Ingrediente

Salata de Toamna cu Varza, Conopida si Sfecla Rosie

October 9, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu sunt un tip pretenţios la mâncare în sensul că nu număr caloriile din farfurie dar nici nu fac lobby pentru o alimentaţie anapoda, fiind adeptul în tot şi toate a dictonului – nimic în exces. Mănânc şi mâncăruri mai grase în condiţiile în care ştiu că am un consum energetic ridicat. Dupa zilele mai încărcate culinar obişnuiesc să-mi rezerv o zi în care pregătesc o salată uriaşă de cruditaţi cu care mă lupt zi de vară până-n seară să o dovedesc. Cu această salata tomnatica m-am luptat ceva mai puţin să o dau gata, nu atât datorită zilei mai scurte, de toamnă, cât faptului că s-a dovedit a fi foarte gustoasă.

Ingrediente reteta de salata tomnatica de varza, conopida si sfecla:

1 varză roşie
1 conopidă
1 sfeclă roşie
1 legătură mărar
ulei de măsline, oţet de mere, sare, piper

Preparare:

1.Tocăm mărunt varza roşie, presărăm sare peste ea şi o frecăm în mâini să se înmoaie şi să-i potenţăm gustul. Procedăm aşa cu atât mai mult dacă dorim să servim imediat salata, fără a o lăsa să se odihnească după preparare, pentru a se înmuia varza.

2. Sfecla roşie o fierbem în apă cu o lingură de oţet şi un praf de sare, după care o tăiem cubuleţe. Nu este cazul să o curăţăm de coajă, înainte de fierbere, deoarece se înlătură foarte uşor după fierbere. Procedând astfel, sfecla va avea un gust dulce – acrişor.

3. Conopida o spălăm bine să înlăturăm eventualele fire de nisip şi o rupem bucheţele potrivite.

4. Ca dressing vom prepara un clasic, foarte cunoscut, respectiv vinegreta din ulei de măsline, oţet de mere, mărar, sare şi piper proaspăt măcinat. Raportul de ulei/oţet trebuie sa fie de 3 la 1, respectiv la trei linguri de ulei, una de oţet.

Punem într-un bol uleiul şi o lingură de oţet şi amestecăm bine să devină suspensie, să îşi schimbe culoarea şi consistenţa. Tocăm mărarul mărunt şi-l adăugăm în dressing, presăram piper măcinat şi sare. Lăsăm dressingul să se odihnească 10-15 minute pentru ca aromele să se întrepătrundă. Amestecăm bine legumele cu dressingul şi gata-i salata. Pentru că îmi place mult conopida crudă în salate, recomand şi salata de conopida si macris .

Sa fiţi bine!

Ciorba de ciocanele. Cunoscuta drept pricopsita

October 8, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Poate cea mai muntenească dintre ciorbe, după cea de burtă, un fel de pomana porcului cu multa zeamă, fierbinte ca şi sudul băragănean, ciorba de ciocanele e accesibilă tuturor, dar într-un fel aparte: vine cine vrea, rămăne cine poate.” – aşa făcea vorbire despre această ciorbă Radu Anton Roman. Faţă de reţeta muntenească eu am mai umblat la ea şi am tras ciorba de ciocanele mai spre gurile Dunării, spre salba lor de porturi cu ale lor birturi. Ciorba asta ce se mânca la Chilia-n port, face parte din aceeaşi familie cu ciorba de burta si ciorba radauteana, zemuri de dres trupul şi sufletul pofticios.

