branza

Tarta cu spanac. Cu niţică brânză şi ouă

May 5, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Plouă întruna! Efectele acestor ploi continue sunt multiple şi de tot felul, unele rele, altele bune! Unul din aceste efecte se manifestă în grădină prin faptul că flora, spontana sau nu, începe să-şi facă de cap şi să te inunde cu salată, spanac, dragavei, lobodă, pătrunjel sau usturoi verde uriaş. Asta, în cazul în care ai muncit cât de cât prin grădină, pentru că în celălalt caz, nu-ţi rămâne decât să te plimbi, cu mintea plină de metafore, prin lanul de ştir şi rostopască. Acestea fiind în fapt condiţiile, primesc un telefon din satul copilăriei, de la părinţi, care mă întreabă: Mă băiete, tu nu vrei un sac de spanac, salată şi alte cele? Dacă nu vrei, să spui! Că le dau la răţişoare şi la curci. Răspunsul meu a fost – Bine, trimite! Astfel, prin mijloace întru totul ortodoxe, m-am chivernisit cu atâta spanac încât mă simpt copleşit de dilema valorificării lui culinare. Cam asta este povestea al cărui rezultat, printre altele, este tarta cu spanac.

Necesar tarta cu spanac

800 – 1 kg spanac
6 ouă
300 gr brânză telemea de vacă sau oaie
5-6 fire ceapă verde
3 fire usturoi verde
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
sare, piper
făină
ulei

Preparare

1. Pregătim un aluat, o compoziţie asemeni celei pentru clătite, dar ceva mai groasă din două ouă, apă, sare, făină şi puţin ulei. Amestecăm să se omogenizeze şi o lăsăm deoparte, să aştepte.

2. Curăţăm spanacul de codiţe, îl spălăm şi îl scurgem bine de apă. Îl tocăm potrivit, după cum se vede în fotografie, ca pentru o salată. Îl punem într-un vas mai mare şi îi dăm un praf de sare.

3. Tocăm marunt pătrunjelul, mărarul, ceapa şi usturoiul verde şi le punem în vasul cu spanac.

Brânza telemea o răzuim peste verdeţuri. De asemenea, spargem 3 ouă, le bătem şi le punem în vas. Dăm un praf de piper şi amestecăm cu mâna spanacul, verdeţurile, brânza şi ouăle.

4. Ungem cu ulei o tavă potrivită pentru cantitatea noastră de amestec şi turnăm aluat cât să acopere fundul tăvii.

Peste acest aluat punem, cu ajutorul unei linguri, compoziţia cu spanac şi nivelăm uşor cu lingura.

Ne-a rămas mai mult de jumătate aluat, aşa că îl punem deasupra spanacului într-un mod cât de cât uniform. Gălbenuşul celui de-al 6-lea ou îl bătem şi îl punem ici-colo peste tartă să ajute la o rumenire frumoasă.

Băgăm tava la cuptor pentru 40-50 de minute. Verificăm când este rumenită tarta şi o scoatem de la cuptor. Este foarte bună şi caldă şi rece.

Funcţie de preferinţă, folosind acest mod de preparare, puteţi adăuga şi alte verzituri, mai multe ouă, alte condimente şi arome, cascaval, ou bătut cu smântână. Reuşită garantată.

Să fiţi bine!

