Retete din Moldova

Pastrama de Berbecut la Tigaie cu Mamaliga si Rosii Coapte

November 29, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare de vreme rece si de vin roşu, pastrama de berbecut este o delicatesa pentru cei ce nu sunt sensibili la mirosul lasat de transhumantă. Pe linie tradiţională, pofta de pastrama de berbecut, de oaie sau capra, se ivea de îndată ce vinul îşi înceta fierberea şi ajungea la maturitate, acesta fiind singura asociere bahică ce a fost confirmată de istorie ca fiind potrivită. Pastrama, pentru a fi riguroşi în definiţie, presupune obligatoriu şi un proces de uscare care duce la pierderea pana la 30% din greutatea initială a cărnii. De cele mai multe ori, ce găsim azi în galantare, drept pastramă, este de fapt carne de oaie tratată cu marinadă dar acest aspect, când pofta este mare, nu impietează asupra dorinţei de a-i face de-ncercare. Am servit pastrama de berbecut cu mămăligă fierbinte şi cu un sos rustic, preparat din roşii coapte pe gratar şi frecate cu usturoi. Eu, tradiţionalist şi gurmand, adept mai degrabă al gustului nealterat de prea multe artificii, am fost pe deplin multumit de această faptă de tigaie cu pastrama de berbecut!

Necesar pastrama de berbecut la tigaie cu mamaliga si rosii coapte

1 kg pastrama de berbecut, sau daca vreti, de oaie sau capra
3-4 roşii
5-6 caţeii de usturoi
200-300 gr malai pentru mamaliga
sare, piper
ulei

Patrama se taie îmbucături, felii de cca. 0,5 cm, se încinge o tigaie cu ulei şi se perpeleşte pastrama pe toate părţile, timp de 5 minute. Carnea nu trebuie prăjită excesiv deoarece este semipreparată prin marinare, afumare, uscare. În mod normal, pastrama gătită la tigaie ar trebui să fie mai fragedă decât cea coaptă pe grătar. Odată rumenită, scoatem pastrama pe o farfurie mai primitoare.

Incingem un grill şi punem roşiile la copt. Acestea ar trebui să fie alese din cele potrivite ca mărime, sau chiar mici, pentru că se coc şi se pătrund mai uşor. Odată coapte, le îndepărtăm coaja arsă şi le zdrobim bine cu o furculiţă. Dăm un praf de sare, unul de piper şi adăugăm usturoiul (românesc, nu chinezesc care nu-mi place deloc) zdobit şi o linguriţă de ulei. Amestecăm şi obţinem un sos cu o aromă excelentă.

Punem apă în ceaun şi preparăm o mămăligă, care poate fi mai tare sau mai moale, după cu o preferă fiecare. Asezăm mămăliga lângă pastrama de berbecut şi alături de aromatul sos de roşii coapte şi usturoi. Chiar dacă nu obişnuieşti să bei vin, un pahar de vin roşu se cere abitir a fi prezent, de gustul şi aroma preparatului nostru.

Să fiţi bine!

Mamaliga Toponita. Reteta de la Poala Muntelui

March 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mamaliga toponita nu este altceva decât cunoscuta mămăliga pe pături, diferența fiind făcută de faptul că în cazul toponitei, mămăliga folosită este mai moale. Aș mai adăuga și mențiunea că, de multe ori, mămăliga în pături primește la final câteva ouă. Cu un gust delicios și de nerefuzat, mamaliga toponita primește spre bucuria gurmandului, tribut de brânză, cârnați, jumări și smântână. Originară din zona Apusenilor, acest mod de împodobire a mămăligi cunoaște diverse variațiuni de formă, esența rămânând totuși aceeași și anume că este o mâncare bazată pe roadele gospodăriei muntenești, pe oaia și pe porcul de la stâna apuseanului.

Necesar mamaliga toponita

300-400 gr cârnați
200 gr bacon sau piept de porc afumat
4-5 jumări
400 gr brânză telemea
1 kg mălai

Preparare

Se prepară într-o cratiță, vas de lut sau tavă, iar cantitățile mai sus specificate sunt orientative funcție de mărimea vasului și numărul de porții dorite. Dacă aveți rețineri în ce privește jumările, le scoateți din rețetă. În locul grăsimii cu care se unge cratița se poate folosi unt. Tăiem îmbucături cârnații, mărunțim jumările și tăiem cuburi pieptul de porc. Încingem o tigaie și prăjim cărnurile. Punem cărnurile rumenite într-un bol iar grăsimea rămasă în tigaie o folosim la unsul tăvii.

