Cum se face?

Salata de icre de crap

October 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Salata de icre cea mai gustoasă este considerată, de cei cu ştate vechi în ale conlucrării cu peştele, cea preparată din icre de ştiucă, urmată îndeaproape de cea din icre de crap. Icrele, atât în ce priveşte păstrarea lor cât şi în ce priveşte prepararea, necesită cunoaşterea unor mici secrete. În caz că avem icre proaspete, pentru a se lega mai bine, este recomandat să fie ţinute la rece, cu sare, minim 24 de ore. Probabil mulţi aţi întâlnit acele icre ţinute la sare, în borcan, de o culoare urâtă, cenuşie. Culoarea cenuşie se datorează faptului că icrele proaspăt recoltate din peşte sunt puse imediat la sare, iar sarea absorbind sângele din icre dă aceea culoare cenuşie. Reţinerea sângelui de către sare face ca gustul salatei de icre să fie afectat negativ.

Icrele se află într-un săculeţ împreună cu vase de sânge al căror rol este să hrănească icrele. În momentul în care s-au scos icrele din peşte, trebuie înlăturate bine toate pieliţele săculeţului în care se află, apoi aşezate pe o sită sau strecurătoare aflată deasupra unui bol. Bolul cu sita cu icre deasupra se bagă la frigider şi se lasă 8-10 ore să se scurgă sângele. După ce s-a scurs sângele se dă sare, cca 10 % şi se pun în borcan, adăugând deasupra un strat protector de ulei. Astfel se pot ţine 5-6 luni în frigider. Treptat, icrele vor căpăta o culoare frumoasă de portocaliu spre roşu. Referitor la preparare, dacă în trecut, miezul de pâine sau grisul, erau folosite numai în caz că se tăiau icrele, pentru a le drege, penuria din perioada comunistă a făcut ca înmulţirea icrelor cu pâine sau gris să devină regulă. Acest obicei de a înmulţi icrele se practică mult şi azi, rămânând oarecum “prins” în reţete. Am preparat salata de icre de crap fără gris, dar cine s-a obişnuit sau preferă prezenţa grisului, îl poate adăuga, că doar se ştie – gusturile nu se discută.

Necesar reteta de salata de icre de crap:

200 gr icre
350-400 ml ulei
2 cepe
1 lămâie
sifon
pentru ornat – capere, măsline, etc

Preparare:

1. Punem icrele într-un vas, adăugăm puţin ulei şi cu o lingură de lemn le frecăm până se desfac, adică încep să se albească. Reţinem deoparte, înainte de a le freca, o lingură cu icre. Pentru a le ajuta să se desfacă mai uşor, în timp ce frecăm cu lingura de lemn, putem ţine vasul deasupra aragazului aprins sau deasupra unui vas cu apă fierbinte, astfel încât să se încălzească încet fundul vasului cu icre.

2. După ce s-au desfăcut şi albit putem lucra cu mixerul pe viteză mică. Adăugăm puţin ulei şi încorporăm bine. Nu punem alt ulei până nu este bine absorbit cel dinainte. Din când în când punem puţin sifon, icrele albindu-se treptat. Chiar dacă devin apoase când punem sifon, adăugând ulei şi mixând capătă din nou fermitate.

3. Această cantitate de icre poate “lua” mai mult ulei dar nu cred că este bine să exagerăm. Dacă doriţi să le înmulţiţi cu gris sau pâine, trebuie reţinut că grisul se fierbe tare şi se răceşte bine, iar miezul de pâine se stoarce bine. La final adăugăm lingura cu icre reţinută la început, ce va întării gustul. Tocăm mărunt ceapa şi o adăugăm la icre împreună cu zeama de la o lămâie. Mie îmi place să le adaug şi mărar tocat, ceea ce am şi făcut.

Ornăm cu măsline, capere, ceapă verde, mărar.

Să fiţi bine!

