Bucataria romaneasca

Putisoare la cuptor. Delicioase si fara ofensa

May 31, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Există putisoare preparate prin fierbere zise şi nudli şi care seamănă pe undeva cu colţunaşii – la partea cu fierberea – şi există putisoare coapte la cuptor ce se aseamănă cu cornuleţele. La cele fierte se mai pune şi un cartof şi se dau prin mac, pesmet, zahăr, etc iar cele rumenite la cuptor se umplu cu nuci, alune, rahat, stafide şi ce ne mai face plăcere. Una peste alta, este plină lumea de fel de fel de putisoare. M-am oprit asupra celor rumenite la cuptor pentru că de obicei sunt vitregite pe internet, cele fierte fiind mai prezente în mediul virtual.

Necesar putisoare la cuptor:

5 gălbenuşuri
2 ouă întregi
300 gr făină
200 gr unt
1 ceaşcă lapte
1/2 cub drojdie mic
alune, nuci, stafide, rahat – pentru umplutură după plăcerea fiecăruia
zahăr pudră, scorţişoară
sare

Preparare:

1. Punem 150 gr de unt într-un vas şi îl frecăm puţin cu o lingură de lemn până devine moale şi se face cremă. Dizolvăm drojdia în ceaşcuța cu lapte călduţ. Într-un bol, punem cele 5 gălbenuşuri şi cele 2 ouă întregi, făina, ceaşca de lapte cu drojdie şi un praf de sare, și amestecăm și frământăm până obţinem un aluat ferm, nelipicios. Dacă este nevoie, pentru a ieşi aluatul mulţumitor, se potriveşte din făină sau lapte.

2. Acoperim vasul cu aluat cu o pungă şi lăsăm aluatul să se odihnească 30 de minute.

3. Întindem aluatul foaie mai subţire şi tăiem dreptunghiuri de mărimea aproximativă a unor cărţii de joc, la fel ca în foto. Punem pe fiecare dreptunghi alune sau nuci fărâmiţate, prăfuim cu scorţişoară şi cu zahăr vanilat şi rulăm dreptunghiurile, să rezulte puţele.

Jumătate le-am făcut cu alune şi cealaltă jumătate cu rahat.

În tava de la aragaz punem hârtie pergament şi arânjăm puţişoarele. Cu restul de 50 de grame de unt ungem din abundenţă, cu o pensulă, puţele. Acest unt are mare importanţă pentru calitatea finală. Mai lăsăm tava în aşteptare pentru 15-20 minute spre dospirea şi creşterea puţelor.

4. Băgăm tava în cuptorul încins până se rumenesc. La final, dupa ce le scoatem din cuptor, le pudrăm cu zahar.

Să fiţi bine!

Scoici si melci cu verzituri. Arheologie culinara

May 30, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Unii le vor blama, alţii le vor aprecia, mulţi vor rămâne indiferenţi şi mai mulţi vor fi curioşi! Cam aşa se prezintă situaţia acestor scoici si melci de râu, de baltă sau de apă dulce, după cu vreţi să le spunem. Scoicile astea se mănâncă de când lumea şi încă sunt foarte prezente în special în sudul dunărean. Melcii de râu, deşi se mâncau bine în trecut, azi nu se mai întâlnesc decât sporadic. Accesul la scoici si melci este destul de restrâns şi poţi obţine aceste moluşte numai dacă ai vreo legătura cu satul unde încă se mai consumă sau dacă ai un pescar în familie şi le întâlneşte în peregrinări pe râuri, bălţi sau Dunăre. Prin sud, vara, când Dunărea scade destul de mult, rudarii îşi umplu căruţele cu scoici din Dunăre şi le vând prin sate sau fac troc cu cereale.

Necesar scoici si melci cu verzituri:

500 gr carne scoici
200 gr melci – opţional, se găsesc greu
3 fire ceapa verde
8-10 fire de usturoi verde tânăr
3 căţei de usturoi
2 roşii
1 pahar mic vin alb
1 ardei iute
1 legătură bogată de pătrunjel proaspăt
piper, sare

Preparare:

1. Scoicile si melcii se fierb 10 minute şi se scoate carnea din cochilii. Despre scoici în general şi despre cum se curăţă am mai scris la chiftele din scoici şi la drob de scoici aşa că nu mai rescriu. Cum arată melcii de baltă şi câte ceva despre ei găsiţi la saramură de melci. Se încinge tigaia cu 2 linguri de ulei, se aromează cu căţeii de usturoi feliaţi şi ardei iute tocat şi se rumenesc 2 minute scoicile şi carnea de melci. Nu se prăjesc foarte mult pentru că devin tari, cauciucate.

2. Se stinge cu cu vin alb şi se lasă să se evapore alcoolul. Se adaugă ceapa şi usturoiul verde mărunţit. Se amestecă cu spatula de lemn.

3. Se pun roşiile tăiate cubuleţe mai mari. Se dă un praf de piper şi unul de sare. Se mai perpelesc 1 minut la foc mic să lase roşiile ceva suc.