Într-un ceaun preparăm o mămăligă moale, care să poată fi așezată cu ușurință în tavă. În vasul uns cu grăsime formăm un prin strat de mămăligă gros de un deget. Peste acest prim pat de mămăligă așezăm cârnații, pieptul și jumările, astfel încât să formăm un al doilea strat. Peste cărnuri punem iarăși un rând de mămăligă. Fărâmițăm brânza telemea și o împrăștiem uniform peste mămăligă. Încheiem mamaliga toponită cu un ultim pat de mămăligă.

Eu am păstrat o mână de cărnuri prăjite pentru ai pune un moț ornamental. De asemenea, am spart un ou, l-am bătut și cu o pensulă de silicon l-am întins peste mămălingă, să capete o culoare mai frumoasă. Introducem vasul la cuptor pentru 30 de minute, până ce se îmbujorează puțin. Mamaliga toponita se mănâncă caldă, eventual cu o lingură de smântână peste. Între noi fie vorba, eu o mănânc la fel de bine și rece.

Să fiți bine!

Geandra. Mamaliga gustoasa, cu oua si branza

January 11, 2015 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Sub numele de geandra se identifică o mămăligă foarte moale, un terci țărănesc din mălai, care mai conține diverse alte bucate, diferite de la bordei la bordei. Astfel, putem adăuga la geandra nostră diverse legume coapte, ciuperci, jumări, ouă, brânză, bucățele de carne sau cârnat. Despre cât este de bună, nu am cuvinte să vă spun, dar vă invit să vă convingeți prin intermediul propiului vostru ceaun. Am optat pentru varianta de mamaliga cu oua si branza, dar pe care fiecare o poate îmbogăți după cum dorește. Se prepară rapid și are succes deplin la mămăligari. Geandra face parte din colecția de mâncăruri bazate pe mămăligă, rețete vechi și îndeosebi cu caracter regional. Am deschis seria acestor rețete cu mămăligă cu un bulz ciobanesc, cu brânză de burduf, și va continua cu alte câteva, atâtea câte știu eu sau pot descoperi, așa că, dacă aveți în minte vreo asemenea mâncare, ce a dat gust copilăriei, trimiteți-mi vorbă să o scoatem în lume.

Necesar geandra

300-400 mălai
minim 6 ouă
200-300 gr. brânză
sare

Preparare

1. Punem ceaunul pe foc, pentru mămăligă. Punem apă ceva mai multă, ca pentru o mămăligă moale, dăm sare și un praf de mălai. Până începe să fiarbă, spargem ouăle și le punem într-un bol. Brânza o fărâmițăm sau o tăiem cuburi. Putem prepara cu orice fel de brânză, începând de la brânza sărată de oaie, telemea, până la brânza proaspătă de vacă. Amestecăm ouăle cu brânza.

2. Dacă apa a început să fiarbă în ceaun, punem restul de mălai. Lăsăm să fiarbă oleacă și o amestecăm. Trebuie să le pregătim în același timp cele două componente: mămăliga moale și brânza cu ouă. Punem ulei într-o tigaie mai mare, încingem tigaia și punem ouăle și brânza. Într-un minut ouăle cu brânza se fac jumări. Acum este momentul să turnăm mămăliga moale în tigaie, peste ouă și brânză. Amestecăm și o mai perpelim în tigaie 1-2 minute. Asta-i geandra, o simplă, delicioasă și consistentă rețetă când nu prea ai chef de gătit și nu numai. Eu i-am alăturat niște murături și praz.

PS. Un alt fel de mamaliga geandra, cu ardei kapia copt și usturoi, am preparat cu ocazia prăjirii unor pești, roșioară cu mamaliga.

Să fiți bine!

Bulz Ciobanesc. Reteta de Stana, de la Poala Muntelui

December 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Coborât de la munte, din jarul de la stână, bulzul a fost introdus – fie și numai ca denumire – în meniul orășenesc, câștigând pe de o parte popularitate dar pierzând-și pe cealaltă parte identitatea sa ciobănească. Mâncărica, de altfel, întru totul onorabilă, cu mămăligă, brânză, cârnaț și ou, cunoscută și acceptată drept bulz ciobanesc, este foarte bună și degrabă apreciată, numai că nu are a face cu bulzul ciobanului moldovean, ardelean sau de oriunde. Ciobanul își cocea bulzul, de cele mai multe ori, direct pe jar, acesta având forma unor ghiulele de mămăligă umplute cu brânză de burduf. Acești bulgări de mămăligă cu brânză de burduf se mai numesc la unele poale de munți, urs de mămăligă sau gâscă de mămăligă.

