Retete din Dobrogea

Mamaliga Toponita. Reteta de la Poala Muntelui

March 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mamaliga toponita nu este altceva decât cunoscuta mămăliga pe pături, diferența fiind făcută de faptul că în cazul toponitei, mămăliga folosită este mai moale. Aș mai adăuga și mențiunea că, de multe ori, mămăliga în pături primește la final câteva ouă. Cu un gust delicios și de nerefuzat, mamaliga toponita primește spre bucuria gurmandului, tribut de brânză, cârnați, jumări și smântână. Originară din zona Apusenilor, acest mod de împodobire a mămăligi cunoaște diverse variațiuni de formă, esența rămânând totuși aceeași și anume că este o mâncare bazată pe roadele gospodăriei muntenești, pe oaia și pe porcul de la stâna apuseanului.

Necesar mamaliga toponita

300-400 gr cârnați
200 gr bacon sau piept de porc afumat
4-5 jumări
400 gr brânză telemea
1 kg mălai

Preparare

Se prepară într-o cratiță, vas de lut sau tavă, iar cantitățile mai sus specificate sunt orientative funcție de mărimea vasului și numărul de porții dorite. Dacă aveți rețineri în ce privește jumările, le scoateți din rețetă. În locul grăsimii cu care se unge cratița se poate folosi unt. Tăiem îmbucături cârnații, mărunțim jumările și tăiem cuburi pieptul de porc. Încingem o tigaie și prăjim cărnurile. Punem cărnurile rumenite într-un bol iar grăsimea rămasă în tigaie o folosim la unsul tăvii.

Într-un ceaun preparăm o mămăligă moale, care să poată fi așezată cu ușurință în tavă. În vasul uns cu grăsime formăm un prin strat de mămăligă gros de un deget. Peste acest prim pat de mămăligă așezăm cârnații, pieptul și jumările, astfel încât să formăm un al doilea strat. Peste cărnuri punem iarăși un rând de mămăligă. Fărâmițăm brânza telemea și o împrăștiem uniform peste mămăligă. Încheiem mamaliga toponită cu un ultim pat de mămăligă.

Eu am păstrat o mână de cărnuri prăjite pentru ai pune un moț ornamental. De asemenea, am spart un ou, l-am bătut și cu o pensulă de silicon l-am întins peste mămălingă, să capete o culoare mai frumoasă. Introducem vasul la cuptor pentru 30 de minute, până ce se îmbujorează puțin. Mamaliga toponita se mănâncă caldă, eventual cu o lingură de smântână peste. Între noi fie vorba, eu o mănânc la fel de bine și rece.

Să fiți bine!

Macrou cu varza murata. Grijit la cuptor

March 5, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Macrou cu varza? Ei bine, chiar dacă pare forțată această asociere, vă spun că dacă depășim bariera mentală născută din obișnuințele noastre culinare, vom descoperi o mâncare savuroasă, care pe mulți îi va câștiga drept adepți. Cei care s-au bucurat de ea prin părțile Dobrogei sau în Delta Dunării, știu cu ce mâncare gustoasă avem de-a face! E drept, bătrânii pescari din Deltă, puneau pe varză crapul autohton, dar și macroul face o delicioasă lucrare alături de varza noastră murată. Așadar, deocamdată vă poftesc să faceți de încercare unui macrou cu varza murata la cuptor, urmând ca mai la toamnă, când crapul va fi mai durduliu și varza nouă în rod, să-i alocăm și acestuia un loc de frunte pe varză.

Necesar macrou cu varza murata la cuptor

3-4 pești macrou, cât să ne ajungă să facem un pat de pește în cratiță
2 verse murate
o ceașcă de bulion
2 roșii
2-3 foi de dafin, piper boabe
ulei
verdeață la alegere – pătrunjel, mărar sau chiar busuioc verde

Preparare

Am eviscerat peștele, l-am curățit, l-am spălat și l-am tăiat rondele de 2-3 cm grosime. Am încins o tigaie cu ceva ulei și l-am prăjit oleacă, întorcându-l pe o față și pe alta. Am lăsat peștele deoparte și m-am ocupat de varză, tăind-o fideluță cât mai fin. Dacă varza este prea sărată, necesită o desărare de 15-20 de minute în apă rece. Într-o cratiță încinsă am pus 3-4 linguri de ulei și am călit varza cca 20 de minute până ce i-am mai înfrânt tăria. Spre final i-am dat și ceșcuța de bulion, am amestecat-o și am mai lăsat-o câteva minute pe foc să se îmbujoreze.