Papanasi cu dulceaţă şi smântână

January 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă internetul este plin de reţete de papanasi mi-am propus, din respect pentru bucătaria noastră, uneori nedrept minimalizată, să trec prin toate reţetele de dulciuri tradiţionale româneşti. Aşa cred eu că este bine, să te bucuri şi să cauţi să apreciezi ce este în bucătăria ta, după care să îndrepţi privirea spre bucătăria vecinului şi să-ţi globalizezi tigaia. Şi din asta derivă, printre multe altele, participarea la o identitate, de care uneori prea repede şi uşor ne lepădăm, uitând să consolidăm şi să apărăm ce-am primit ca zestre. Spun asta, pentru că încercând să cunosc mai multe despre istoria papanaşilor am gasit pe, probabil, cel mai mare site culinar al nostru, o scriere de-a dreptul prostească care, sub titlul Legenda papanaşilor, încearcă să strecoare o porţie de papanaşi într-o legendă daneză. Am arătat, pentru că aşa este drept, de mai multe ori pe acest site, urmele bucătăriei turceşti, a celei ruseşti sau austro-ungare, în reţete ce, cu timpul, au înflorit în bucătăria noastră. Asta este normalitatea culinară în mai toate bucătăriile lumii şi ar fi ridicol să credem (şi totuşi unii cred) că există peste tot bucătării de o alchimie pură în timp ce a noastră-i de împrumut. Totuşi, să ajungi să treci gaura de la papanaşul moldovenesc în dreptul creativităţii daneze este certamente un lucru de sminteală slugarnică ce anulează identitatea dincolo de nivel personal. Danezii or fi inventat gaura din gogoaşa lor, căci gaura din papanaşul moldovenesc sigur este inventată de un moldovean. Şi eu care credeam că vorba aia despre gaura de la covrig este o glumă!

Necesar reteta de papanasi

500 gr. brânză dulce de vacă
3 linguri de faină
2 linguri de gris
2 ouă
100 gr zahăr
2 pliculeţe zahăr vanilat
o mână de stafide
un sfert de linguriţă bicarbonat de sodiu
smântână
dulceaţă

Preparare:

1. Într-un vas punem branza de vacă, zahărul, bicarbonatul de sodiu, zahărul vanilat, stafidele şi ouăle. Le amestecăm bine până se omogenizează. Branza de vacă trebuie să fie cât mai bine scursă. O frământăm-fărămiţăm bine înainte şi o lăsăm să se scurgă, dacă este cazul. Ca o paranteză, v-aţi întrebat vreodată cum este corect spus: branza de vaci sau branza de vacă? Ţăranul care are o singură vacă în gospodărie ce îi dă laptele din care face branza, cum îi spune brânzei, de vacă sau de vaci? De ce în unele magazine brânza la calup, la bucată, este de vacă iar brânzica dulce, bulgăraşi, este de vaci?

Să ne întoarcem la papanasi, să adăugăm făina şi grisul şi să amestecăm bine. Combinaţia făină-gris nu este obligatorie, putând fi preparat aluatul numai cu făină sau numai cu gris. În orice caz, dacă, după ce punem făina şi grisul, observăm că aluatul nu este foarte consistent (din motive de brânză îmbibată cu zer) putem să mai completăm cu făină până avem un aluat suficient de tare. Eu prefer, după ce prepar aluatul, să îl las 30 de minute la frigider să se răcească bine. Astfel, odihnit şi răcit bine, aluatul devine mai uşor modelabil.

2. Cu mâna pudrată cu făină, preparăm din aluat gogoşi cu o gaură în mijloc şi gogoşele bile, la fel ca cele din fotografie. Pentru fiecare gogoaşă câte o bilă, un moţ pentru papanaş. Într-o tigaie punem ceva mai mult ulei (papanaşi cam trebuie să plutească în baie de ulei) şi rumenim perechile de gogoşi şi bile ce împreună vor împlini atingerea obiectivului nostru. După ce le rumenim bine pe ambele părţi, scoatem gogoşelele pe o farfurie cu prosop de hârtie, să absoarbă uleiul în exces.

3. Montăm papanaşii în felul următor:

– aşezăm gogoaşa cu gaură pe farfurie şi punem o linguriţă de dulceaţă în gogoaşă;

– montăm peste dulceaţă, în mijloc, moţul cel rotund

– punem cu o lingură smântănă. peste papanaş. Smântâna o bătem bine înainte, să devină mai fluidă şi să nu aibă cocoloaşe.
– peste smântână, adăugăm dulceaţă sau, dacă preferaţi, puteţi folosi diverse toppinguri

Eu îi prefer cu smântână şi dulceaţă din abundenţă, dar fiecare îşi împodobeşte papanaşul cum doreşte. De asemenea, îmi plac stafidele în papanasi, dar dacă nu le agreaţi le puteţi tăia de pe listă. Denumirea de papanaşi vine din latinescul papa care înseamnă mâncare pentru copii şi prin urmare vă doresc, de câte ori mâncaţi papanaşi, să redeveniţi copii şi să trăiţi aceeaşi bucurie.

