mamaliga

Mancare de muraturi cu carne. Din bucătăria taraneasca

February 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se cam apropie vremea să lichidăm – dacă mai sunt – stocul de murături, pentru că, în scurt timp, o să ne bucurăm de verzituri primăvăratice, o să începem un alt “ciclu culinar” și, cum e și firesc, orice murătură va fi într-un fel “uzată moral”. Aceasta este (sau era), prin unele locuri, o veche obișnuință a bunicilor și străbunicilor noștri care, înainte de a face încercarea anuală de întinerire pe bază de urzici, făceau de petrecanie în tigaie ultimelor murături. Îndrăgostit de satul vechi românesc și de felul de a fi al oamenilor săi, apreciez și respect mult mai mult ideile și lucrările culinare născute din legătura strânsă a săteanului cu pământul, natura și cu bunul simț, decât puzderia de imperative culinare promovate în prezent de falși și extremiști guru ai alimentației sănătoase. Am mai scris în trecut despre o mâncare asemănătoare, respectiv mâncare de gogonele murate, fără carne, urmând ca de data asta să vă spun cum am preparat mancare de muraturi cu carne tocată și bacon, folosind murături asortate, dintre cele mai diverse. Poate pentru unii, neobișnuiți cu atâta rusticitate în tigaie, poate părea ciudat un asemenea preparat dar îi asigur că nu este o mâncare de lepădat ci dimpotrivă, îți oferă o nouă experiență culinară. Totodată, cred că dacă ar fi, să presupunem, inclus în meniul unui restaurant tradițional ar căpăta oarece ștaif, depășind ulița prăfuită a satului. Mâncarea este foarte simplă, se prepară repejor, și îți oferă o partitură de gusturi ce nu au de-a face cu rutina. Gama de murături este deschisă, prin urmare se pot folosi orice acrituri, se poate condimenta și aroma după gustul fiecăruia, mancarea de murături permițând fiecăruia să-și pună în valoare creativitatea, dacă asta se dorește.

Necesar mancare de muraturi cu carne

1 kg murături asortate – sfeclă roșie, morcov, varză, țelină, gogonele, conopidă, ardei kapia și ardei ușor iute
200-250 gr carne tocată porc
100-150 gr bacon sau piept de porc cu usturoi sau kaiser
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
cca 200 gr roșii cubulețe la conservă sau bulion
1 ardei uscat ( se găsește în piețe) sau boia de calitate
verdeață pentru aromat
ulei

Preparare

Din capul locului vreau să vă spun că toate cantitățile de mai sus sunt orientative, în sensul că oricine le poate modifica după cum dorește. Eu am folosit carne tocată de porc dar se poate prepara cu orice fel de carne tocată, că este amestec, porc, vită sau pasăre. De asemenea, am folosit ceapă roșie și ardei uscat puțin iute, copt pe flacără și mărunțit cu cuțitul. De ceva timp folosesc asemenea ardei (uneori îmi prepar boia din acești ardei), înlocuind astfel boiaua la plic care este mai degrabă praf de cărămidă. Îmi place să completez gama de murături cu câțiva ardei murați ușor iuți ca mâncarea să fie condimentată. Prin urmare, dacă nu vă place iute, sau nu suportă organismul, nu-i folosiți la mâncare. Ca verdețuri, se pot folosi cu succes pătrunjelul sau mărarul.

Am curățat ceapa, am tăiat-o fideluță și am pus-o în tigaia încinsă, într-o lingură de ulei, la înmuiat. Împreună cu ceapa, am călit carnea tocată și bacon-ul tăiat cubulețe. Am condimentat cu piper proaspăt zdrobit. În principiu sare nu ar mai trebui adăugată, deoarece murăturile sunt sărate, dar aceasta o decide fiecare după gust și după cât de sărate sunt murăturile. După ce carnea și ceapa s-au perpelit câteva minute, am adăugat usturoiul mărunțit.

