Ingrediente

Conopida la Cuptor cu Cartofi si Praz. Grijita cu Rost

October 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Când o mâncare este prezentată simplu, fără a fi împovărată de podoabe inutile, abia atunci ei i se dă șansa să treacă testul timpului, să-și găsească împlinirea în aprecierile a generații de meseni, să devină subiect de transmitere din vorbă în vorbă și din slovă în slovă. Altfel, multe mâncăruri cu potențial pot încânta ochiul la fel ca fata de la pagina 5 și tot ca ea pot eșua în uitare. Boala de a farda totul, de a împopoțona inutil și ipocrit tot și toate în speranța că vei căpăta mai multă atenție, amăgindu-te ca astfel urci, a devenit cronică și îi vedem manifestările peste tot și în toate, inclusiv în bucătarie. Simplitatea reprezinta sofisticarea maximă a spus Leonardo da Vinci și el chiar era artist. Ori, dacă tot vorbim de artă culinară, asta ar trebui căutată, simplitatea! Și mai trebuie căutat ceva în mâncăruri sau mai bine zis, pus în mâncăruri, respectiv suflet, spirit. Acolo unde lucrarea Spiritului nu folosește unealta mâinii, nu există artă a spus același Leonardo da Vinci. Pentru niște banale mâncăruri, această cerință poate părea exagerată, dar v-ați gândit vreodată de ce ne întoarcem cu drag, oarecum legați peste timp, la turtele și pita bunicii, la gogoșile, papanașii, saramura și mămăliga ei cu brânză. Pentru că ceva în noi, poate nedefinit și subtil, ne spune că acolo, în vremea aia și în bucatele alea simple, lipsite de podoabe inutile, se punea suflet. Se punea dorința de a servi, de a aduce bucurie altora, mâncarea nefiind redusă la o simplă necesitate trupească ci devenind o lucrare dedicată să însenineze, să transmită sentimente. O astfel de sofisticare ar trebui să căutăm, în simplitate plus suflet. Să o căutăm în toate! … Și uite așa mă luai iar cu vorba și mă abătui de la subiect, un subiect cu conopida la cuptor, cartofi și praz, cu niscai brânză, smântână și ouă dar și cu delicioase frigănele. Nimic mai simplu!

Necesar conopida la cuptor cu cartofi si praz

1 conopidă potrivită
3 cartofi
1 fir de praz, partea de până la frunze
2oo smântână
300 gr brânză sărată, telemea de oaie
3 ouă
sare, piper,

Pentru frigănele

2-3-4 felii de pâine, cât să acoperi fundul tăvii
1-2 ouă
lapte pentru înmuiat pâinea

Preparare

1. Desfacem conopida în buchețele și le spălăm bine în apă rece. Punem bucățelele într-un vas cu apă, la fiert, timp de 5 minute. Le scoatem într-o strecurătoare și le trecem pe sub jet de apă rece. Le lăsăm să se scurgă. În același timp spălăm cartofii în coajă și îi punem întregi la fiert, într-un alt vas. Este preferabil să alegem cartofi roșii deoarece sunt mai puțin sfărâmicioși. După ce au fiert cartofii, îi lăsăm să se răcească, îi curățăm de coajă și îi tăiem cubulețe potrivite.

2. Într-un bol punem 3 ouă, smântâna și brânza rasă. Le amestecăm bine cu o furculiță, să se omogenizeze.

3. Punem într-o farfurie adâncă puțin lapte și în alta batem un ou sau două – depinde de câte frigănele ne trebuie să tapăm tava. Înmuiem feliile de pâine în lapte, le dăm prin oul bătut și le rumenim într-o tigaie încinsă.

4. Într-un vas ceramic, tăviță sau cratiță, punem frigănelele astfel încât să tapăm fundul vasului. Tăiem prazul rondele și într-un vas amestecăm cartofii cuburi cu buchețelele de conopidă și cu rondelele de praz. Punem amestecul peste frigănele, în tavă. Dăm un praf de piper.

