Retete de mezeluri

Lebar. Carnat de ficat de porc – leberwurst

December 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mezelic de casă, mâncat din Germania – de unde își ia numele de leberwurst- și întreaga Europa până în America de Nord, acest cârnat de ficat a căpătat și la noi o notă tradițională, îndeosebi în Transilvania. Rețete de lebar sunt multe, în Germania având pronunțat specific regional, toate având, bineînțeles, în prin plan ficatul de porc și uneori de vită. Preparat mai puțin în Oltenia, eu datorez obiceiul de a-l prepara, faptului că am vrut să înlocuiesc pateul din comerț cu cel făcut în casă. Așa am ajuns să prepar, pe lângă alte feluri, și pateu din ficat de porc care, parte din el, a fost bază pentru cârnatul de ficat dorit de mine. Lebărul îmi place iarna, alături de caltaboș și tobă, să-l mănânc cu muștar iar, parte din compoziție, fie că rămâne sau opresc eu, fiind tartinabilă, este foarte bună întinsă pe pâine bine coaptă.

Necesar preparare lebar

1,5 kg ficat de porc
500-700 g slănină împănată
2 buc splină
2 cepe
1 ceșcuță cu lapte – cca 100 ml
sare, foi de dafin, piper, coriandru, ienibahar
minim 1 m mațe

Preparare

1. Se fierbe timp de 30-45 de minute ficatul, splina, slănina cu 3-4 foi de dafin, piper boabe, coriandru și o linguriță de sare. Se spumuiește zeama. Se scot din fiertură, se lasă să se răcească, după care se taie toate cubulețe. Eu obișnuiesc să folosesc și splină dar, dacă nu găsiți în magazin splină, nu-i problemă, deoarece nu-i o prezență obligatorie pentru un lebar bun. Strictul necesar și obligatoriu este ficatul și slănina împănată cu carne.

2 Se dă prin mașina de tocat carnea tăiată bucăți și cele două cepe. Dacă considerați că nu sunt foarte mărunt tocate, mai dați-le o dată prin mașină. Se condimentează tocătura cu o lingură de piper proaspăt măcinat, o lingură sare, o lingură boabe de coriandru zdrobite, și câteva 5-6 boabe de ienibahar zdrobite în mojar. Sfatul meu este să evitați să folosiți în bucătărie, inclusiv la această rețetă de lebar, condimente cumpărate deja măcinate, deoarece și-au pierdut semnificativ din gust și aromă. Veți vedea cu adevărat diferența de calitate atunci când veți măcina sau zdrobi condimentele în momentul în care vă trebuie să preparați o mâncare. Au o aromă mult mai puternică. Adăugăm laptele la compoziția noastră. Amestecăm bine compoziția până se obține o pastă. Dacă mai este nevoie, mai adăugați un polonic de zeamă, din oala în care au fiert cărnurile.

3. Umplem mațele cu pasta obținută și le legăm la capete cu sfoară. Le înțepăm cu acul și le punem la fiert, în aceeași zeamă în care au fiert cărnurile. Le fierbem la foc mic timp de cca 30 de minute. Mațul se va strânge și cârnatul de ficat se va mai întări. Le scoatem, le lăsăm să se răcească după care le dăm la rece. Se vor întări bine, astfel încât să se poată tăia felii, și a doua zi lebarul va fi tocmai bun de mâncat.

Aceasta este una din multele rețete de lebar. Nemții folosesc de regulă lapte praf și mai multe condimente. Genul ăsta de cârnat este foarte versatil și suportă bine multă varietate și imaginație, în ce privește condimentele și cărnurile participante.

Să fiți bine!

Jumari si untura. Preparate la caldare

December 28, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jumarile sunt rezultanta topirii slăninii cu scopul de a obține untura. Cei care au ocazia să țină porcul de coadă la Ignat știu că după tranșarea porcului prima treabă de făcut este să pui căldarea pe foc și să topești untura. Se aleg bucățile de slănină ce merg la topit, în principal cele care nu prea merg la șuncă și după care este jupuit șoriciul – parte din acest șorici femeile îl împart în dimineața de Crăciun, alături de caltaboș, tobă, etc- și se taie cubulețe. Dacă slănina este ceva mai împănată, jumara este mai bună. Aceste cuburi de slănină se vor transforma, prin topire, în jumari și untură, produse foarte importante și necesare, în trecut, țăranului. Iarna, niște jumări cu ouă încăierate, alături de o strachină cu murături de putină, nu sunt de neglijat în ciuda oricărei teorii nutriționiste.

