Ingrediente

Piure de telina. Cu muraturi şi friptura de pui

November 12, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi a fost ziua mea, pe lângă Ovidiu, purtând şi numele de Gabriel (urez la mulţi ani tuturor celor ce poartă nume de arhanghel şi le doresc să se ridice cât mai mult la înălţimea numelui cel poartă), aşa că am petrecut mai puţin timp în bucătărie, preparând ceva rapid şi fără să mă complic, respectiv friptura de pui cu piure de telina si muraturi. Am intenţionat să mă şi autoverific la muraturi, dacă acestea sunt conform algoritmului meu de placere şi dacă-mi satisfac obedienţa faţă de gust. Conopidă, morcovi, gogonele şi ţelină murate, cărora azi le-am făcut degustarea.

Ingrediente necesare piure de telina cu pui fript:

carne de pui, pulpe, piept, după cât doriţi şi câţi vă număraţi
1 ţelină
4-5 cartofi
1 felie de unt
1 ceşcuţă lapte
2 fire de mărar
piper măcinat, boia dulce, cimbru, sare, ulei pentru prăjit
murături asortate, sau nu

Preparare:

Am preparat doua pulpe şi pieptul de la un pui crescut organic, în mediul rural, care a necesitat şi puţină fierbere ca să devină carnea moale. Am pus carnea într-o tavă mai micuţă, cu 4-5 linguri ulei, piper boabe, o crenguţă de cimbru şi o cană de apă (cât să acopere carnea) şi am dat-o la cuptor la foc încet să fiarbă până se evaporă apa şi apoi să se rumenească. Când s-a evaporat apa şi a început procesul de coacere şi rumenire i-am dat un praf piper, proaspăt măcinat şi unul boia. Dacă avem carne de pui din market nu este cazul să mai fiarbă pentru că nu este tare ci numai o rumenim la cuptor.

Cartofii îi fierbem în coajă pentru a nu se îmbiba cu apă. Adăugăm la fiert, împreună cu cartofii şi ţelina curăţită şi înjumătăţită. Verificăm cu o furculiţă dacă s-au fiert şi le scoatem, le scurgem şi le punem într-un bol. Când s-au răcit curăţăm cartofii de coajă. Adăugăm felia de unt, puţin lapte (nu rece, la temperatura camerei) şi preparăm piureul, zdrobind cu furculiţa sau cu mixer-ul. Adăugăm sare după gust şi puţin piper proaspăt măcinat.

Acest piure cu telina este mai dulce decât cel preparat numai din cartofi şi pentru a compensa dulceaţa se poate zdrobi şi adăuga un căţel de usturoi. Puteţi, de asemenea, înlocui untul cu puţin ulei de măsline. Sau, aşa cum îmi place mie, când prăjesc carne şi am piureul aferent, să iau o lingură din sosul rămas în tigaia, tava unde s-a rumenit carnea şi să pun peste piure. De asemenea puteţi aroma cu diverse ierburi, oregano, ierburi de Provence, busuioc, etc.

Carnea şi piureul ornat cu mărar le-am servit alături de conopida (devenită roză de la varza roşie) şi morcovi muraţi. Recomand spre degustare şi un piure de broccoli sau primăvara un piure de urzici.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!

Bulz orasenesc. Preparat in trendul zilei

November 9, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

I-am spus bulz orasenesc, preparat în trendul zilei, pentru că este mai aproape de preparatul ce se serveşte azi drept bulz şi departe de cocoloşul de mămăligă tărănesc, umplut cu brânză de burduf, ce se mănâncă la stânele naţionale şi care este adevaratul bulz (ardelenesc sau moldovenesc) sau urs de mămăligă. Pofta a venit, amintindu-mi de anii copilăriei petrecuţi la bunici, la ţară, când, nerăbdători să ne întoarcem la joacă, pe uliţă, nu aveam răbdarea să stăm la masă şi luam în fugă mămăligă cu brânză, le amestecam şi făceam o papară ce o mâncam tot în fugă, justificând astfel bunicii că am mâncat. Am însoţit mămăliga şi brănza de oaie, cu carnaţi, kaizer şi ou, având astfel motiv să vă invit la masă.