5. Turnăm uniform peste toată suprafața, amestecul de brânză, smântână și ouă. Agităm ușor vasul să pătrundă mai bine compoziția printre bucățile de conopidă și cartofi.

6. Dăm mâncarea la cuptor pentru cca 30 de minute, până se rumenește.

Cantitățile sunt orientative și se pot modifica după gustul fiecăruia. De asemenea, se poate folosi o diversitate ridicată de condimente sau plante aromatice. Brânza poate fi dulce sau sărată, dar este preferabil să fie sărată pentru a compensa dulceața conopidei.

Să fiți bine!

Fasole Prajita cu Carnati Proaspeti. Servita in Lipie

October 8, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai devreme ca în alți ani, în toamna asta, primele ghirlande cu feluriți ardei sunt deja gata, adică s-a uscat ardeiul înșirat pe ață, atât cel de raci cât și cel mic și iute foc. Anul acesta am crescut proviziile și o parte din ardei l-am înșirat mai devreme, preventiv și strângător ca o furnică, pentru că intenționez să-mi prepar o cantitate suficientă de boia autentică. Parfumul rustic al unui ardei uscat copt scoate orice ciorbă din anonimat și primenește o fasole prajita pentru orice scenă culinară. Tocmai amintirea cu parfum a ciuștii coapte mi-a trezit pofta de fasole prajita cu cârnați proaspeți, cu ceva sos în care să înmoi ardeiul copt, să-și aducă prinosul de gust și aromă și să te întoarcă în timp, la masa joasă, cu trei picioare, a bunicilor. Iar dacă la fasolea asta adaugi și ultimele roșii micuțe, din cele mai dulci, rămase pe vrejul lăsat fără putere de sosirea toamnei, rumenite oleacă pe grill pentru a le primenii cu aromă, ei bine, ideea de fasole prajita ar căpăta alte valențe. Și după ce ai dus treaba până la capăt, tai o lipie sau o pâine rotundă, de brutărie respectabilă, scoți miezul și o chivernisești cu fasole prajita și cârnați și-i dai parfum de ciușcă coaptă. Să vezi atunci ce minune de rost ar căpăta o simplă fasole prajita!

Necesar fasole prajita cu carnati, servita in lipie

500 gr fasole fiartă sau 2 cutii de fasole de 250 gr
300 gr carnați proaspeți
2 cepe
15-20 roșii cherry
2 roșii coapte, zemoase
2-3 crenguțe de cimbru, piper, sare
3-4 ciuști, ardei uscat – iute sau neiute, mai mare sau micuț, la alegere
ulei
2 lipii

Preparare

1. Vom coace puțin roșiile cherry pe grill pentru a participa cu un gust distinct de cel al roșiei simple. După cum știți roșia coaptă pe grătar are un cu totul alt gust ( și mai ales aromă) fața de roșia simplă, tocată cubulețe și pusă în mâncare. Eu am combinat roșiile coapte cu cele proaspete.

2. Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. O călim sumar într-o tigaie mai mare sau cratiță, dăm un praf de piper și unul de sare și aromăm cu 2-3 crenguțe de cimbru proaspăt sau cimbru uscat. Adăugăm roșiile cherry coapte în prealabil pe grill.

3. Decojim roșiile mari, le mărunțim cubulețe și le adăugăm în cratiță. Lăsăm la foc mic, să bolborosească 5 minute să-și lase sucul.

4. Desfacem conservele de fasole și le punem în cratiță, inclusiv cu zeama din cutie. Îmi place uneori să combin fasolea roșie cu cea albă, așa cum am procedat și acum. Amestecăm și lăsăm în continuare focul mic. Apreciem cât de zemoasă este mâncarea având în vedere că ne dorim și ceva sos. Dacă nu este suficient, adăugăm o ceșcuță cu apă.