Cât timp s-a călit carnea, am pregătit murăturile, tăindu-le relativ mărunt, după cum se vede în imagini. Am pus toate murăturile mărunțite în tigaie, am amestecat și le-am călit 5-6 minute. Am desfăcut conserva cu roșii și am pus jumătate (cca 200 gr) în mâncare, amestecând ușor. Am copt ardeiul uscat pe flacăra aragazului – umplând bucătăria cu un parfum care mie îmi place foarte mult – l-am mărunțit cu un cuțit pe tocătorul de lemn și l-am pus în mâncare. Am pus un pahar de apă călduță, cât să nu treacă peste murături, și am lăsat mancarea de murături să bolborosească ușor, la foc potolit, până a scăzut. La final, i-am dat pătrunjel verde.

Cam asta-i tot! Mancarea de muraturi cu carne se mănâncă cu mult spor fie cu pâine pufoasă, fie cu mămăligă. Ambele variante nu numai că sunt foarte gustoase, dar s-ar putea chiar să vă întoarcă puțin pe ulița bunicilor.

Să fiți bine!

Rinichi de porc cu usturoi

January 21, 2015 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Organele de porc, vită sau oaie sunt considerate, în multe bucătării, respectabile cărnuri din care, bucătari cu mână bună, prepară delicioase mâncăruri cu ștaif. Știu că la o primă vedere, aceste mâncăruri, pot părea mai degrabă dedicate bărbatului vânător, pescar și culegător (cum era el organizat mai demult) dar cred că și doamnele mai cochete pot să arunce o ocheadă și chiar să le facă de-ncercare. Pofta vine mâncând! În cazul rinichilor și al fuduliilor (le băgăm tot aici) ar fi etapa de pregătire, dar asta nu este mare lucru. Acum ceva timp am preparat rinichi cu sos de roșii și mămăligă urmând ca de data asta să simplificăm puțin lucrurile și să gătim ceva mai rapid, respectiv rinichi de porc cu usturoi. Moromete din mine nu poate să vadă acest gen de preparate rustice decât însoțite de mămăligă sau de pâine țărănească, din aia cu coaja bine rumenită și crocantă și cu miezul pufos.

Necesar rinichi de porc cu usturoi

4 rinichi
1 căpățănă bună de usturoi
ulei, sare, piper
Pentru acompaniament: mămăligă cu murături, inclusiv ceva coarnă mai iute

Preparare

1. Pregătim rinichi. Îi tăiem în două pe lungime și curățăm, pe cât se poate, rețeua de vinisoare și grăsime din interior. Îi băgăm în apă rece cu puțin oțet sau în lapte. Lăsăm minim o oră să-și mai piardă din miros. Despre un mod de curățare a rinichilor am scris mai amănunțit aici.

2. Tăiem rinichi în bucăți. Încingem o tigaie cu 3 linguri de ulei și punem la prăjit rinichi în ulei încins. Rinichi vor lăsa apă și se for strânge destul de mult. Lăsăm să scadă și să se rumenească bine. Când rinichi sunt rumeniți dăm un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Tot acum punem usturoiul zdrobit sau tăiat mic din cuțit. Nu mai ținem mult pe foc să nu se piardă tăria usturoiului, decât amestecăm și oprim focul. Punem un capac la tigaie și trecem la ceaun, să preparăm mămăliga. Punem mămăliga fierbinte în farfurie și rinichi cu usturoi peste mămăligă. Alăturate acestei simple lucrări de tigaie, murăturile fac o treabă excelentă.

Să fiți bine!

Geandra. Mamaliga gustoasa, cu oua si branza

January 11, 2015 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Sub numele de geandra se identifică o mămăligă foarte moale, un terci țărănesc din mălai, care mai conține diverse alte bucate, diferite de la bordei la bordei. Astfel, putem adăuga la geandra nostră diverse legume coapte, ciuperci, jumări, ouă, brânză, bucățele de carne sau cârnat. Despre cât este de bună, nu am cuvinte să vă spun, dar vă invit să vă convingeți prin intermediul propiului vostru ceaun. Am optat pentru varianta de mamaliga cu oua si branza, dar pe care fiecare o poate îmbogăți după cum dorește. Se prepară rapid și are succes deplin la mămăligari. Geandra face parte din colecția de mâncăruri bazate pe mămăligă, rețete vechi și îndeosebi cu caracter regional. Am deschis seria acestor rețete cu mămăligă cu un bulz ciobanesc, cu brânză de burduf, și va continua cu alte câteva, atâtea câte știu eu sau pot descoperi, așa că, dacă aveți în minte vreo asemenea mâncare, ce a dat gust copilăriei, trimiteți-mi vorbă să o scoatem în lume.