Necesar jumari și untura

carne grasă împănată ici colo, după cât îi porcul și pofta de jumară
o cană apă
2-3 cepe
sare mare

Preparare

1. Tăiem slănina cuburi și o punem într-un ceaun sau căldare mare dacă avem porc tăiat și slănină multă. Adăugăm o cană cu apă și o lingură de sare mare ( sau mai puțin, funcție de cantitatea de slănină).

2. Amestecăm din când în când cu o lingură de lemn, pe măsură ce bucățele își lasă untura. În momentul în care jumările capătă culoare rumenă, adăugăm 2-3 cepe tăiate sferturi (dacă preparăm o cantitate mai mare de jumări, după tăierea porcului). Dacă avem 1-2 kg de slănină punem decât o ceapă. Ceapa dă gust și aromă. Tradițional se spune ca atunci când ceapa este rumenită și sfârâie, jumările sunt gata. Jumările nu trebuie să se coacă excesiv pentru că se arde untura.

3. Se scot jumările într-o strecurătoare mare și se presează puțin cu dosul unui polonic să se stoarcă untura din ele. Se pun într-un vas și se repetă operațiunea până ce, în ceaun sau căldare, rămâne numai untura. Bucățile de ceapă coaptă se aruncă. Peste jumările scoase din untură presărăm ceva sare mare. Untura o lăsăm să se mai răcească și apoi o scoatem cu polonicul într-un vas metalic (la țară, pentru păstratul unturii, se foloseau canistre). Pe fundul ceaunului vor rămâne resturi mici de jumari, peste care este bine să arunci câteva ouă și, cum spunem mai sus, să le încaieri. Nu știu dacă în alte zone se folosește acest termen, dar în Oltenia, denumirea de ouă încăierate – cu brânză, carne, jumari, etc – este folosită în lumea satului. Ici și colo, prin câte un sat, jumările frecate cu usturoi, sare și piper, poartă denumirea glorioasă de mizilic oltenesc. Acest mizilic se întinde ispititor pe felii groase de pâine, coaptă în țest.

Să fiți bine!

Reteta de caltabos (cartabos). Traditii de Craciun

December 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Principala sărbătoare a noastră, Crăciunul, adună suflete și micșorează distanțele dintre oameni, îi cheamă acasă pe cei plecați, spre întregirea familiilor și îi face pe cei simțitori să se ancoreze într-un viitor mai bun și mai împreună, anulând orice umbră a trecutului. Încă o dată, ca în fiecare an, Nașterea Domnului, liniștește apele și oferă o potențială stare de grație în care fiecare poate să renască. O renaștere cu mai multă inocență, pentru a trece dincolo de bine și rău, și cu mai multă compasiune, pentru ca fiecare să umanizeze neprefăcut împrejurimile sale și să însămânțeze aridul capitalism sălbatic. Din păcate, consumarismul și kitsch-ul se străduiesc și de multe ori reușesc să sufoce atmosfera de Crăciun, îi taie rădăcina și îi pervertește mesajul. Drept pentru care, ar fi bine să amintim celor ce, lustruindu-se pe ei, se înscriu peste măsură, în această perioadă, în cursa lui “a avea” că, de Crăciun, se sărbătorește nașterea lui Iisus, naștere petrecută nu într-un palat ci într-o iesle de oi. O iesle de oi! Câtă încărcătură simbolică! Ieslea asta transmite un mesaj atât de puternic încât îl simți spus direct în față. Mesajul asta impune trupului să plece puțin capul și dă sufletului libertate, spre bucurie. De aceea, sper ca de Crăciun să aveți, în primul rând, bucurie în suflet.