Hrean la borcan. Leac din batrani

September 30, 2013 by Ovidiu Slavulete 12 Comments

Dacă ar fi să fac un top al ingredientelor ce le apreciez cel mai mult în bucătărie şi fără de care multe mâncăruri ce la prepar ar fi anoste, patru s-ar afla cu siguranţă în vârf, respectiv ardeiul iute, usturoiul, zeama de varză şi hreanul. În timp, preferinţa pentru aceste ingrediente s-a transformat oarecum în manie încât nu prea mai agreez ciorba fără zeama de varză, iar absenţa usturoiului şi ardeiului iute din mâncare sau de lângă mâncare îmi cam subminează pofta. Hreanul la borcan, odată preparat, nu rezistă prea mult deoarece am constatat că-mi place să-l mănânc inclusiv pe pâine. Hreanul este o plantă perenă ce nu necesită nici o îngrijire specială, aşă că odată pus în grădină îşi cam vede singur de creştere în fiecare an. În cultura indiană, se spune că persoanele mai temperamentale, mai agitate nu neapărat fizic ci şi mental, ajung să mănânce mai mult ardei iute, mai mult hrean pentru a se echilibra. Pentru a afla că sunt foarte folositoare organismului nu trebuie să ne uităm mai departe de ograda bătrânilor noştri ce având aliaţi aceste patru ingrediente, nu prea erau atinşi de răceli şi alte boli. Bineînţeles că mai existau şi alte ajutoare, cum sunt gazul şi ţuica. În altă ordine de idei, fără a trece prea des pe la nutriţionist, reuşea ţăranul nostru să-şi găsească natural echilibrul între alimentaţie şi efort, iar spitalul reprezenta cel mult o curiozitate. Azi, odată cu răcirea vremii, mă îndeletnicii cu preparare primei tranşe de hrean la borcan.

În satul românesc hreanul era valorificat pentru sănătate în diverse moduri: amestecat cu miere pentru hipertensiune, cataplasme călduţe cu hrean pentru nevralgii, infuzie pentru tuse sau amestecat cu ţuică. Era şi este folosit din plin la murături deoarece se consideră a fi cel mai bun conservant natural. În fine, cine doreşte să afle mai multe despre ale sale calităţi, internetul este plin, eu dorind să mai adaug, deoarece am întâlnit această întrebare, că pentru a se păstra pentru o perioadă mai lungă se înveleşte necurăţat în hârtie şi se ţine la frigider. De asemenea, vreau să mai spun că la cumpărare trebuie evitată rădăcina cu o nuanţă mai verzuie deoarece este mai amăruie, rădăcina excesiv de mare, matură şi veche deoarece şi-a pierdut din aromă şi a devenit fibroasă. Eu folosesc hreanul la mai toate ciorbele cu carne, ca este de pasăre, vită sau porc, obligatoriu la ciorba de burtă, ca acompaniament pentru orice fel de carne (cu carne de vită merge extraordinar), pentru sosuri, amestecat cu smântână. Pentru ciorbă, hreanul la borcan îl prepar extrem de simplu, aşa cum l-am preluat de la bătrâni, cu oţet şi sare, fără a adăuga miere sau zahăr.

Necesar hrean la borcan:

rădăcină proaspătă de hrean
oţet de mere
sare

Preparare:

1. Curăţăm hreanul de coajă prin răzuire cu un cuţit şi îl dăm pe răzătoarea mică, cea mai fină. Din punctul meu de vedere, a prepara hrean fără să-l mărunţeşti cât mai fin, nu are nici o valoare. Aşa că oricât o să plângem şi o să ne usture ochi, nu trebuie să ne predăm ci să rămânem pe baricadă până la victoria finală, până umplem borcanul de 800. Nu am încercat vreodată să folosesc robotul sau maşina de tocat, aşa că nu am ce să spun despre comportamentul acestor ustensile în raport cu hreanul. Dăm ce dăm la răzătoare şi când nu mai vedem nimic şi nu mai putem deschide ochi, mergem bâjbăind până la un scaun sau un pat (preţioasă indicaţie de reţetă datorată realităţii obiective) unde stăm şi cugetăm la binefacerile hreanului şi când ne revine curajul şi vederea, mai facem o tură în bucătărie.