Acum, ori chivernisim mâncarea în altă cratiță, ori o folosim pe aceeași în care am călit varza, dar mai întâi va trebui să scoatem varza călită deoparte, într-un vas. Am curățat o ceapă, am tăiat-o julien și am tapat uniform fundul cratiței. Am condimentat cu 2-3 foi de dafin și câteva boabe de piper. Peste covorașul de ceapă am format un strat din varza călită anterior, folosind două treimi din varză. Peste patul de varză am așezat bucată lângă bucată, rondelele prăjite de pește, formând un strat de pește. În fine, peste rondelele de pește am aranjat uniform ultima treime din varza călită, formând un ultim strat. Cu un ultim efort de creație, am grijit toată lucrarea cu rondele de roșii. Chiar dacă varza și roșiile vor lasă sucuri, eu am considerat necesar să mai adaug o jumătate de ceșcuță de apă, pentru nevoia de abur și pentru a avea de unde să scadă. Am pus capac pe cratiță și am dat-o la cuptor pentru cca 1 oră. Când îi vine sorocul, peste 45-60 de minute, gustăm varza și dacă considerăm că este prea tare pentru gustul nostru o mai lăsăm la cuptor. Totodată verifică să nu fie mâncarea pe uscat, pentru că riscăm să se prindă. Spre final, înlăturăm capacul cratiței și lăsăm să se rumenească oleacă roșiile. Când roșiile sunt gata, avem semn că trebuie scoasă cratița de la cuptor. Asta-i tot! Recomand acest macrou cu varza murata ca fiind prilej de împlinire pe baricada bucătăriei!

Să fiți bine!

Cum prajim platica?

December 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Pentru că m-am întâlnit de mai multe ori cu întrebări despre acest pește, am decis să scriu câte ceva despre cum prajim platica. În pescăriile noastre, plătica este unul dintre cei mai prezenți pești de apă dulce dar care este înzestrat de natură cu o multitudine de oscioare ce, probabil, pe mulți îi îndepărtează de galantar. Cu o carne puțin grăsuță, plătica este în tradiție unul din cei mai apreciați pești de copt pe tablă, pe pat de sare. Ținută două zile la sare și o zi s-o bată vântul, plătica coaptă pe tablă devine invincibilă la gust, capitulând doar în favoarea imbatabilei scrumbii de Dunăre. Și totuși ce facem cu zecile de oscioare subțiri, ce ne subminează apetitul?

Tocmai faptul că sunt subțiri ne ajută să le venim cât de cât de hac, vechile practici pescărești transmițându-ne o soluție simplă și anume crestarea peștelui pe lățime, des și pătrunzător până la coloană. Astfel, folosind un cuțit ascuțit și crestând din jumătate în jumătate de cm peștele, oasele subțiri vor fi topite în timpul prăjirii de uleiul încins și aproape că nu le vom mai găsi deloc când mâncăm peștele. Că o coacem pe tablă sau disc de tractor sau că o prăjim în tigaie, pescarul dunărean ne învață să o crestăm pentru a ne bucura cu adevărat de o plătică gustoasă și aproape fără oase.

Plătică cu mămăligă (cum prajim platica?)

2-3 plătici mai măricele
făină, mălai, sare, boia pentru tăvălit peștele
mălai pentru mămăligă

Preparare

1. Eviscerăm peștele, înlăturăm intestinele și îl curățăm de solzi. Crestăm plătica pe lățime, destul de des și adânc. Într-o farfurie amestecăm făină, mălai, un praf de sare și boia, și tăvălim bine peștele în acest amestec. Boiaua dă o culoare frumoasă peștelui prăjit. Bineînțeles că, cine preferă, poate folosi numai făină sau numai mălai, fără a le combina.