Necesar geandra

300-400 mălai
minim 6 ouă
200-300 gr. brânză
sare

Preparare

1. Punem ceaunul pe foc, pentru mămăligă. Punem apă ceva mai multă, ca pentru o mămăligă moale, dăm sare și un praf de mălai. Până începe să fiarbă, spargem ouăle și le punem într-un bol. Brânza o fărâmițăm sau o tăiem cuburi. Putem prepara cu orice fel de brânză, începând de la brânza sărată de oaie, telemea, până la brânza proaspătă de vacă. Amestecăm ouăle cu brânza.

2. Dacă apa a început să fiarbă în ceaun, punem restul de mălai. Lăsăm să fiarbă oleacă și o amestecăm. Trebuie să le pregătim în același timp cele două componente: mămăliga moale și brânza cu ouă. Punem ulei într-o tigaie mai mare, încingem tigaia și punem ouăle și brânza. Într-un minut ouăle cu brânza se fac jumări. Acum este momentul să turnăm mămăliga moale în tigaie, peste ouă și brânză. Amestecăm și o mai perpelim în tigaie 1-2 minute. Asta-i geandra, o simplă, delicioasă și consistentă rețetă când nu prea ai chef de gătit și nu numai. Eu i-am alăturat niște murături și praz.

PS. Un alt fel de mamaliga geandra, cu ardei kapia copt și usturoi, am preparat cu ocazia prăjirii unor pești, roșioară cu mamaliga.

Să fiți bine!

Tochitura haiduceasca. La o cana cu vin

January 8, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Haiducul mânca mai rar. El nu avea timp de mâncare, fiind ocupat cu haiducitul încolo și-n coace. În acele vremuri el era un fel de corporatist, muncind foarte mult pentru fala haiduciei. Pentru acest motiv, când în cale, la răscruci, îi ieșea câte un han el mânca și bea în baza unei viziuni pe termen lung, că nu putea anticipa pe termen scurt când se va mai întâlni cu strachina. Astfel, haiducul nostru, mânca mult și cu de toate. Probabil, în acele vremuri mai spontane, își are rădăcina obiceiul de a-și lua fiecare libertatea să facă din tochitura haiduceasca o mâncare cu un “de toate” foarte personal și cuprinzător. Astfel, făcând o cercetare asupra diverselor tochituri haiducesti, vom descoperi o mare bogăție de ingrediente: ouă, brânzeturi, ciuperci, șunculiță sau bacon, cârnaț, mușchi, pulpă, pastramă, organe, cărnuri pe ales de la diverse vietăți ce cresc pe lângă casa omului. Fiecare își construiește această tochitură după cum dorește că doar legătura cu haiducia presupune un soi de rebeliune la cratiță. Toate aceste lucrări culinare, înfăptuite haiducește, se sprijină, în delicioasa lor rotunjime, pe o mămăligă ce nu-și trădează niciodată gustoasa participare. În tochitura mea, m-am bazat pe parfumul și însuflețirea dată de ciușca coaptă tocmai pentru a da cănii de vin și rostul de a stinge fierbințeala acestei haiducii culinare. Ciușca asta coaptă, oleacuță iute, face ca între tochitura haiduceasca și cana de vin să se lege o frumoasă prietenie.

Necesar tochitura haiduceasca

1, 5 kg carne porc – pulpă, mușchi, dar și cărniță mai împănată
300 gr piept de porc usturoiat sau bacon sau șunculiță
un cârnaț de-un cot, trandafir tradițional, dacă se poate dat oleacă la fum
2 cutii roșii cubulețe sau bulion de casă
4-5 ardei copți
2 cepe
5-6 căței de usturoi românesc
2-3 ciuști uscate, iuți și neiuți (dacă iute nu priește, nu se pune)
un pahar de vin, merge și roșu și alb
piper, cimbru, boia, sare
ulei

Preparare

1. Curățăm și tăiem ceapa juliene. Carnea o tăiem bucăți cât un pumn de copil mic. Pieptul de porc îl tăiem cubulețe. Încingem o cratiță cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la rumenit. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat, sare și puțin cimbru uscat. Când ceapa se înmoaie, dăm un praf de boia și adăugăm cubulețele de piept (sau de șuncă sau bacon). Amestecăm și lăsăm la foc potrivit 2-3 minute să-și lase gustul și să se rumenească puțin.

