şi aromăm ciorba. Punem capacul şi o lăsăm să se odihnească.

Are o savoare deosebită dacă o dregi cu smântână atunci când o mănânci. Rece, când încep căldurile verii, este foarte răcoritoare. Se pot adăuga zdrenţe de ou, așa cum am procedat la ciorba de urzici sau ciorba de salată verde.

Să fiţi bine!

Drob de urzici cu ciuperci

March 13, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Primăvara este un anotimp prolific, cu totul deosebit pentru cine-şi face de lucru la cratiţă, datorită abundenţei de verzituri cu care natura ne îmbie şi ne bucură în aceasta perioadă. Tinere şi proaspete, bolbotinele ce înverzesc pieţele, urcă în topul preferinţelor şi toţi căutăm să ne lepădăm de greutatea lucrările culinare cu care ne-am îndeletnicit în iarnă. Prima vedetă a primăverii este urzica a cărei relaţie aproape ritualică cu pofta românului se pierde în negura timpului, în bocănitul lingurilor de lemn prin blidele bătrânilor noştri. Intrăm şi noi în primăvară şi deschidem sezonul tot cu urzici dichisite, în tava de cozonac, cu ciuperci şi ouă sub numele de drob de urzici.

Necesar reteta de drob de urzici

6-7 pungi de urzici vândute în pieţe cu 1 leu punga de precupeţe, să tot fie o poală de urzici
400 gr ciuperci champignon sau bureţi de primăvară dacă aveţi de unde procura
10 ouă
4 cepe
2 legături ceapă verde
1 legătură usturoi verde (3 fire)
1 căpăţână usturoi
cimbru uscat, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel
piper, sare

Preparare reteta

1. Curăţăm urzicile, în măsura în care este cazul, de codiţele mai lemnoase, de fire de iarbă şi alte buruieni. Le punem la fiert preţ de 10-15 minute până se înmoaie bine. După ce au fiert, le scoatem într-o strecurătoare şi le lăsăm să se răcească. Odată răcite, le mărunţim bine din cuţit.

2. Curăţăm şi tocăm cât de mărunt ceapa. La foc potrivit, încingem o tigaie şi călim ceapa. Ciupercile se taie mărunt şi se pun peste ceapă, la călit. Dăm un praf de sare şi piper proaspăt măcinat.

3. Spălăm ceapa verde şi usturoiul şi le tocăm mărunt. Mărunţim mărarul şi pătrunjelul. Căpăţâna de usturoi o curăţăm şi zdrobim căţeii de usturoi cu presa. Când ciupercile s-au gătit, adăugăm toate verziturile şi usturoiul zdrobit. Amestecăm şi luăm tigaia de pe foc.

4. Într-o cratiţă spargem 10 ouă şi le bătem bine cu un praf de sare. Punem în cratiţă, peste ouăle bătute, călitura din tigaie şi urzicile mărunţite. Adăugăm cimbru uscat cât luăm între trei degete. Amestecăm bine, să se omogenizeze compoziţia pentru drob.

5. Ungem o formă de cozonac cu ulei şi apoi o prafuim cu făină. Turnăm compoziţia pentru drob, în formă.

6. Băgăm la cuptor, la foc încet, să se închege şi să se rumenească. În 25-30 de minute ar trebui să fie gata.

Dacă urzicile nu sunt suficiente sau pentru că pur şi simplu aşa preferaţi, puteţi completa urzicile cu oricare altă buruiană primăvăratică: dragavei, lobodă, salată, ştevie. Drobul de urzici este bun usturoiat dar fiecare poate pune usturoi după cu obişnuieşte să mănânce. Mai putem preparara urzicile cu usturoi, urzici cu frigănele sau ciorbă de urzici cu zdrenţe de ou ( puteţi da click pe cuvintele roşii pentru a vedea reţetele)

Să fiţi bine!

Ciorba de Varza a Unui Neamt Pripasit la Craiova

March 6, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se cunoaşte faptul istoric că, dupa ce Ginghis Han a adus în Europa varza murată, neamţul a devenit foarte ataşat culinar de aceasta, promovând-o în fel şi chip, mai ales lângă mândria lor de cârnat tradiţional. Cinstit vorbind – chiar dacă în alte privinţe ne-a cam umflat buza şi înnegrit ochiul – în ce priveşte varza murată, nici noi nu am fost lăsaţi de izbelişte de Ginghis Han şi încă din acele vremuri depărtate alocăm în iarnă câte o putină de varză murată pentru plăcerea şi pofta noastră. Prin nu ştiu ce împrejurări, coborât de la poala munţilor, după nevastă, la Craiova (o fi aflat ce pomeni extraordinare fac oltencele) un neamţ, mi-a susurat la ureche cum ştie el din bătrâni (au şi nemţii bătrânii lor!) a face o ciorba de varza pricopsită. Numită krautsuppe – bănăţenii probabil ştiu cum stă treaba cu această ciorba – zeama asta dă dovadă de o mare bogăţie de cărnuri şi gusturi. Chiar dacă ciorba krautsuppe este populară pe mese în mai multe variante, neamţul meu mi-a recomandat să folosesc dinspre partea leguminoasă numai albitură, adică: ţelină, păstârnac şi rădăcină de pătrunjel.

