Retete de Craciun

Reteta de caltabos (cartabos). Traditii de Craciun

December 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Principala sărbătoare a noastră, Crăciunul, adună suflete și micșorează distanțele dintre oameni, îi cheamă acasă pe cei plecați, spre întregirea familiilor și îi face pe cei simțitori să se ancoreze într-un viitor mai bun și mai împreună, anulând orice umbră a trecutului. Încă o dată, ca în fiecare an, Nașterea Domnului, liniștește apele și oferă o potențială stare de grație în care fiecare poate să renască. O renaștere cu mai multă inocență, pentru a trece dincolo de bine și rău, și cu mai multă compasiune, pentru ca fiecare să umanizeze neprefăcut împrejurimile sale și să însămânțeze aridul capitalism sălbatic. Din păcate, consumarismul și kitsch-ul se străduiesc și de multe ori reușesc să sufoce atmosfera de Crăciun, îi taie rădăcina și îi pervertește mesajul. Drept pentru care, ar fi bine să amintim celor ce, lustruindu-se pe ei, se înscriu peste măsură, în această perioadă, în cursa lui “a avea” că, de Crăciun, se sărbătorește nașterea lui Iisus, naștere petrecută nu într-un palat ci într-o iesle de oi. O iesle de oi! Câtă încărcătură simbolică! Ieslea asta transmite un mesaj atât de puternic încât îl simți spus direct în față. Mesajul asta impune trupului să plece puțin capul și dă sufletului libertate, spre bucurie. De aceea, sper ca de Crăciun să aveți, în primul rând, bucurie în suflet.

Cum socoteala de acasă nu se nimerește cu cea din târg, se pare că și la mine, ce gătesc nu se potrivește cu ce scriu, așa că după un drum cam pe ocolite, mă văd în fața subiectului din farfurie, respectiv caltaboșul. Reteta de caltabos prezintă multe variațiuni, de la casă la casă, în ce privește combinațiile, miroasele și tehnica, dar toate rețetele își propun să valorifice organele porcului, organe ce, culmea, sunt același, indiferent de zona de baștină a porcului. Că se pun toate sau după obiceiul locului, parte din ficat, inimă, slănină, carne macră, splină, rinichi, plămân, că se pune orez sau nu, sânge și ceapă, că se toacă cu satârul sau se dau toate la mașină, caltaboșul sau cartabosul, sau ca în Oltenia, mațele, își au locul lor rezervat pe orice masa de Crăciun. De altfel, în vechime, acest cârnaț de casă era denumit și traista lui Crăciun. Alături de tobă și lebăr, formează tripleta ce finalizează dreapta valorificare a porcinei sacrificate de Ignat.

Necesar pentru reteta de caltabos

măruntaie – 1 buc ficat, 1 buc plămân (boșog), 2 buc splină, inimă – să tot fie 1,5-2 kg
500 gr carne grasă împănată
2 cepe
150-200 gr orez
mațe groase de porc
sare, piper, ienibahar, coriandru, nucșoară, maghiran (după gust)

Preparare

1. Fierbem organele și carnea grasă în apă cu puțină sare, piper, coriandru și foi de dafin, timp de cca o oră, să fie bine făcute. Le scoatem și le lăsăm să se răcească. După ce s-au răcit, le tăiem cubulețe mici cu cuțitul. Cine preferă, le poate toca prin mașină. Mațele sărate (dacă avem din cele din comerț) le lăsăm în apă rece să se desfacă și desăreze.

2. Spălăm orezul și îl fierbem 2-3 minute cât să-și păstreze fermitatea și să nu se umfle prea rău. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar. Amestecăm tocătura cu orezul, ceapa călită. Adăugăm sare, o lingură piper proaspăt măcinat, una de coriandru măcinat, 6-7 boabe de ienibahar zdrobite în mojar, un praf nucșoară. Fiecare poate să opteze pentru ce condimente dorește. A nu se folosi condimente deja măcinate că nu prea mai au valoare deoarece și-au pierdut în timp din aromă și gust. Adăugăm 2 polonice din zeama în care au fiert organele și amestecăm bine. Lăsăm 20-30 de minute să se maturizeze gustul.

3. Umplem mațele, fără a înghesui excesiv compoziția, și le legăm cu sfoară la capete. Odată umplute mațele, le înțepăm cu un ac, pe mai toate părțile, să-i permitem caltabosului să piardă aerul din interior și să nu se rupă mațul. Punem caltaboșii în oala cu zeama rămasă de la fiertul organelor și îi fierbem timp de 15-20 de minute. Prin fierbere, mațul se va strânge și va întării caltaboșul.