Cum socoteala de acasă nu se nimerește cu cea din târg, se pare că și la mine, ce gătesc nu se potrivește cu ce scriu, așa că după un drum cam pe ocolite, mă văd în fața subiectului din farfurie, respectiv caltaboșul. Reteta de caltabos prezintă multe variațiuni, de la casă la casă, în ce privește combinațiile, miroasele și tehnica, dar toate rețetele își propun să valorifice organele porcului, organe ce, culmea, sunt același, indiferent de zona de baștină a porcului. Că se pun toate sau după obiceiul locului, parte din ficat, inimă, slănină, carne macră, splină, rinichi, plămân, că se pune orez sau nu, sânge și ceapă, că se toacă cu satârul sau se dau toate la mașină, caltaboșul sau cartabosul, sau ca în Oltenia, mațele, își au locul lor rezervat pe orice masa de Crăciun. De altfel, în vechime, acest cârnaț de casă era denumit și traista lui Crăciun. Alături de tobă și lebăr, formează tripleta ce finalizează dreapta valorificare a porcinei sacrificate de Ignat.

Necesar pentru reteta de caltabos

măruntaie – 1 buc ficat, 1 buc plămân (boșog), 2 buc splină, inimă – să tot fie 1,5-2 kg
500 gr carne grasă împănată
2 cepe
150-200 gr orez
mațe groase de porc
sare, piper, ienibahar, coriandru, nucșoară, maghiran (după gust)

Preparare

1. Fierbem organele și carnea grasă în apă cu puțină sare, piper, coriandru și foi de dafin, timp de cca o oră, să fie bine făcute. Le scoatem și le lăsăm să se răcească. După ce s-au răcit, le tăiem cubulețe mici cu cuțitul. Cine preferă, le poate toca prin mașină. Mațele sărate (dacă avem din cele din comerț) le lăsăm în apă rece să se desfacă și desăreze.

2. Spălăm orezul și îl fierbem 2-3 minute cât să-și păstreze fermitatea și să nu se umfle prea rău. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar. Amestecăm tocătura cu orezul, ceapa călită. Adăugăm sare, o lingură piper proaspăt măcinat, una de coriandru măcinat, 6-7 boabe de ienibahar zdrobite în mojar, un praf nucșoară. Fiecare poate să opteze pentru ce condimente dorește. A nu se folosi condimente deja măcinate că nu prea mai au valoare deoarece și-au pierdut în timp din aromă și gust. Adăugăm 2 polonice din zeama în care au fiert organele și amestecăm bine. Lăsăm 20-30 de minute să se maturizeze gustul.

3. Umplem mațele, fără a înghesui excesiv compoziția, și le legăm cu sfoară la capete. Odată umplute mațele, le înțepăm cu un ac, pe mai toate părțile, să-i permitem caltabosului să piardă aerul din interior și să nu se rupă mațul. Punem caltaboșii în oala cu zeama rămasă de la fiertul organelor și îi fierbem timp de 15-20 de minute. Prin fierbere, mațul se va strânge și va întării caltaboșul.

4. Scoatem caltaboșul într-o tavă și îl lăsăm să se răcească. Putem pune un tocător ceva mai greu peste el, să-l preseze puțin. Îl lăsăm să treacă o noapte peste el și a doua zi este tocmai bun de mâncat. Caltaboșul poate fi afumat și astfel se păstrează mai mult sau se poate prăji puțin (așa întreg, în maț) și băga la garnița cu untură. Se mănâncă foarte bine cu muștar, iuțică sau hrean.

Să fiți bine!