2. Punem hreanul ras în borcan şi-l îndesăm puţin cu lingura, astfel încât să nu stea prea răsfirat, aerisit în borcan şi să fie inundat de oţet. Dăm o linguriţă rasă de sare în gura borcanului şi punem uşor oţet până când tot hreanul este îmbibat cu oţet dar, foarte important, fără a fi inundat. Nu obişnuiesc să îndoi oţetul cu apă. Oţetul ( acidul) neutralizează iuţeala hreanului şi îi stabilizează aroma care de altfel la hrean, dacă nu-l prepari imediat, se pierde rapid. Acest hrean la borcan eu îl folosesc în special la ciorbe. Ţinut un timp mai lung, peste 45-60 de zile, începe să-şi pierdă din propietăţi şi din aromă şi capătă o culoare maronie. O lingură cu hrean din borcan se poate amesteca de ex. cu smântână şi poate însoţi friptura, sau se poate amesteca cu sfeclă roşie coaptă pentru o garnitură – salată. Merge, de asemenea, foarte bine cu cartofi fierţi. Hreanul ras proaspăt se poate folosi la diverse reţete cu condiţia să fie adăugat în fazele finale pentru a i se valorifica aroma şi propietăţile.

Să fiţi bine!

Iutica. Pentru o ciorba vioaie si o mancare cu obraz

September 24, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

N-am fost niciodată atât de lingav încât să mă mulţumesc cu o ciorbă tristă şi singuratică şi să refuz o ciorba chivernisită, par egzamplu, ba cu un ardei iute, ba cu un hrean sau o iutica, ce au puterea să stingă focul lăuntric al pofticiosului de gurmand şi să-l întremeze pentru felu’ doi. Da’ şi felu’ doi nu poţi să-l laşi palid şi fără trecere la meseni şi-i dregi obrazul tot cu iutica şi astfel îţi iese din mână lucru bun şi sănătos. Se zice că iutica folosită cu inspiraţie îţi ţine bărbatul lângă casă şi alungă criticile soacrei, dar pentru mine asta este o vorbă-n vânt, devreme ce am aflat-o prea târziu când deja aveam sarcina trasată şi tigaia lipită de mână. No, amu să facem câteva borcane cu iutica cât să ne încăzească puţin sângele şi să ne ajute să ieşim din iarna asta ce va să vie, că prea se anunţă, de către meteorologul de serviciu, ca fiind colosală.

Necesar iutica:

2 kg de gogoşari
ardei iute ( dar iute!) de la 5-6 bucăţi la 1 kg şi chiar mai mult, funcţie de cât de iute doriţi preparatul
4-5 roşii măricele, coapte şi cărnoase
2 căpăţâni usturoi
1 lingură piper boabe, foi de dafin, cimbru, sare mare, o linguriţă zahăr
ulei
oţet din vin

Preparare:

1. Spălăm gogoşarii şi-i punem cu codiţa în sus, la copt, pe grill. Gogoşarul fiind rotund, nu ne chinuim să-l tot învârtim pe toate părţile să se coacă peste tot deoarece pe noi de interesează aroma de copt ci nu întreg gogoşarul copt. Aşa că îl coacem bine pe faţă, să avem aroma de copt şi îi lăsăm să se răcească. Înlăturăm pieliţa arsă, iar pe lateral dacă mai rămâne pieliţă, nu-i nici o problemă.

2. Rupem în bucăţi gogoşarii cu mâna şi le înlăturăm cotoarele şi cât putem din seminţe. Că mai rămân ceva seminţe iar nu-i problemă, au şi ele rostul lor. Iuţica este bună mai rustică. Tăiem cotoarele la ardeii iuţi şi îi înjumătăţim pentru a înlătura din seminţe.

Ardeiul tot, cel iute împreună cu gogoşarul, îl dăm la robot sau prin maşina de tocat şi obţinem o pastă. Roşiile le înjumătăţim şi dăm fiecare jumătate pe răzătoare, aşezată într-un bol, până rămânem cu pieliţa roşiei în mână (este o metodă mai rapidă de a obţine sucul de roşii).

3. Amestecăm roşiile cu pasta de ardei, adăugăm o căpăţână de usturoi zdrobit la presă, o linguriţă boabe de piper, 2-3 foi de dafin, o linguriţă zahar, o lingură de sare mare şi câteva floricele de cimbru. Punem tot amestecul într-o cratiţă sau tigaie mai mare, adăugăm 3-4 linguri de ulei de măsline şi o linguriţă de oţet, lăsăm să fiarbă încet pâna scade şi devine păstos.