Ingrediente necesare bulz orasenesc:

500 gr cârnaţi
500 gr kaizer sau costiţă, şuncă, pastramă
200 gr brânză de oaie
1 ou
200 gr mălai
sare, ulei pentru prăjit

Preparare bulz orasenesc:

1. Kaizerul şi cârnaţii se tăie îmbucături şi se rumenesc într-o tigaie încinsă. Se pun intr-un vas şi se lasă în aşteptare.

2. Într-un ceaun se pun trei cănii de apă, se dă un praf de sare şi unul de mălai. Aşteptăm să dea în clocot, praful de mălai să se umfle şi să facă spumă moment în care punem în mijlocul ceaunului o cană de mălai. Lăsăm să fiarbă la foc potrivit astfel încăt apa în fierbere să înghită încet din mălaiul aflat în mijloc. După 7-10 minute începem să mestecăm continuu cu făcăleţul sau cu o lingură de lemn solidă. Mestecăm bine să nu facă cocoloaşe şi mălaiul să încorporeze apă astfel încăt să devină pastoasă. Dacă o doriţi mai tare o mestecaţi mai mult, dar trebuie să ţineţi cont că se va mai întări pe măsură ce se răceşte. Dacă preparaţi mămăliga într-o oală mai mică s-ar putea să fiţi nevoiţi (depinde de oală) să începeţi mestecarea mai repede pentru a evita prinderea de oală.

Pentru estetică, la acest bulz mămăliga se ia de pe foc ceva mai moale, se pune de ex. într-o strachină sau castronel să-i dea formă şi apoi se răstoarnă în mijlocul farfuriei sau platoului ţărănesc (foto).

În jurul mămăligii răsturnate pe platou punem kaizerul şi cârnaţii rumeniţi.

Pregătim rapid un ou prăjit şi-l aşezăm pe mămăligă. Peste ou adăugăm brânza rasă sau fărâmiţată, funcţie de ce brânză avem în dotare.

Este important ca toată operaţiunea să se încheie cât mămăliga este încă caldă pentru ca aceasta să se armonizeze bine cu brânza. Pe baza de mamaligă poate vă tentează şi un cocârţău oltenesc, preparat de vatră bătrânească.

Să fiţi bine!

Tocanita de ciuperci. Langa mamaliga fierbinte

November 6, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare ţărănească dar şi boierească, mânăstirească, de post şi rugăciune dar şi de huzur la vecina de lângă casă, tocanita de ciuperci devine graţie dacă găseşti hribi sau ghebe în pădure. Asta, dacă ai pădure şi mijloc de codru des unde hribi şi ghebe cresc. Eu, neavand padure, ma multumesc cu ciupercile champignon, aşa că depun mărturie doar pentru mămăliga din mijlocul tocăniţei, cum că ar fi soră cu românul. Cât despre graţie, mă mulţumesc ca tocanita de ciuperci să fie doar gustoasă.

Necesar reteta de tocanita de ciuperci:

1 kg ciuperci
2 cepe mari
3-4 căţei de usturoi
100 gr. unt ( sau ulei dacă se ţine post)
bulion sau suc de roşii
verdeţă- pătrunjel sau mărar
zahăr, sare, piper, 2 foi de dafin. o linguriţă boia

Preparare:

1. Ciupercile le curăţăm şi le feliem, ceapa o taiem julien şi usturoiul îl mărunţim. Punem ceapa împreună cu usturoiul la călit în unt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm o linguriţă de boia şi amestecăm să o ia uşor fierbinţeala. Adaugăm ciupercile, foile de dafin, o cană de suc de roşii sau bulion şi completăm cu o ceşcuţă de supă de legume sau, dacă nu este, cu apă. Dăm un praf de zahăr să taie aciditatea roşiilor. Lăsăm tocăniţa să bolborosească la foc încet, pentru 25-30 de minute, până scade şi se formează sosul. Pentru ai potenţa gustul, pe lângă boia, cei ce preferă tocăniţa mai condimentată, puţin iute pot adăuga odată cu boiaua şi iuţică sau o linguriţă de pastă de ardei iuţi.