Ingrediente necesare ciorba de ciocanele:

picioare de porc, parte de căpăţână, ureche de porc – să fie 2 kg ( cu tot cu os)
3 cepe
3 morcovi
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ţelină
300 gr. smântână
4-5 gălbenuşuri de ou
4-5 căţei de usturoi
2 gogoşari acri
piper, foi de dafin, sare, oţet, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Am preparat ciorba de ciocanele din două picioare de porc şi partea mai fără grăsime din căpăţână. În general pentru prepararea acestei ciorbe se pot folosi orice periferice de la porc dar este bine să evităm părţile grase şi sa folosim picioarele şi urechile. Punem carnea la fiert în apă rece, într-o oală de 5 litri, la foc potrivit. Spumuim bine când începe fierberea şi adăugăm după ce înlăturăm spuma o lingură boabe de piper şi 3-4 foi de dafin. Lăsăm să fiarbă minim 2 ore până când, încercând carnea, constatăm că se desprinde uşor de pe oase. Pe parcurs, pe măsură ce scade apa, mai completăm.

2. Curăţăm şi spălăm legumele: cepele, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, 2 morcovi. Când carnea este aproape fiartă adăugăm cepele întregi şi rădăcinoasele tăiate bucăţi mari. Tot acum punem şi căţeii de usturoi întregi. Mai lăsăm 30 minute pe foc, să fiarbă legumele şi apoi, cu o paletă, scoatem carnea si legumele fierte, într-un vas şi strecurăm supa rezultată printr-o sită mai mare, înlăturând tot, inclusiv foile de dafin şi boabele de piper.

3. Carnea o lăsăm să se răcească puţin, o desprindem de pe oase şi o tăiem bucaţele şi franjuri. Şoriciul de pe picioarele de porc le tăiem ca şi burta folosită la ciorba de burta. Supa strecurată o punem din nou în oală şi o dăm din nou la foc mic. Dacă este prea multa grăsime în supă, tamponăm suprafaţa supei cu şervetele de bucătărie şi astfel “extragem” grăsimea. Punem carnea, tăiată franjuri, în oala aflată pe foc.

4. Cel de-al treilea morcov îl dăm pe răzătoare şi îl călim în 2 linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, uleiul devenind astfel de o frumoasă culoare portocalie. Odată călit morcovul, îl punem în oală şi va colora ciorba.

5. Gogoşarul acru îl tăiem cubuleţe şi îl punem în ciorbă, făcând-o mai aspectoasă şi mai gustoasă. Adăugăm sare după gust şi lăsăm să mai bolborosească 5 minute.

6. Amestecăm şi omogenizăm bine gălbenuşurile de ou cu smântâna, formând liezonul. Luăm cu polonicul puţină zeamă fierbinte din oala si punem treptat peste amestecul de ouă cu smântână, amestecând continuu cu o furculiţă, pentru ai ridica treptat temperatura. Evităm astfel să se brânzească liezonul atunci când îl punem în oală, din cauza diferenţei de temperatură.

Liezonul îl punem la peste 5 minute după ce am oprit focul la oală. De asemenea, nu punem la nici o ciorbă liezonul odată cu oţetul deoarece apare fenomenul de brânzire ( reacţie chimică ce ţine de amestecul acid – bază/grasimi). Practic, il punem atunci cand oprim focul la oala. Acrim ciorba cu oţet în farfurie, atunci când mâncăm, ci nu în oală. La final se presară piper proaspăt măcinat.

Se mănâncă, aş zice obligatoriu, printre altele, cu hrean ce se prepara după cum am scris aici, la hrean în oţet, la borcan.

Ciorba de ciocanele se mănâncă fierbinte, înconjurând farfuria de un adevărat arsenal, aflat la îndemână şi menit să satisfacă fantezia culinară şi pretenţiile oricărui ciorbar: ceşcuţa cu smântână, cu hrean, cu mujdei, ardei iute acru sau iuţică, oţet şi piper.

Sa fiti bine!

P.S. La origini, acestă reţetă, se prepara cu zeama de varză şi cu orez si o vom reedita într-o zi din respect pentru tradiţia noastră culinară şi pentru un gust autentic.