Gustăm pe parcurs şi vedem cum stăm cu sarea şi condimentele şi mai completăm după cum ştim că ne place. De asemenea, spre final mai adăugăm 2-3 linguri de ulei. Lăsăm să se răcească şi apoi o punem în borcane. Turnăm o peliculă de ulei în gura borcanului, căpăcim şi fierbem într-o cratiţă 20-30 de minute pentru sterilizare.

4. Pentru ciorbă pregătim o iuţica clasică, respectiv tăiem rondele ardeiul iute şi îl punem mai îndesat în borcane. Nu vă feriţi de seminţele de ardei, înlăturăm grosier din ele şi ce rămâne merge la iuţica. Turnăm oţet din vin peste ardei până îi acoperim, dăm un praf de sare şi în gura fiecărui borcan punem 4-5 căţei de usturoi feliaţi. Usturoiul va da o aromă deosebită ardeiului în oţet.

Iuţica pastă o folosim la diverse mâncăruri, tocaniţe, gulaş, etc iar cea în oţet, aşa cum am spus, la ciorbe. Pasta asta aromată şi iute face mare treabă la o tocană sau la un ghiveci. Ardei iute, ce ar fi bine să fie roşu, puneţi după cum vă place de iute. Eu pun mai mult ardei iute deoarece experienţa m-a învăţat că atunci când pun puţin şi prin urmare este mai puţin iute, nu mă pot abţine şi o mănânc pe pâine în câteva zile şi iarna ciuciu iutica.

Să fiţi bine!

Castraveti murati. De inspiraţie cazaceasca

September 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am dat întotdeauna în vânt după castraveti murati ce se arată cu nerv, fermi, al căror gust vine cu o nuanţă de acidulat în spate. Din vară până târziu în toamnă, când încă se mai găsesc castraveţi autohtoni prin pieţe, prepar periodic câte o rundă, nu mai mare de două kg de castraveţi, ce-s gata muraţi în câteva zile şi se epuizează în şi mai puţine zile. Mi-am îmbogăţit modul de preparare cu elemente de inspiraţie cazacească, în sensul că adaug mai multe ingrediente cum ar fi ardei iute, hrean, usturoi. De castraveţii de mai jos eu sunt tare mulţumit aşa că vă îndemn să-i mâncaţi adesea, pentru că sunt plini de sănătate şi asta vă doresc la toţi.

Necesar castraveti murati:

2 kg castraveţi
4-5 căţei de usturoi românesc
1-2 ardei iuţi uscaţi sau câteva rondele de ardei iute verde ( asta dacă doriţi castraveţii mai condimentaţi)
1 rădăcină micuţă de hrean
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin
1 linguriţă boabe piper
1 linguriţă boabe muştar
1 lingură sare grunjoasă la 1 litru apă

Preparare:

1. Obişnuiesc să prepar castraveţii într-o caserolă de plastic transparentă, pentru a pătrunde lumina. Caserola, odată umplută, o ţin la fereastra de la bucătărie (nu am balcon) să primească lumină naturală. Revin şi spun că prepar aceşti castraveţi pentru ca, odată muraţi, să-i mănânc ci nu să-i păstrez. Deci începem prin a pune în caserolă căţeii de usturoi zdrobiţi puţin cu latul cuţitului sau înjumătăţiţi, piperul, boabele de muştar, foile de dafin, ardeiul iute rupt în două, rădăcina de hrean tăiată bucăţi şi mărarul tocat mare.

2. Topesc o lingură de sare într-o cană cu apă călduţă. Spăl castraveţii în apă rece şi îi aşez ordonat în caserolă. Torn peste ei apă călduţă de la robinet şi adaug şi apa cu sare din cană. Gustaţi saramura să fie plăcut sărată şi nu prea sărată. Dacă credeţi că este slab sărată mai puneţi ceva sare, gândindu-vă că trebuie să rezulte după murarea castraveţilor o saramură asemănătoare ca registru cu o zeama de varză numai bună de băut. Saramura să treacă două degete peste castraveţi. După cum se vede, nu tai castraveţi în nici un fel ( nu că ar fi ceva rău, cine doreşte îi poate felia) şi nu fierb apa cu condimente ( prin fierbere se pot potenţa mai bine condimentele) deoarece mă foarte mulţumeşte rezultatul obţinut astfel.