Toba de porc. Traditii de Craciun

December 3, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că mai este puțin și o să sărbătorim Nașterea Domnului, cu pace, bucurie și brad împodobit, dar și cu bucate preparate conform și în spiritul frumoaselor noastre tradiții de Crăciun, în următoarele două săptămâni voi prepara mai multe rețete tradiționale ce, sper, să fie de folos celor ce sunt, poate, la primul asalt asupra bucătăriei românești în prag de sărbătoare. Vom încerca să punem pe masă toba de porc, caltaboș, lebăr, piftii, jumări și cârnați trandafir, preparate definitorii pentru un Crăciun în notă tradițională. Azi vom prepara toba de porc, lucrare culinară legată indisolubil, la noi, de tăierea porcului. Acest preparat, întâlnit și în alte bucătării, în timp, a devenit o prezență permanentă și foarte variată a comerțului cu mezel. Din feluritele cărnuri ce pot participa la o tobă gustoasă tradiția ne transmite ca fiind obligatorie o parte din căpățâna porcului în asociere, dar lăsat liber la alegerea fiecăruia, cu ficat, splină, șorici, urechi de porc, limbă, rinichi, boșog, ciolan, carne macră, picioare de porc și slănină. Deci putem folosi o mare diversitate de organe și cărnuri ale subiectului cu tic, sacrificat la Ignat. Totuși, atâta vreme cât asigurăm baza pentru obținerea gelatinei putem înlocui și căpățâna. Din punctul meu de vedere, limba de porc dă o mai mare calitate tobei, recunoscută evident în gust. De asemenea, cine apreciază urechea de porc și al ei zgârci poate folosi cu generozitate urechea porcului la prepararea tobei. Acestea fiind spuse, reafirm că prezența a jumătate de căpățână, a limbii și urechilor asigură din start o toba de porc excelentă.

Necesar toba de porc

1 jumătate cap de porc
2 urechi
2 buc. limbă porc
2 rinichi
1 splină
1 bucata de șorici
1- 2 stomac de porc pentru umplut, funcție de mărime – eu am umplut două
condimente- piper boabe și măcinat, foi de dafin, coriandru, ienibahar, sare

Preparare

1. Dacă avem stomac de porc la sare, cumpărat, desfacem cutia și punem stomacul într-un vas cu apă rece, să se desăreze. Pentru început, vom pregăti cărnurile necesare. Căpățâna o răzuim bine cu un cuțit iar dacă mai are păr, o dăm peste flacăra aragazului, să o pârlim mai bine. Odată grijită bine, o spargem sau o desfacem, în două, exact pe linia danturii porcului, pentru a avea mai bine loc în oală. Rinichii, în prealabil, îi înjumătățim pe lung, curățăm cu un cuțit partea grasă și albă și, cât de cât, vinișoarele, și îi lăsăm 30 de minute în apă rece. Splina o curățăm de țesutul gras atașat. Urechile le spălăm și le curățăm bine prin răzuire cu un cuțitaș. La fel procedăm și cu șoriciul. Datorită faptului că căpățâna achiziționată de mine avea suficientă grăsime nu am mai folosit slănină în plus. Punem două vase cu apă rece pe foc și punem la fiert într-unul căpățâna, urechile și șoriciul iar în cel de-al doilea, mai mititel, rinichii, limba și splina. Punem în vase, cu generozitate, foi de dafin, boabe de piper și coriandru. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine zeama. Lăsăm să fiarbă organele cca 30 de minute, după care le scoatem și le lăsăm să se răcească. Oala cu căpățâna o ținem mai mult pe foc, ceva peste o oră, la foc potrivit, până ce vom putea curăța carnea de pe oasele capului. De zeama din această ultimă oală trebuie să avem grijă (la fel ca la piftii), în sensul că nu trebuie, odată fiartă, să o mai îndoim cu apă sau să o aruncăm, pentru că o să ne mai trebuiască. Scoatem căpățâna, urechile și șoriciul, le lăsăm să se răcească, după care curățăm carnea de pe oasele capului.

2. Tote cele fierte le tăiem cubulețe sau fâșii, după cum apreciem că ne-ar placea de deasă toba. Punem într-un vas toată tocătura și o amestecăm, să fie uniform distribuite toate în amestec. Într-un bol punem 2 polonice din zeama în care a fiert căpățâna. În același bol punem o lingură de piper proaspăt măcinat, una de boabe de coriandru zdrobite în mojar, 4-5 boabe de ienibahar bine zdrobite și o linguriță sare. Pentru o aromă deosebită, este bine să fie acum măcinate condimentele – condimentele cumpărate deja măcinate și-au pierd substanțial din calitate. Amestecăm zeama cu condimente și o turnăm în vasul cu tocătura. Amestecăm încă o dată bine, să cuprindă condimentele cărnurile.