5. Tăiem cârnații în bucăți rezonabile și îi rumenim pe grill.

După ce sa-au rumenit îi punem în cratiță, în fasole, să fiarbă împreună 3-4 minute, să se armonizeze, să lase gust și aromă în mâncare. Gustăm și verificăm stadiul în care se află mâncarea și potrivim eventual de sare.

6. Tăiem “capacul” la lipie și scoatem miezul, având grijă să nu o rupem sau găurim.

Coacem pe flacăra aragazului sau pe grill ardeii uscați. Putem să-i punem pe final, în fasole sau după ce punem fasolea în lipie. Punem fasolea prajita în lipie, cârnații îi arânjăm deasupra împreună cu ardeiul copt.

Lipie va absorbi încet din sos (pentru acest lucru este bine să preparăm această fasole cu sos) și va deveni un tot delicios.

Știu că este plin netul de rețete cu fasole, inclusiv eu am mai multe pe Papamond, dar nu m-am putut abține să nu scriu, gândindu-mă la ce poftă am avut de fasole. Așa că, poate vă fac poftă și vă dă ghes inima să vă apucați de lucrarea asta simplă și delicioasă.

Să fiți bine!

Osso Buco cu Hrean si Mamaliga cu Cartofi

October 3, 2014 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Osso Buco este o mâncare milaneză, cu tradiție în bucătaria italiana, al cărei gust pe deplin delicios se bazează pe gătirea înceată a rasolului de vită, secționat cu os cu măduvă. Acest “os cu gaură” – asta e traducerea – se acompaniează tradițional cu risotto alla milanese – risotto cu sofran – și se mănâncă, pentru echilibrarea gustului mai dulce, cu gremolata – o mixură de usturoi, pătrunjel și coajă de lămâie rasă. Deontologii bucătăriei afirmă că decuplarea uneia din cele trei componente: rasol, risotto sau gremolata anulează porția de Osso Buco din farfurie. Totuși, pentru a nu lua totul de-a gata de la italieni, depășim conservatorismul și cu spirit de inițiativă înlocuim risotto cu mămăligă cu cartofi și gremolata cu hrean sau sos de hrean cu smântână. Rețeta clasică este foarte prezentă pe net, așa că, pentru a nu ne plictisi alergând după același os, fie el și cu gaură și cu măduvă, introducem, pentru efervescență, puțin stimul culinar românesc.

Necesar Osso Buco

rasol de vită cu os, feliat
1 ceapă mare
1 morcov mai mare
2 tije de țelină
2-3 roșii mai mari, coapte bine sau roșii cuburi de conservă
3-4 căței de usturoi
1 pahar de vin roșu sau alb, sec
supă de vită, pui sau legume
2 foi de dafin, 2 frunze de salvie, piper, cimbru, sare
făină
o lingură de unt
ulei

Pentru mămăligă cu cartofi

500 gr mălai
2-3 cartofi mari
sare, ulei

Preparare

1. Tăvălim bine rasolul de vită prin făina amestecată în prealabil cu un praf de sare și unul de piper.

Încingem ulei într-o cratiță și rumenim carnea pe toate părțile. Eu am preparat 0 bucată de rasol mai mare. Se pot prepara două sau chiar patru bucăți de rasol de vită secționate din partea superioară a piciorului de vițel. După ce s-a rumenit carnea o scoatem pe o farfurie, o lăsăm deoparte și trecem la faza următoare.

2. Curățăm și tăiem ceapa, morcovul și tijele de țelină. Zdrobim sau tăiem felii cățeii de usturoi. În cratița în care am rumenit carnea, rumenim legumele tăiate timp de 2-3 minute până se înmoaie sumar. Nu rebuie pierdută prăjeala ce a rămas după rumenirea cărnii. Este importantă pentru contribuția sa la gust.

3. Adăugăm paharul cu vin, foi de dafin, salvie, piper, 2 crenguțe de cimbru frecate în mână. Așezăm bucata de rasol în mijlocul cratiței și lăsăm să fiarbă cât să se evapore puțin din vin. Adăugăm supă fierbinte de legume, vită sau pui, acoperind carnea.