4. Scoatem caltaboșul într-o tavă și îl lăsăm să se răcească. Putem pune un tocător ceva mai greu peste el, să-l preseze puțin. Îl lăsăm să treacă o noapte peste el și a doua zi este tocmai bun de mâncat. Caltaboșul poate fi afumat și astfel se păstrează mai mult sau se poate prăji puțin (așa întreg, în maț) și băga la garnița cu untură. Se mănâncă foarte bine cu muștar, iuțică sau hrean.

Să fiți bine!

Toba de porc. Traditii de Craciun

December 3, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că mai este puțin și o să sărbătorim Nașterea Domnului, cu pace, bucurie și brad împodobit, dar și cu bucate preparate conform și în spiritul frumoaselor noastre tradiții de Crăciun, în următoarele două săptămâni voi prepara mai multe rețete tradiționale ce, sper, să fie de folos celor ce sunt, poate, la primul asalt asupra bucătăriei românești în prag de sărbătoare. Vom încerca să punem pe masă toba de porc, caltaboș, lebăr, piftii, jumări și cârnați trandafir, preparate definitorii pentru un Crăciun în notă tradițională. Azi vom prepara toba de porc, lucrare culinară legată indisolubil, la noi, de tăierea porcului. Acest preparat, întâlnit și în alte bucătării, în timp, a devenit o prezență permanentă și foarte variată a comerțului cu mezel. Din feluritele cărnuri ce pot participa la o tobă gustoasă tradiția ne transmite ca fiind obligatorie o parte din căpățâna porcului în asociere, dar lăsat liber la alegerea fiecăruia, cu ficat, splină, șorici, urechi de porc, limbă, rinichi, boșog, ciolan, carne macră, picioare de porc și slănină. Deci putem folosi o mare diversitate de organe și cărnuri ale subiectului cu tic, sacrificat la Ignat. Totuși, atâta vreme cât asigurăm baza pentru obținerea gelatinei putem înlocui și căpățâna. Din punctul meu de vedere, limba de porc dă o mai mare calitate tobei, recunoscută evident în gust. De asemenea, cine apreciază urechea de porc și al ei zgârci poate folosi cu generozitate urechea porcului la prepararea tobei. Acestea fiind spuse, reafirm că prezența a jumătate de căpățână, a limbii și urechilor asigură din start o toba de porc excelentă.

Necesar toba de porc

1 jumătate cap de porc
2 urechi
2 buc. limbă porc
2 rinichi
1 splină
1 bucata de șorici
1- 2 stomac de porc pentru umplut, funcție de mărime – eu am umplut două
condimente- piper boabe și măcinat, foi de dafin, coriandru, ienibahar, sare

Preparare

1. Dacă avem stomac de porc la sare, cumpărat, desfacem cutia și punem stomacul într-un vas cu apă rece, să se desăreze. Pentru început, vom pregăti cărnurile necesare. Căpățâna o răzuim bine cu un cuțit iar dacă mai are păr, o dăm peste flacăra aragazului, să o pârlim mai bine. Odată grijită bine, o spargem sau o desfacem, în două, exact pe linia danturii porcului, pentru a avea mai bine loc în oală. Rinichii, în prealabil, îi înjumătățim pe lung, curățăm cu un cuțit partea grasă și albă și, cât de cât, vinișoarele, și îi lăsăm 30 de minute în apă rece. Splina o curățăm de țesutul gras atașat. Urechile le spălăm și le curățăm bine prin răzuire cu un cuțitaș. La fel procedăm și cu șoriciul. Datorită faptului că căpățâna achiziționată de mine avea suficientă grăsime nu am mai folosit slănină în plus. Punem două vase cu apă rece pe foc și punem la fiert într-unul căpățâna, urechile și șoriciul iar în cel de-al doilea, mai mititel, rinichii, limba și splina. Punem în vase, cu generozitate, foi de dafin, boabe de piper și coriandru. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine zeama. Lăsăm să fiarbă organele cca 30 de minute, după care le scoatem și le lăsăm să se răcească. Oala cu căpățâna o ținem mai mult pe foc, ceva peste o oră, la foc potrivit, până ce vom putea curăța carnea de pe oasele capului. De zeama din această ultimă oală trebuie să avem grijă (la fel ca la piftii), în sensul că nu trebuie, odată fiartă, să o mai îndoim cu apă sau să o aruncăm, pentru că o să ne mai trebuiască. Scoatem căpățâna, urechile și șoriciul, le lăsăm să se răcească, după care curățăm carnea de pe oasele capului.

