Ingrediente

Paste cu pui si ciuperci. Cu sos provensal

February 14, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pastele au atributul foarte util că de cele mai multe ori ne ajută să tranşăm rapid problema foamei într-un mod onorabil pentru papilele gustative. Dacă mai pui la socoteală că sunt săţioase, gustoase şi că de obicei au trecere, indiferent de viziunea culinară, la întreg personalul mâncător atunci cred că merită să le pui pe masă o dată sau de două ori pe lună. De cele mai multe ori nu programez că o să prepar paste ci este o decizie instant care, mai totdeauna, devine realitate bazându-mă pe ce se găseşte în frigider fără să-mi dea ghes hărnicia să ies la cumpăraturi. Azi mi-a venit pofta şi având la îndemână pulpe de pui, câteva ciuperci am preparat paste cu pui si ciuperci cu sos provensal.

Ingrediente necesare paste cu pui si ciuperci:

300 gr paste – depinde ce fel doreşte fiecare
2 pulpe de pui sau piept de pui
200 gr. ciuperci
1 cutie de roşii decojite cubuleţe
1 ardei gras roşu sau ardei kapia
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1/2 legătură de pătrunjel
ierburi aromate de provence sau busuioc verde/ uscat, piper, sare, zahăr, ulei

Prepararea:

1. Dezosăm pulpele şi tăiem carnea cubuleţe. Ciupercile le curăţăm şi le feliem. Încingem tigaia ( sau wok-ul), punem 2 linguri de ulei şi sotăm carnea.

2. Când carnea este aproape gata adăugăm şi ciupercile feliate pentru a se sota. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Oprim focul, punem carnea şi ciupercile deoparte, în aşteptare.

3.Tocăm mărunt ardeiul şi ceapa şi le punem în tigaie cu o lingură ulei, pentru a se căli sumar 2 minut.

4. Desfacem cutia cu roşii şi adăugăm conţinutul în tigaie împreună cu usturoiul feliat (usturoi se adaugă după gustul fiecăruia, mai mult sau mai puţin) . Unele asemenea conserve de roşii stau prost cu dulceţa caz în care, după gust, mai adăugăm o linguriţă cu zahăr. Adăugăm o linguriţă cu ierburi aromatice de Provence sau, dacă nu avem, aromăm cu busuioc sau cimbru şi lăsăm să fiarbă încet 10 minute. Condimentăm la final cu sare şi piper proaspăt măcinat şi adăugăm şi pătrunjelul mărunţit. Dacă aveţi prin frigider câteva măsline sau capere le puteţi adăuga la sos ( măslinele, bineînţeles, tocate). De bază la sosul provensal – numit aşa după zona de sud a Franţei, Provence unde se consumă foarte mult- sunt rosiile, ceapa si usturoiul.

5. Fierbem pastele în multă apă cu sare până când, gustându-le, constatăm că sunt al dente. Le răsturnăm într-o strecurătoare mare şi le lăsăm să se scurgă apa.

La final, avem două variante, după cum este obişnuit şi doreşte fiecare: fie aşa cum procedează de obicei italienii -punem carnea şi ciupercile în sos, în tigaie şi peste toate adăugăm pastele şi le mai dăm, amestecându-le uşor, 1-2 minute la foc încet- fie punem pastele în farfurie şi punem peste ele carnea, ciupercile şi sosul urmând ca fiecare să-şi amestece singur pastele.

Să fiţi sănătoşi!

