Bucataria romaneasca

Obleti pe orez. In tava, la cuptor

November 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că sunt mai mult de 10 ani de când nu am mai mâncat peşte pe orez. De regulă, mâncarea asta se mânca pe valea Dunării şi se prepara mai mult cu peşte sărat şi uscat, în lunile de iarnă, fiind însoţită de un castron cu murături asortate, de putină. În verile când se prindea mai mult peşte, o parte se freca cu sare mare, se înşira pe aţă şi se punea la uscat la streaşina casei. După ce se usca, se băga în sac şi se consuma iarna, fiind preparat, în special, saramură cu ceapă şi ciuşcă sau se băga în tavă, pe orez, la vatră. Tot peştele asta uscat se cocea iarna pe tablă, la vatră şi se mânca cu mămăligă tare, rece, fiind motiv şi prilej de vorbă, la un pahar de vin în iernile înzepezite. Îmi place orice fel de peşte şi nu am nici o problemă cu oasele iar obletele, aşa mic cum este el, din punctul meu de vedere este un peşte special. Aşa că am pus obleti pe orez , după ce i-am ţinut o zi să-şi ia sare.

Ingrediente reteta de obleti pe orez

10-15 obleţi mai mari, cât să acopere suprafaţa tăvii
3 cepe
1 fir praz
1 ardei gras
2 linguri pastă de roşii
1 cană orez
boia, piper, sare
ulei

Preparare:

1. Pregătim peştele. Mie îmi place mult obletele şi de aceea l-am ales, dar nu este obligatoriu să aveţi obleţi pentru mâncarea asta. Se poate prepara atât cu peşte proaspăt dar şi cu peşte sărat cum ar plătica sărată, ce se găseşte mai des la pescării. Eu prefer ca peştele ce se prepară cu orez să fie, dacă nu sărat şi uscat, cel puţin lăsat să-şi tragă ceva sare. Curăţăm peştele şi îi dăm un praf de sare să piardă din apă şi îl punem într-un bol. Îl lăsăm peste noapte să-şi ia sare, timp în care scurgem de vreo două ori apa lăsată de acesta în bol.

2. Curăţăm cepele şi prazul şi le tocăm potrivit. La reţeta asta se pune multă ceapă să dea dulceaţă. Prazul, ce îl folosesc mult iarna la mâncăruri, de asemenea, vine cu dulceaţă. Tăiem julien ardeiul gras sau kapia. Într-o tigaie cu 2-3 linguri de ulei încins, călim ceapa, prazul şi ardeiul. Dăm căliturii puţină sare, un praf de piper şi o linguriţă de boia. Amestecăm şi punem 2 linguri de pastă de roşii. Omogenizăm şi mai ţinem 1 minut pe foc.

3. Într-o tavă sau cratiţă punem o cană bună de orez şi călitura de ceapă, praz şi ardei. Adăugăm 2 căni de apă fierbinte, dublu cantităţii de orez. Amestecăm bine orezul cu călitura şi apa fierbinte.

4. Aşezăm obleţii, aliniaţi frumos în tavă, la fel ca în fotografie. Băgăm tava la cuptor. Verificăm după 20-25 de minute dacă s-a umflat orezul şi îl gustăm să-i verificăm textura, dacă ne place. Dacă este prea al dente şi nu ne place, mai adăugăm o jumătate sau chiar o cană de apă fierbinte. Amestecul de orez cu ceapă călită va cere mai multă apă decât orezul simplu. Se ţine tava la cuptor 30-45 de minute şi se opreşte focul.

Foarte simplă şi foarte gustoasă această mâncare cu obleţi. Merge bine cu murături sau ceapă. Eu am mâncat-o cu ceapă roşie lungă, de apă sau de Buzău, cum îi spun pieţarii.

Să fiţi bine!