2. Tote cele fierte le tăiem cubulețe sau fâșii, după cum apreciem că ne-ar placea de deasă toba. Punem într-un vas toată tocătura și o amestecăm, să fie uniform distribuite toate în amestec. Într-un bol punem 2 polonice din zeama în care a fiert căpățâna. În același bol punem o lingură de piper proaspăt măcinat, una de boabe de coriandru zdrobite în mojar, 4-5 boabe de ienibahar bine zdrobite și o linguriță sare. Pentru o aromă deosebită, este bine să fie acum măcinate condimentele – condimentele cumpărate deja măcinate și-au pierd substanțial din calitate. Amestecăm zeama cu condimente și o turnăm în vasul cu tocătura. Amestecăm încă o dată bine, să cuprindă condimentele cărnurile.

3. Stomacul desărat se spală bine și se umple cu tocătura amestecată cu condimentele. Chiar dacă vom avea senzația că nu se umplu bine cutele stomacului, nu trebuie să forțăm umplerea și să înghesuim prea mult tocătura. Prin fierbere stomacul se va mula pe carnea tocată. Dacă înghesuim prea mult carnea, riscăm să se rupă stomacul în momentul fierberii. După ce am umplut stomacul, luăm două polonice de zeamă, din oala în care am fiert căpățâna, și punem în interiorul stomacului. Luăm ac cu ață și coasem dus-întors gura stomacului. Așa cum am spus, din cantitățile aproximative de mai sus, eu am preparat două bucăți de toba, așa că am repetat operațiunea.

4. Înțepăm roată, cu acul, stomacul umplut, pentru a evita ruperea la fierbere. Punem toba de porc în oala cu zeamă de la căpățână și o lăsăm la foc potrivit, să fiarbă. Probabil, la început, când o veți pune în oala cu zeamă, toba va pluti. Nu-i problema. Stomacul are ceva aer în el. Putem, eventual, să-i mai dăm câteva înțepături și să-l lăsăm. Pe măsură ce începe fierberea se va strânge, va pierde aerul și nu va mai pluti. Mai aruncăm în oală câteva frunze de dafin, piper și coriandru. Lăsăm să fiarbă cca o oră.

5. Scoatem toba din oală și o punem într-o tăviță. O lăsăm să se mai răcească și punem peste ea ceva mai greu, de ex. un tocător mai masiv. Se va întări foarte bine pe măsură ce se răcește.

Se poate mânca foarte bine, de a doua zi. Chiar dacă am scris ceva mai mult la această rețetă, nu înseamnă că este greu de preparat toba de porc. Am încercat să nu omit nimic din ce era de spus. Cei drept este ceva deranj în bucătărie, dar când nu este de sărbători balamuc în bucătărie? Rețeta merită încercată mai ales că ai control asupra ingredientelor folosite și poți opta pentru combinațiile care te atrag.

Să fiți bine și să vă găsească sărbătorile în pace!

Cozonac Pufos Preparat Fara Framantare

November 21, 2013 by Ovidiu Slavulete 15 Comments

Se prea poate ca această reţetă de cozonac, preparat fără a frământa din greu aluatul, să fie una dintre cele mai simple, nepretenţioase modalităţi de a obţine un cozonac pufos. Îmi amintesc din copilărie, când se făceau în familie cozonaci, câtă muncă migăloasă şi câtă grijă să nu deranjezi cumva cozonacii ce-şi aşteptau cuptorul. Probabil, neînţelegând, am rămas din aceea perioadă cu impresia că un cozonac pufos se obţine greu şi am asociat întotdeauna cozonacul cu multă muncă. Ei bine, am constatat în timp că un cozonac nu este chiar aşa pretenţios şi nici vreo lucrare culinară pe care un începător în ale bucătăriei să nu o poate realiza.

Necesar reteta de cozonac pufos, preparat fara framantare:

1 kg făină 000, pentru doi cozonaci
6 ouă
100 gr unt gras
4-5 linguri de ulei
250-350 gr. de zahăr sau mai mult, depinde de cât de dulce preferaţi cozonacul
200 ml lapte
stafide, rahat, mac
3-4 linguri de cacao sau mai multă, după preferinţa fiecăruia
esenţă de rom pentru înmuiat stafidele
3 plicuri de zahăr vanilat – nu sunt obligatorii, le folosesc pentru o aromă vagă de vanilie
jumătate de cubuleţ mic de drojdie
coaja de lămâie sau portocală, sau combinate

Preparare:

1. Punem drojdia într-un bol micuţ cu o ceaşcă de lapte călduţ, un praf de făină şi o lingură de zahăr. Amestecăm să se dizolve drojdia şi lăsăm deoparte să lucreze şi să se umfle puţin.