3. Presăm castraveţii, să stea în saramură, fie cu ceva crenguţe, dacă se poate de vişin sau cu o farfurioară. Într-o săptămână sunt gata, tari, acri cât trebuie, aromaţi, condimentaţi şi cu o zeamă pe care, dacă obişnuiţi să beţi zeamă de varză, o veţi aprecia. Mai agitaţi puţin caserola la două zile sau luaţi capacul şi mai mişcăm puţin castraveţii cu o lingură, să se mai oxigeneze. Nu se lasă până se tulbură prea mult saramura, devenind lăptoasă pentru că de aici în colo castraveţii încep să se moloşească.

Dacă gustaţi saramura după câteva zile şi vă place, tăiaţi un castravete şi uitaţi-vă în secţiune dacă este pătruns până în mijloc. Atunci este gata. Sunt delicioşi, se pregătesc în 10 minute şi dacă doriţi îi puteţi face şi mâncare de castraveti murati.

Să fiţi bine!

Taitei de casa. Şi în supă, şi în ciorbă

September 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiam să prepar taitei de casa de obicei atunci când aveam programată în meniu vreo fiertură de pasăre, dar treptat, pentru că sunt mai de fală şi provensal, am ajuns să-i prepar mai des, să-i usuc şi să-i folosesc mai la toate ciorbele ce cer taitei. Reţeta este simplă şi din ce ştiu eu, fără variaţiuni de la bordei la bordei, fiind cam aceiaşi şi în sud, şi dincolo de munţi şi pe oriunde mai dai cu lingura de supă. După umila mea părere se mai poate umbla la reţetă şi cred că aduce o creştere calitativă dacă plusezi cu gălbenuşuri, obţinând aceea frumoasă culoare aurie, dovadă de gust nobil şi viguros.

Necesar taitei de casa:

2 ouă
200 gr faină
un praf de sare

Preparare:

1. Se bat ouăle şi se amestecă cu făina şi un praf de sare. Fie că puneţi făina în ploaie, peste ouăle bătute sau ouăle peste făină, rezultatul este acelaşi aşa că procedaţi după cum vă convine ( am întâlnit reţete care recomandă o variantă sau alta, ori rezultatul nu este afectat). Se amestecă şi se frământă viguros până se omogenizează şi obţinem un aluat elastic dar ferm, mai tare. În genere la 100 gr de faină trebuie un ou dar poate depinde şi de făină şi de mărimea ouălor aşa că dacă aluatul mai cere lichid se mai pune cu linguriţa dintr-un al treilea ou bătut. Ca orice aluat se lasă 30 de minute la odihnă, acoperit să nu prindă crustă. Aşa cum am spus mai sus se poate folosi la aluat de ex. un ou şi două gălbenuşuri ce vor da o culoare atrăgătoare tăiţeilor dar şi un gust mai bun.

2. Se împarte aluatul în două sau trei părţi, se înfăinează masa de lucru şi se munceşte fiecare parte cu sucitorul până obţinem o mare clătită, cât mai subţire. Se înfăinează ambele feţe ale foii şi se rulează asemeni unei clătite.

Foaia de aluat rulată astfel, se taie cât mai subţire cu un cuţit sau, dacă doriţi tăiţei mai laţi, în fâşii de 3-4 milimetri. Se desfac şi se răsfiră pe o suprafaţă plană. Se poate folosi o parte imediat, la supă sau ciorbă, iar restul se pot usca în câteva ore şi păstra într-o pungă de hârtie. Le puteţi da şi alte forme cum ar fi pătrăţele mici sau îi puteţi tăia mai laţi, adică tagliatelle ce se pot mânca cu sos. De obicei cei pentru ciorbe şi supe se taie mai subţiri. Cei proaspeţi fierb repede şi sunt gata în momentul în care se ridică la suprafaţă.

Să fiţi bine!