2. Încingem tigaia cu ulei și punem peștele la prăjit numai atunci când este uleiul suficient de încins și peștele sfârâie.

3. Pregătim o mămăligă și mâncăm peștele, eventual, cu mujdei simplu sau țărănesc. Mujdeiul țărănesc este cel care conține și roșie pasată, proaspătă sau coaptă.

Să fiți bine!

Salata de hamsii. Chilca cu ceapa rosie

September 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Denumirea de chilcă este asociată cu orice pește mic, marin, ce se prinde în năvod la Gurile Dunării, și care, de regulă, este aruncat direct din plasă, viu, în niște butoaie cu saramură de sare. Formată preponderent din aterină, un pește local al Mării Negre (asemănător cu hamsia), chilca mai poate cuprinde și ceva sprot, hamsie, gingirica. La orice borș de pește, pescarii dunăreni contribuiau cu o mână de chilcă, înainte de a pune în fiertură falnicele bucăți de somn, crap, știucă, etc. Chilca saramurată la butoaie și-a găsit împlinirea într-o salată simplă dar plină de gust, asociată cu omniprezenta ceapă, salată eventual îmbogățită și cu alte participări mai subiective ca măslina, capera, morcovul, gogoșarul acru, cartoful fiert. Cum nu toți avem privilegiu de a trage de plase pe la Gurile Dunării pentru a culege ceva chilcă, ne mărginim să băgăm năvodul în cartierul noastru și alegem hamsia pentru salata noastră.

Vom găsii preponderent două feluri de hamsie conservată și anume, una în saramura de sare (cea mai multă) și alta conservată în ulei cu ceva sare (se găsește și congelată, la pungă de 500 – 1000gr.). Dacă cea sărată necesită, după gust, o eventuală desărare, hamsia în ulei este mai puțin sărată și se pretează excelent la salată fără nici o altă operațiune pregătitoare de desărare. Hamsia sărată poate fi trecută puțin prin apă rece să-și mai piardă săratura. Se obișnuiește, de regulă ca hamsia să se curețe de cap și mațe într-un mod simplu: rupem capul tragându-l spre burta peștelui și astfel scoatem și mațele. Eu, care mi-am petrecut vacanțele copilăriei într-o localitate dunăreana, nu execut această migăloasă operațiune de curățare pentru salata de hamsii, deoarece mi se pare inutilă, fiind obișnuit să mănânc peștele “cu totul”, cum se spune popular.

Necesar salata de hamsii

300 – 400 gr hamsii (a nu se confunda sprotul cu hamsia)
2 cepe roșii, mai prezentabile
1 morcov
1 pumn măsline
o lingură de capere
oțet de mere
ulei măsline
piper
lămâie
pătrunjel proaspăt

1. Spălăm peștele. îl lăsăm să se scurgă bine și îl punem pe un prosop uscat să se zvânte oleacă. Tăiem ceapa julien – fideluță – solzișori (toate reprezintă același fel de tăiere a cepei: se înjumătățește ceapa pe lungime și apoi se feliază jumătățile). Curățăm morcovul și îl tăiem fâșii subțiri cu ajutorul curățătorului sau îl dăm pe răzătoarea mai mare. Morcovul dă puțină dulceață salatei de hamsii. Punem hamsiile într-un bol, adăugăm ceapa tocată și morcovul, măslinele și caperele.

2. Într-un bol, punem 4 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de oțet de mere (când cumpăram oțet, citim eticheta, să fie obținut prin fermentație, din fructe, ci nu invers, prin diluarea acidului acetic), un praf de piper proaspăt măcinat și bătem ușor amestecul cu o furculiță până devine suspensie și nu mai este transparent. Adăugăm ploaie peste salată și amestecăm ușor, să învăluie bine dressing-ul ingredientele.

3. Tocăm pătrunjelul, tăiem felii sau sferturi lămâia și ornăm salata.

Să fiți bine!