3. Stomacul desărat se spală bine și se umple cu tocătura amestecată cu condimentele. Chiar dacă vom avea senzația că nu se umplu bine cutele stomacului, nu trebuie să forțăm umplerea și să înghesuim prea mult tocătura. Prin fierbere stomacul se va mula pe carnea tocată. Dacă înghesuim prea mult carnea, riscăm să se rupă stomacul în momentul fierberii. După ce am umplut stomacul, luăm două polonice de zeamă, din oala în care am fiert căpățâna, și punem în interiorul stomacului. Luăm ac cu ață și coasem dus-întors gura stomacului. Așa cum am spus, din cantitățile aproximative de mai sus, eu am preparat două bucăți de toba, așa că am repetat operațiunea.

4. Înțepăm roată, cu acul, stomacul umplut, pentru a evita ruperea la fierbere. Punem toba de porc în oala cu zeamă de la căpățână și o lăsăm la foc potrivit, să fiarbă. Probabil, la început, când o veți pune în oala cu zeamă, toba va pluti. Nu-i problema. Stomacul are ceva aer în el. Putem, eventual, să-i mai dăm câteva înțepături și să-l lăsăm. Pe măsură ce începe fierberea se va strânge, va pierde aerul și nu va mai pluti. Mai aruncăm în oală câteva frunze de dafin, piper și coriandru. Lăsăm să fiarbă cca o oră.

5. Scoatem toba din oală și o punem într-o tăviță. O lăsăm să se mai răcească și punem peste ea ceva mai greu, de ex. un tocător mai masiv. Se va întări foarte bine pe măsură ce se răcește.

Se poate mânca foarte bine, de a doua zi. Chiar dacă am scris ceva mai mult la această rețetă, nu înseamnă că este greu de preparat toba de porc. Am încercat să nu omit nimic din ce era de spus. Cei drept este ceva deranj în bucătărie, dar când nu este de sărbători balamuc în bucătărie? Rețeta merită încercată mai ales că ai control asupra ingredientelor folosite și poți opta pentru combinațiile care te atrag.

Să fiți bine și să vă găsească sărbătorile în pace!

Mamaliga pe Paturi. Felu’ Unu

September 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câţi ciobani atâtea ceaune pline cu felurite pături de mămăligă, de brânzeturi şi afumături, de cârnaţi şi alte copturi. Mai că fiecare stână îşi are propiul obicei şi fiecare cioban îşi dă obolul de brânzeturi şi cărnuri, aşezându-l între mămăligi, în tuci, sub numele de mamaliga pe paturi. Este iluzoriu să încerci a argumenta că ne vom ridica cu o mamaliga pe paturi preparată la bloc la înălţimea şi rotunjirea finală a odorului ciobănesc cu nerv primitiv, realizat la ceaun ars, cu miros de fum de cetină, dar asta nu ne împiedică să fim nişte cinstiţi şi pofticioşi epigoni ai mămăligii, brânzei şi afumăturii, ai spectaculoaselor mâncăruri aflate la stânele purtate de munţii noştri. În timp, din stână în stână, vom drege mamaliga pe paturi în diferite feluri.

Necesar reteta mamaliga pe paturi ( sau în paturi):

500 gr mălai
500 gr brânza dulce, sărată, de oaie sau vacă după cum poftim
400 gr smântână
100 gr unt
300 gr afumătură – muşchi, kaiser, şunculiţă, ceafă afumată, pastramă afumată – cărnoasă dar şi cu ceva slană, grăsime
4-5 ouă
1 ceapă mare
3-4 linguri cu pastă de roşii
ulei, sare, boia, piper, cimbru

Preparare:

1. Tăiem îmbucături, franjuri sau cubuleţe, afumătura. Eu am combinat muşchi afumat cu şuncă ( slană, clisă) ţărănească afumată. Curăţăm, tăiem ceapa şi o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa este bine înfierbântată şi începe să devină sticloasă, adăugăm afumătura. Mai păstrăm cam o treime din afumătură, pentru mai târziu. Punem o linguriţă boia, un praf de piper, cimbru frecat în mâini şi niscai sare. Amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute. În final adăugăm pasta de roşii şi mai lăsăm, la fel, 2-3 minute să se lege totul armonios. Luăm tigaie de pe foc şi lăsăm călitura să-şi aştepte rândul, până-i gata mămăliga.