2. La final îi dăm sare după gust şi un praf de piper proaspăt măcinat. Mai lăsăm să dea căteva clocote şi oprim focul. Ornăm şi aromăm cu verdeată: pătrunjel sau mărar după preferinţă. Tocanita de ciuperci se mănâncă cu mămăligă caldă. Dacă doriţi mai mult sos, adăugaţi mai mult bulion. O tocăniţa trebuie să aibă sos pentru că astfel, mămăligă s-ar simţi neglijată. Gurmanzii ale căror vii au asurzit de struguri anul acesta nu văd de ce nu ar înobila tocanita de ciuperci, cu un ardei iute dacă tot au cu ce să-i stingă focul.

Să fiţi bine!

Dovleac umplut cu fructe si scortisoara

November 6, 2012 by Ovidiu Slavulete 5 Comments

De curând, pe 31 octombrie, lumea occidentală a sărbatorit Halloween, o sărbătoare, în principal, de origine celtică, dar şi cu influenţe romane şi creştine. De fapt, la noi, la creştini această sărbătoare se numeşte Sărbătoarea Tuturor Sfinţilor şi ortodocşii o sărbatoresc în prima duminică dupa Rusalii . Pe 1 noiembrie sărbătoresc catolicii. Halloween vine de la All-Hallows-Evening adică noaptea dinainte de „All Hallows” ce în engleza veche se traduce drept Sarbatoarea Tuturor Sfinţilor. Aşa că de Halloween, care pe mine mă irită ca orice manifestare de formă care şi-a pierdut conţinutul, lucrul valabil şi pentru unele moaşte autohtone, eu am mâncat dovleacul şi am refuzat să devin fals global, speriindu-mă de el. Ca să-i dau conţinut am preparat un dovleac umplut cu fructe…

Necesar dovleac umplut cu fructe:

1 dovleac placintar mai rotund ci nu lunguieţ, pentru a putea fi umplut
1 pară
1 mar
1 gutuie
1 rodie
scorţişoară, zahăr vanilat

Preparare:

Tăiem capacul dovleacului şi îl curăţim bine de seminţe şi franjurii de care sunt ataşate, razuindu-l uşor cu o lingură. Cum mulţi dovleci placintari sunt lunguieţi şi au o parte plină, fară seminţe şi una cu seminţe, pe noi ne interesează partea ce poate fi umplută. Cealaltă bucată plină puteţi să o feliaţi şi să o coaceţi la cuptor, dar să opriţi o felie să căpaciţi partea ce va fi umplută.

Mărul şi para le taiem cubuleţe fară să le curăţăm de cojă, evitând astfel să se fărâmiţeze. Dacă aveţi un dovleac placintar mai mare pregătiţi mai multe fructe. Gutuia o dăm pe răzătoarea mare şi decojim rodia.

Punem în dovleac în straturi, măr, pară, gutuie, rodie în ce ordine doriţi şi între ele presăram puţină scorţişoară şi zahăr vanilat funcţie de cât de dulce doriţi să fie bostănăria. Eu am folosit două pliculeţe de zahăr vanilat. Punem capacul la dovleac şi-l aşezăm într-o tăviţă mai înaltă să nu se rastoarne în timpul coacerii.

Dăm dovleacul la cuptor pentru aproape o oră (când dovleacul s-a înmuiat oprim focul). Asta-i tot şi astfel avem un dovleac umplut cu fructe, aromat cu scorţişoară, care este gustos, dulce şi pe care îl mâncaţi după cum doriţi mai cald sau mai rece. Dacă dovleacul este mai mare puteţi completa cu stafide, prune şi caise confiate şi ce mai permite imaginaţia. Am mai umplut un dovleac cu prune uscate si stafide.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!

Varza de Bihor. Creatie cu smantana

November 5, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Se pare ca numele de varza de Bihor nu este contribuţia bihorenilor, ei fiind, doar cei ce au gătit şi cinstit cu asemenea deliciu pe cei ce le-au trecut pragul şi care, astfel onoraţi, i-au dat nume de Bihor ce peste ani şi graniţe a devenit renume. Vorbire frumoasă despre această varză, mâncată la Bihor, au făcut inaintaşii preocupaţi de creaţia noastră culinară, ultimul ce-a condimentat cu spirit găteala bihoreană fiind, de toţi indrăgitul, Radu Anton Roman.