Placinta cu branza sarata de oaie. Fiarta in lapte

September 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că era prin 1984. Aveam 10 ani și în vara aia eram la mare, în Mamaia. Ochi mei de copil erau fermecați de frumusețea satului de vacanță, de diversitatea caselor tradiționale organizate pe regiuni, de freamătul și mulțimea de oameni ce copleșeau satul în fiecare seară. Ei bine, din vremea aia, mi-a rămas în minte o imagine vie, care în timp a devenit un fel de etalon, de termen de comparație, în materie de placinte cu branză. Dacă intrai la casa Dobrogeană, primul contact era cu niște tăvi enorme (așa le vedeam eu) cu placinte pe care personalul casei le manevra în și din cuptoare, aducându-le calde și rumene, spre vânzare, în fața unui noian de oameni ce așteptau răbdători, la o coadă deloc mică.

Acea placinta cu branza avea un soi de grandoare care te copleșea, punându-ți stăpânire pe simțuri și transformându-te într-un obedient părtaș al cozii de la Casa Dobrogeană. Plăcinta aia nu avea nimic mic, pipernicit, zgârcit, palid, era o placintă à la Harap-Alb, pentru un Fomilă închipuit de Ion Creangă. De atunci, când îmi iese în cale vreo plăcintărie, mi se activează acea imagine-reper și constat că nu se mai înghesuie nici plăcintarii și nici plăcintele să urce pe podium. De multe ori am senzația că placinta cu branza este victima unui cinic calcul economic. Plăcinta de mai jos, se preparată atât de simplu, că oricine, cu habar sau nu de bucătărie, o poate rumeni și pune pe masă. În privința gustulului, depun cu tărie mărturie și chiar țin rămășag că o să vă placă sau, dacă vreți, jur pe roșu, ca la 10 ani.

Necesar placinta cu branza

1 kg brânză sărată
1 l lapte
3 ouă
150-200 smântână
1 pachet foi plăcintă
unt pentru uns tava

Preparare

1. Eu am folosit branză de oaie, țărănească, dar puteți opta și pentru alt fel de brânză, inclusiv dulce. Dăm brânza pe răzătoare, adăugăm smântâna și 3 ouă. Amestecăm să se omogenizeze bine. Eu nu am folosit, dar dacă doriți să o îmbogățiți, posibilitățile sunt multiple, cu coajă de lămâie sau scorțișoară, sau se pot adăuga stafide sau fructe confiate.

2. Ungem bine tava cu unt. Desfacem foile subțiri de plăcintă și punem 3-4 foi (o treime din pachet) în tavă, bine întinse. Pentru a așeza mai ușor foile puteți umezi mâna. Dacă sunt mai mari decât tava, le tăiem cu o foarfecă și ce rămâne folosim la următorul strat de foi, cel din mijloc. Jumătate din compoziția cu brânză, o întindem cu o lingură, uniform, peste foi.

3. Adăugăm un alt strat de 3-4 foi peste stratul de brânză ( strat la care folosim și eventualul surplus de foi, tăiat cu foarfeca). Adăugăm cealaltă jumătate de brânză, întinzând-o uniform pe toată suprafața foilor de plăcintă.

4. Punem ultimul strat de foi (ultima treime din pachet). Turnăm litrul de lapte peste plăcintă, agităm ușor tava astfel încât laptel să pătrudă pe toate laturile și sub ultimul strat de foi. Nu vă faceți probleme chiar dacă veți constata că plăcinta, oarecum, plutește în lapte. Aspectul final și forma plăcintei nu vor fi afectate.

5. Băgăm tava la cuptor timp de 30-45 de minute, până când, verificând, constatăm că plăcinta s-a rumenit și laptele a fost absorbit. Când este rumenită, scoatem tava și o acoperim cu un prosop curat timp de 5-10 minute. Placinta cu branza este foarte bună, atât caldă cât și rece.

Să fiți bine!

