Sarbatori

Pulpa de ied pe cartofi. Frageda si aromata

August 4, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această pulpa de ied pe cartofi am preparat-o cum nu se poate mai simplu, fără nici un fel de mix modern de ingrediente, căutând un gust primar și autentic, cât mai aproape de rusticitatea cuptorului țărănesc. Nu vreau să vă răpesc din timp cu laude aduse cărnii de ied, dar cred că, dacă i-am da mai mult credit, s-ar putea să ne fie mai bine în bucătărie și la masă, la fel cum cred și despre carnea de miel sau de iepure.

Ingrediente pulpa de ied pe cartofi

1 pulpa de ied
1,5 kg cartofi
3 cepe
1 căpățână de usturoi
cimbru, piper, sare
ulei de măsline
1 pahar cu apă

Curățăm cepele și le tăiem julien. Ungem tava cu ulei și formăm un pat de ceapă tăiată. Cartofii îi tăiem felii și îi punem într-un bol. Punem peste ei 2-3 linguri de ulei de măsline, o lingură de cimbru, un praf de piper și unul de sare. Îi amestecăm pentru a fi bine învăluiți de ulei și condimente. Cartofii astfel pregătiți îi punem în tavă peste ceapă, formând un pat.

Pulpa de ied o verificăm și grijim de surplusul de grăsimi, pielițe sau eventuale fire de păr. De asemenea, o ungem cu ulei și o masăm cu cimbru și puțin piper proaspăt măcinat. O înțepăm cu vârful cuțitului și o împănăm ici-colo cu usturoi. O așezăm pe cartofi și punem în tavă paharul cu apă. Iedul meu a fost foarte tânăr așa că pulpa nu este mare, caz în care ar fi fost dificil să se gătească pe cartofi, necesitând un timp mai mare de preparare și eventual marinare.

Băgăm tava în cuptorul încins și peste cca o jumătate de oră deschidem cuptorul și întoarcem pulpa de ied, să se rumenească bine și uniform. La final, carnea va fi rumenă, aromată și fragedă, iar cartofi parfumați și gustoși îi vor ține trena. Fiind fragedă, pulpa de ied se gătește foarte repede, inclusiv pe cartofi, și nu necesită neapărat o pregătire anterioară. În ochii mei, această carne este din multe puncte de vedere peste carnea de miel, intrând în topul preferințelor mele.

Să fiți bine!

Carne de ied cu garnitura de orez si broccoli

May 9, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă dintre păsările ce ne trec prin bucătărie, cea mai blândă cu silueta noastră este curcanul, în ce privește patrupedele, locul de frunte îl deține iedul. Carnea de ied este mai bună, în ce privește grăsimile, decât carnea de miel și zic eu că și la frăgezime o întrece binișor. Aceeași carne de ied, spun profesioniștii în ale nutriției, este mai săracă în calorii decât cea de pui și are de două ori mai puține grăsimi decât carnea de vită. Acum, că am terminat cu laudele, trecem la cratiță și pregătim la cuptor, la foc domol, o pulpă de ied cu sos și legume, care, mai apoi, când o servim la masă, va sta fierbinte și fragedă pe o garnitură de orez și broccoli.

Necesar carne de ied cu orez si broccoli

1 pulpă de ied – partea superioară
1 conservă roșii cubulețe sau 4 roșii bine coapte
2 cepe
1 morcov
1 țelină mică
1 cană orez
1 broccoli mai mic
1 lingură de unt
cimbru, foi de dafin, piper, sare
puțină făină
ulei

Curățăm carnea de pielițe și cu atenție o verificăm să nu aibă fire de păr din blană (mai ales dacă carnea este procurată de undeva de la țară). Tăiem pulpa de ied, în transversală, în 2-3 felii, depinde cât mare este pulpa. În general și mai ales la asemenea rețete preparate la cuptor, osul este important pentru gust și savoare, deci prezența lui este obligatorie. Dăm puțină sare și piper la carne, o tăvălim prin făină, încingem o cratiță cu puțin ulei și rumenim feliile pe ambele fețe. Când carnea a căpătat ceva culoare, punem în cratiță ceapa mărunțită, morcovul rondele și țelina tăiată cubulețe. Condimentăm cu cimbru, 2-3 frunze de dafin, un praf de sare și unul de piper. Călim încă 2 minute și apoi punem roșiile cubulețe. Adăugăm supă de legume sau apă caldă, aproape cât să acopere bucățile de carne. Punem capac la cratiță și o dăm la cuptor pentru cca 2 ore, timp în care o mai verificăm din când în când, să nu scadă prea rău sosul (depinde și de aragaz).