Rosioara cu mamaliga geandra

February 13, 2013 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Da, ştiu că are oase şi că nu este vreun peşte de soi. Ştiu, de asemenea, că nu se compară cu un file îndestulător. Dar nu se compară, chiar dacă se înscriu sub genericul peşte şi pentru faptul că una-i una şi alta-i alta. Cei ce iubesc malul bălţii şi orice coadă de peşte ştiu ce vreau să spun, ştiu ce înseamnă atracţia dintre pescar şi peşte, vechea legătură dintre pradă şi prădător. Într-un fel se cunosc, se simt, se leagă oamenii între ei în jurul unui platou mare cu roşioară, caras, plătică, obleţi sau bibani, însoţiţi cu mămaligă aburindă şi cu vin roşu spumegând şi alt fel de gastronomie se plămădeşte din peşti mari, fără oase sau fileuri consistente. Sunt registre de lucru diferite. Am observat, parcurgând informaţie culinară că în delicatul Occident începe să crească încet dar sigur cota gastronomică a polentei, respectiv mămăliga noastră cunoscută sub numele italian polenta, crescând diversitatea reţetelor prin adăugarea de către vesticii a tot felul de ingrediente mămăligii clasice. Astfel, mi-am amintit de geandra o veche variantă românească a mămăligii ce presupunea adăugarea şi altor ingrediente în mămăligă, ingrediente ce o puteau transforma într-o mâncare cu personalitate, într-un preparat dulce sau condimentat. Oarecum uitată, geandra românească trebuie readusă în atenţie şi sunt convins că ar avea succes deplin la gurmanzi. Aşa am ajuns să împletesc o plăcere de pescar împăcat cu balta cu o tradiţie aproape intrată în adormire: rosioara cu mamaliga geandra.

Ingrediente necesare rosioara cu mamaliga geandra:

1 kg peşte roşioară sau, după pofta fiecăruia, oricare alt peşte cu sau fară oase
2 ardei kapia
3-4 căţei de usturoi
ulei, sare

Preparare:

Se curăţă peştele de solzi şi se eviscerează. Se crestează pe lăţime, până la os, tăieturi dese pe întreaga lungime a peştelui. Această metodă se poate aplica la roşioară, cum este cazul de faţă, la caras, plătică sau alt peşte autohton cu oase. Aceste tăieturi ajută ca, în timpul prăjirii, uleiul încins să pătrundă la oasele mici şi să le coacă, topească.

Înainte de a-l cresta i-am dat un praf de sare şi l-am lăsat căteva ore să se odihnească, să piardă apă, să se zvânte aşa cum se spune popular. Operaţiunea asta de zvântare permite ca peştele să poată fi prăjit fără să mai fie necesară tăvălirea lui prin făină sau mălai. Dacă nu-i lăsa-ţi timp să piardă umezeala este obligatoriu tăvălirea peştelui prin făină sau mălai, astfel se va destrăma la prăjire. Încingem ulei într-o tigaie şi prăjim bine peşti pe ambele părţi.

Coacem ardeii kapia şi îi curăţăm de coajă. Îi tocăm mărunt şi îi punem într-un bol. Curăţăm usturoiul, îl zdrobim şi îl punem peste ardei în acelaşi bol. Adăugăm o picătură de ulei, puţină sare şi frecăm ardeiul şi usturoiul până se omogenizează şi aproape devin pastă.

Într-un ceaun facem o mămăligă moale, cremoasă, bine amestecată în care raportul mălai/apă este de 1/4 sau chiar 1/5.

Când a devenit cremoasă şi aproape de final adăugăm ardeiul cu usturoi, amestecăm bine să se omogenizeze şi oprim focul. Pe măsură ce se răceşte se va mai întării. Este bună atât caldă cât şi rece.

Cremozitatea unei mămăligi este dată de gelatinizarea amidonului din cereală, proces ce depinde de cantitatea de apă, timpul de fierbere şi amestecatul viguros. Geandra este o mămăligă mai moale, cremoasă în care se adăuga pe lângă mălai şi alte ingrediente: lapte, brânză, unt, sau ardei, usturoi, ceapă, ciuperci, cartofi şi ce își mai permitea ţăranul nostru. Era o mâncare a satului românesc care se putea întâlni personalizată de la bordei la bordei. Aşa cum multe mâncăruri au apărut ca soluție improvizată, din necesitate, unele deveniind foarte cunoscute – de ex. pizza margherita (şi pizza în general), numită aşa după regina Margherita, care iniţial era preparată, din cauza sărăciei, din roşii sau untură întinsă pe aluat – şi geandra noastră poate fi reevaluată şi introdusă în diverse combinaţii culinare, cu atât mai mult că este gustoasă, săţioasă şi sănătoasă.

Să fiţi sănătoşi!