Tuslama Regala. Fiertura Munteneasca de Burta

November 23, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare moştenită de la turci, tuslamaua este oarecum o ciorbă de burtă mai nervoasă, scăzută bine şi dreasă puternic cu iaurt, de către turci, sau cu smântână de către noi. A fost foarte populară până la jumătatea secolului trecut când orice restaurant se fălea cu tuslamaua preparată. De altfel, o găsim lăudată şi apreciată de mulţi scriitori ai vremii, iubitorii de viaţă, de la Nicolae Filimon la Caragiale. A venit din Orient odată cu musacaua, cu ciulamaua sau cu baclavaua şi s-a stabilit prima dată la masa dobrogeanului, crescător de vite, ce gătea tuslama atât din burta de vită cât şi din burtă de oaie. Din Dobrogea s-a întins şi a cuprins în mreje toată Muntenia. Azi, a rămas doar povestea vestitei tuslama, că de cunoscut este mai greu, devreme ce n-o mai prezintă în meniu restaurantele de azi şi nici, ca mâncare de casă, nu mai are rădăcină. Încerc să vă prezint mai jos tuslamaua şi ţin să-i sigur pe iubitorii de ciorbă de burtă sau de mâncare de burtă că merită s-o cunoşti şi să te bucuri de ea.

Necesar reteta de tuslama:

1 kg burtă de vită
1, 5 kg piciore de vită, oase de vită cu cartilagii
500 ml smântână vărsată, de gătit
200 ml iaurt gras
2 morcovi
1 păstârnac
1 căpăţână usturoi
2 cepe
3-4 foi de dafin, o lingură boabe piper
1 lingură oţet de vin
1 ardei iute, hrean

Preparare:

1. Se spală oasele de vită, se sparg şi împreună cu burta se pun la fiert în 4 litri de apă. Dacă aveţi burtă proaspătă –în sensul că nu este prefiartă, de la magazin-, este mai bine pentru că se câştigă mult la gust. Cum se curăţă şi se pregăteşte burta am scris în pagina despre burta de vită.

2. După ce spumuim bine fiertura, dăm un praf de sare, adăugăm foile de dafin şi piperul boabe. Fierbem cât este nevoie, 4-6 ore, să se înmoaie burta şi să fiarbă bine oasele. Când apreciem că burta este aproape fiartă, adăugăm în oală cepele întregi curăţite, morcovii, păstârnacul şi câţiva căţei de usturoi întregi. După ce burta este fiartă şi în oală a mai rămas zeamă de-o palmă, se scot oasele, burta şi legumele.

3. Se strecoară zeama şi se pune înapoi în oală. Burta, dacă a fost fiartă în bucăţi mai mari, după ce se răceşte, se taie fideluţă şi se pune înapoi în zeamă. Dacă oasele de vită au avut carne se pune şi aceasta în oală. Eu prefer să întorc şi morcovul fiert în oală, tăiat rondele. Se aduce din nou la fierbere, se mai lasă pe foc să mai scadă până rămân aproximativ 500 ml de zeamă (să zicem 2 căni) şi se opreşte focul.

4. Restul de usturoi se dă pe răzătoarea mică şi se freacă cu oţet, cu sare şi cu o lingură de smântână. Cei 500 ml de smântâna se amestecă bine cu iaurtul gras. Eu prefer această combinaţie de smântână şi iaurt. Turci folosesc numai iaurt iar la noi se folosea mai mult smântână. Merge bine şi laptele prins, bătut. Se pune usturoiul frecat şi amestecul de smântână-iaurt peste fiertura fierbinte, bine scăzută. Se amestecă bine să devină cremoasă. Se adaugă, opţional, în oală o linguriţă cu hrean ras în oţet şi se toacă fin puţin ardei iute.

Când se mănâcă se potriveşte încă odată de hrean, sare, ardei iute şi usturoi după cât de nervoasă doriţi fiertura.

Să fiţi bine!