Între timp, preparăm garnitura de orez cu broccoli. Desfacem broccoli în buchețele mici, le punem într-o strecurătoare și le trecem pe sub jet de apă. Tăiem cea de-a doua ceapă mărunt. Încingem o tigaie cu o lingură de ulei și călim ceapa. Dăm un praf de sare și piper. Adăugăm cana de orez, amestecăm și călim ușor și orezul. Punem buchețelele de broccoli și amestecăm ușor. Imediat punem un polonic de supă fierbinte de legume sau, dacă nu avem, de apă fierbinte. La o cană de orez vor intra trei căni de supă fierbinte. Pe măsură ce supa este absorbită (destul de repede) mai punem un polonic și tot așa până ce se umflă bine orezul. Broccoli se va găti foarte repede, odată cu orezul. La final, punem o lingură de unt, gustăm și, dacă mai este necesar, potrivim de sare.

Scoatem cratița cu carne de ied de la cuptor unde a scăzut încet, s-a format sos, iar carnea s-a frăgezit foarte mult (oricum carnea de ied este foarte moale și fragedă). Pe farfurie, formăm un pat de garnitură de orez cu broccoli și punem pe acest pat o bucată de carne din cratiță. Peste carne, cu o lingură, punem sos cu legume din cratiță. Cine dorește, poate presăra verdeață proaspătă și aromată, peste a sa porție.

Să fiți bine!

Drob de Miel – Cinstire Culinara a Pastelui

April 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gândind la ce am a vă spune despre drobul de miel și menirea lui, mi-am amintit de cuvintele lui Radu Anton Roman despre această cinstire culinară a trupului și sufletului, aflate în sărbătoarea și bucuria Învierii. Recitindu-le și părându-mi la fel de dragi, frumusețea acestei definiții a drobului mă împinge să o re-împărtășesc aici, spre cinstirea acestui trubadur al tradițiilor vetrei noastre: “Amintire milenară a Paștelui Ortodox, numit pe alocuri plăcintă de cighir, drobul este strofa a patra, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălelor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a măruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebrează.” Parcă, cu o notă de smerenie față de tradiție și față de încărcătura spirituală a celei de-a treia zi, drobul, ca un ritual, se prepară numai de Paște, când își depășește condiția de simplu preparat culinar, devenind parte a sărbătorii ce succede vestea Învierii Domnului. Drob de miel poți prepara și în timpul anului, dar nu va fi decât o mâncare bună și atât. De Paște, însă, alături de ouă roșii, pască și alte preparate de miel, prezența drobul este ingredient al bucuriei manifeste pentru Înviere.

Necesar preparare drob de miel

1 kg organe de miel si măruntaie
2 cepe
3 fire ceapă verde
3 fire usturoi verde
7 ouă
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
1 prapore miel
piper, sare
ulei

Preparare

Am obiceiul ca, odată cu apariția verdețurilor în primăvară, să acord o pondere mai mare acestora în rețete. Lunile de primăvară, până când începe căldura verii, sunt sub imperiul abundenței verdelui în bucătărie. Acest obicei implică și drobul de miel, la a cărui preparare folosesc din plin usturoi și ceapă verde, mărar și pătrunjel.