Gustare cu oua, sunca si ciuperci. De consolare

February 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu daca pe uliţa voastră iarna-i în drepturi, cu zăpadă şi nas roşu, dar văd că în Craiova de câteva zile tot vine şi pleacă o ploaie mocanească şi morăcănoasă care îţi oboseşte imaginaţia şi iniţiativa. Iarna asta a fost mai mult o toamnă lungă şi mă consolez cu gândul ca suntem în februarie, că mai este puţin şi se sfârşeşte, că o să iasă soarele şi iarba verde. La aceea iarbă verde ce va fi să vie îmi zboară gândul şi-mi promit să perpelesc la disc şi să bolborosesc la ceaun multe motive ce ne pot lega, nevăzut, curat şi simplu, ca într-o regăsire. Cu ochii minţii la acest gând, am pregătit ad hoc, ceva de consolare pe aşa vreme, o gustare cu oua, sunca şi ciuperci.

Ingrediente necesare gustare cu oua, sunca si ciuperci:

Cald:

4-5 ciuperci
50 gr şuncă împănată ( slană, slanina) sau kaiser
1 ceapă, 2-3 căţei de usturoi, 1 ardei gras , 1/2 ardei semiiute
2 ouă
piper, sare, ulei

Rece:

măsline
4-5 roşii cherry
praz, pătrunjel verde
ulei de măsline
zeama de lămâie
piper, sare

Preparare:

1. Pregătim ingredientele: curăţăm ciupercile cu un prosop uscat şi le feliem, tăiem şunca mărunt, ceapa o tăiem julien, feliem căţeii de usturoi, tăiem ardeiul semiiute rondele şi feliem ardeiul gras.

2. Şunca tăiată bucăţele mici o călim fugar 1 minut în wok-ul ( sau tigaie) încins, cu o lingură ulei. Adăugăm ceapa tăiată julien şi usturoiul feliat. Le călim, de asemenea, 1 minut agitând mereu wok-ul sau amestecând cu o spatulă de lemn. Eu am folosit ceapă roşie dar nu este obligatorie.

3. Adăugăm ciupercile feliate şi le călim până se evaporă apa lăsată de acestea.

Nu am spălat ciupercile, pentru a nu se îmbiba cu apă, evitând pierderea din aromă. Este suficientă, dacă ciupercile sunt proaspete, curăţarea cu un prosop curat a eventualele resturi de pământ ( compost). Nici înlăturarea pieliţelor nu este necesară.

4. Adăugăm ardeiul gras. Am combinat, pentru culoare, ardei roşu kapia cu ardei gras alb.

Le amestecăm pe toate, 30 secunde în wok – deoarece ardeii trebuie să rămână al dente- şi punem cele două ouă alergând cu spatula de lemn prin wok să le facem franjuri. Punem piper proaspăt măcinat şi sare după gust. Oprim focul.

5. Separat preparăm o salată simplă din roşii cherry înjumătăţite, rondele de praz şi măsline fără sâmburi. Dressing-ul este clasic, din puţin ulei, zeama de la o jumătate de lămâie, puţin piper şi sare ( sare numai dacă este cazul, funcţie de sărătura măslinelor). Răsturnăm preparatul din wok pe o farfurie largă, punem salată în mijloc şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

P.S. În privinţa condimentelor, este de la sine înţeles că libertatea este mare, ca de altfel la foarte multe alte mâncăruri.

Să fiţi sănătoşi!

Cozonac insiropat, recondiţionat cu fructe şi ingheţată

February 9, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Se întâmplă uneori, în special la sărbători, să ne mai rămână câte un cozonac care se usucă singuratic, nemaifiind poftit de nimeni. Sau se poate întâmpla să cumperi un cozonac şi să constaţi că respectivul produs nu are nimic a face, cu excepţia culorii, cu cozonacul, fiind total lipsit de gust. Aşa lipsiţi de gust, am primit mai zilele trecute doi cozonaci, uscăţivi şi neatractivi şi pe care a trebuit să-i recondiţionez pentru a simţi că mănânc ceva dulce. Aşa am preparat cozonac insiropat.