Să fiţi bine!

Mamaliga pe Paturi. Felu’ Unu

September 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câţi ciobani atâtea ceaune pline cu felurite pături de mămăligă, de brânzeturi şi afumături, de cârnaţi şi alte copturi. Mai că fiecare stână îşi are propiul obicei şi fiecare cioban îşi dă obolul de brânzeturi şi cărnuri, aşezându-l între mămăligi, în tuci, sub numele de mamaliga pe paturi. Este iluzoriu să încerci a argumenta că ne vom ridica cu o mamaliga pe paturi preparată la bloc la înălţimea şi rotunjirea finală a odorului ciobănesc cu nerv primitiv, realizat la ceaun ars, cu miros de fum de cetină, dar asta nu ne împiedică să fim nişte cinstiţi şi pofticioşi epigoni ai mămăligii, brânzei şi afumăturii, ai spectaculoaselor mâncăruri aflate la stânele purtate de munţii noştri. În timp, din stână în stână, vom drege mamaliga pe paturi în diferite feluri.

Necesar reteta mamaliga pe paturi ( sau în paturi):

500 gr mălai
500 gr brânza dulce, sărată, de oaie sau vacă după cum poftim
400 gr smântână
100 gr unt
300 gr afumătură – muşchi, kaiser, şunculiţă, ceafă afumată, pastramă afumată – cărnoasă dar şi cu ceva slană, grăsime
4-5 ouă
1 ceapă mare
3-4 linguri cu pastă de roşii
ulei, sare, boia, piper, cimbru

Preparare:

1. Tăiem îmbucături, franjuri sau cubuleţe, afumătura. Eu am combinat muşchi afumat cu şuncă ( slană, clisă) ţărănească afumată. Curăţăm, tăiem ceapa şi o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa este bine înfierbântată şi începe să devină sticloasă, adăugăm afumătura. Mai păstrăm cam o treime din afumătură, pentru mai târziu. Punem o linguriţă boia, un praf de piper, cimbru frecat în mâini şi niscai sare. Amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute. În final adăugăm pasta de roşii şi mai lăsăm, la fel, 2-3 minute să se lege totul armonios. Luăm tigaie de pe foc şi lăsăm călitura să-şi aştepte rândul, până-i gata mămăliga.

2. Facem o mămăligă nici prea vârtoasă, dar nici plăpândă şi molatică rău, ci potrivită cât să o putem modela ce şi ce cât este caldă. Despre cum facem mămăliga, dacă sunt doritori care încă nu s-au iniţiat în mânuirea mămăligăului ( mestecău, brucelnic, făcăleţ, tocănău) am scris câte ceva aici.

3. Într-un ceaun, vas roman, tavă mai înaltă, cratiţă, al cărui fund îl ungem cu unt punem un prin strat de mămăligă de 1,5-2 cm grosime. Urmează un strat de brânză şi smântână ( folosim puţin peste jumătate din brânză şi smântănă, păstrând restul pentru ultimul strat). Dacă brănza este mai tare, o dăm pe răzătoare şi o amestecăm cu smântâna. Dacă este mai moale, o fărâmiţăm cu furculiţa şi o omogenizăm cu smântăna. Procedura asta cu amestecatul nu este obligatorie ( o prefer că se uniformizează şi întinde mai bine peste stratul de mămăligă), se poate presăra separat brânză fărâmiţată şi turna smăntână peste ea.

Peste acest strat întindem o altă pătură de mămăligă. Peste cel de-al doilea strat de mămăligă uniformizăm călitura cu afumătură pe care, bineînţeles, o acoperim cu o altă pătură de mămăligă.

Peste acest ultim strat de mămăligă adăugăm ce a mai rămas din brânză şi smântână. Facem cu dosul lingurii 4-5 lăcaşuri (vezi foto) pentru a pune ouăle mai târziu, să nu se împrăştie aiurea pe mămăligă. Presărăm uniform ce nu am călit şi am păstrat din afumătură. Tăiem untul bucăţele şi îl punem pe deasupra, să pătrundă, când va da de căldura cuptorului, în straturile lucrării noastre.