Curățăm organele de miel și le opărim într-o apă fierbinte, în care iși vor lăsa spuma. Le scoatem, aruncăm prima apă, și le punem la fiert într-o altă apă cu o lingură de sare, pentru 25-30 de minute. Odată fierte, le scoatem cu o paletă într-un bol și le lăsăm să se răcească oleacă. Când nu ne mai frig la degete le punem pe un tocător și le mărunțim din cuțit. Încingem o tigaie cu un strop de ulei și punem organele tocate, să le încingă focul pentru 3-4 minute. Astfel, prin această semi-prăjire, vom obține un gust mai robust și o aromă mai împlinită. Le scoatem din tigaie și le punem într-o cratiță.

Curățăm și tocăm mărunt cele două cepe. Le călim până se înmoaie și devin sticloase. Ceapa și usturoiul verde le mărunțim pe tocător. La fel procedăm cu mărarul și pătrunjelul. Ceapa călită și toate verdețurile le punem în cratiță, peste organele mărunțite. Dăm un praf de piper și unul de sare. Le amestecăm pe toate să se cunoască bine. Spargem cele 7 ouă într-un bol și le batem cu o furculiță. Punem și ouăle bătute peste amestecul nostru și mai omogenizăm odată.

Ungem o tavă de cozonac (sau asemănătoare) cu unt sau cu ulei, și presărăm puțină făină pe fundul și pe lateralele tăvii. Praporele, ținut în prealabil în apă rece, se aranjează în tavă. Peste el, începând din mijloc, începem să punem compoziția. Pe măsură ce crește cantitatea, ridicăm marginile praporelui să nu fie prins sub compoziție. Terminăm de pus compoziția drobului în tavă și îl învelim pe cât se poate în prapore (depinde cât de mare este praporele). După ce am terminat de aranjat preparatul în tavă, ungem drobul cu puțin ou (ca pe cozonac, cu o pensula de silicon). Dăm tava cu drob de miel la cuptor, pentru cca 30 de minute, să se coacă și rumenească. Drobul de miel se mănâncă atât cald cât și rece, cu ceapa verde sau usturoi verde.

Să fiți bine!

Lebar. Carnat de ficat de porc – leberwurst

December 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mezelic de casă, mâncat din Germania – de unde își ia numele de leberwurst- și întreaga Europa până în America de Nord, acest cârnat de ficat a căpătat și la noi o notă tradițională, îndeosebi în Transilvania. Rețete de lebar sunt multe, în Germania având pronunțat specific regional, toate având, bineînțeles, în prin plan ficatul de porc și uneori de vită. Preparat mai puțin în Oltenia, eu datorez obiceiul de a-l prepara, faptului că am vrut să înlocuiesc pateul din comerț cu cel făcut în casă. Așa am ajuns să prepar, pe lângă alte feluri, și pateu din ficat de porc care, parte din el, a fost bază pentru cârnatul de ficat dorit de mine. Lebărul îmi place iarna, alături de caltaboș și tobă, să-l mănânc cu muștar iar, parte din compoziție, fie că rămâne sau opresc eu, fiind tartinabilă, este foarte bună întinsă pe pâine bine coaptă.

Necesar preparare lebar

1,5 kg ficat de porc
500-700 g slănină împănată
2 buc splină
2 cepe
1 ceșcuță cu lapte – cca 100 ml
sare, foi de dafin, piper, coriandru, ienibahar
minim 1 m mațe

Preparare

1. Se fierbe timp de 30-45 de minute ficatul, splina, slănina cu 3-4 foi de dafin, piper boabe, coriandru și o linguriță de sare. Se spumuiește zeama. Se scot din fiertură, se lasă să se răcească, după care se taie toate cubulețe. Eu obișnuiesc să folosesc și splină dar, dacă nu găsiți în magazin splină, nu-i problemă, deoarece nu-i o prezență obligatorie pentru un lebar bun. Strictul necesar și obligatoriu este ficatul și slănina împănată cu carne.