Necesar cozonac insiropat:

1 cozonac
1 cană sirop
fructe – banane, fructe din compot, ananas
stafide, diferite esenţe după preferinţă
îngheţată, cremă de ciocolată sau de vanilie, frişcă

Preparare:

Se feliează cozonacul în felii groase de 2-2,5 cm. Se alege un vas de o mărime potrivită astfel încăt feliile de cozonac să-l poată umple şi să nu rămănă spaţii goale. Se tapează cu felii de cozonac: 1-2 felii pe fundul vasului şi 4-5 pe pereţi vasului , oprindu-se două felii pentru a se acoperi la final.

În interiorul vasului ( vezi foto) tapetat cu cozonac se pun bucaţi de fructe: banane sau fructe mai zemoase, fructe din compoturi- ananas, mere, pere, piersici. Se pot pune stafide ţinute în prealabil în apă cu esenţă de rom. Peste fructele aşezate în mijloc se pun ultimele două felii de cozonac. Cozonacul trebuie să fie destul de îndesat în vas pentru a se însiropa eficient.

Pentru însiropare sunt multiple posibilităţi, cea mai simplă fiind cu sirop răcit din apă cu zahăr sau miere. Se poate însiropa cu zeama de compot sau chiar cu diverse lichioruri cum ar fi amaretto. Eu am folosit sirop din muguri de pin şi zeama de la un compot de mere. Siropul îl completaţi cu zahăr, funcţie de cât de dulce vă place. Punem cu lingura siropul, uniform pe întreaga suprafaţă a cozonacului, până ce este bine îmbibat. Lăsăm vasul la frigider minim o oră să se aşeze cozonacul însiropat să se îmbine feliile. Pregătim la alegere o cremă de vanilie, de ciocolată, frişcă sau aşa cum l-am măncat eu, cu îngheţată.

P.S. Are un gust foarte răcoros şi uşor, plăcut şi delicat (în ciuda aspectului dezordonat), asemănător cu al savarinei. Cred că ar fi trebuit să înlătur coaja tare a feliilor de cozonac deoarece contrastează cu textura miezului însiropat.

Să fiţi sănătoşi!

Muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti

February 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mă duce gândul la Chemarea străbunilor a lui Jack London, o carte plăcută în care, un câine de casă Buck, ajunge să-şi găsească libertatea printre lupi, în nordul sălbatic. Gândul nu mă duce întâmplător, deoarece, din când în când, chemarea străbunilor mei, mai degrabă vânători decăt culegători, mă îndeamnă să-mi găsesc libertatea lângă gratarul încins. Pentru a-şi onora străbunii şi în cinstea vânătorile de mamuţi de altă dată, bărbatul din când în când trebuie să îndeplinească ritualul grătarului. Ce pune pe grătar este un aspect secundar, de mai mică importanţă deoarece tot miezul evenimentului, toată zbârnâiala, stă în ritual cu atât mai mult că nici carnea de mamut nu mai este ce a fost odată… Cum calităţile ancestrale de vânători s-au tocit ne mulţumim şi cu un muschi de porc la gratar însoţit de un iaurt cu usturoi şi un cartof picant.

Ingrediente necesare muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti:

Pentru muşchi:

4 felii de muschi de porc, 1 lingură ulei, piper proaspăt măcinat, boia, maghiran, pătrunjel, zeama de la o jumătate de lămâie

Pentru sosul de usturoi:

1 iaurt 175 gr, 3 căţei de usturoi, o linguriţă ulei de măsline, sare, piper alb măcinat

Pentru cartofi picanţi:

4-5 cartofi, pastă de ardei, seminţe susan, 1 lingură ulei de măsline

Preparare:

Punem feliile de muşchi într-un bol şi adăugăm condimentele: uleiul care păstrează suculenţa cărnii şi care difuzează aroma condimentelor; zeama de lămâie- acidul care taie, slăbeşte fibrele; condimentele şi verdeţurile care dau aromă, culoare şi potenţează gustul. Le amestecăm bine, cu mâna, masând carnea, până se unge bine cu amestecul de condimente. Lăsăm la frigider minim două ore să se marineze. Eu de obicei marinez carnea seara, pentru a doua zi.