Tocana de miel la ceaun. Cu ceapa si usturoi verde

May 2, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiesc să prepar tocana în acest mod atunci când am carne de vânat – iepure, fazan sau chiar căprioară. Dat fiind rezultatul unanim apreciat dar şi raritatea întâlnirilor cu carnea de vânat am extins aplicabilitatea la carnea de miel sau de ied. Celor ce apreciază carnea de miel sau de iepure le spun că această tocana de miel le va aduce mare satisfacţie, preparată în aer liber, la ceaun, cu prieteni sau familia în jurul focului la un pahar de vin. Find vremea verziturilor nu am putut să nu profit de ceapa şi usturoiul verde. În restul anului, acestea se înlocuiesc fără nici o problemă cu usturoi şi ceapă uscată. Atunci când prepar această tocană din carne de iepure folosesc în plus şi măsline negre. De data aceasta, la tocăniţa de miel nu am pus, dar se pot adăuga dacă vreţi, că-s bune.

Necesar tocana de miel

1,5 kg carne de miel cu os
2 cepe
2 cutii roşii cuburi
300-400 gr ciuperci feliate, la borcan sau proaspete
300 gr smântână
un pumn măsline negre – opţional
1 pahar vin alb sau roze
1 tijă bună tulpină de ţelină
3 fire ceapă verde
6 fire usturoi verde
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare, cimbru uscat
pătrunjel, leuştean şi eventual dacă place, puţin tarhon verde
ulei

Preparare

1. Tăiem carnea bucaţi nu prea mici. În genere, încerc, pe cât posibil, ca la o mâncare sau o ciorbă să las şi osul pentru a fi gătit chiar dacă mai târziu, după fierbere, aleg să-l înlătur. Osul cu cartilagiu, cu măduvă, vine cu plus valoare la gust. Amestecăm piper proaspăt măcinat, boia, cimbru uscat, un praf de sare cu 2-3 linguri de ulei şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Cu acest amestec ungem şi masăm bine bucăţile de carne. Eu am făcut această operaţiune seara şi am gătit a doua zi, dar este suficient şi câteva ore dacă este grabă la ceaun. Ideea este de a potenţa gustul. Nu am curăţat carnea excesiv, de toată grăsimea, din motive practice şi de gust.

2. Încingen ceaunul în care punem o lingură de ulei ( se mai topeşte şi din grăsimea cărnii) şi punem carnea fără a o curăţa sau spăla de condimente. O călim cât de cât, până mai lasă ceva grăsime şi sucuri, şi adăugăm cele două cepe tăiate fideluţă.

3. După ce s-a călit şi ceapa stingem cu paharul de vin şi lăsăm câteva minute să fiarbă încet. Punem apă călduţă cât să acopere carnea şi adăugăm şi cele două cutii cu roşii cubuleţe. Vara, când avem roşii româneşti bine coapte şi zemoase apelăm la ele şi renunţăm la conserve. Lăsăm să fiarbă încet până mai scade şi se formează un sos, dar nu gros, căci mai avem de adăugat.

4. Adăugăm ciupercile feliate şi tija de ţelină tăiată rondele. Amestecăm şi mai lăsăm să bolborosescă uşor 5 minute.

Adăugăm smântâna şi amestecăm, continuând fierberea înceată. Orice tocană se face la foc mic, să laşi timp ingredientelor să se armonizeze şi gustului să se rotunjească.

5. Când sosul este aproape gata, tocăm mărunt usturoiul şi ceapa verde şi le punem în ceaun. Mai ţinem pe foc două minute, gustăm şi potrivim de sare apoi oprim focul.

6. După ce oprim focul aromăm cu verdeaţă. Eu, în ultimul timp, adaug mâncărurilor din ce în ce mai multă verdeaţă pentru că îmi place mult. La această tocana de miel, merge şi pătrunjel şi leuştean şi tarhon, la alegere, după cum place fiecăruia. Cred că şi mărarul ar fi bine primit.

Se mănâncă de minune cu mămăligă dar şi cu pâine albă, d’ aia ţărănească, mare şi rotundă, scoasă din vatră, la care felia se taie de doua deşte muncite.

Să fiţi bine!