2 Se dă prin mașina de tocat carnea tăiată bucăți și cele două cepe. Dacă considerați că nu sunt foarte mărunt tocate, mai dați-le o dată prin mașină. Se condimentează tocătura cu o lingură de piper proaspăt măcinat, o lingură sare, o lingură boabe de coriandru zdrobite, și câteva 5-6 boabe de ienibahar zdrobite în mojar. Sfatul meu este să evitați să folosiți în bucătărie, inclusiv la această rețetă de lebar, condimente cumpărate deja măcinate, deoarece și-au pierdut semnificativ din gust și aromă. Veți vedea cu adevărat diferența de calitate atunci când veți măcina sau zdrobi condimentele în momentul în care vă trebuie să preparați o mâncare. Au o aromă mult mai puternică. Adăugăm laptele la compoziția noastră. Amestecăm bine compoziția până se obține o pastă. Dacă mai este nevoie, mai adăugați un polonic de zeamă, din oala în care au fiert cărnurile.

3. Umplem mațele cu pasta obținută și le legăm la capete cu sfoară. Le înțepăm cu acul și le punem la fiert, în aceeași zeamă în care au fiert cărnurile. Le fierbem la foc mic timp de cca 30 de minute. Mațul se va strânge și cârnatul de ficat se va mai întări. Le scoatem, le lăsăm să se răcească după care le dăm la rece. Se vor întări bine, astfel încât să se poată tăia felii, și a doua zi lebarul va fi tocmai bun de mâncat.

Aceasta este una din multele rețete de lebar. Nemții folosesc de regulă lapte praf și mai multe condimente. Genul ăsta de cârnat este foarte versatil și suportă bine multă varietate și imaginație, în ce privește condimentele și cărnurile participante.

Să fiți bine!

Jumari si untura. Preparate la caldare

December 28, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jumarile sunt rezultanta topirii slăninii cu scopul de a obține untura. Cei care au ocazia să țină porcul de coadă la Ignat știu că după tranșarea porcului prima treabă de făcut este să pui căldarea pe foc și să topești untura. Se aleg bucățile de slănină ce merg la topit, în principal cele care nu prea merg la șuncă și după care este jupuit șoriciul – parte din acest șorici femeile îl împart în dimineața de Crăciun, alături de caltaboș, tobă, etc- și se taie cubulețe. Dacă slănina este ceva mai împănată, jumara este mai bună. Aceste cuburi de slănină se vor transforma, prin topire, în jumari și untură, produse foarte importante și necesare, în trecut, țăranului. Iarna, niște jumări cu ouă încăierate, alături de o strachină cu murături de putină, nu sunt de neglijat în ciuda oricărei teorii nutriționiste.

Necesar jumari și untura

carne grasă împănată ici colo, după cât îi porcul și pofta de jumară
o cană apă
2-3 cepe
sare mare

Preparare

1. Tăiem slănina cuburi și o punem într-un ceaun sau căldare mare dacă avem porc tăiat și slănină multă. Adăugăm o cană cu apă și o lingură de sare mare ( sau mai puțin, funcție de cantitatea de slănină).

2. Amestecăm din când în când cu o lingură de lemn, pe măsură ce bucățele își lasă untura. În momentul în care jumările capătă culoare rumenă, adăugăm 2-3 cepe tăiate sferturi (dacă preparăm o cantitate mai mare de jumări, după tăierea porcului). Dacă avem 1-2 kg de slănină punem decât o ceapă. Ceapa dă gust și aromă. Tradițional se spune ca atunci când ceapa este rumenită și sfârâie, jumările sunt gata. Jumările nu trebuie să se coacă excesiv pentru că se arde untura.

3. Se scot jumările într-o strecurătoare mare și se presează puțin cu dosul unui polonic să se stoarcă untura din ele. Se pun într-un vas și se repetă operațiunea până ce, în ceaun sau căldare, rămâne numai untura. Bucățile de ceapă coaptă se aruncă. Peste jumările scoase din untură presărăm ceva sare mare. Untura o lăsăm să se mai răcească și apoi o scoatem cu polonicul într-un vas metalic (la țară, pentru păstratul unturii, se foloseau canistre). Pe fundul ceaunului vor rămâne resturi mici de jumari, peste care este bine să arunci câteva ouă și, cum spunem mai sus, să le încaieri. Nu știu dacă în alte zone se folosește acest termen, dar în Oltenia, denumirea de ouă încăierate – cu brânză, carne, jumari, etc – este folosită în lumea satului. Ici și colo, prin câte un sat, jumările frecate cu usturoi, sare și piper, poartă denumirea glorioasă de mizilic oltenesc. Acest mizilic se întinde ispititor pe felii groase de pâine, coaptă în țest.