Gulas de Ciuperci si Cartofi. Pentru o Zi Fara Carne

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Pentru că a început postul şi pentru că se apropie sărbătorile, este bine să mai rărim mâncărurile cu carne şi să ne pregătim puţin organismul pentru zilele mai încărcate culinar ce va să vie de sărbători. Încerc şi eu să fac ce pot, să echilibrez balanţa şi să mai introduc în meniul casei câte o mâncare de post. Vă recomand sincer acest gulas de ciuperci si cartofi şi am siguranţa că îl veţi găsi foarte gustos şi bine-venit în perioada postului.

Necesar reteta de gulas de ciuperci si cartofi:

800gr -1 kg ciuperci champignon
4-5 cartofi
2 cepe
1 ardei gras roşu sau kapia
2 linguri boia
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Tocăm ceapa şi ardeiul roşu mărunt cubuleţe. Încingem într-o cratiţă sau ceaun 2-3 linguri de ulei şi călim sumar ceapa şi ardeiul.

2. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat de resturile de pământ şi le înjumătăţim. Le punem peste ceapa şi ardei şi le călim până îşi lasă zeama.

3. Adăugăm boia, un praf de piper şi unul de sare şi lăsăm să fiarbă încet deoarece ciupercile vor lăsa suficientă apă.

4. Curăţăm cartofii şi îi tăiem cubuleţe potrivite. Am folosit cartofi roşii deoarece sunt mai puţin sfărâmicioşi. Punem şi cartofii în ceaun.

5. Adăugăm o cană cu apă până la nivelul cartofilor dar fără să-i înecăm. Punem un capac pe cratiţă şi lăsăm să fiarbă încet până scade şi se înmoaie cartofii, în 20-25 de minute. La final, eventual, mai potrivim de sare şi îi dăm verdeaţă proaspătă.

Nu ştiu dacă aţi folosit vreodată arpacaşul în reţete, dar vă recomand, tot pentru post, o mâncare excelentă de arpacaş cu ciuperci.

Să fiţi bine!

Ciorba de cartofi cu afumatura. Olteneasca

November 18, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Azi, spre încălzirea trupului în aste vremuri zgribulite de noiembrie, am preparat o ciorba ce, sub pretextul că ar fi de cartofi, vine să te îmbie cu afumătură. Ardelenii mănâncă ciorba de cartofi cu afumatura dreasă din răsputeri cu smântână şi eventual înmiresmată cu o coroniţă de tarhon. În sud, olteanul îi dă zeamă de varză proaspătă şi în loc de ceapă, scoate praz din groapa de pământ, că-i vremea lui şi-i mai dulce. Aromează ciorba cu o măturică de cimbru şi o mănâncă cu ciuşcă iute uscată şi coaptă pe flacără.

Necesar ciorba de cartofi cu afumatura:

1 kg oase garf afumate sau 500-700 gr scăriţă
1 morcov
1 păstârnac mic
1 ţelină mică
praz cât să înlocuiască 2 cepe
1 lingură orez
800 gr-1 kg cartofi
2-3 roşii
1 ceaşcă bulion de casă
1 litru zeama varză
2 crenguţe serioase de cimbru
pătrunjel verde
sare

Preparare:

1. După ce spălăm bine afumătura o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim fiertura şi lăsăm să fiarbă până când carnea poate fi curăţată uşor de pe oase. Când este fiartă scoatem carnea, o lăsăm să se răcească şi o curăţim, înlăturând oasele.

2. Dăm pe răzătoarea mai mare, morcovul, păstârnacul şi ţelina şi mărunţim bine prazul din cuţit. Pe o bază bogată de rădăcinoase: morcov, păstârnac, ţelină, rădăcină de pătrunjel orice ciorbă devine o reuşită. Le punem la fiert în zeama în care a fiert carnea. Roşiile le tăiem cubuleţe şi le adăugăm în oală împreună cu ceaşca de bulion. Când legumele sunt aproape fierte punem zeama de varză şi băgăm măturica de cimbru în ciorbă. În momentul când ciorba reîncepe să fiarbă adăugăm cartofii tăiaţi cuburi şi lingura de orez.