Într-un vas mare punem făina şi facem în mijloc o gropiţă în care punem amestecul cu drojdie după ce a crescut puţin. Spargem ouăle şi separăm albuşurile de gălbenuşuri. Oprim un gălbenuş cu care vom unge cozonacul înainte de al băga la cuptor, iar pe celelalte 5 le punem în mijlocul făinii, peste drojdie. Batem spumă cele 6 albuşurile şi le punem peste făină. Adăugăm, de asemenea, untul topit călduţ, uleiul, zahărul, zahărul vanilat şi restul de lapte călduţ. Radem peste făină coajă de portocală şi lămâie. Deci, în mare fie spus, am pus totul peste făină având grijă ca drojdia să fie puţin crescută, laptele şi untul călduţe şi albuşurile bătute.

2. Amestecăm totul până obţinem un aluat moale şi elastic şi care, dacă nu ai mâinile unse cu ulei, se lipeşte de mâini. Dacă mai este nevoie, pentru a încorpora toată făina, mai adăugăm puţin lapte. Aluatul trebuie doar amestecat, să se omogenizeze ci nu îl luăm la frământat. Îl lăsăm în vas pentru 30 de minute. Eu, în toate cazurile unde am de-a face cu un aluat ce trebuie să crească, iau oala cu aluat şi o bag într-o pungă mare de plastic ( aşa zisele plase de 1 leu din trecut), strângând gura pungii sub oală.

3. Cât se odihneşte aluatul, tăiem rahatul cubuleţe şi punem stafidele într-un bol micuţ acoperindu-le cu esenţă de rom (1-2 fiole, funcţie de calitate) şi puţină apă. După o jumătate de oră, luăm aluatul şi-l punem pe masa de lucru unsă bine cu ulei. Îl împărţim în 6 părţi, 6 bile, câte trei pentru fiecare cozonac. Aluatul este lipicios aşa că trebuie să ne ungem mai des mâinile cu ulei. Luăm pe rând fiecare bilă de aluat şi o întindem cu mâna până obţinem o foaie cu o lăţime aproximativă de 30 de cm şi lungimea puţin mai mare ca a tăvii în care urmează să punem cozonacul.

Pe primele două foi, întinse pe rând, punem din plin rahat tăiat cubuleţe şi le rulăm ca pe clătite.

Pe următoarele doua foi punem stafidele înmuiate şi îmbibate în esenţă de rom.

Ultimele două bile de aluat le punem într-un vas şi punem peste aluat 4-5 linguri de cacao. Amestecăm să se încorporeze uniform praful de cacao. După ce am încorporat cacao, întindem ultimele două foi, la fel ca pe celelalte, şi punem peste ele mac, după care le rulăm. Macul poate fi în prealabil înmuiat în lapte.

Astfel, avem pentru fiecare cozonac câte 3 foi, pe care le-am rulat ca nişte clătite, umplute cu rahat, stafide şi cea de-a treia cu cacao şi mac.

4. Împletim, pentru fiecare cozonac, cele trei foi umplute şi rulate aşa cum îşi împletesc fetele părul şi punem împletitura în tava de cozonac, în care am pus în prealabil hârtie de copt. Lăsăm tava, ca şi oala cu aluat, băgată într-o pungă de plastic lângă aragazul cu 1 ochi aprins. Potrivim punga să stea mai umflată deasupra tăvii, pentru ca, în momentul în care cozonacul creşte, să nu se lipească de pungă. Procedăm la fel şi cu al doilea cozonac. Nu trebuie să lăsăm vreun curent de aer rece, de la geam sau uşă deschisă, să lovească în cozonaci. Lăsăm cozonacul să crească până “umple” tava.

5. După ce au crescut, scoatem tăvile din pungi şi tăiem cu o foarfecă hârtia de copt în exces, urmând marginea tăvii. Cu o pensulă ungem cozonacii cu gălbenuşul oprit şi presărăm zahăr pe toată suprafaţa.

Pornim cuptorul şi coacem cozonacii la foc potrivit până se rumenesc. Îi încercăm dacă sunt gata, înţepându-i cu un băţ de frigăruie, din lemn. Dacă sunt rumeniţi şi nu rămâne aluat pe băţ, când îi înţepăm, înseamnă că îi putem scoate de la cuptor.

Îi mai lăsăm în tavi 10-15 minute, să se mai răcească ( căldura internă încă lucrează asupra lor), după care trăgând de hârtia de copt îi scoatem foarte uşor din tăvi.