Urzici cu usturoi si mamaliga la gratar

October 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind o toamnă lungă au reapărut urzicile tinere pe meleaguri ce numai bătrânele precupeţe din pieţe le cunosc şi le străbat pentru culegerea acestei verzituri. Ele fac urzica prezentă în pieţe pentru suma modică de 1 leu punga. În schimbul a câţiva lei mi-am satisfăcut pofta şi plăcerea de urzici cu usturoi si mamaliga la grătar, găteală de regulă primăvăratică, când toţi mâncătorii de urzici aspirăm, conform obiceiului pământului, să ne schimbăm sângele. Era păcat, cu atâta tineret de urzică în piaţă, să nu încerc încă odată, cu speranţă, mişcarea cu schimbarea, chiar dacă toamna.

Ingrediente urzici cu usturoi si mamaliga la gratar:

500 gr. urzici
1 căpăţână usturoi
1 ceapă
1 legătură mărar
faină
ulei, sare

Preparare:

1. Se curăţă urzicile de codiţele mai groase, se spală bine şi se fierb în apă cu sare 20 minute. Odată fierte, se pun într-o strecurătoare mare să se scurgă bine. Se opreşte din apa în care au fiert urzicile o cană cu zeamă. Urzicile se toacă mărunt în acelaşi mod în care măruntim vinetele pentru salată.

2. Tocăm ceapa foarte mărunt şi o punem la călit în 3 linguri de ulei. Când ceapa a devenit sticloasă, tocăm mărarul şi-l punem peste ceapa călită, adăugăm 2-3 linguri din zeama oprită în cană şi presărăm puţin câte puţin făină, amestecând continuu până se formează rântaşul.

3. Peste rântaş adăugăm urzicile bine mărunţite şi omogenizăm totul în tigaie. Trebuie să rezulte o pastă mai tartinabilă asa că, funcţie de rezultat, mai adăugăm puţină zeamă sau făină (dar fără să abuzăm de făina – 3 linguri total- sunt suficiente), amestecând astfel încât să se lege bine ingredientele.

4. Usturoiul curăţat îl zdrobim şi îl frecăm cu ulei, sare şi piper măcinat, să-i extragem bine sucul. Îl adăugăm în tigaie, peste urzici şi amestecăm bine. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare după preferinţe.

Facem o mamaligă mai tare, o lăsăm să se răcească pentru a o putea tăia felii şi punem felii de mămăligă pe grill. Se mănâncă urzicile cu usturoi, reci cu felii de mămăligă pe grătar, calde. Celor ce le plac urzicile le recomand ca fiind foarte gustoase sunt si urzicile cu friganele.

Să fiţi bine!

Scoici de Dunare. Chiftele Gustoase la Superlativ

October 7, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiftele din scoici de Dunare sau de baltă, pentru că vorbim de acelaşi scoici, seamănă puţin cu cele din carne de pui şi sunt recunoscute în mediul dunărean, şi nu numai, pentru gustul lor excelent şi pentru viteza cu care dispar din farfurie. Nu are rost sa mai specificăm sau să argumentăm cum că sunt comestibile şi că nu te ia cu leşin sau cu dureri la lingurea dacă mănânci şi scoici de apă dulce nu numai de apă sărată. În anumite zone se mănâcă inclusiv melcii de apa dulce. Despre cum se aleg şi se curăţă scoicile, am mai spus câte ceva la reţeta de drop din scoici.