2. Facem o mămăligă nici prea vârtoasă, dar nici plăpândă şi molatică rău, ci potrivită cât să o putem modela ce şi ce cât este caldă. Despre cum facem mămăliga, dacă sunt doritori care încă nu s-au iniţiat în mânuirea mămăligăului ( mestecău, brucelnic, făcăleţ, tocănău) am scris câte ceva aici.

3. Într-un ceaun, vas roman, tavă mai înaltă, cratiţă, al cărui fund îl ungem cu unt punem un prin strat de mămăligă de 1,5-2 cm grosime. Urmează un strat de brânză şi smântână ( folosim puţin peste jumătate din brânză şi smântănă, păstrând restul pentru ultimul strat). Dacă brănza este mai tare, o dăm pe răzătoare şi o amestecăm cu smântâna. Dacă este mai moale, o fărâmiţăm cu furculiţa şi o omogenizăm cu smântăna. Procedura asta cu amestecatul nu este obligatorie ( o prefer că se uniformizează şi întinde mai bine peste stratul de mămăligă), se poate presăra separat brânză fărâmiţată şi turna smăntână peste ea.

Peste acest strat întindem o altă pătură de mămăligă. Peste cel de-al doilea strat de mămăligă uniformizăm călitura cu afumătură pe care, bineînţeles, o acoperim cu o altă pătură de mămăligă.

Peste acest ultim strat de mămăligă adăugăm ce a mai rămas din brânză şi smântână. Facem cu dosul lingurii 4-5 lăcaşuri (vezi foto) pentru a pune ouăle mai târziu, să nu se împrăştie aiurea pe mămăligă. Presărăm uniform ce nu am călit şi am păstrat din afumătură. Tăiem untul bucăţele şi îl punem pe deasupra, să pătrundă, când va da de căldura cuptorului, în straturile lucrării noastre.

4. Dăm vasul cu capac pe el, la cuptor încins, la foc mai încet, pentru 45-60 de minute. În ultimele 10 minute, scoatem vasul, punem ouăle ochiuri în lăcaşurile formate cu dosul lingurii şi băgăm din nou la cuptor, fără capac. Este gata în scurt timp, când ouăle sunt coapte. Se mănâncă cu o acritură lângă, un castravete murat, un gogoşar, o gogonea. Puteţi folosi orice fel de brânzeturi: telemea, caşcaval, branză de burduf, brânză dulce, caş, urdă.

Să fiţi bine!

Sunca de porc. Cum o prepar, batraneste

January 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 24 Comments

Când spun sunca de porc, mă refer la drept cunoscuta slanină, slană sau clisă, pentru că fiecare regiune a dezvoltat un vocabular culinar şi termenul şuncă poate avea înţelesuri diferite, funcţie de zonă. Pentru corectitudine este bine să spunem că termenul de şuncă vine pe linia maghiară – sonka– din germană –schinken– şi se referă la pulpa de porc preparată special, la sare şi fum, pentru a o conserva o perioada mai lungă de timp. În Oltenia acest preparat a devenit jambon şi slănina a devenit şuncă. Prin urmare vom întâlni în Ardeal drept şuncă, pulpa din spate a porcului iar în Moldova şi Oltenia şunca este slănina, tăiată fâşii, de pe spatele sau burta porcului. În modul cum prepar eu slănina, după cum arăt mai jos, nu este nimic altceva decât învăţătura bătrânească ce garantează o şuncă tradiţională reuşită.

Preparare sunca de porc:

Primul şi singurul pas obligatoriu (După acest pas se poate consuma pentru că asigură obţinerea şuncii. Fierberea şi afumarea sunt opţionale, funcţie de plăcerea fiecăruia ) este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă. În cazul preparării saramurii din apă, sare şi eventual condimente, se încearcă cu un ou crud concentraţia de sare a acesteia. Atunci când oul pluteşte, suntem siguri de calitatea saramurii, că are suficientă sare, asigurând astfel reuşita preparării şi conservării şuncii.