Ingrediente necesare reteta varza de Bihor:

500 gr. carne de porc ( se potriveşte orice carne – porc, vită sau pasăre)
100 ml smântână
1 varză măricică
2 ardei graşi
1 gogoşar
3 roşii
1 ceapa
2-3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
cimbru, piper, sare, ulei

Preparare:

Tocam ceapa, ardeii şi gogoşarul şi le punem la călit în puţin ulei. Taiem şi carnea in bucaţi potrivite, cât o îmbucătură. Din obişnuinţă (admit că nu prea sănătoasă) am adăugat 4-5 jumări. Completez carnea principală proaspătă- în acest caz, de porc – cu câteva bucăţele de şucă, jumări sau ceva afumătură.

Carnea marunţită o adăugăm peste călitură. Amestecăm şi prăjim până îşi schimbă carnea culoarea, apoi stingem cu o cană cu apă călduţa. Lăsăm să fiarbă la foc încet 20 de minute, până ce carnea se mai înmoaie.

Tocăm marunt varza şi o opărim. Când carnea s-a inmuiat, mutăm călitura într-o cratiţă sau vas roman şi punem varza tocată. Adăugăm căţeii de usturoi zdrobiţi, sare şi piper. Punem un pahar cu apă, feliem roşiile şi tapăm varza cu aceste felii. Presăram peste roşii cimbru uscat, punem capacul şi băgam vasul la cuptor. Lăsăm până scade bine.

Tocăm mărarul şi-l amestecăm cu smântâna. Când varza este gata, scoatem vasul şi turnăm smântâna, uniform peste varză.

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute proaspăt sau murat. Plăcându-mi varza am tot postat retete cu varza: varza calita, varza cu costita sau varza cu carne.

Să fiţi bine!

Papacioaca. Ruda cu lutenitsa si zacusca

November 3, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Bulgarii au lutenitsa. Sârbii au ajvar. Noi avem zacusca. Toate sunt, intr-un fel, variaţiuni pe aceeaşi tema şi cu aceleaşi personaje prinse în piesă: roşii, vinete, ardei, ceapă şi usturoi. Toate aceste personaje sunt coapte, fierte, jupuite, tocate, în-borcănate, capsate cu sârg de către toate popoarele balcanice, fiecare exclamând mândru, pe limba lui, la sfârşitul piesei, evrika. Ei bine, aţi crede ca este meci nul. Nu este chiar aşa deoarece babele din satul nostru (o spun cu respect), hâtre dar şi orgolioase, sătule de atâtea evrika de la vecini, au răsturnat meciul, introducând pe sub mână, cu dibăcie şi rafinament, o altă lucrare – binenţeles cu aceleaşi personaje– căreia i-au dat un nume conspirat, format jumătate din papa, ca să-ţi dea de înţeles că se mănâncă şi cealaltă jumătate, cioaca, ca să te ducă cu mintea aiurea şi să nu se prindă vecinii. Papacioaca! Apoi, au strigat peste gard, la sârbi şi la bulgari, în limba noastră tradiţională, latina: Acta, non verba! ( fapte, nu vorbe!)

Ingrediente reteta papacioaca:

3 vinete
5 ardei kapia
4 roşii, mari, carnoase, coapte bine
5-6 căţei de usturoi
ulei de masline, sare grunjoasă

Preparare:

1. Spălăm legumele, încingem grătarul, mai mic sau mai mare, pe aragaz sau în aer liber. Coacem roşiile, vinetele şi ardeiul, le dăm un praf de sare şi le lăsăm să se odihnească 10 minute şi să le treacă căldurile. Lăsăm vinetele să se scurgă şi astfel să-şi lase amăreala.

2. Le decojim şi le tocăm mărunt, din cuţit sau se pot da prin blender. Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim în mojar şi îi frecăm cu sare şi cu o lingură cu ulei de măsline.

3. Adăugăm usturoiul la legumele mărunţite, amestecăm şi omogenizăm bine. Mai adăugăm încă o lingură de ulei, gustăm şi adăugăm sare după gust. Asta-i tot. Simplu şi bun. Îi stă bine lângă orice carne dar şi solistă pe pâine. În zilele de toamnă, papacioaca se alătură, spornic, unor felii tari de mămăligă coapte pe grătarul unde, mai devreme s-a perpelit plătică uscată. Se cere vin nou, ce spumegă şi căciula pe urechi. Combinaţiile astea de legume coapte sunt reuşite, gustoase şi cu mare trecere: salata de vinete cu roşii coapte sau salata de ardei cu roşii coapte.

Să fiţi bine!