4. Dăm vasul cu capac pe el, la cuptor încins, la foc mai încet, pentru 45-60 de minute. În ultimele 10 minute, scoatem vasul, punem ouăle ochiuri în lăcaşurile formate cu dosul lingurii şi băgăm din nou la cuptor, fără capac. Este gata în scurt timp, când ouăle sunt coapte. Se mănâncă cu o acritură lângă, un castravete murat, un gogoşar, o gogonea. Puteţi folosi orice fel de brânzeturi: telemea, caşcaval, branză de burduf, brânză dulce, caş, urdă.

Să fiţi bine!

Sfecla Rosie si Branza cu Hrean

September 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă tot avem, din primăvară până-n toamnă, pieţele pline cu variate şi nu puţine legume autohtone, este păcat să nu le trecem pe toate prin farfurie, spre bunăstarea şi sănătatea noastră. Avem totuşi un pământ, spre deosebire de alte naţii, ce ne acordă un satisfăcător privilegiu de rod, ce ne permite vaste posibilităţi de abordare prin bucătărie a tigăii , numai chef de coada ei să ai. Încerc să trec prin paleta de legume cu reţete mai noi sau mai vechi, cu încropiri de moment sau cu găteli mai abitir muncite, care să valorifice o cât mai largă paletă de nutrienţi chiar dacă unele legume sunt mai greu receptate, nefiind tradiţional şi cu aplecare consumate. De exemplu, încerc să introduc cu insistenţă în meniul casei şi să-i dau constanţă consumului de sfeclă roşie, legumă care de obicei, şi în special pentru copii, nu este prea atractivă. Aşa că pun sfecla roşie în borş, o fac salata marocana, o pun în risotto, o trag la tigaie sau o fac salată de crudităţi, numai să o aduc în atenţie, să-i cultiv gustul, pentru că este valoroasă prin propietăţile ei nutriţionale. Azi am apropiat sfecla rosie si branza cu hrean, să se susţină reciproc pe feliile de pâine prăjită. Un fel de bruschette cu sfecla roşie…

Necesar sfecla rosie si branza cu hrean:

2 sfecle roşii medii
300-400 branză dulce
3-4 linguri de smântână
2 linguriţe de hrean făcut în casă sau mai multe din cel cumpărat, mult mai lipsit de tărie
1 pumn de capere – opţional, ca să vă iau drumul din picioare, dacă nu aveţi prin casă
oţet, sare

Preparare:

1. Spălăm sfecla rosie, îi tăiem frunzele (pe care le putem face mâncare sau salată) şi o punem la fiert în apă cu 3-4 linguri de oţet din vin. Nu este necesar să-i curăţăm coaja deoarece se curăţă foarte uşor după fierbere.

2. Punem brânza dulce într-un bol, adăugăm smântănă şi hrean şi amestecăm bine cu o lingură de lemn să devină cremoasă, tartinabilă. Eu prefer brânza dulce, dar cred că este ok şi branza puţin sarată, ce dată pe răzătoare şi frecată cu smântănă capătă cremozitate. Hrean se adaugă după gust şi preferinţa fiecăruia, mai mult sau mai puţin.

3. Încercăm sfecla cu o furculiţă şi când este fiartă o scoatem pe tocător, o lăsăm să se răcească, îi curăţăm coaja şi o tăiem julienne sau cubuleţe. Sfecla va avea gust acrişor, de la oţet.

4. Prăjim felii de pâine pe grill, le ungem cu brânza cremoasă, punem peste brânză sfeclă mărunţită şi capere.

Rezultă o gustare excelentă şi zic că aliate, pentru sprijin şi completare reciprocă, de ex. cu bruschette cu ciuperci, fac bine la orice musafir.

Să fiţi bine!

Salata cu de toate

September 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu este chiar o salata cu de toate, dar având în vedere că are ou şi brânză, crutoane şi verzituri, îi putem spune şi aşa. Este o salată consistentă, versatilă, ce poate ţine loc de masă principală, mai uşoară şi la care puteţi adăuga sau dimpotrivă, puteţi înlătura după cum vă place.