3. Repunem franjuri de carne afumată în oală şi lăsăm să fiarbă cartofii. Când cartofii sunt fierţi, gustăm şi potrivim de sare ( depinde şi de cât de sărată aveţi zeama de varză). Scoatem şi înlăturăm crenguţele de cimbru după care oprim focul. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt, aromăm ciorba şi punem capac pe oală. Lăsăm 5-10 minute acoperită. Pe flacăra aragazului coacem ciuşcă uscată, iute sau neiute, pe care o zdrobim cu lingura în farfurie în momentul în care mâncăm.

Tot pentru timpurile astea, când varza este pe tarabă, vă recomand să încercaţi ciorba de varză cu cozi de porc afumate.

Să fiţi bine!

Vitel cu Ciuperci si Mamaliga Prajita in Unt

November 11, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu pot să nu laud această tocăniţă de carne de vitel cu ciuperci, prezenţă culinară de o dulceaţă şi savoare deosebită. Se prepară simplu şi nu cere mult timp, este mâncare de familie ce poate contribui la reuşita culinară a unui weekend. Înlocuind untura ţărănească cu unt, mămăliga prăjită în unt am preluat-o de la cocârţăul oltenesc, mâncare străveche de iarnă. Trebuie să experimentaţi valoarea acestei mămăligi, gustoase şi puţin crocante, şi o puteţi face alături de ouă ochiuri, brânză, şuncă prăjită cu praz sau aşa cum am făcut eu alături de vitel cu ciuperci.

Necesar reteta de vitel cu ciuperci:

500 gr carne de viţel
500 gr ciuperci
2 roşii
1 pumn de arpagic ( este mai dulce) sau 1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
1 cană supă de carne sau legume
1 lingură pastă de roşii
1 legătură pătrunjel verde
sare, piper, o linguriţă boia, cimbru uscat
1 lingură unt pentru prăjit

Preparare:

1. Înainte de a trece la prepararea viţelului cu ciuperci, preparăm o mămăligă mai vârtoasă şi o lăsăm să se răcească. După mămăligă ne ocupăm de tocăniţă. Tăiem carnea de viţel îmbucături şi o prăjim în unt, într-o tigaie mai încăpătoare sau cratiţă. Când îşi schimbă carnea culoarea adaugăm arpagicul curăţat şi înjumătăţit. Dăm un praf de piper şi cimbru uscat să-şi lase aroma în prăjeală.

2. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat, le taiem felii şi le adaugăm în tigaie, imediat după ceapă. Amestecăm uşor şi lăsăm ciupercile să-şi piardă apa. Punem o linguriţă de boia. Stingem totul cu un pahar de vin alb şi cu o cană de supă. Tot acum adăugăm şi pasta de roşii.

3. Tăiem cubuleţe cele două roşii, le punem în tigaie şi dăm un praf de sare. Amestecăm uşor, micşorăm focul, punem capac pe tigaie şi lăsăm să bolborosească încet şi să scadă. După ce a scăzut suficient gustăm carnea (carnea de viţel cere mai puţin timp pentru preparare) şi dacă nu este gata mai punem ceva supă.

Când este gata cu 2-3 minute înainte de a opri focul, curăţăm usturoiul, îl tocăm mărunt din cuţit şi îl punem în tocăniţă. Tot la final gustăm şi potrivim de sare dacă mai este cazul. Aromăm cu pătrunjel verde proaspăt.

4. Topim într-o tigaie o lingură de unt, adăugăm mămăligă tare, fărâmiţată ( trebuie să fie rece şi mai tare să poată fi fărâmiţată) şi o prăjim până începe să se rumenească uşor şi devine puţin crocantă. Mămăliga, când o gustăm trebuie să aibă gustul şi aroma de mămăligă coaptă.