4. Punem capac cratiței și o dăm la cuptor pentru cca 1 oră. După o oră o scoatem și adăugăm roșiile decojite și tăiate cubulețe. Reintroducem cratița la cuptor și o lăsăm până scade bine. Toată treaba poate dura pâna la două ore. La 30-45 de minute întoarcem cu grijă bucata de rasol.

5. La final adăugăm untul în cratiță, oprim cuptorul dar lăsăm cratița în interior să se păstreze caldă până ce preparăm mămăliga. Fierbem cei trei cartofi și îi facem piure. Pregătim o mămăligă clasică, mai moale și când este fiartă, adăugăm piureul de cartofi. Amestecăm bine, gustăm și potrivim de sare, dacă este cazul.

6. Așezăm mămăliga pe farfurie și în mijloc așezăm rasolul nostru. Peste toată lucrarea putem presăra hrean preparat cu oțet sau același hrean în oțet îl putem prepara cu smântână. Hreanul se potrivește excelent cu Osso Buco și vă asigur că este un deliciu.

Să fiți bine!

Salata de hamsii. Chilca cu ceapa rosie

September 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Denumirea de chilcă este asociată cu orice pește mic, marin, ce se prinde în năvod la Gurile Dunării, și care, de regulă, este aruncat direct din plasă, viu, în niște butoaie cu saramură de sare. Formată preponderent din aterină, un pește local al Mării Negre (asemănător cu hamsia), chilca mai poate cuprinde și ceva sprot, hamsie, gingirica. La orice borș de pește, pescarii dunăreni contribuiau cu o mână de chilcă, înainte de a pune în fiertură falnicele bucăți de somn, crap, știucă, etc. Chilca saramurată la butoaie și-a găsit împlinirea într-o salată simplă dar plină de gust, asociată cu omniprezenta ceapă, salată eventual îmbogățită și cu alte participări mai subiective ca măslina, capera, morcovul, gogoșarul acru, cartoful fiert. Cum nu toți avem privilegiu de a trage de plase pe la Gurile Dunării pentru a culege ceva chilcă, ne mărginim să băgăm năvodul în cartierul noastru și alegem hamsia pentru salata noastră.

Vom găsii preponderent două feluri de hamsie conservată și anume, una în saramura de sare (cea mai multă) și alta conservată în ulei cu ceva sare (se găsește și congelată, la pungă de 500 – 1000gr.). Dacă cea sărată necesită, după gust, o eventuală desărare, hamsia în ulei este mai puțin sărată și se pretează excelent la salată fără nici o altă operațiune pregătitoare de desărare. Hamsia sărată poate fi trecută puțin prin apă rece să-și mai piardă săratura. Se obișnuiește, de regulă ca hamsia să se curețe de cap și mațe într-un mod simplu: rupem capul tragându-l spre burta peștelui și astfel scoatem și mațele. Eu, care mi-am petrecut vacanțele copilăriei într-o localitate dunăreana, nu execut această migăloasă operațiune de curățare pentru salata de hamsii, deoarece mi se pare inutilă, fiind obișnuit să mănânc peștele “cu totul”, cum se spune popular.

Necesar salata de hamsii

300 – 400 gr hamsii (a nu se confunda sprotul cu hamsia)
2 cepe roșii, mai prezentabile
1 morcov
1 pumn măsline
o lingură de capere
oțet de mere
ulei măsline
piper
lămâie
pătrunjel proaspăt

1. Spălăm peștele. îl lăsăm să se scurgă bine și îl punem pe un prosop uscat să se zvânte oleacă. Tăiem ceapa julien – fideluță – solzișori (toate reprezintă același fel de tăiere a cepei: se înjumătățește ceapa pe lungime și apoi se feliază jumătățile). Curățăm morcovul și îl tăiem fâșii subțiri cu ajutorul curățătorului sau îl dăm pe răzătoarea mai mare. Morcovul dă puțină dulceață salatei de hamsii. Punem hamsiile într-un bol, adăugăm ceapa tocată și morcovul, măslinele și caperele.