Ingrediente reteta salata cu de toate:

3 ardei grasi roşu, galben, verde
3-4 roşii mari şi câteva roşii cherry – am folosit şi roşii galbene, pentru că le aveam la îndemînă
1 ceapă
2 ouă
100 gr branza
2 căţei de usturoi
o mână de crutoane
câteva fire de pătrunjel verde
ulei de măsline, zeamă de lămâie, sare, piper

Preparare:

1. Înlăturăm seminţele ardeilor graşi şi îi tăiem rondele. Roşiile le feliem iar pe cele cherry le înjumătăţim. Dacă putem folosi mai multe soiuri ( inclusiv mai verzi) pentru o diversitate mai mare de gusturi este foarte bine. Ceapa o tăiem julien.

2. Pregătim un dressing din trei părţi ulei de măsline, o parte zeamă de lămâie, sare şi piper alb. Tocăm pătrunjelul verde şi îl punem în dressing. Agităm dressingul într-un borcan sau “îl bătem” cu o furculiţă, până devine suspensie, mai cremos. Punem ardeiul, roşiile şi ceapa într-un bol şi turnăm dressingul peste ele. Amestecăm uşor.

3. Bătem cele două ouă cu un praf de sare şi unul de piper şi preparăm o omletă. Brânza, ce poate fi după preferinţa fiecăruia dar mai tare, o tăiem cubuleţe. Prăjim două felii de pâine, le frecăm cât sunt calde cu usturoi şi le tăiem cubuleţe.

4. Peste legumele armonizate cu dressing punem omleta tăiată fâşii, cubuleţe de brânză şi crutoanele crocante.

Să fiţi bine!

Pastrav cu cartofi

September 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aflat cu un amic în faţa televizorului, la meciul România-Ungaria, emoţiunea ce ne-a cuprins, ne-a lăsat un gol în stomac, gol ce l-am interpretat ca find nimic altceva decât foame. Aşa că a trebuit să rezolvăm cât de cât rezonabil problema cu ceva de-ale gurii, care să nu ne răpească prea mult timp din faţa televizorului. Ne-am orientat scurt la pastrav cu cartofi, socotind noi că până la pauza meciului va fi gata şi ne vom îndestula. În mod normal nu prea asociez peştele cu cartoful, dar combinaţia s-a dovedit gustoasă. Ar fi fost şi mai bună dacă am fi avut timp să facem şi un mujdei. Dar cu un ochi la meci şi cu unul la tigaie, mai faci şi mici sacrificii, important este să învingă ai noştri.

Necesar reteta pastrav cu cartofi:

3-4 păstrăvi
1 kg cartofi
200 gr branză mai tare, de dat pe răzătoare
ulei de măsline
cimbru, piper, sare mare

Preparare:

1. Eviscerăm peştele, îl curăţăm şi îl spălăm în apă rece. Dăm un praf de sare mare într-o tigaie teflonată o lăsăm să se încingă la foc potrivit şi punem peştele la copt. Dacă tigaia este bună peştele nu se va prinde şi îl întoarcem după circa 8-10 minute. În cca 20 de minute este gata.

2. Spălăm cartofii şi îi punem într-o oală la fiert dar fără ai curăţa de coajă. Când intră furculiţa în ei sunt gata, în cca. 15 minute de fiert. Îi lăsăm să se răcească puţin, să nu ne frigă la degete şi îi curăţim de coajă.

Îi înjumătăţim sau îi tăiem sferturi, funcţie de mărime şi îi punem într-un vas termorezistent sau o tavă. Îi prăfuim cu cimbru, piper şi sare şi îi stropim cu ulei de măsline. Răzuim brânza peste cartofi şi îi dăm la cuptor pentru 10-15 minute.

3. Pregătim un mujdei mai lung sau o combinaţie de zeamă de lămâie, puţin ulei de măsline, usturoi, piper, sare.

Cam atât am mâncat în pauza meciului şi ne-a priit, mai ales că am învins Ungaria cu 3-0.

Să fiţi bine!