Ingrediente necesare chiftele din scoici de Dunare:

500 gr carne scoici
1 ceapă
1 căpăţână usturoi
1 ou
1 legătură pătrunjel
1 legătură mărar
pesmet, sare, piper, făină, ulei pentru prăjit

Preparare chiftele:

1. Fierbem scoicile 10 minute şi le înlăturăm pe cele care nu se deschid pentru că sunt moarte. Fierte, scoicile se curăţă mai uşor, aşa că recoltăm carnea celor ce s-au deschis şi o punem într-un vas. Scoicile au la un capăt o punguliţă negricios-verzuie ce trebuie curăţată. Se rupe cu mana şi se înlătură depozitul negricios din această pungă. Practic, acestă punguliţă este stomacul în care se acumulează alge. Scoicile sunt organisme filtratoare ce filtrează în medie 10 litri de apă pe zi cu scopul de a reţine hrana, respectiv alge şi alte organisme. Pe măsură ce curăţăm fiecare scoică în parte, le spălăm pe rând cu apă rece şi le punem într-o strecurătoare să se scurgă. Când considerăm că s-a scurs apa, montăm maşina de tocat şi le dăm prin maşină.

Carne tocata de scoici de Dunare cu pesmet — Carne tocata de scoici cu pesmet

2. Va trebui să dăm o altă consistenţă tocăturii, deoarece nu se pot forma chiftelele, aici intervenind pesmetul sau pâinea. Prin urmare, presărăm 2-3 linguri de pesmet sau cât este nevoie să se “ţină compoziţia”. Putem folosi şi pâinea, respectiv când dăm scoicile prin maşina de tocat adăugăm şi 3-4 felii de pâine.

3. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa şi o adăugăm peste amestec, zdrobim bine usturoiul şi îl punem în vas, verdeaţa o tocăm fin şi o încorporăm în amestec. Finalizăm compoziţia adăugând oul bătut.

Compozitia pentru chiftele din scoici de Dunare — Scoici, pesmet, ceapa, usturoi, patrunjel, marar, ou, sare si piper

Amestecăm bine să se omogenizeze şi dacă considerăm că mai este nevoie, la final, mai presărăm şi încorporăm puţin pesmet.

Omogenizam compozitia pentru chiftele din scoici de Dunare — Omogenizam compozitia pentru chiftele

4. Când compoziţia este bine omogenizată şi suficient de fermă, punem într-o farfurie o mână de făină şi formăm chiftele rotunde. Le tăvălim prin făină şi le rumenim în tigaia încinsă.

Ţinem focul potrivit, să nu se ardă prea rău pesmetul la suprafaţă. La 2-3 chiftele mai umezim mâna pentru a evita lipirea compoziţiei de mână. Continuăm până terminăm toată compoziţia.

P.S. Usturoi se pune după cum preferă fiecare chiftele, mai mult sau mai puţin usturoiate. Mie îmi plac mai usturoiate. Îmi plac şi cu fulgi de ardei iute, dar nu-mi permit întotdeauna pentru că strigă consoarta ” Băi, nu mai pune atâta ardei iute” şi trebuie să mă conformez că sunt trei fete în casă şi eu sunt singur şi nu de capul meu. Dar punctez pe final şi îmi fac lutenitsa…ce merge foarte bine cu aceste scoici de Dunare.

Să fiţi bine!

Salata de Conopida Cruda cu Macris

October 4, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Multă vreme, într-o copilărie extinsă până la vreo 20 de ani, conopida nu a reprezentat vreo personalitate aparte, bine conturată pentru papilele mele gustative. În jurul meu se mânca, îndeosebi, în ghiveci sau preparată în diverse alte mâncăruri, pane sau veşnica salata de conopidă cu maioneza. Nu mă îmbia deloc la masă şi nu o prea mâncam. Exceptie a făcut conopida murată care mi-a plăcut întotdeauna. Asta, până într-o zi, venită destul de târziu, când am mâncat întâmplător conopidă crudă. Mi s-a părut extraordinară şi firesc, m-am întrebat cum de nu am mâncat-o crudă niciodată, dar nici nu văzusem pe alţi să o facă. Cred ca şi astăzi, cel putin în Oltenia, se mănâncă foarte puţin crudă. Azi o mănânc crudă, ca pe mere, ca să mă exprim autentic. Cum piaţa s-a îmbogăţit în zilele astea de toamnă cu conopidă nu puteam sa nu fac o salata de conopida cruda cu ceapă verde şi măcriş.

Ingrediente necesare salata de conopida cruda:

1 conopidă de cca. 1kg
2 legături macris
2 legături ceapa verde
20-25 roşii cherry
1 lămâie mare
ulei de măsline, sare

Preparare:

Se porţionează conopida, cu mâna, în rămurele sau bucheţele potrivite ca mărime. Se spală şi se toacă mare frunzele de măcriş.

Roşiile cherry se taie jumătăţi, să valorificăm sucul şi dulceaţa acestora. Folosesc aceste roşii pentru că sunt mai dulci şi cred eu că se armonizează mai bine cu gustul şi fermitatea conopidei. Tocăm şi ceapa verde şi le punem pe toate într-un vas, peste care adăugăm un dressing simplu din 2 linguri ulei de măsline, zeama de la lămâie şi sare după gust. Amestecăm bine şi o lăsăm 10 minute să se armonizeze ingredientele înainte de a servi. Tot pe crudităţi şi pe conopidă crudă se bazează şi o altă salată ce am denumit-o salata tomnatica şi pe care o recomand.

Update: Am preparat o musaca de conopidă cu carne de pui şi vă asigur că trebuie încercată deoarece are un gust excelent.

P.S. Dacă cauţi pe net referinţe nutriţionale despre orice legumă găseşti o mulţime de beneficii pe care ţi le-ar aduce o legumă sau alta încât, te gândeşti că ar trebui să stai cu o lădiţă plină de crudităţi lângă tine şi să te tratezi, pe rând, de una sau de alta… Cu siguranţă că sunt bune şi trebuie să consumăm cât de multe şi echilibrat! Dar să vedeţi ce am găsit despre conopidă pe net… am luat cu copy/paste: Consumată înainte de culcare, conopida poate calma ticuri nervoase, precum scrâşnitul din dinţi, în timpul somnului. Ei bine, pe asta chiar că nu o ştiam… şi când mă gândesc cât se scrâşneşte din dinţi în ţara noastră probabil s-ar impune să umblam cu conopida în poşetă.

Sa fiti bine!

Supa de rata cu taitei de casa

October 2, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Profitând de firea mea sensibilă, aseară târziu am fost agresat de un virus neidentificat ce mi-a indus cea mai comună afecţiune- răceală. Azi, de dimineată eram afectat binişor aşa că am pus semnul de avarie şi am contraatacat, cum fac de obicei când răcesc, cu o supă fierbinte. De data aceasta am preparat o supă de raţă cu tăiţei de casă, beneficiind de contribuţia preţioasă a unei răţuşte din mediul rural.

Ingrediente necesare supa de rata cu taitei de casa:

1 kg carne de raţă
2 morcovi
2 cepe
2 ardei kapia sau gras
1 telină
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1,5 legătură de pătrunjel
1 legătură leuştean
tăiţei de casă
sare, piper

Legume pentru supa de rata cu taietei de casa — Legume pentru supa de rata cu taitei de casa

Necesar pentru tăiţei de casă:

100 gr. făină
2 ouă
sare

Preparare supa de rata cu taitei de casa:

1. Curăţăm şi spălăm bine cu apă rece carnea de raţa. Eu am folosit pulpele şi pieptul. Punem carnea într-o oală mare şi o dăm la fiert în 5 litri de apă rece, la foc încet. Aşteptăm să înceapă fierberea şi o spumuim bine. Este important ca focul să fie mic pentru a putea spumui bine supa şi la final să obţinem o supa limpede şi nu tulbure.

Carne de rata pentru supa de rata — Piept si pulpe de rata rurala…

2. Cât timp fierbe carnea pregătim tăiţei de casă. Într-un vas am pus 200 gr. făină, am dat un praf de sare şi am adăugat în mijlocul făinii gălbenuşurile bătute de la patru ouă. Pentru supa sunt suficiente 2 galbenuşuri si 100 gr. făină, dar eu am preparat mai multi tăiţei şi pentru vremuri mai grele, o parte lăsându-i la uscat.

Supa de rata — Doua galbenusuri la 100 gr. oua pentru taitei de casa

Începem să încorporăm făina amestecând încet cu o furculiţă. Am folosit numai gălbenuşurile de la ouă pentru că pastele cele mai de soi se fac numai cu gălbenuşuri (aşa fac italienii cele mai bune paste). Cine doreşte poate să folosească oul întreg iar cantitativ, cel puţin teoretic, trebuie un ou la 100 gr. făină ( eu am pus 2 gălbenuşuri la 100 gr.). Spun teoretic pentru că depinde şi de calitatea făinii. Dacă vă este mai uşor puteţi proceda invers, respectiv bateţi gălbenuşurile într-un bol şi adăugaţi treptat făină până rezultă un aluat ferm. Sfatul meu este ca, dacă nu aţi preparat niciodată tăitei de casa sa aveţi la îndemână rezerva de faină şi ouă pentru a drege aluatul, într-un sens sau altul.

Odată încorporată făina în gălbenuşuri, începeţi să frământaţi acest aluat cu mâna, având la îndemână făina din care presăraţi câte puţin până obţineţi un aluat mai tare, dar elastic şi care nu este lipicios.

Supa de rata - Aluat pentru taietei de casa — Aluat pentru taitei de casa

Aluatul obţinut îl împărţim şi modelăm în 2 sau mai multe bile, funcţie şi de suprafaţa tehnică de lucru şi le întindem pe rând cu sucitorul până le subţiem bine, presărând des făină pentru a evita lipirea de sucitor sau de masa de lucru.

Supa de rata - Formam bile din aluat pentru taietei de casa — Formam mai multe bile din aluat

Luam o foaie de aluat o împăturim ca pe o clătită şi o tăiem pe laţime cât se poate de subţire. Feliile de aluat tăiate se desfac uşor în tăitei lungi dar asta numai dacă a fost pudrată bine cu făină foaia de aluat înainte de împăturire pentru a evita lipirea.

Lăsăm tăiţeii să se odihnească şi ne ocupăm de supă.

Supa de rata cu taitei — Lasam taietei de casa sa se odihneasca

3. Lăsăm carnea de raţă să fiarbă singură timp de 30-45 de minute, timp în care spumuim bine fiertura. Curăţăm legumele şi întregi, înjumătăţite sau tăiate în sferturi, cu excepţia cepei ce rămâne întreagă, le punem peste carne la fiert, cu o lingură de sare. Mai fierbem supa, la foc mic, încă 30 de minute până ce legumele sunt bine fierte.

Odată fierte legumele şi carnea, strecurăm supa printr-o strecurătoare deasă şi o punem din nou pe foc, reţinând deoparte carnea şi legumele. Gustăm şi eventual mai adăugăm sare dupa preferinţă. Punem tăiţeiii în supă şi lăsăm să dea încet în clocot, la foc mic. Tăiţeii proaspeţi de casă se vor ridica destul de repede la suprafaţă, semn că sunt fierţi şi nici nu tulbură supa (datorita amidonului) ca cei uscaţi, din comerţ. Când au fiert şi tăiţei, oprim focul şi aromăm cu verdeaţă, pătrunjel şi leuştean tocat. Eu feliez morcovul, ce a fiert întreg şi-l repun, la final, în supă. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute înainte de a servi. Legumele fierte le putem trage la tigaie şi obţine o garnitură iar carnea fiartă de raţă merge pe cartofi la cuptor.

Pentru o aromă proaspătă şi puternică, este bine atunci când mâncăm, să mai tocăm direct în farfurie ceva verdeaţă proaspătă şi eventual, cine doreşte puţină iuţeală, piper proaspăt măcinat.

Sa fiţi bine!