P.S. Nu vă îngrijoraţi dacă aluatul pare prea moale şi lipicios şi nu se întinde perfect dreptunghiular. Dacă apar găuri în foi, când întindeţi bilele de aluat, trăgeţi aluat şi acoperiţile să fie învelite stafidele şi rahatul în aluat. Dacă credeţi că este prea complicat sau prea mult de muncă cu trei rulouri, ce trebuie umplute şi împletite, lucraţi cu două, nu are mare importanţă numărul şi puneţi de ex. stafidele împreună cu macul. Dacă împletitura nu iese perfect iarăşi nu-i bai, oricum vă asigur că se va umfla în tavă şi apoi, în cuptor la foc potrivit, se va face uriaş. De dulce, va fi funcţie de cât zahăr doriţi să puneţi iar colorat, de câte linguri de cacao adăugaţi. Ideea de bază este că doar amestecând aceste ingrediente, fără a frământa, putem obţine un cozonac pufos şi care poate fi aromat, umplut, îndulcit după cum are fiecare poftă.

Să fiţi bine!

Sunca de porc. Cum o prepar, batraneste

January 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 24 Comments

Când spun sunca de porc, mă refer la drept cunoscuta slanină, slană sau clisă, pentru că fiecare regiune a dezvoltat un vocabular culinar şi termenul şuncă poate avea înţelesuri diferite, funcţie de zonă. Pentru corectitudine este bine să spunem că termenul de şuncă vine pe linia maghiară – sonka– din germană –schinken– şi se referă la pulpa de porc preparată special, la sare şi fum, pentru a o conserva o perioada mai lungă de timp. În Oltenia acest preparat a devenit jambon şi slănina a devenit şuncă. Prin urmare vom întâlni în Ardeal drept şuncă, pulpa din spate a porcului iar în Moldova şi Oltenia şunca este slănina, tăiată fâşii, de pe spatele sau burta porcului. În modul cum prepar eu slănina, după cum arăt mai jos, nu este nimic altceva decât învăţătura bătrânească ce garantează o şuncă tradiţională reuşită.

Preparare sunca de porc:

Primul şi singurul pas obligatoriu (După acest pas se poate consuma pentru că asigură obţinerea şuncii. Fierberea şi afumarea sunt opţionale, funcţie de plăcerea fiecăruia ) este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă. În cazul preparării saramurii din apă, sare şi eventual condimente, se încearcă cu un ou crud concentraţia de sare a acesteia. Atunci când oul pluteşte, suntem siguri de calitatea saramurii, că are suficientă sare, asigurând astfel reuşita preparării şi conservării şuncii.

Eu prefer cea de-a doua variantă, pentru că este mai la îndemână, mai rapidă. Presar sare grunjoasă pe bucăţile de şuncă, fără să folosesc o cantitate de sare anume, dar suficient de multă încât să nu rămână părți din șuncă şuncă fără sare. Important este să nu fie sare puţină pentru că, de multă, poate fi oricât. Şunca nu va fi mai sărată pentru că punem sare mai multă. Aşez bucăţile de şuncă, unele peste altele (dar nu înghesuite) în caserole mai mari, de plastic şi le las la rece între 1 şi 2 săptamâni (din experienţă, pentru că sunt pofticios, vă spun că eu încep să tai câte o feliuţă, aşa de încercare, după o săptămână iar în cca. 2 saptămâni cu siguranţă este gata – (depinde si de grosime)). Este bine să folosim vase de plastic ci nu de metal. Şunca va elibera apă datorită sării şi se va acumula ceva saramură în vas. Acest proces se va opri şi oricâtă sare am mai pune, slănina nu va mai trage sare deoarece şi-a atins punctul de saturaţie. Zilnic inversăm, întoarcem bucăţile de şuncă (să nu se încingă, cum spun bătrânii noştri şi s-o ia o clipă aerul) şi dacă observăm că sarea s-a topit şi nu mai este prezentă pe şuncă, mai punem un pumn de sare.

Deci, şunca se poate mânca după ce sarea obligatorie şi-a făcut datoria. Eventual, presăram boia pe ea, bineînţeles pe partea fără şorici. Dacă va place usturoiată, curăţăm şunca de sare sau o spălăm în apă rece o lăsăm să se usuce şi punem pe partea fără şorici usturoi zdrobit. După 3-4 zile usturoiul va fi înlăturat deoarece şi-a făcut treaba, şi-a lăsat gustul, îşi schimbă culoarea şi nu mai are rost să-l ţinem. Mai departe şunca poate merge la fum dacă avem această preferinţă şi posibilitate. Se afumă o zi, cu fum rece, de lemn de esenţă tare.