Cât este de bun?… Păi să ne imaginăm că suntem pe poteca muntelui, că se lasă seara și umbrele încep să joace, că se lasă cu frig peste foamea care deja ne-ncearcă și încă mai avem de mers până la prima stână…No, în fine, odată ajunși, te primește un cioban cu o ospitalitate mai puțin vorbită, care, șezut lângă un foc târziu, păstorește, de data asta, niște boțuri de mămăligă așezate pe jar. Le învârte rar și răbdător cu un retevei, să se coacă mămăliga, să capete parfum și coajă crocantă. Obosit și înfometat, vei desface bulgărele copt și alături de mămăliga crocantă, cu miros de cetină, o brânză de burduf topită se va revărsa spre a-ți potoli foamea. Ei bine, atunci, peste tăciunele și cenușa ce întinează galbenul mămăligii, vei descoperi linsul pe degete din motive de bulz. Cam atât este de bun…

Necesar bulz ciobanesc

brânză de burduf – maxim 100 gr. la gogoloiul de mămăligă
mămăligă vârtoasă – mălai, apă, sare

Preparare

1. Preparăm o mămăligă vârtoasă și o lăsăm să se răcească pentru a nu ne arde când formăm gogoloaie. Dacă se întâmplă să fiți începător în ale mămăligii dați click pe această mămăligă și aflați unele repere.

2. După ce s-a răcit cât de cât, luăm o bucată de mămăligă, de mărimea unui pumn, și o modelăm dându-i forma unui bol. În mijloc punem brânza de burduf și o acoperim cu o a doua bucată de mămăligă. Modelăm totul obținut în formă de bilă, având grijă ca cele două părți de mămăligă să se lege. Dacă nu sunt cât de cât bine sudate s-ar putea să curgă brânza atunci când le coacem, aceasta topindu-se.

3. Repetăm operațiunea și formăm câți bulgări de mămăligă dorim, după cât ne e pofta de viguroasă. Între timp, am grijit de foc și de jar. Se spune că lemnul de brad ar fi cel mai bun pentru bulz, dar cum nu se găsește peste tot putem folosi și alte lemne de prin curte. Trebuie totuși să avem grijă să nu tăiem prunul care face prune pentru rachiu. Punem bulgării de mămăligă direct pe jar sau pe grătar, după cum suntem inspirați în momentul respectiv. Îi lăsăm să se coacă bine pe o parte, să se formeze coaja crocantă și parfumată, apoi îi rostogolim. Odată copți, când îi veți desface brânza de burduf topită va curge ca lava vulcanului Etna. Gogoloaiele de bulz ciobanesc se mănâncă așa, calde.

Să fiți bine!

Parjoale Ferchezuite In Sos Usturoiat De Rosii Cu Ciuperci

November 4, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pârjoala din Moldova este o surată mai lătăreață a chiftelei noastre cea de toate zilele, ce se poate înfățișa diferit ca urmare a mai multor rețete ce pot conține diverse cărnuri, ouă, legume, produse de morărit, usturoi și diverse mirodenii. Spre deosebire de rotunjimile căutate și mai firave ale chiftelei, pârjoala ia forma unei mici turte. Numele de pârjoală nu poate veni, așa cum ne-am obișnuit în bucătăria noastră, decât de la turci, din al lor pirzola. Cum chiftelele preparate de mine azi au fost mai dolofane, le-am încadrat la categoria mai grea, respectiv parjoale. Pe câteva din aceste parjoale mi-a venit pofta să le scot puțin din provincie și să le ferchezuiesc într-un sos deloc sărac.

Necesar parjoale ferchezuite în sos

Pentru parjoale

500 gr carne tocată porc, vită, miel sau amestec
1 ceapă mare
2 felii de pâine
2 ouă
3-4 căței de usturoi
pătrunjel proaspăt sau mărar
pesmet
sare, piper
un cartof sau un morcov – opțional
lapte sau apă, la alegere, pentru înmuiat pâinea

Pentru sos

4-5 ciuperci
1 ceapă
1 ardei gras sau kapia
2-3 roșii sau o juma’ de cutie roșii cubulețe în bulion
1 căpățână usturoi românesc (mult mai bun)
4-5 linguri cu smântână sau cașcaval
sare, piper

Preparare

1. Preparăm pârjoalele astfel: amestecăm carnea tocată cu ceapa tocată mărunt și călită, cu ouăle, pâinea înmuiată în apă sau lapte, stoarsă și fărâmițată, cu usturoiul ras, cu verdeața mărunțită și condimentele. Dacă doriți să obțineți niște parjoale mai pufoase puteți adăuga un morcov sau un cartof, ras sau dat prin mașina de tocat, odată cu carnea. Amestecăm și frământăm bine compoziția până ce se omogenizează, după care, o lăsăm să stea 15-20 de minute să se formeze gustul. Formăm gogoloaie mai măricele, le turtim cu podul palmei și le tăvălim prin pesmet. Încingem 2-3 linguri de ulei într-o tigaie și pârjolim pârjoalele.