Necesar reteta ciorba de varza krautsuppe

2 aripi de curcan
os de vită cu ceva carne
cârnat de porc afumat
afumătură de porc – oase garf
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 verză murată mai măricică
1 ciuşcă – ardei iute uscat
2-3 linguri de bulion
leuştean
piper, foi de dafin, cimbru, sare

Preparare

1. Spălăm cărnurile, le tăiem bucăţi şi le punem la fiert în 4-5 litri de apă rece. Cârnatul afumat îl lăsăm deoparte, că încă nu i-a venit vremea. De la vită ar fi bună o bucată de piept cu os. Dacă nu găsim, merge şi altă bucăţică, dar cel mai important şi obligatoriu este să avem un os falnic, cu măduvă. Ca la orice ciorbă, pe măsură ce fierbe, spumuim bine.

2. Până fierbe carnea, curăţăm rădăcinoasele albe – ţelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel – şi le tăiem cubuleţe.

De asemenea, varza o tăiem fideluţă, cât de fin ne permite mâna şi răbdarea. Tăiem cârnatul îmbucături.

Când constatăm că putem curăţa carnea de pe os o scoatem din fiertură, o lăsăm puţin să se răcească şi o curăţăm. Repunem carnea curăţată în oală. Dacă fiertura a scăzut prea mult, mai punem o cană cu apă. Adăugăm albitura tocată şi lăsăm să bolborosească încet, câteva minute.

3. Este timpul să punem şi varza tăiată fideluţă. Condimentăm cu 2-3 foi de dafin, piper şi puţin cimbru uscat. Lăsăm să reînceapă fierberea şi adăugăm cârnaţii şi 2-3 linguri de bulion.

4. Coacem pe flacăra aragazului ardeiul iute uscat şi îl mărunţim din cuţit. Tocăm verdeaţa. Gustăm ciorba şi dacă varza este fiartă, oprim focul şi aromăm cu ardeiul copt şi verdeaţa tocată. Ardeiul iute trebuie folosit numai cât să întărâte pofta, să te îndeamne să mai ceri o porţie, vezi doamne, că ar fi nevoie să stingi iuţeala. Binenţeles că, după ce o gustăm, dacă este nevoie, o potrivim şi de sare.

Ei bine, nu rămâne decât să va spun că această ciorba de varza, cu gustul rotunjit de aceste felurite cărnuri, este o desfătare, o ciorbă de-a dreptul de pus în vitrină. Reţeta asta de ciorba nemţească este a treia reţetă de ciorba de varza, după varza cu şir de porc şi ciorba cu cozi afumate, pe care o scriu pe acest site. Mai am planificată o singură variantă şi anume ciorba de varza cu carne de oaie, o ciorba pe care s-a bazat multă vreme, ţăranul şi satul nostru atunci când a fost timpul să facă nuntă.

Să fiţi bine!

Malai dulce sau prajitura de malai

March 2, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Nu ştiu în ce măsură se mai mănâncă azi, la ţară, malai dulce, dar ştiu că reţeta asta vine din vechime (a se interpreta că vechimea asta este, totuşi, după ce Columb a descoperit Americile şi a gustat din mămăliga peruană), de când imaginaţia ţăranului român lucra şi în bucătărie. Prezenţa prăjiturii de mălai a fost mai pregnantă în Ardeal şi ca atare mai conservată, mulţi dintre ardeleni făcându-i de-ncercare şi în timpurile astea. De la bordei la bordei, se întâlnesc multe variante ce beneficiează de prezenţa a diferite lactate, dulceţuri sau fructe iar mai încoace, spre vremea noastră, îşi face intrarea şi grisul, stafidele, diverse esenţe şi unele prezenţe mai exotice cum ar fi ananasul sau nuca de cocos. Prepararea este cât se poate de simplă, eu adăugând în plus, la reţeta clasică, o mână de stafide.

Necesar reteta de malai dulce

400 gr mălai
1 pahar făină
700 ml lapte
1 pahar zahăr
3 ouă
100 gr unt + unt pentru uns tava
1/2 dintr-un cub mic de drojdie
un pumn de stafide
esenţă de rom
un praf de sare

Preparare

1. Într-un bol, punem un pahar de lapte călduţ, drojdia, o linguriţă zahăr şi 2-3 linguri de făină. Amestecăm să se topească drojdia şi lăsăm să se activeze, să înceapă să crească. Tot acum, într-un bol micuţ, punem stafidele şi peste ele, cât să le acopere, punem esenţă de rom amestecată cu lapte călduţ.

2. Într-un vas mai măricel punem mălaiul, făina, zahărul şi praful de sare şi amestecăm. Când amestecul cu drojdie a început să crească îl punem peste mălai. De asemenea, tot acum adăugăm şi stafidele înmuiate. Amestecăm bine.

3. Topim untul în restul de lapte fierbinte şi îl lăsăm puţin să se răcească. Laptele călduţ şi gălbenuşurile de ouă le punem peste mălai. Amestecăm bine compoziţia să nu facă cocoloaşe. Putem folosi telul sau mixerul. Albuşurile de la cele trei ouă le bătem spumă şi le încorporăm în amestecul nostru. Cu albuşurile bătute încorporăm mai mult aer şi mălaiul dulce devine mai pufos.

4. Ungem o tavă cu unt (sau o căptuşim cu hârtie de copt) şi turnăm compoziţia. Lăsăm tava 20-30 de minute să se aşeze aluatul şi să se dospească puţin.

5. Băgăm la cuptorul încins, la foc potrivit şi lăsăm să se rumenească 20-30 de minute. Încercăm cu o scobitoare dacă este copt în interior.

Se mânăncă simplu sau cu dulceaţă, miere sau smântână. Puteţi folosi ce esenţă doriţi iar zahăr adăugaţi după cum ştiţi că vă place de dulce. Dacă doriţi o compoziţie mai afânată, adăugaţi o cănuţă de griş, cantitate pe care o scădeţi din cantitatea de mălai.

Să fiţi bine!