În special la muşchi – care nu are grăsime şi care se usucă mai repede pe grătar dacă se depăşeşte un timp- procesul de marinare este soluţia pentru a păstra suculenţa şi a creşte frăgezimea cărnii. Ingredientele pentru marinare pot să difere după gustul fiecăruia, de bază rămânând regula respectării celor trei tipuri de ingrediente ale unei marinade: uleiuri, acizi şi condimentele. Feliile de muşchi marinate se pun pe gratarul încins la foc mediu şi se tin câte 3-4 minute pe fiecare parte. În momentul în care le-am luat de pe grătar atunci le dăm sare după gust. Întotdeauna, carnea pregătită la grătar se sărează la sfărşit.

Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim cu presa, le dăm un praf de sare şi îi frecăm puţin cu o linguriţă ulei de măsline să-şi lase gustul şi sucul. Amestecăm usturoiul cu iaurtul şi dăm un praf de piper alb dacă este, dacă nu, merge şi negru. Eu nu am avut la îndemână (pentru că din comoditatea nu m-am mai dus la piaţă) dar la sosul de iaurt ar fi mers bine un mărar proaspăt tocat.

Cartofii picanţi se prepară aşa cum am descris aici.

Să fiţi sănătoşi şi bine în toate!

Tocana de pui cu ciuperci si legume

February 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocana de pui cu ciuperci si legume, mâncare simplă şi gustoasă bazată pe găina şi grădina ţăranului care a ştiut întotdeauna să valorifice cu rost roadele ce se găsesc vremelnic în curtea sa. Aşa că libertatea în alegerea legumelor pentru această tocană este mare, rămânând ca baza roşiile ce sunt coapte pe deplin şi zemoase tocmai când puiul din curtea ţăranului a crescut şi este numai bun de pus în tigaie. Dacă cinsteşti tocana asta cu un pahar de vin şi o aromezi cu busuioc proaspăt obţii întocmai puiul cacciatore al ţăranului italian, de parcă s-ar fi vorbit între ei.

Ingrediente necesare tocana de pui cu ciuperci:

3 pulpe pui ( sau piept)
500 ciuperci
2 cepe, 2 morcovi, 1 ardei capia sau ardei gras, 4-5 căţei de usturoi
1 cutie roşii decojite ( sau bulion, suc de roşii, pastă indoită cu apă)
1 legătură pătrunjel
ulei, piper, foi dafin, sare, o linguriţă zahăr

Preparare tocana de pui:

1. Spălăm pulpele şi le tăiem bucăţi. Nu le-am dezosat dar cine preferă fără os o poate face. Le punem într-o tigaie încinsă şi le rumenim. Am lucrat cu două tigăi pentru a reduce timpul, pentru a căli repede şi separat carnea, ciupercile și legumele.

2. Ciupercile le curăţăm uşor, cu un prosop uscat, de eventualele resturi de compost, le feliem şi le călim cu 2 linguri de ulei într-o tigaie încinsă, mai mare sau într-o cratiţă. Am mai spus că am renunţat mai demult la spălatul ciupercilor pentru că se îmbibă cu apă şi îşi pierd din aromă. Condiţia este ca ciupercile să fie proaspete.

3. După ce s-au călit ciupercile, punem carnea rumenită peste ciuperci, adăugăm o frunza dafin, un praf piper şi stingem cu un pahar cu supă sau apă călduţă.

4. În puţinul ulei rămas în tigaia în care s-a rumenit carnea – pentru a valorifica gustul lăsat de carne – punem ceapa tocată, morcovul şi ardeiul cubuleţe şi le călim 2 minute.

5. Punem legumele călite peste carne şi ciuperci. Adăugăm şi conserva de roşii decojite, cubuleţe, împreună cu o linguriţă de zahăr care echilibrează aciditatea roşiilor. Completăm cu încă o ceaşcă de supă sau apă călduţă ca să aibă de unde scădea şi o lăsăm să fiarbă la foc încet 30 minute. Dacă doriţi sos mai mult, puteţi pune mai multe roşii decojite.

La final îi dăm sare după gust, oprim focul, mai dăm încă un praf de piper proaspăt (primul praf de piper contribuie la gust dar işi pierde aroma prin fierbere pe când piperul de final îşi păstrează aroma) şi aromăm cu pătrunjel proaspăt. Am mâncat-o cu pâine prăjită.

Să fiţi sănătoşi!