2. Într-un bol, punem 4 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de oțet de mere (când cumpăram oțet, citim eticheta, să fie obținut prin fermentație, din fructe, ci nu invers, prin diluarea acidului acetic), un praf de piper proaspăt măcinat și bătem ușor amestecul cu o furculiță până devine suspensie și nu mai este transparent. Adăugăm ploaie peste salată și amestecăm ușor, să învăluie bine dressing-ul ingredientele.

3. Tocăm pătrunjelul, tăiem felii sau sferturi lămâia și ornăm salata.

Să fiți bine!

Placinta cu branza sarata de oaie. Fiarta in lapte

September 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că era prin 1984. Aveam 10 ani și în vara aia eram la mare, în Mamaia. Ochi mei de copil erau fermecați de frumusețea satului de vacanță, de diversitatea caselor tradiționale organizate pe regiuni, de freamătul și mulțimea de oameni ce copleșeau satul în fiecare seară. Ei bine, din vremea aia, mi-a rămas în minte o imagine vie, care în timp a devenit un fel de etalon, de termen de comparație, în materie de placinte cu branză. Dacă intrai la casa Dobrogeană, primul contact era cu niște tăvi enorme (așa le vedeam eu) cu placinte pe care personalul casei le manevra în și din cuptoare, aducându-le calde și rumene, spre vânzare, în fața unui noian de oameni ce așteptau răbdători, la o coadă deloc mică.

Acea placinta cu branza avea un soi de grandoare care te copleșea, punându-ți stăpânire pe simțuri și transformându-te într-un obedient părtaș al cozii de la Casa Dobrogeană. Plăcinta aia nu avea nimic mic, pipernicit, zgârcit, palid, era o placintă à la Harap-Alb, pentru un Fomilă închipuit de Ion Creangă. De atunci, când îmi iese în cale vreo plăcintărie, mi se activează acea imagine-reper și constat că nu se mai înghesuie nici plăcintarii și nici plăcintele să urce pe podium. De multe ori am senzația că placinta cu branza este victima unui cinic calcul economic. Plăcinta de mai jos, se preparată atât de simplu, că oricine, cu habar sau nu de bucătărie, o poate rumeni și pune pe masă. În privința gustulului, depun cu tărie mărturie și chiar țin rămășag că o să vă placă sau, dacă vreți, jur pe roșu, ca la 10 ani.

Necesar placinta cu branza

1 kg brânză sărată
1 l lapte
3 ouă
150-200 smântână
1 pachet foi plăcintă
unt pentru uns tava

Preparare

1. Eu am folosit branză de oaie, țărănească, dar puteți opta și pentru alt fel de brânză, inclusiv dulce. Dăm brânza pe răzătoare, adăugăm smântâna și 3 ouă. Amestecăm să se omogenizeze bine. Eu nu am folosit, dar dacă doriți să o îmbogățiți, posibilitățile sunt multiple, cu coajă de lămâie sau scorțișoară, sau se pot adăuga stafide sau fructe confiate.

2. Ungem bine tava cu unt. Desfacem foile subțiri de plăcintă și punem 3-4 foi (o treime din pachet) în tavă, bine întinse. Pentru a așeza mai ușor foile puteți umezi mâna. Dacă sunt mai mari decât tava, le tăiem cu o foarfecă și ce rămâne folosim la următorul strat de foi, cel din mijloc. Jumătate din compoziția cu brânză, o întindem cu o lingură, uniform, peste foi.

3. Adăugăm un alt strat de 3-4 foi peste stratul de brânză ( strat la care folosim și eventualul surplus de foi, tăiat cu foarfeca). Adăugăm cealaltă jumătate de brânză, întinzând-o uniform pe toată suprafața foilor de plăcintă.