Turte la ceaun. De la bunici

June 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Din când în când, de parcă ne-am depărtat prea mult de prispă, ne întoarcem la turta noastră ţărănească, de vatră românească, ca într-o regăsire de sine. Conştientă sau nu, această chemare, acest imbold este ca o condiţionare a celulei noastre, se regăseşte în ADN-ul nostru aşa că oriunde am fi, pe orice drumuri am umbla, dorul de vatră ne bate la poartă. Aceasta înseamnă să ai rădăcină şi de aici seva necesară să fiinţezi, cu o vigoare poate prea tăcută, peste orice vremuri. Turta asta ne-a bucurat pe mulţi, ne-a crescut şi ne-a dat şi reper care, chiar dacă de multe ori nu-l vedem, cu siguranţă se află în noi. Aşa că, să mâncăm turte la ceaun, să cinstim şi să ne bucure amintirea bunicilor ce ni le coceau pe plită. Vă amintiţi când ne dădeau într-o mână turtă caldă şi în cealaltă un boţ de brânză? Puteai să concepi ceva mai bun? Azi, când poate nu mai este, ai definii aceea stare ca fiind sublimă.

Necesar turte în ceaun:

1 kg făină
o linguriţă droşdie uscată sau un sfert cubuleţ mic
un praf de sare
apă calduţă

Preparare:

1. Punem drojdia într-o ceaşcă cu apă călduţă şi cu o lingură de făină, amestecăm cu o furculiţă şi o lăsăm să se dizolve şi să se umfle puţin. Nu punem niciodată sare în apa cu drojdie deoarece inhibă acţiunea drojdiei. Eventual, se poate pune puţin zahăr, care ajută drojdia, dar nu este obligatoriu. Într-o oală mai mare în lăţime sau alt vas mai mare punem kg de făină. Dăm un praf de sare făinii. Facem un lăcaş în mijloc şi turnăm amestecul de apă, făină şi drojdie.

2. Amestecăm cu mişcări concentrice în mijloc până ce se încorporează făină şi capătă consistenţă. Pentru a încorpora şi restul făinii adăugăm treptat apă călduţă şi amestecăm până ce se formează un aluat.

3. Ne pudrăm mâinile cu făină şi începem să frământăm acest aluat. Dacă este lipicios mai luam făină – deci trebuie să avem făină de rezervă– în pumn şi presărăm peste el în timp ce frămăntăm în continuare. Munca asta o facem preţ de cca. 5 minute şi trebuie să obţinem un aluat nelipicios şi omogen. Acoperim vasul cu aluat cu o folie sau tragem peste el o pungă, plasă de plastic şi îl aşezăm pe aragaz şi lăsăm lângă el un ochi de la aragaz aprins. Ca să crească mai repede trebuie să-l ajutăm cu ceva căldură, asta dacă nu este oricum cald în bucătărie, caz în care decât îl acoperim cu folie.

4. Îl lăsăm să se odihnească 30 minute – 1 oră. Verificăm după 30 de minute dacă a crescut – este suficient să-şi dubleze volumul – şi decidem dacă îl mai lăsăm sau nu. Când este gata, tăiem din aluat bucăţi ceva mai mari de un pumn bărbătesc, presărăm un pumn de făină pe masa de lucru şi formăm cu sucitorul turtiţe rotunde.

5. Punem ceaunul pe foc mediu şi când este încins, punem turtiţele la copt. Când s-au rumenit pe o parte, le întoarcem. Le putem face groase de un lat de palmă sau, dacă dorim, mai subţiri. Cele subţiri au tendinţa de a se umfla ca o pungă – ca în ultima foto – şi dacă le rupem pe o parte se pot umple cu legume, cu carne şi ceva smântănă şi obţinem un fel de şaorma mult mai sănătoasă şi cu mare trecere la copii. Dacă le subţiem bine putem obţine tortillas.

6. Pe măsură ce le coacem, acoperim farfuria cu turte cu un prosop pentru a nu se răci mai brusc şi a le menţine pufoase – la pâinea caldă ingredientele lucrează şi după ce ai luat-o după foc.

P.S. Din experienţă, consider că cele coapte în ceaun de fontă se apropie cel mai mult de turtele coapte pe plita ţărănească. Turte se pot face şi la cuptor dar există riscul să se usuce mai mult. Dacă se coc în tigaia teflonată trebuie un foc mai mic pentru a nu se rumeni repede la suprafaţă şi să râmănă mai crude în interior.

Să fiţi bine!