sunca de porc afumata — Sunca de porc afumata

O altă variantă pe care o prepar, constă în fierberea şuncii saramurate, în zeamă de varză. Pun zeama de varză, la fiert, într-un vas, cu foi de dafin şi boabe de piper. Când a dat în clocot pun bucăţile de şuncă în zeama de varză şi dau repede focul foarte mic. Este normal că atunci când şunca se pune în zeama de varză clocotită, aceasta să înceteze să mai fiarbă datorită scăderii temperaturii. Dăm focul încet şi aşteptăm să dea, din nou, în clocot zeama de varză. De la momentul reînceperii procesului de fierbere lăsăm şunca 2-3 minute în zeamă, apoi oprim focul şi scoatem şunca. Practic, este o fierbere de scurtă durată, o opărire, deoarece ţinută mai mult la fiert slănina devine sticloasă. O lăsăm să se răcească, să se usuce şi îi putem da boia dulce sau iute, după preferinţă, sau o putem da la fum.

Este bine a nu se folosi boia la plic, din comerţ pentru că nu are nici o valoare. Mai degrabă ne preparăm singuri boiaua sau urmărim, din timp, ţăranii prin piaţă pentru că mai aduc la vânzare boia de casă. Eu cumpăr un şir de ardei uscaţi, îi dau puţin la cuptor să înlătur orice urmă de umezeală şi apoi îi dau prin maşina de măcinat cafea. Boiaua asta din comerţ pare mai degrabă praf de cărămidă. De asemenea, sarea grunjoasă trebuie verificată, să fie curată, albă sau folosim sare de mare.

Atât despre sunca de porc. Fără complicaţii. Odată cu şunca am preparat câţiva carnati de porc cu oaie şi carne de porc in suc propiu.

Să fiţi sănătoşi şi să vă iasă o şuncă a-ntâia!

Update – Șunca de anul acesta 20.12.2014 – Facerea

O curățim uniform ... — O curățim uniform …

Carnati din oaie si porc, de casă

December 20, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ne aflăm în perioada în care porcii îşi depun mandatul (apolitic) şi vin cu contribuţie la masa de Craciun pentru ca fiecare creştin să cocheteze cu traditia, cu caltaboşul şi toba, cu şunculiţa şi carnatul. A venit sorocul cârnaţilor de tot felul, grijiţi în multe bordeie după tot atâtea obiceie. Am trecut şi eu la manivelă şi mi-am preparat trei metri de carnati din oaie si porc, conformi viziunilor mele, mai iuţi şi cu disponibilităţi de uscare mai rapidă, astfel încât, într-o zi să-mi satisfac pofta de a-i mânca cruzi şi uscaţi. Nu voi fi egoist şi pe lângă aceşti cârnaţi voi prepara şi clasici trandafiri olteneşti pentru a nu se pofti, cu gândul şi dorul la ei, de către mesenii miloşi cu oaia. Dar, deocamdată, lucrăm cu oaia…

Ingrediente carnati din oaie si porc:

4 kg carne tocată oaie
1, 5 kg carne tocată porc
200 gr usturoi (sau mai mult după poftă)
100 gr sare mare, 30 gr boia dulce, 30 gr piper măcinat, 1 lingura cimbru ( opţional), 3 linguri fulgi de ardei iute
mate de porc sau oaie

Preparare carnati din oaie si porc:

Se toacă carnea de oaie şi porc. Carnea de porc trebuie să fie mai grasă, având în vedere că cea de oaie este slabă. Se amestecă carnea cu condimentele şi se frământă bine. Eu prepar cârnaţii cu mai mult usturoi deoarece, consider eu, acesta este fundament pentru o calitate ridicată cârnatului. Boiaua nu trebuie folosită în exces deoarece poate da un gust amărui. Se frământă bine compoziţia până se omogenizează şi se gustă. Punem pe limbă puţină carne să verificăm gustul, dacă este sărată sau condimentată suficient. O lăsăm peste noapte să se odihnească.

A doua zi umplem cârnaţii folosind maţe de oaie (mai subţiri ) sau de porc. Scoatem sita şi cuţitul la maşina de tocat şi montăm pâlnia, tubul pentru umplerea cârnaţilor. Suflăm în prealabil în maţe pentru a le putea rula uşor pe tub. Introducem maţul în întregime pe tub, îi făcem un nod la capăt sau îl legăm cu o sfoară şi dăm la manivelă. În funcţie de cât de lungi dorim cârnaţii, oprim umplerea şi răsucim din când în când maţul pentru a segmenta cârnatul. Carnaţii se scot imediat la aer şi eventual dacă se doreşte, mai târziu, la fum. Împreună cu cârnaţii am preparat şi carne de porc în suc propriu.

Să fiţi bine!