4. Punem ultimul strat de foi (ultima treime din pachet). Turnăm litrul de lapte peste plăcintă, agităm ușor tava astfel încât laptel să pătrudă pe toate laturile și sub ultimul strat de foi. Nu vă faceți probleme chiar dacă veți constata că plăcinta, oarecum, plutește în lapte. Aspectul final și forma plăcintei nu vor fi afectate.

5. Băgăm tava la cuptor timp de 30-45 de minute, până când, verificând, constatăm că plăcinta s-a rumenit și laptele a fost absorbit. Când este rumenită, scoatem tava și o acoperim cu un prosop curat timp de 5-10 minute. Placinta cu branza este foarte bună, atât caldă cât și rece.

Să fiți bine!

Pui cu smantana. Cu parfum de afumatura si mamaliga

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam la ciorba cu tocmagei, am oprit bucaţile cărnoase din puicuţa noastră, pentru a prepara felu’ doi, respectiv pui cu smantana, aşa că înainte de a pofti la mâncarea asta de boierie poate vrei să cunoşti, dând click pe ciorba cu tocmagi, la ce a mai participat puicana asta grasă. Puiul cu smantana este fapta moşiereselor bucovinene, regasit mai apoi în toate hanurile locale şi adoptat de tot bucovineanu’ că, slavă domnului, pofta de mâncare nu era firavă în zonă iar smântână era din plin. Mi-am permis să-i dau puţină afumătură, pentru o nuanţă mai răzeşească şi câteva ciuperci care să-i împrumute un parfum de pădure. Bineînţeles că orice porţie din această mâncare nu poate fi însoţită decât de constanta noastra istorică, mămăliga.

Necesar pui cu smantana

carne de pui – pulpe, piept, aripi – ce este mai zdravan de la o gaină
500 gr smântână de gătit ( depinde cât sos doriţi)
100 gr unt
150 bacon sau şunculiţă afumată
4-5 ciuperci
2 cepe
3-4 căţei de usturoi
cimbru, piper, sare
verdeaţă – pătrunjel, mărar – la alegere
ulei

Preparare

1. Rumenim bucăţile de carne într-o tigaie încinsă, fie în unt, fie în ulei. Le punem într-o cratiţă sau un vas roman şi le lăsăm în aşteptare.

2. În aceaşi tigaie punem untul. Tăiem mărunt ceapa, feliem baconul şi ciupercile. Călim sumar ceapa în unt şi adăugăm baconul.

Lăsăm două minute pe foc şi adăugăm ciupercile împreună cu căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de sare, unul de piper şi puţin cimbru. Amestecăm şi mai ţinem pe foc până ce se gătesc ciupercile (îşi lasă zeama şi scad).

3. Punem toată călitura peste carnea rumenită, în cratiţă. Adăugăm o cană cu apă, cât să ajungă la nivelul cărnii. Care doreşte şi aprecieză poate să pună vin alb.

Băgăm cratiţa la cuptor şi o ţinem până ce scade la jumătate şi se formează un sos (cca 30 de minute).

4. Punem smântâna într-un bol. Scoatem cratiţa de la cuptor şi luăm din ea zeamă(sos) cu lingura sau cu un polonic şi punem peste smântână să-i creştem puţin temperatura. Punem toată smântâna în cratiţă, peste pui. Dăm din nou cratiţa la cuptor pentru alte 30 de minute să se împlinească mâncarea.

5. Scoatem de la cuptor şi gustăm, să potrivim de sare. Cei ce mănâncă mai usturoiat, acum pot da câţiva căţei de usturoi zdrobiţi. Tocăm verdeaţa şi o adăugăm la mâncare. Poate fi aromată cu mărar proaspăt, ce se amestecă în sos şi este foarte bună, sau poate fi aromată cu pătrunjel pe deasupra. Învârtim o mămăligă şi trecem la masă.

Să fiţi bine!