4. Se adaugă o legătură bună de pătrunjel verde, tocat mai mare. Se amestecă şi se opreşte focul.

Cei ce au mâncat cu plăcere asemenea moluşte ştiu să citească semnele acestui amestec cu verzituri şi să-l aprecieze ca atare. Pentru ceilalţi, nu pot decât să-i încurajez ca, în caz că întâlnesc aşa ceva, să guste cu îndrăzneală. Mai am câteva reţete cu scoici de râu şi când voi pleca la pescuit şi apa va fi suficient de scăzută voi culege ceva scoici pentru nişte sarmale în foi de viţă şi un drob în cochilie, la cuptor.

Să fiţi bine!

Tocana campeneasca

May 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocana campeneasca este mâncare văratică ce se prepară în baza carni de porc şi cu aportul legumelor ce sunt, la momentul poftei, în rod în grădina gospodarului sudist. Legumele pot fi multe sau puţine şi foarte variate aşa că nu avem vreo obligaţie anume de o paleta fixă de ingrediente. Dacă avem vreo obligaţie, aceasta este faţă de carne ce trebuie bine preparată astfel încât fragezimea să fie de necontestat.

Necesar tocana campeneasca:

500 gr carne porc
1 fir praz
1 ceapă
3 căţei de usturoi
1 morcov
3 ardei graşi diverse culori
1 dovlecel
2 cartofi
200 ml bulion
1 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Tăiem carnea bucaţi şi o călim într-o cratiţă, în 2-3 linguri de ulei. Când şi-a schimbat culoarea stingem cu o cană de apă călduţă, cât să acopere carnea, punem capac la cratiţă şi lăsăm să fiarbă încet până se înmoaie carnea. Când apa se evaporă şi începe procesul de rumenire, adăugăm prazul, ceapa şi morcovul mărunţite. Amestecăm şi lăsăm 3-4 minute să se călească.

2. Adăugăm bulionul şi încă o ceaşcă cu apă călduţă ( sau supă de carne dacă aveţi).

Tocăm bucăţi mai mari, cartofii, ardeii şi dovlecelul şi le punem în cratiţă. Dăm un praf de sare, piper proaspăt măcinat şi cățeii de usturoi feliaţi. Amestecăm şi lăsăm să dea câteva clocote.

3. Băgăm cratiţa la cuptor să scadă, 25-30 minute. La final ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!

Mancare de gogonele murate

May 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această mancare de gogonele murate este specifică primăverilor din sudul însorit al ţării şi se mănâncă îndeosebi după ce porcul s-a terminat şi postul Paştelui îşi intră în drepturi. Se prepară din ultimele gogonele rămase în beci şi care, să nu le prindă căldura verii, işi găsesc obştescul sfârşit prin cratiţe şi tigăi. Găteală foarte simplă, asemănătoare mult mai cunoscutei surate de castraveţi muraţi, nu ştiu în ce măsură se mai mănâncă azi, dar măcar din dambla patriotardă sau poate chiar din dor de vatră, ar trebui încercată într-o zi, cu mai puţină carne în planificare. Şi obligatoriu cu mămăligă caldă.

Necesar mancare de gogonele murate:

7-8 gogonele ( pentru două persoane)
1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
un pahar bulion – 200-250 ml
1 legătură mărar
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Se taie gogonele în sferturi iar dacă sunt micuţe în jumătaţi. Se pun la fiert în mai multă apă rece să-şi mai piardă din acreală şi sărătură. Se fierb 30 -45 minute.

2. Se curăţă ceapa, se toacă şi se căleşte în două linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, timp de 3 minute. Se mărunţeşte usturoiul din cuţit şi se adaugă peste ceapă. Se amestecă şi se mai căleşte 1 minut.

3. Se stinge călitura cu bulionul şi se piperează. Se lasă să dea căteva clocote, la foc mic.

4. Se adaugă gogonelele fierte peste sos şi se mai lasă 2-3 minute la foc mic. Se gustă şi se potriveşte de sare dacă este cazul şi gogonelele nu au venit cu sare.

5. Se toacă mărunt mărarul şi se aromeză mâncarea.

Asta-i tot. Se mănâncă cu mămăligă caldă. Există şi varianta de preparare când gogonelele sunt prăjite – fără a fi fierte – cca. 20 de minute înainte de a adăuga celelalte ingrediente.

Să fiţi bine!

Cocartau oltenesc. Din vremuri imemoriale

April 24, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Când iarna încă nu se da dusă, când porcul era gătat şi verziturile primăvăratice nu erau decât în dor şi poftă, ţăranul îşi găsea sprijinul în ulcica cu untură, în lada cu mălai, în ultimele murături din putină şi în prazul pus la fereală în groapă. Din sărăciile astea încropea mâncăruri ce îl scoteau din iarnă şi chiar dacă nu s-ar crede, era mai împăcat cu el însuşi şi cu lumea decât suntem noi astăzi. Dacă peste toate astea mai găsea câte un ou în cuibar şi câte un boţ de brânză tare, de oaie, putea spune că are alb în căpistere. Mămăliga rămasă de pe o zi pe alta, fărâmiţată şi coaptă în tigaie cu untură până căpăta un iz de rumenire şi fermitate crocantă se chema cocartau oltenesc. Dacă la lucrare participau şi ceva jumări sau şuncă – slănină, firimituri de brânză sau vreun ou, mare era desfătarea. Cu gândul la echilibrul nutriţional ţăranul însoţea cocârţăul cu o strachină mare de zeamă de varză în care se scăldau, după posibilităţi, ce se găsea prin beci, ardei kapia, un morcov doi, frunze de ţelină, o inimă de varză, o pătlăgea sau o lubenicioară – harbuz. La asemenea găteală, ţăranul din Oltenia, ţinea prazul în dreapta, să-i vină bine, să cadă pe regulile ergonomiei.