2. Adăugăm carnea tăiată, amestecăm și lăsăm focul potrivit. Lăsăm până ce apa lăsată de carne (va lăsa destulă apă) se evaporă și începe carnea să prindă culoare rumenă. Punem paharul de vin și lăsăm, din nou, până se evapora tot.

3. Desfacem cutiile de roșii și le punem în cratiță. Ardeiul gras copt îl tăiem franjuri sau cubulețe și îl punem în cratiță. Amestecăm și lăsăm să fiarbă molcom cca 30 de minute. Dacă este nevoie adăugăm un pahar cu apă. Când scade, încercăm carnea dacă este gătită și ne satisface ca frăgezime.

4. Coacem pe flacără ciușca uscată și o mărunțim cât se poate din cuțit. Sunt convins că, mulți, după ce folosiți ciușca coaptă, o să fiți încântați de valoarea ei și o să o mai folosiți la tot felul de tocane. Încercați-o! Când carnea este gata, punem ciușca tocată în cratiță. Pregătim cârnatul, tăindu-l bucăți. Putem alege să punem cârnatul crud sau prăjit înainte (eu l-am prăjit înainte, pierde ceva din grăsime, devine mai ferm și i se potențează gustul). Eu am folosit cârnați de casă afumați, pentru că este perioada Crăciunului și s-a găsit. Dacă folosesc cârnat cumpărat, uscat și afumat, nu îl mai prăjesc înainte. Punem bucățile de cârnat în cratiță. Amestecăm ușor și lăsăm ca sosul să învăluie totul, la foc mic. Lăsăm să scadă până ce obținem consistența dorită la sos. Nu este nici o greșeală dacă mai adăugăm puțină apa și apoi lăsăm să scadă la consistența dorită.

5. Când tochitura este gata, gustăm și potrivim de sare. Acum este momentul să tocăm din cuțit cățeii de usturoi și să îi punem în cratiță. Mai lăsăm pe foc 2-3 minute și oprim focul. Punem capac și lăsăm mâncarea să se așeze la gust.

6. Cât tochitura haiduceasca se odihnește în oală, pregătim mămăliga și scoatem murăturile. De asemenea, a nu se uita vinul pentru haiduci, să doar nu-i tochitură mânăstirească.

Să fiți bine!

Bulz Ciobanesc. Reteta de Stana, de la Poala Muntelui

December 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Coborât de la munte, din jarul de la stână, bulzul a fost introdus – fie și numai ca denumire – în meniul orășenesc, câștigând pe de o parte popularitate dar pierzând-și pe cealaltă parte identitatea sa ciobănească. Mâncărica, de altfel, întru totul onorabilă, cu mămăligă, brânză, cârnaț și ou, cunoscută și acceptată drept bulz ciobanesc, este foarte bună și degrabă apreciată, numai că nu are a face cu bulzul ciobanului moldovean, ardelean sau de oriunde. Ciobanul își cocea bulzul, de cele mai multe ori, direct pe jar, acesta având forma unor ghiulele de mămăligă umplute cu brânză de burduf. Acești bulgări de mămăligă cu brânză de burduf se mai numesc la unele poale de munți, urs de mămăligă sau gâscă de mămăligă.

Cât este de bun?… Păi să ne imaginăm că suntem pe poteca muntelui, că se lasă seara și umbrele încep să joace, că se lasă cu frig peste foamea care deja ne-ncearcă și încă mai avem de mers până la prima stână…No, în fine, odată ajunși, te primește un cioban cu o ospitalitate mai puțin vorbită, care, șezut lângă un foc târziu, păstorește, de data asta, niște boțuri de mămăligă așezate pe jar. Le învârte rar și răbdător cu un retevei, să se coacă mămăliga, să capete parfum și coajă crocantă. Obosit și înfometat, vei desface bulgărele copt și alături de mămăliga crocantă, cu miros de cetină, o brânză de burduf topită se va revărsa spre a-ți potoli foamea. Ei bine, atunci, peste tăciunele și cenușa ce întinează galbenul mămăligii, vei descoperi linsul pe degete din motive de bulz. Cam atât este de bun…

Necesar bulz ciobanesc

brânză de burduf – maxim 100 gr. la gogoloiul de mămăligă
mămăligă vârtoasă – mălai, apă, sare

Preparare

1. Preparăm o mămăligă vârtoasă și o lăsăm să se răcească pentru a nu ne arde când formăm gogoloaie. Dacă se întâmplă să fiți începător în ale mămăligii dați click pe această mămăligă și aflați unele repere.