Eu prefer cea de-a doua variantă, pentru că este mai la îndemână, mai rapidă. Presar sare grunjoasă pe bucăţile de şuncă, fără să folosesc o cantitate de sare anume, dar suficient de multă încât să nu rămână părți din șuncă şuncă fără sare. Important este să nu fie sare puţină pentru că, de multă, poate fi oricât. Şunca nu va fi mai sărată pentru că punem sare mai multă. Aşez bucăţile de şuncă, unele peste altele (dar nu înghesuite) în caserole mai mari, de plastic şi le las la rece între 1 şi 2 săptamâni (din experienţă, pentru că sunt pofticios, vă spun că eu încep să tai câte o feliuţă, aşa de încercare, după o săptămână iar în cca. 2 saptămâni cu siguranţă este gata – (depinde si de grosime)). Este bine să folosim vase de plastic ci nu de metal. Şunca va elibera apă datorită sării şi se va acumula ceva saramură în vas. Acest proces se va opri şi oricâtă sare am mai pune, slănina nu va mai trage sare deoarece şi-a atins punctul de saturaţie. Zilnic inversăm, întoarcem bucăţile de şuncă (să nu se încingă, cum spun bătrânii noştri şi s-o ia o clipă aerul) şi dacă observăm că sarea s-a topit şi nu mai este prezentă pe şuncă, mai punem un pumn de sare.

Deci, şunca se poate mânca după ce sarea obligatorie şi-a făcut datoria. Eventual, presăram boia pe ea, bineînţeles pe partea fără şorici. Dacă va place usturoiată, curăţăm şunca de sare sau o spălăm în apă rece o lăsăm să se usuce şi punem pe partea fără şorici usturoi zdrobit. După 3-4 zile usturoiul va fi înlăturat deoarece şi-a făcut treaba, şi-a lăsat gustul, îşi schimbă culoarea şi nu mai are rost să-l ţinem. Mai departe şunca poate merge la fum dacă avem această preferinţă şi posibilitate. Se afumă o zi, cu fum rece, de lemn de esenţă tare.

sunca de porc afumata — Sunca de porc afumata

O altă variantă pe care o prepar, constă în fierberea şuncii saramurate, în zeamă de varză. Pun zeama de varză, la fiert, într-un vas, cu foi de dafin şi boabe de piper. Când a dat în clocot pun bucăţile de şuncă în zeama de varză şi dau repede focul foarte mic. Este normal că atunci când şunca se pune în zeama de varză clocotită, aceasta să înceteze să mai fiarbă datorită scăderii temperaturii. Dăm focul încet şi aşteptăm să dea, din nou, în clocot zeama de varză. De la momentul reînceperii procesului de fierbere lăsăm şunca 2-3 minute în zeamă, apoi oprim focul şi scoatem şunca. Practic, este o fierbere de scurtă durată, o opărire, deoarece ţinută mai mult la fiert slănina devine sticloasă. O lăsăm să se răcească, să se usuce şi îi putem da boia dulce sau iute, după preferinţă, sau o putem da la fum.

Este bine a nu se folosi boia la plic, din comerţ pentru că nu are nici o valoare. Mai degrabă ne preparăm singuri boiaua sau urmărim, din timp, ţăranii prin piaţă pentru că mai aduc la vânzare boia de casă. Eu cumpăr un şir de ardei uscaţi, îi dau puţin la cuptor să înlătur orice urmă de umezeală şi apoi îi dau prin maşina de măcinat cafea. Boiaua asta din comerţ pare mai degrabă praf de cărămidă. De asemenea, sarea grunjoasă trebuie verificată, să fie curată, albă sau folosim sare de mare.

Atât despre sunca de porc. Fără complicaţii. Odată cu şunca am preparat câţiva carnati de porc cu oaie şi carne de porc in suc propiu.

Să fiţi sănătoşi şi să vă iasă o şuncă a-ntâia!

Update – Șunca de anul acesta 20.12.2014 – Facerea