Necesar cocartau oltenesc:

1 bucată mămăligă rece
3 felii slănină
2 ouă
ceapă verde

Preparare:

1. Tăiem trei felii lungi de şuncă în Oltenia sau slană, clisă, slănină în Ardeal şi Moldova. Le crestăm pe lăţime, pătrăţele, până la şorici şi le punem într-o tigaie încinsă fără ulei. Feliile de şuncă se vor rumeni şi vor lăsa untură în tigaie. Totodată, datorită crestăturilor, se arcuiesc odată cu prăjirea şoriciului, ce devine crocant. Odată devenite crocante, se scot din tigaie şi se pun deoparte.

2. Mămăliga tare se sfărâmă în tigaia cu untura lăsată de şuncă şi se prăjeşte – 10-15 minute – până devine puţin crocantă şi începe să capete culoare caramel în urma rumenirii.

Mămăliga va absorbi toată untura şi se va sfărâma mai mult.

3. Se pune mămăliga prăjită într-o farfurie mai largă, se prăjesc două ouă şi împreună cu şunca prăjită, se pun peste mămăliga caldă. Se poate împodobi cu ceapă verde sau rondele de praz şi i se alocă o acritură. Se bea vin uşor, rose, cum ar fi o roşioară sudistă.

Este cu untură, poate prea greu şi de nedorit pentru consumul nostru energetic, ce nu se compară cu consumul alor bătrâni, ai noştri, ce se trezeau când cântau cocoşii şi nu le stăteau mâinele toată ziua. Atunci, o tragem mai spre timpurile nostre şi în loc de untură, prăjim mămăliga în unt, în locul slăninei putem pune ceva îmbucături de kaiser sau costiţă. Mai putem fărâma peste mămăligă în tigaie nişte brânză iar ouăle le putem face, peste toate, în tigaie, jumări. Pe această bază de mămăligă prăjită în unt – ce are un gust excelent – putem încropi orice fantezie comestibilă.

Să fiţi bine!

Piure de Urzici cu Friganele

April 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Presupun că cei mai mulţi dintre noi au mâncat piure de urzici sau urzici cu usturoi şi probabil a şi plăcut verzitura primăvăratică. Am mâncat urzici cu mămăligă la grătar, urzici cu cartofi prăjiţi, cu ou sau cu orez şi urzica a făcut ca toate aceste combinaţii să câştige aprecieri. Dar, vă întreb, piure de urzici cu frigănele aţi mâncat? Dacă nu, este bine s-o faceţi pentru că mare bucurie trupească o să vă aducă. În privinţa piureului de urzici, am procedat la o combinaţie care îi dă delicateţe şi o cremozitate ridicată, respetiv l-am preparat cu sos bechamel.

Necesar piure de urzici cu frigănele:

1 kg urzici
4-5 căţei de usturoi
80-100 gr unt
2 linguri făină
300 ml lapte
ulei de măsline
sare

Preparare:

1. Spalăm bine urzicile în apă rece şi le rupem codiţele mai groase. Le opărim şi le scoatem într-o strecurătoare să se scurgă. Le mărunţim cu un cuţit pe un tocător şi le punem într-un vas.

2. Zdrobim usturoiul cu presa de usturoi şi îl adăugăm, peste urzici, în vas. Dăm un praf de sare şi adăugăm o lingură ulei de măsline. Mixăm urzicile cu usturoi până se macină bine şi devin piure. D[m un praf de piper proaspăt zdrobit.

3. Topim untul într-o tigaie şi adăugăm două linguri de făină. Amestecăm să încorporeze făina untul şi stingem cu lapte cald. Lăsăm să fiarbă la foc mic până se leagă sosul bechamel.

4. Punem sosul bechamel în vasul cu urzici şi mai mixăm încă odată, pentru 2-3 minute, până rezultă o cremă legată. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare. Usturoi se pune după cum mănâncă fiecare de usturoiat, mai mult sau mai puţin.

5. Preparăm frigănelele din felii de pâine date prin lapte apoi prin ou bătut şi rumenite în tigaia încinsă. Am mai scris pe site despre cum se prepară acest french toast când am mâncat frigănele cu sote de mazăre.

Combinaţia asta de urzici şi frigănele calde este foarte gustoasă şi delicioasă şi sunt convins că o să vă încânte. De câte ori o prepar am senzaţia că se termină prea repede şi nu mă satur.

Să fiţi bine!