2. După ce s-a răcit cât de cât, luăm o bucată de mămăligă, de mărimea unui pumn, și o modelăm dându-i forma unui bol. În mijloc punem brânza de burduf și o acoperim cu o a doua bucată de mămăligă. Modelăm totul obținut în formă de bilă, având grijă ca cele două părți de mămăligă să se lege. Dacă nu sunt cât de cât bine sudate s-ar putea să curgă brânza atunci când le coacem, aceasta topindu-se.

3. Repetăm operațiunea și formăm câți bulgări de mămăligă dorim, după cât ne e pofta de viguroasă. Între timp, am grijit de foc și de jar. Se spune că lemnul de brad ar fi cel mai bun pentru bulz, dar cum nu se găsește peste tot putem folosi și alte lemne de prin curte. Trebuie totuși să avem grijă să nu tăiem prunul care face prune pentru rachiu. Punem bulgării de mămăligă direct pe jar sau pe grătar, după cum suntem inspirați în momentul respectiv. Îi lăsăm să se coacă bine pe o parte, să se formeze coaja crocantă și parfumată, apoi îi rostogolim. Odată copți, când îi veți desface brânza de burduf topită va curge ca lava vulcanului Etna. Gogoloaiele de bulz ciobanesc se mănâncă așa, calde.

Să fiți bine!

Cum prajim platica?

December 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Pentru că m-am întâlnit de mai multe ori cu întrebări despre acest pește, am decis să scriu câte ceva despre cum prajim platica. În pescăriile noastre, plătica este unul dintre cei mai prezenți pești de apă dulce dar care este înzestrat de natură cu o multitudine de oscioare ce, probabil, pe mulți îi îndepărtează de galantar. Cu o carne puțin grăsuță, plătica este în tradiție unul din cei mai apreciați pești de copt pe tablă, pe pat de sare. Ținută două zile la sare și o zi s-o bată vântul, plătica coaptă pe tablă devine invincibilă la gust, capitulând doar în favoarea imbatabilei scrumbii de Dunăre. Și totuși ce facem cu zecile de oscioare subțiri, ce ne subminează apetitul?

Tocmai faptul că sunt subțiri ne ajută să le venim cât de cât de hac, vechile practici pescărești transmițându-ne o soluție simplă și anume crestarea peștelui pe lățime, des și pătrunzător până la coloană. Astfel, folosind un cuțit ascuțit și crestând din jumătate în jumătate de cm peștele, oasele subțiri vor fi topite în timpul prăjirii de uleiul încins și aproape că nu le vom mai găsi deloc când mâncăm peștele. Că o coacem pe tablă sau disc de tractor sau că o prăjim în tigaie, pescarul dunărean ne învață să o crestăm pentru a ne bucura cu adevărat de o plătică gustoasă și aproape fără oase.

Plătică cu mămăligă (cum prajim platica?)

2-3 plătici mai măricele
făină, mălai, sare, boia pentru tăvălit peștele
mălai pentru mămăligă

Preparare

1. Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și îl curățăm de solzi. Crestăm plătica pe lățime, destul de des și adânc. Într-o farfurie amestecăm făină, mălai, un praf de sare și boia, și tăvălim bine peștele în acest amestec. Boiaua dă o culoare frumoasă peștelui prăjit. Bineînțeles că, cine preferă, poate folosi numai făină sau numai mălai, fără a le combina.

2. Încingem tigaia cu ulei și punem peștele la prăjit numai atunci când este uleiul suficient de încins și peștele sfârâie.

3. Pregătim o mămăligă și mâncăm peștele, eventual, cu mujdei simplu sau țărănesc. Mujdeiul țărănesc este cel care conține și roșie pasată, proaspătă sau coaptă.

Să fiți bine!