Sarmale in dovleac. Lucrare pioasă pentru stomac eretic

November 20, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Degustători din alte vremuri, înzestraţi în spirit şi gust, au făcut de notorietate faptul că, dintr-o perspectivă culinar – antropologică, românul a convieţuit în deplină armonie cu sarmaua, din timpuri cu mult mai vechi, când încă, otomanii de la care am împrumutat numele, derivat din sarmak, nu se stabiliseră în sud. Sarmalele au însoţit românii la sărbători, nunţi, botezuri, parastase, la evenimente mai mult sau mai puţin ritualice, mai vesele sau triste şi au dat acestor evenimente gustul necesar pentru a puncta acel dram de timp şi spaţiu. Se preparau fără grabă, cu ritual, cu pioşenie şi se mâncau cu un soi de religiozitate, nu oricând şi oricum, cu o undă de venerare a divinului şi de mulţumire pentru bucatele aflate pe masă. Sarmale in dovleac este lucrare din nordul ţării, de prin Maramureş, de la poalele munţilor Ţibleş, -cu toate că sunt vorbe că ar fi fost întâlnită şi în Moldova- şi are valenţe antropologice şi de pioşenie.

Ingrediente necesare sarmale in dovleac:

1 kg carne tocată amestec porc-vită
200 gr slănină
1 cană orez
3 cepe
1 ardei gras
1 ou
1 cană bulion
2 verze murate mari
1 legătură pătrunjel
cimbru uscat ( pentru compoziţia sarmalelor) şi crenguţe de cimbru, mărar, piper boabe şi măcinat, boia, foi de dafin, sare, ulei pentru călit
1 dovleac mare dulce

Preparare:

Dezveliţi varza murată şi pregătiţi foile înlăturând nervura principală, tare de la cotor. Gustaţi varza şi dacă este prea sărată o lăsaţi în apă rece timp de 30 minute, să-şi mai lase sarea. Tăiaţi foile de varză funcţie de cât de mari doriţi sarmalele, mici ca în Moldova, potrivite ca în Ardeal sau mai mari ca în Oltenia. Dacă preparaţi sarmale cu varză proaspătă, foile trebuie opărite în apă fierbinte cu puţin oţet pentru a se putea rula.

Curăţăm ceapa şi ardeiul gras şi le tocăm mărunt. Orezul îl spălăm bine în apa rece. Într-o tigaie încinsă, cu doua linguri de ulei, călim ceapa şi ardeiul până se înmoaie. Adăugăm peste ceapă şi ardei o linguriţă boia şi orezul spălat şi scurs. Amestecăm câteva minute până ce orezul devine sticlos, translucid. Boiaua se pune, întotdeauna, mai târziu peste călitură, deoarece poate deveni amăruie dacă este tratată termic un timp mai lung.

Într-o crăticioară punem carnea tocată, amestecul călit, un praf de cimbru, unul de piper, pătrunjelul tocat, un praf de sare şi un ou. Le amestecăm bine până se omogenizează. Învelim sarmalele – luăm compoziţie cu lingura şi punem pe foaia de varză pe care o rulăm şi o închidem la capete prin introducerea foii în interior.

Datorită faptului că sarmalele necesită un timp de fierbere mai mare, comparativ cu dovleacul, acestea se fierb o oră într-o oală (pe aragaz sau la cuptor) după care se mută în dovleac. Dacă se pun direct în dovleac fie sarmalele nu vor fi suficient de fierte, fie dovleacul se coace excesiv şi se face praf. Acest lucru este valabil atâta vreme cât pregătim sarmalele pe aragaz sau în cuptorul aragazului pentru că la un cuptor ţărănesc de cărămidă sau pământ lucrurile se pot schimba.

Tocăm varză pe fundul oalei, punem crenguţe de cimbru, mărar, 2-3 foi de dafin, boabe de piper şi aşezăm sarmalele ordonat, completând printre ele, din loc în loc cu felii de şunculiţă, afumată sau nu, ciolan, costiţă, slănina, cârnaţi după cum ne e plăcerea. Deasupra punem, din nou, crenguţă de cimbru şi mărar, varză tocată, o ceaşcă bună de bulion şi acoperim bine cu 2-3 foi de varză întregi. Punem apă încălzită în prealabil ( aici ar fi bună o zeamă de carne dacă este), cât să acopere sarmalele şi lăsăm să fiarbă încet cca. o oră.