Să fiţi bine!

Salata de icre de crap

October 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salata de icre cea mai gustoasă este considerată, de cei cu ştate vechi în ale conlucrării cu peştele, cea preparată din icre de ştiucă, urmată îndeaproape de cea din icre de crap. Icrele, atât în ce priveşte păstrarea lor cât şi în ce priveşte prepararea, necesită cunoaşterea unor mici secrete. În caz că avem icre proaspete, pentru a se lega mai bine, este recomandat să fie ţinute la rece, cu sare, minim 24 de ore. Probabil mulţi aţi întâlnit acele icre ţinute la sare, în borcan, de o culoare urâtă, cenuşie. Culoarea cenuşie se datorează faptului că icrele proaspăt recoltate din peşte sunt puse imediat la sare, iar sarea absorbind sângele din icre dă aceea culoare cenuşie. Reţinerea sângelui de către sare face ca gustul salatei de icre să fie afectat negativ.

Icrele se află într-un săculeţ împreună cu vase de sânge al căror rol este să hrănească icrele. În momentul în care s-au scos icrele din peşte, trebuie înlăturate bine toate pieliţele săculeţului în care se află, apoi aşezate pe o sită sau strecurătoare aflată deasupra unui bol. Bolul cu sita cu icre deasupra se bagă la frigider şi se lasă 8-10 ore să se scurgă sângele. După ce s-a scurs sângele se dă sare, cca 10 % şi se pun în borcan, adăugând deasupra un strat protector de ulei. Astfel se pot ţine 5-6 luni în frigider. Treptat, icrele vor căpăta o culoare frumoasă de portocaliu spre roşu. Referitor la preparare, dacă în trecut, miezul de pâine sau grisul, erau folosite numai în caz că se tăiau icrele, pentru a le drege, penuria din perioada comunistă a făcut ca înmulţirea icrelor cu pâine sau gris să devină regulă. Acest obicei de a înmulţi icrele se practică mult şi azi, rămânând oarecum “prins” în reţete. Am preparat salata de icre de crap fără gris, dar cine s-a obişnuit sau preferă prezenţa grisului, îl poate adăuga, că doar se ştie – gusturile nu se discută.

Necesar reteta de salata de icre de crap:

200 gr icre
350-400 ml ulei
2 cepe
1 lămâie
sifon
pentru ornat – capere, măsline, etc

Preparare:

1. Punem icrele într-un vas, adăugăm puţin ulei şi cu o lingură de lemn le frecăm până se desfac, adică încep să se albească. Reţinem deoparte, înainte de a le freca, o lingură cu icre. Pentru a le ajuta să se desfacă mai uşor, în timp ce frecăm cu lingura de lemn, putem ţine vasul deasupra aragazului aprins sau deasupra unui vas cu apă fierbinte, astfel încât să se încălzească încet fundul vasului cu icre.

2. După ce s-au desfăcut şi albit putem lucra cu mixerul pe viteză mică. Adăugăm puţin ulei şi încorporăm bine. Nu punem alt ulei până nu este bine absorbit cel dinainte. Din când în când punem puţin sifon, icrele albindu-se treptat. Chiar dacă devin apoase când punem sifon, adăugând ulei şi mixând capătă din nou fermitate.

3. Această cantitate de icre poate “lua” mai mult ulei dar nu cred că este bine să exagerăm. Dacă doriţi să le înmulţiţi cu gris sau pâine, trebuie reţinut că grisul se fierbe tare şi se răceşte bine, iar miezul de pâine se stoarce bine. La final adăugăm lingura cu icre reţinută la început, ce va întării gustul. Tocăm mărunt ceapa şi o adăugăm la icre împreună cu zeama de la o lămâie. Mie îmi place să le adaug şi mărar tocat, ceea ce am şi făcut.

Ornăm cu măsline, capere, ceapă verde, mărar.

Să fiţi bine!