Să fiți bine!

Piftie de porc. Răcituri

December 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Crăciun fără piftie de porc nu se există și toți cei ce se ambiționează să poarte steagul tradiției, își găsesc timp și resurse să pregătească olecuță piftie. La sat, piftia de porc ține de ritual și ca atare este obligatorie, fiind de neconceput Crăciunul fără răcituri. De asemenea, răciturile au și o misiune religioasă, fiind împărțite pentru spiritele morților în sâmbăta care precede Lăsatul Secului, respectiv Sâmbăta Morților. Piftia de porc poate fi baza unor creații compozite și diversificate, funcție de regiune și chiar de bordei, suportând în rețetă, prezența legumelor sau a acriturilor de tot felul, a te miri ce cărnuri și condimente. De regulă, în prepararea piftiei – la fel se întâmplă și cu toba, caltabosii sau cârnatii – mai fiecare ține linia trasată de părinți și bunici, arătând fidelitate gustului cultivat încă din copilărie. Ici și colo, mai acordăm câte o șansă diversității de gust și compoziție și dacă ne satisface lucrarea finală, mai adăugăm la tradiția de familie un bonus culinar. Rețeta mea de piftie este una dintre cele mai simple și cunoscute, fără pretenții de ferchezuială, de culoare și claritate. Cum spuneam, așa am fost obișnuit de mic, cu acest gust, considerat de mine autentic. Nu mă încântă legumele în piftii pentru că nu pot aprecia dulceața acestora în tandem cu bogăția de usturoi (care îmi place nespus de mult), dar fiecare cu gustul lui…

Necesar piftie de porc

1 ciolan
3 urechi
2 picioare
1 bucată șorici
2 căpățâni de usturoi
sare, piper, foi de dafin

Preparare

1. Grijim toate cărnurile, le spălăm și le curățăm bine cu un cuțit. Dacă pe alocuri mai au păr le pârlim mai bine pe flacăra aragazului. Picioarele de porc le înjumătățim, tăindu-le în lung, printre unghii. Ciolanul îl crestăm circular, până la os. Aceasta ne va ajuta să curățăm bine carnea de pe oase. Punem cărnurile într-o oală și le acoperim cu apă, astfel încât să depășească cu două palme carnea. Adăugăm câteva boabe de piper și două frunze de dafin. Punem și o linguriță cu sare. Înlăturăm spuma formată și fierbem bine, 2-3 ore, până ce carnea cade de pe oase.

2. Scoatem cu o paletă carnea, într-un bol. O lăsăm să se răcească, înlăturăm oasele și carnea o tăiem bucăți. Zdrobim usturoiul și îl frecăm cu puțină sare, într-un bol. În zeama, ceva mai răcorită, punem usturoiul și îl lăsăm 10 minute să-și lase gustul. Gustăm zeama și mai adăugăm sare, dacă trebuie.

3. Punem în castroane carnea curățată după oase și tăiată bucăți. Acoperim carnea cu zeamă. În timp ce turnăm zeama peste carne o și strecurăm printr-o strecurătoare fină, astfel încât să reținem usturoiul, condimentele și eventualele resturi. Dacă avem multă grăsime aceasta se poate înlătura cu ajutorul unor prosoape de hârtie. Dacă punem căpățâna la piftie, vom obține mai multă grăsime. Dacă folosind ciolan, picioare și urechi, untura ce se va forma deasupra va fi redusă.

4. Punem vasele cu piftii la rece, de preferabil undeva afară. Cred că, pentru un gust mai bun, trebuie evitat frigiderul, iar piftiile să fie lăsate spre închegare natural, într-un loc rece, afară dacă se poate. Este bună cu hrean, iuțică sau simplă cu pâine țărănească.

Să fiți bine!