2. Preparăm sosul. Într-o tigaie punem la călit ceapa tocată, cu un praf de sare și piper măcinat. Grijim ciupercile și le tăiem sferturi dacă sunt mai mari. Le călim alături de ceapă. Tăiem ardeiul și îl adăugăm în tigaie.

3. După ce toate sau călit adăugăm roșiile, amestecăm și mai lăsăm 2-3 minute pe foc. Înainte de a opri focul, mărunțim cățeii de usturoi și îi punem în sos.

4. În aceeași tigaie – dacă merge băgată la cuptor – sau într-un vas ceramic, punem sosul pregătit anterior și în el așezăm pârjoalele.

Dăm vasul la cuptor pentru cca 20 de minute. După trecerea celor 20 de minute, scoatem vasul de la cuptor și punem câte o lingură de smântână sau cașcaval ras pe fiecare pârjoală. Dăm din nou vasul la cuptor pentru alte 10 minute. Când este gata mâncarea îi dăm pătrunjel verde.

Să fiți bine!

Pui cu smantana. Cu parfum de afumatura si mamaliga

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam la ciorba cu tocmagei, am oprit bucaţile cărnoase din puicuţa noastră, pentru a prepara felu’ doi, respectiv pui cu smantana, aşa că înainte de a pofti la mâncarea asta de boierie poate vrei să cunoşti, dând click pe ciorba cu tocmagi, la ce a mai participat puicana asta grasă. Puiul cu smantana este fapta moşiereselor bucovinene, regasit mai apoi în toate hanurile locale şi adoptat de tot bucovineanu’ că, slavă domnului, pofta de mâncare nu era firavă în zonă iar smântână era din plin. Mi-am permis să-i dau puţină afumătură, pentru o nuanţă mai răzeşească şi câteva ciuperci care să-i împrumute un parfum de pădure. Bineînţeles că orice porţie din această mâncare nu poate fi însoţită decât de constanta noastra istorică, mămăliga.

Necesar pui cu smantana

carne de pui – pulpe, piept, aripi – ce este mai zdravan de la o gaină
500 gr smântână de gătit ( depinde cât sos doriţi)
100 gr unt
150 bacon sau şunculiţă afumată
4-5 ciuperci
2 cepe
3-4 căţei de usturoi
cimbru, piper, sare
verdeaţă – pătrunjel, mărar – la alegere
ulei

Preparare

1. Rumenim bucăţile de carne într-o tigaie încinsă, fie în unt, fie în ulei. Le punem într-o cratiţă sau un vas roman şi le lăsăm în aşteptare.

2. În aceaşi tigaie punem untul. Tăiem mărunt ceapa, feliem baconul şi ciupercile. Călim sumar ceapa în unt şi adăugăm baconul.

Lăsăm două minute pe foc şi adăugăm ciupercile împreună cu căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de sare, unul de piper şi puţin cimbru. Amestecăm şi mai ţinem pe foc până ce se gătesc ciupercile (îşi lasă zeama şi scad).

3. Punem toată călitura peste carnea rumenită, în cratiţă. Adăugăm o cană cu apă, cât să ajungă la nivelul cărnii. Care doreşte şi aprecieză poate să pună vin alb.

Băgăm cratiţa la cuptor şi o ţinem până ce scade la jumătate şi se formează un sos (cca 30 de minute).

4. Punem smântâna într-un bol. Scoatem cratiţa de la cuptor şi luăm din ea zeamă(sos) cu lingura sau cu un polonic şi punem peste smântână să-i creştem puţin temperatura. Punem toată smântâna în cratiţă, peste pui. Dăm din nou cratiţa la cuptor pentru alte 30 de minute să se împlinească mâncarea.

5. Scoatem de la cuptor şi gustăm, să potrivim de sare. Cei ce mănâncă mai usturoiat, acum pot da câţiva căţei de usturoi zdrobiţi. Tocăm verdeaţa şi o adăugăm la mâncare. Poate fi aromată cu mărar proaspăt, ce se amestecă în sos şi este foarte bună, sau poate fi aromată cu pătrunjel pe deasupra. Învârtim o mămăligă şi trecem la masă.

Să fiţi bine!