Între timp pregătim dovleacul – tăiem pe rotund în jurul codiţei astfel încăt să obţinem un capac. Îl curăţim de seminţe şi de franjurii ce le ţin, răzuindu-l cu o lingură. Dovleacul trebuie să fie obligatoriu dulce, astfel nu are cu ce să contribuie la gustul şi savoarea întregii lucrări. Se spune că dovlecii pe care bruma i-a găsit în vrej sunt dulci. De asemenea, dovlecii bine copti devin mai grei raportat la volumul şi mărimea lor, comparativ cu cei care încă sunt cruzi. Dacă dovlecul este păstrat pe balcon până dă frigul, se coace şi devine gustos. Cea mai bună metodă rămâne gustatul, se răzuieşte puţin şi se gustă dacă este dulce. Dacă nu este dulce nu are rost să puneţi sarmale în dovleac pentru că nu o să obţineţi nici o noutate.

După ce sarmalele au fiert o oră, oprim focul şi le lăsăm să se răcescă pentru a le muta în dovleac.

Punem în dovleac, la fel ca şi în oală, 1-2 crenguţă de cimbru şi de mărar şi arânjăm sarmalele răcite în dovleac după aceeaşi procedură aplicată la oală. În dovleacul meu au intrat cca. 30 sarmale. Ideea este să “tragem” dovleacul spre sarmale ci nu invers. Spun asta pentru că am întâlnit păreri, cum că, în dovleac nu mai pui nici cimbru, nici mărar, nici piper pentru că ar afecta gustul dovleacului. Ori, nu gustul final al dovleacului ne interesează pe noi, ci gustul sarmalelor. Ele trebuie să tragă cât mai mult din savoarea dovlecului. Oricum, dovleacul, bineînţeles că se poate mânca.

După ce am umplut dovleacul, acoperim sarmalele cu varză tocată, bulion şi foi de varză întregi, care să nu le lase să respire prea mult. Nu adăugăm apa. Practic, de aici încolo vom prepara sarmale coapte în dovleac ci nu fierte. Zeamă va lăsa şi dovleacul, suficientă. Punem capacul cu codiţă la dovlec, îl aşezăm într-o oală de pământ ( dacă avem şi îl încape) sau într-o tavă sau vas dar cu ceva margine, să ţină zeama care, încet, în procesul de coacere, se va scurge prin dovlec. Altfel, vom avea parte de o surpriză neplăcută, se va scurge zeamă în cuptorul aragazului şi vom avea de muncă, după, cu frecatul. Lăsăm focul încet şi minim 4 ore lăsăm la cuptor.

Sarmalele, cu cât sunt mai fierte, cu atât sunt mai bune. Nu se fac sarmale în doua ore, sau se fac, dar fără “valoare adăugată”. Nu ne impacientăm dacă dovleacul pare prea copt sau dacă a lăsat prea multă zeamă în tavă pentru că la mijlocul lui totul este OK. Când sunt gata, oprim focul şi lăsăm tava, vasul cu dovlec să iasă încet din călduri, în cuptor. Dacă nu ne grăbim îl lăsam până a doua zi “să lucreze” în continuare şi metamorfoza să fie deplină.

Lucrul ăsta, cu lăsatul sarmalei să se odihnească, are o noimă şi am să exemplific cu ceva interesant (zic eu!) legat de asta şi de sarmale. În trecut, deşi sărăcia era mare prin satele noastre, totuşi, fiecare om avea, pe lângă casă, un porc sau purceluş de Craciun, că aşa cerea datina, dar mulţi ţărani aveau lipsă de lemne iarna şi atunci, când venea momentul să pregătească sarmalele mult aşteptate, de sărbători, nu prea le dădea inima şi buzunarul ghes să ardă lemne 4-5 ore lângă o oală de pământ. Dar Dumnezeu nu i-a lăsat şi le-a dat inspiraţia să procedeze în felul următor: umpleau oala de lut cu sarmale, o dădeau în câteva clocote, după care, pentru că nu mai aveau lemne, puneau oala fierbinte pe 2-3 mâini de paie şi o acopereau cu plapuma, cu perne, cu cojocul, cu ce avea fiecare mai ţiitor de căldură şi după ce o grijeau bine, o lăsau acolo peste noapte. A doua zi sarmalele din oală erau numai bune de pus pe masa ţăranului, erau fierte şi gustoase. Acest fenomen se petrece numai cu oala de pământ. Aşa se prepară sarmalele la plapumă. Sunt multe alte feluri de sarmale, cum ar fi aceste sarmale fierte in vin despre care am scris sau sarmale împreună cu raci olteneşti.

Cu siguranţă ca aceste sarmale in dovleac sunt mult mai gustoase preparate în cuptor de ţară, cu atât mai mult dacă nu sunt fierte a priori, pentru că sarmaua crudă are loc mai mult pentru savoarea dovleacului şi atunci obţinem a posteriori, sarmale in dovleac cu altă trecere la meseni.

Asta-i tot despre sarmale in dovleac! Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătarie!