Papamond ⋆ Page 22 of 89 ⋆

Hering prajit cu salata salsa

December 26, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Plăcerea acestei simple partituri culinare cu hering prajit este garantată de contrastul dintre peștele puțin sărat și prospețimea salatei de roșii cu pătrunjel, măsline verzi și usturoi. Peștele asezonat cu sare și ținut câteva ore, se va prăji frumos și se va desface cu ușurință, în fileuri, de pe oase, fără a se fărâmița mai deloc. Măslinele verzi, acrișoare și foarte puțin sărate fac un tandem bun cu roșiile și dau o tușă de exotism, astfel încât, un asemenea platou montat ca în imaginile alăturate poate face impresie (și poftă) și la musafiri. Lămâile aferente înviorează pofta și zeama lor devine parte din dressing pentru salata salsa. Un preparat simplu, rapid, gustos și ieftin…

Necesar hering prajit cu salata salsa

10 pești baby hering
4 roșii
1 legătură pătrunjel
150g măsline verzi
2 căței de usturoi
ulei de măsline, ulei de prăjit
sare mare, piper,
făină și boia, pentru tăvălit peștele (nu este obligatoriu)
2 lămâi

Preparare

1. Eviscerăm peștele, îl curățăm și îi tăiem capul. Îl spălăm, îl scurgem de apă, îl aranjăm pe o farfurie întinsă și presărăm peste el sare mare. Îl ținem 3-4 ore la rece, de preferat la aer dacă există posibilitatea (dacă este rece afară), dacă nu, la frigider.

2. Amestecăm câteva linguri de făină cu o lingură de boia. Încingem o tigaie cu puțin ulei, tăvălim peștii bine prin făină și îi prăjim. Boiaua din făină dă gust și culoare.

3. Tăiem roșiile cubulețe și le punem într-un bol. Tocăm mare pătrunjelul și împreună cu măslinele verzi (simple, fără sâmburi, sau umplute cu gogoșari) îl punem peste roșii. Răzuim cățeii de usturoi peste salata. Adăugăm puțin ulei de măsline, sare și piper. Amestecăm salata. Bineînțeles că la salată se mai pot adăuga și alte legume, după plăcerea fiecăruia – ardei, porumb, castravete, ceapă, etc

4. Punem salata salsa pe un platou, formând un pat. Peste salată aranjăm heringul prăjit. Punem să montăm platoul și în straturi de pește și cubulețe de roșii. Deasupra așezăm lămâile tăiate. A nu se uita că dressing-ul de salată nu a avut oțet sau zeamă de lămâie deci este oarecum obligatoriu ca atunci când se mănâncă să fie stoarse lămâile. Dacă nu vreți cu lămâie, când preparați salata, puneți puțin oțet, ca la o salată normală.

Să fiți bine!

Bulz Ciobanesc. Reteta de Stana, de la Poala Muntelui

December 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Coborât de la munte, din jarul de la stână, bulzul a fost introdus – fie și numai ca denumire – în meniul orășenesc, câștigând pe de o parte popularitate dar pierzând-și pe cealaltă parte identitatea sa ciobănească. Mâncărica, de altfel, întru totul onorabilă, cu mămăligă, brânză, cârnaț și ou, cunoscută și acceptată drept bulz ciobanesc, este foarte bună și degrabă apreciată, numai că nu are a face cu bulzul ciobanului moldovean, ardelean sau de oriunde. Ciobanul își cocea bulzul, de cele mai multe ori, direct pe jar, acesta având forma unor ghiulele de mămăligă umplute cu brânză de burduf. Acești bulgări de mămăligă cu brânză de burduf se mai numesc la unele poale de munți, urs de mămăligă sau gâscă de mămăligă.

Cât este de bun?… Păi să ne imaginăm că suntem pe poteca muntelui, că se lasă seara și umbrele încep să joace, că se lasă cu frig peste foamea care deja ne-ncearcă și încă mai avem de mers până la prima stână…No, în fine, odată ajunși, te primește un cioban cu o ospitalitate mai puțin vorbită, care, șezut lângă un foc târziu, păstorește, de data asta, niște boțuri de mămăligă așezate pe jar. Le învârte rar și răbdător cu un retevei, să se coacă mămăliga, să capete parfum și coajă crocantă. Obosit și înfometat, vei desface bulgărele copt și alături de mămăliga crocantă, cu miros de cetină, o brânză de burduf topită se va revărsa spre a-ți potoli foamea. Ei bine, atunci, peste tăciunele și cenușa ce întinează galbenul mămăligii, vei descoperi linsul pe degete din motive de bulz. Cam atât este de bun…

Necesar bulz ciobanesc

brânză de burduf – maxim 100 gr. la gogoloiul de mămăligă
mămăligă vârtoasă – mălai, apă, sare

Preparare

1. Preparăm o mămăligă vârtoasă și o lăsăm să se răcească pentru a nu ne arde când formăm gogoloaie. Dacă se întâmplă să fiți începător în ale mămăligii dați click pe această mămăligă și aflați unele repere.

2. După ce s-a răcit cât de cât, luăm o bucată de mămăligă, de mărimea unui pumn, și o modelăm dându-i forma unui bol. În mijloc punem brânza de burduf și o acoperim cu o a doua bucată de mămăligă. Modelăm totul obținut în formă de bilă, având grijă ca cele două părți de mămăligă să se lege. Dacă nu sunt cât de cât bine sudate s-ar putea să curgă brânza atunci când le coacem, aceasta topindu-se.

3. Repetăm operațiunea și formăm câți bulgări de mămăligă dorim, după cât ne e pofta de viguroasă. Între timp, am grijit de foc și de jar. Se spune că lemnul de brad ar fi cel mai bun pentru bulz, dar cum nu se găsește peste tot putem folosi și alte lemne de prin curte. Trebuie totuși să avem grijă să nu tăiem prunul care face prune pentru rachiu. Punem bulgării de mămăligă direct pe jar sau pe grătar, după cum suntem inspirați în momentul respectiv. Îi lăsăm să se coacă bine pe o parte, să se formeze coaja crocantă și parfumată, apoi îi rostogolim. Odată copți, când îi veți desface brânza de burduf topită va curge ca lava vulcanului Etna. Gogoloaiele de bulz ciobanesc se mănâncă așa, calde.

Să fiți bine!

Piftie de porc. Răcituri

December 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Crăciun fără piftie de porc nu se există și toți cei ce se ambiționează să poarte steagul tradiției, își găsesc timp și resurse să pregătească olecuță piftie. La sat, piftia de porc ține de ritual și ca atare este obligatorie, fiind de neconceput Crăciunul fără răcituri. De asemenea, răciturile au și o misiune religioasă, fiind împărțite pentru spiritele morților în sâmbăta care precede Lăsatul Secului, respectiv Sâmbăta Morților. Piftia de porc poate fi baza unor creații compozite și diversificate, funcție de regiune și chiar de bordei, suportând în rețetă, prezența legumelor sau a acriturilor de tot felul, a te miri ce cărnuri și condimente. De regulă, în prepararea piftiei – la fel se întâmplă și cu toba, caltabosii sau cârnatii – mai fiecare ține linia trasată de părinți și bunici, arătând fidelitate gustului cultivat încă din copilărie. Ici și colo, mai acordăm câte o șansă diversității de gust și compoziție și dacă ne satisface lucrarea finală, mai adăugăm la tradiția de familie un bonus culinar. Rețeta mea de piftie este una dintre cele mai simple și cunoscute, fără pretenții de ferchezuială, de culoare și claritate. Cum spuneam, așa am fost obișnuit de mic, cu acest gust, considerat de mine autentic. Nu mă încântă legumele în piftii pentru că nu pot aprecia dulceața acestora în tandem cu bogăția de usturoi (care îmi place nespus de mult), dar fiecare cu gustul lui…

Necesar piftie de porc

1 ciolan
3 urechi
2 picioare
1 bucată șorici
2 căpățâni de usturoi
sare, piper, foi de dafin

Preparare

1. Grijim toate cărnurile, le spălăm și le curățăm bine cu un cuțit. Dacă pe alocuri mai au păr le pârlim mai bine pe flacăra aragazului. Picioarele de porc le înjumătățim, tăindu-le în lung, printre unghii. Ciolanul îl crestăm circular, până la os. Aceasta ne va ajuta să curățăm bine carnea de pe oase. Punem cărnurile într-o oală și le acoperim cu apă, astfel încât să depășească cu două palme carnea. Adăugăm câteva boabe de piper și două frunze de dafin. Punem și o linguriță cu sare. Înlăturăm spuma formată și fierbem bine, 2-3 ore, până ce carnea cade de pe oase.

2. Scoatem cu o paletă carnea, într-un bol. O lăsăm să se răcească, înlăturăm oasele și carnea o tăiem bucăți. Zdrobim usturoiul și îl frecăm cu puțină sare, într-un bol. În zeama, ceva mai răcorită, punem usturoiul și îl lăsăm 10 minute să-și lase gustul. Gustăm zeama și mai adăugăm sare, dacă trebuie.

3. Punem în castroane carnea curățată după oase și tăiată bucăți. Acoperim carnea cu zeamă. În timp ce turnăm zeama peste carne o și strecurăm printr-o strecurătoare fină, astfel încât să reținem usturoiul, condimentele și eventualele resturi. Dacă avem multă grăsime aceasta se poate înlătura cu ajutorul unor prosoape de hârtie. Dacă punem căpățâna la piftie, vom obține mai multă grăsime. Dacă folosind ciolan, picioare și urechi, untura ce se va forma deasupra va fi redusă.

4. Punem vasele cu piftii la rece, de preferabil undeva afară. Cred că, pentru un gust mai bun, trebuie evitat frigiderul, iar piftiile să fie lăsate spre închegare natural, într-un loc rece, afară dacă se poate. Este bună cu hrean, iuțică sau simplă cu pâine țărănească.

Să fiți bine!

Reteta de caltabos (cartabos). Traditii de Craciun

December 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Principala sărbătoare a noastră, Crăciunul, adună suflete și micșorează distanțele dintre oameni, îi cheamă acasă pe cei plecați, spre întregirea familiilor și îi face pe cei simțitori să se ancoreze într-un viitor mai bun și mai împreună, anulând orice umbră a trecutului. Încă o dată, ca în fiecare an, Nașterea Domnului, liniștește apele și oferă o potențială stare de grație în care fiecare poate să renască. O renaștere cu mai multă inocență, pentru a trece dincolo de bine și rău, și cu mai multă compasiune, pentru ca fiecare să umanizeze neprefăcut împrejurimile sale și să însămânțeze aridul capitalism sălbatic. Din păcate, consumarismul și kitsch-ul se străduiesc și de multe ori reușesc să sufoce atmosfera de Crăciun, îi taie rădăcina și îi pervertește mesajul. Drept pentru care, ar fi bine să amintim celor ce, lustruindu-se pe ei, se înscriu peste măsură, în această perioadă, în cursa lui “a avea” că, de Crăciun, se sărbătorește nașterea lui Iisus, naștere petrecută nu într-un palat ci într-o iesle de oi. O iesle de oi! Câtă încărcătură simbolică! Ieslea asta transmite un mesaj atât de puternic încât îl simți spus direct în față. Mesajul asta impune trupului să plece puțin capul și dă sufletului libertate, spre bucurie. De aceea, sper ca de Crăciun să aveți, în primul rând, bucurie în suflet.

Cum socoteala de acasă nu se nimerește cu cea din târg, se pare că și la mine, ce gătesc nu se potrivește cu ce scriu, așa că după un drum cam pe ocolite, mă văd în fața subiectului din farfurie, respectiv caltaboșul. Reteta de caltabos prezintă multe variațiuni, de la casă la casă, în ce privește combinațiile, miroasele și tehnica, dar toate rețetele își propun să valorifice organele porcului, organe ce, culmea, sunt același, indiferent de zona de baștină a porcului. Că se pun toate sau după obiceiul locului, parte din ficat, inimă, slănină, carne macră, splină, rinichi, plămân, că se pune orez sau nu, sânge și ceapă, că se toacă cu satârul sau se dau toate la mașină, caltaboșul sau cartabosul, sau ca în Oltenia, mațele, își au locul lor rezervat pe orice masa de Crăciun. De altfel, în vechime, acest cârnaț de casă era denumit și traista lui Crăciun. Alături de tobă și lebăr, formează tripleta ce finalizează dreapta valorificare a porcinei sacrificate de Ignat.

Necesar pentru reteta de caltabos

măruntaie – 1 buc ficat, 1 buc plămân (boșog), 2 buc splină, inimă – să tot fie 1,5-2 kg
500 gr carne grasă împănată
2 cepe
150-200 gr orez
mațe groase de porc
sare, piper, ienibahar, coriandru, nucșoară, maghiran (după gust)

Preparare

1. Fierbem organele și carnea grasă în apă cu puțină sare, piper, coriandru și foi de dafin, timp de cca o oră, să fie bine făcute. Le scoatem și le lăsăm să se răcească. După ce s-au răcit, le tăiem cubulețe mici cu cuțitul. Cine preferă, le poate toca prin mașină. Mațele sărate (dacă avem din cele din comerț) le lăsăm în apă rece să se desfacă și desăreze.

2. Spălăm orezul și îl fierbem 2-3 minute cât să-și păstreze fermitatea și să nu se umfle prea rău. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar. Amestecăm tocătura cu orezul, ceapa călită. Adăugăm sare, o lingură piper proaspăt măcinat, una de coriandru măcinat, 6-7 boabe de ienibahar zdrobite în mojar, un praf nucșoară. Fiecare poate să opteze pentru ce condimente dorește. A nu se folosi condimente deja măcinate că nu prea mai au valoare deoarece și-au pierdut în timp din aromă și gust. Adăugăm 2 polonice din zeama în care au fiert organele și amestecăm bine. Lăsăm 20-30 de minute să se maturizeze gustul.

3. Umplem mațele, fără a înghesui excesiv compoziția, și le legăm cu sfoară la capete. Odată umplute mațele, le înțepăm cu un ac, pe mai toate părțile, să-i permitem caltabosului să piardă aerul din interior și să nu se rupă mațul. Punem caltaboșii în oala cu zeama rămasă de la fiertul organelor și îi fierbem timp de 15-20 de minute. Prin fierbere, mațul se va strânge și va întării caltaboșul.

4. Scoatem caltaboșul într-o tavă și îl lăsăm să se răcească. Putem pune un tocător ceva mai greu peste el, să-l preseze puțin. Îl lăsăm să treacă o noapte peste el și a doua zi este tocmai bun de mâncat. Caltaboșul poate fi afumat și astfel se păstrează mai mult sau se poate prăji puțin (așa întreg, în maț) și băga la garnița cu untură. Se mănâncă foarte bine cu muștar, iuțică sau hrean.

Să fiți bine!

Plachie de Praz cu Ciuperci

December 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum suntem în post, încerc să-i sprijin pe cei ce au puterea de a ține post – eu fiind, de cele mai multe ori, neputincios în treaba asta – și să le ofer spre încercare o plachie de praz cu ciuperci, cu măsline și sos de roșii. Mă refer la cei ce fac încercarea de a se curăța prin post atât trupește, prin ușurarea și echilibrarea organismului, cât și sufletește, luptând să înlăture pornirile de lăcomie, clevetire, invidie, fățărnicie, îngâmfare și egoism (toți suntem supuși greșelii ci nu sus-puși), și totodată să ridice spre ceilalți ceva mai multă iubire și iertare, cele două esențe cuprinse și manifestate în stare pură de Cel pe care îl sărbătorim în această lună, Isus. De obicei, evit să fac discuții pe teme religioase, pentru a nu cădea în fățărnicie și pentru că nu religia mă preocupă ci credința. Încă odată, ca și în alte perioade de post, obiceiul de a căuta prin magazine prăjituri de post, salam de post, pateu de post și alte fripturi de post, capătă vigoare în numele așa zisei credințe. Acest obicei m-a împins să abordez, pe scurt, tema. Ei bine, trebuie spus, că postul nu este o chestiune obligatorie peste bătrânețea și sănătatea omului (mai ales), peste voința slabă și puțina tărie în credință, astfel încât să aluneci pe panta minciuni și a fariseului care spală blidul pe dinafară și lasă mizeria în interior. Un om care alege să mănânce în fiecare zi carne în perioada postului poate fi mai cinstit în neputința lui decât unul care alege să mimeze postul cu fripturi de post și să fie, astfel, necinstit în așa zisa lui credință. Postul nu este o chestiune care trebuie bifată, ca fiind făcută, așa cum credința nu este o afacere de duminică. Când alegi să ții postul cu prăjituri de post, mezeluri de post și alte asemenea prostii, alegi de fapt să cosmetizezi credința strâmbă și lăcomia în raport cu fructul oprit. La fel falsezi și când, cu vigoare, te abții de la mâncăruri în post, și tot cu vigoare, în același timp, judeci pe alții, bârfești, invidiezi vecinul pentru mașină și nevastă sau te înghesui în grămada dezorganizată de la intrarea în supermarket-ul cu tigăi 3 in 1-a. Închid această paranteză despre post, scrisă fără intenție de verdict, și revin la ce ne mână-n luptă la coada tigăii, respectiv la valorificarea (iarăși) a prazului autohton într-o plachie de praz cu alte cele.

Necesar plachie de praz

patru fire de praz trupeșe și de înaltă ținută
500 gr ciuperci champignon
150-200 măsline fără sâmburi, rondele
2 cepe
o ceașcă de bulion
3-4 căței de usturoi
3-4 roșii
piper, boia, cimbru, sare
ulei

Preparare

1. Grijim și curățăm prazul de mustăți și de eventuala foaie urâtă și îl tăiem bucăți de 2-3 cm lungime. Încingem o tigaie cu puțin ulei și rumenim bucățile de praz până ce se îmbujorează oleacă. Scoatem prazul rumenit pe o farfurie și îl lăsăm în așteptare.

2. Tăiem ciupercile mai mare, jumătăți sau sferturi. Le rumenim în tigaie până ce capătă culoare. Cum obținem culoarea aceea frumoasă, evitând să se înnegrească, am explicat la ciuperci sote. Asezonăm cu piper proaspăt măcinat.

3. Tăiem, cât de mărunt, cepele și le călim. Când a devenit ceapa sticloasă adăugăm bulionul, un praf de boia și puțin cimbru. Lăsăm să bolborosească puțin și adăugăm rondelele de măsline. Punem un strop de apă și lăsăm 4-5 minute pe foc mic. Gustăm și funcție de cât de sărate sunt măslinele, mai potrivim sau nu de sare. Oprim focul.

4. Într-un vas ceramic, tavă sau cratiță punem prazul și ciupercile și le amestecăm ușor să fie bine distribuite. Cu ajutorul unei linguri, repartizăm uniform sosul cu măsline peste amestecul de praz și ciuperci. Curățăm cățeii de usturoi, îi tăiem felii subțiri și le punem peste sos.

5. Tăiem roșiile felii și tapăm, bine rânduit, toată mâncarea. După voință, rândul de roșii poate fi chiar dublat pentru o prezență mai generoasă a roșiilor. Odată încheiată lucrarea, introducem vasul în cuptorul încins și îl lăsăm până ce roșiile se gătesc și rumenesc. La final, fiecare poate aroma cu ce ierburi dorește, dacă dorește. No, asta-i rețeta de plachie de praz ce v-o propun spre încercare!

Să fiți bine!

Cum prajim platica?

December 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Pentru că m-am întâlnit de mai multe ori cu întrebări despre acest pește, am decis să scriu câte ceva despre cum prajim platica. În pescăriile noastre, plătica este unul dintre cei mai prezenți pești de apă dulce dar care este înzestrat de natură cu o multitudine de oscioare ce, probabil, pe mulți îi îndepărtează de galantar. Cu o carne puțin grăsuță, plătica este în tradiție unul din cei mai apreciați pești de copt pe tablă, pe pat de sare. Ținută două zile la sare și o zi s-o bată vântul, plătica coaptă pe tablă devine invincibilă la gust, capitulând doar în favoarea imbatabilei scrumbii de Dunăre. Și totuși ce facem cu zecile de oscioare subțiri, ce ne subminează apetitul?

Tocmai faptul că sunt subțiri ne ajută să le venim cât de cât de hac, vechile practici pescărești transmițându-ne o soluție simplă și anume crestarea peștelui pe lățime, des și pătrunzător până la coloană. Astfel, folosind un cuțit ascuțit și crestând din jumătate în jumătate de cm peștele, oasele subțiri vor fi topite în timpul prăjirii de uleiul încins și aproape că nu le vom mai găsi deloc când mâncăm peștele. Că o coacem pe tablă sau disc de tractor sau că o prăjim în tigaie, pescarul dunărean ne învață să o crestăm pentru a ne bucura cu adevărat de o plătică gustoasă și aproape fără oase.

Plătică cu mămăligă (cum prajim platica?)

2-3 plătici mai măricele
făină, mălai, sare, boia pentru tăvălit peștele
mălai pentru mămăligă

Preparare

1. Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și îl curățăm de solzi. Crestăm plătica pe lățime, destul de des și adânc. Într-o farfurie amestecăm făină, mălai, un praf de sare și boia, și tăvălim bine peștele în acest amestec. Boiaua dă o culoare frumoasă peștelui prăjit. Bineînțeles că, cine preferă, poate folosi numai făină sau numai mălai, fără a le combina.

2. Încingem tigaia cu ulei și punem peștele la prăjit numai atunci când este uleiul suficient de încins și peștele sfârâie.

3. Pregătim o mămăligă și mâncăm peștele, eventual, cu mujdei simplu sau țărănesc. Mujdeiul țărănesc este cel care conține și roșie pasată, proaspătă sau coaptă.

Să fiți bine!