Bucataria romaneasca

Urzici cu usturoi si mamaliga la gratar

October 8, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind o toamnă lungă au reapărut urzicile tinere pe meleaguri ce numai bătrânele precupeţe din pieţe le cunosc şi le străbat pentru culegerea acestei verzituri. Ele fac urzica prezentă în pieţe pentru suma modică de 1 leu punga. În schimbul a câţiva lei mi-am satisfăcut pofta şi plăcerea de urzici cu usturoi si mamaliga la grătar, găteală de regulă primăvăratică, când toţi mâncătorii de urzici aspirăm, conform obiceiului pământului, să ne schimbăm sângele. Era păcat, cu atâta tineret de urzică în piaţă, să nu încerc încă odată, cu speranţă, mişcarea cu schimbarea, chiar dacă toamna.

Ingrediente urzici cu usturoi si mamaliga la gratar:

500 gr. urzici
1 căpăţână usturoi
1 ceapă
1 legătură mărar
faină
ulei, sare

Preparare:

1. Se curăţă urzicile de codiţele mai groase, se spală bine şi se fierb în apă cu sare 20 minute. Odată fierte, se pun într-o strecurătoare mare să se scurgă bine. Se opreşte din apa în care au fiert urzicile o cană cu zeamă. Urzicile se toacă mărunt în acelaşi mod în care măruntim vinetele pentru salată.

2. Tocăm ceapa foarte mărunt şi o punem la călit în 3 linguri de ulei. Când ceapa a devenit sticloasă, tocăm mărarul şi-l punem peste ceapa călită, adăugăm 2-3 linguri din zeama oprită în cană şi presărăm puţin câte puţin făină, amestecând continuu până se formează rântaşul.

3. Peste rântaş adăugăm urzicile bine mărunţite şi omogenizăm totul în tigaie. Trebuie să rezulte o pastă mai tartinabilă asa că, funcţie de rezultat, mai adăugăm puţină zeamă sau făină (dar fără să abuzăm de făina – 3 linguri total- sunt suficiente), amestecând astfel încât să se lege bine ingredientele.

4. Usturoiul curăţat îl zdrobim şi îl frecăm cu ulei, sare şi piper măcinat, să-i extragem bine sucul. Îl adăugăm în tigaie, peste urzici şi amestecăm bine. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare după preferinţe.

Facem o mamaligă mai tare, o lăsăm să se răcească pentru a o putea tăia felii şi punem felii de mămăligă pe grill. Se mănâncă urzicile cu usturoi, reci cu felii de mămăligă pe grătar, calde. Celor ce le plac urzicile le recomand ca fiind foarte gustoase sunt si urzicile cu friganele.

Să fiţi bine!

Scoici de Dunare. Chiftele Gustoase la Superlativ

October 7, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiftele din scoici de Dunare sau de baltă, pentru că vorbim de acelaşi scoici, seamănă puţin cu cele din carne de pui şi sunt recunoscute în mediul dunărean, şi nu numai, pentru gustul lor excelent şi pentru viteza cu care dispar din farfurie. Nu are rost sa mai specificăm sau să argumentăm cum că sunt comestibile şi că nu te ia cu leşin sau cu dureri la lingurea dacă mănânci şi scoici de apă dulce nu numai de apă sărată. În anumite zone se mănâcă inclusiv melcii de apa dulce. Despre cum se aleg şi se curăţă scoicile, am mai spus câte ceva la reţeta de drop din scoici.

Ingrediente necesare chiftele din scoici de Dunare:

500 gr carne scoici
1 ceapă
1 căpăţână usturoi
1 ou
1 legătură pătrunjel
1 legătură mărar
pesmet, sare, piper, făină, ulei pentru prăjit

Preparare chiftele:

1. Fierbem scoicile 10 minute şi le înlăturăm pe cele care nu se deschid pentru că sunt moarte. Fierte, scoicile se curăţă mai uşor, aşa că recoltăm carnea celor ce s-au deschis şi o punem într-un vas. Scoicile au la un capăt o punguliţă negricios-verzuie ce trebuie curăţată. Se rupe cu mana şi se înlătură depozitul negricios din această pungă. Practic, acestă punguliţă este stomacul în care se acumulează alge. Scoicile sunt organisme filtratoare ce filtrează în medie 10 litri de apă pe zi cu scopul de a reţine hrana, respectiv alge şi alte organisme. Pe măsură ce curăţăm fiecare scoică în parte, le spălăm pe rând cu apă rece şi le punem într-o strecurătoare să se scurgă. Când considerăm că s-a scurs apa, montăm maşina de tocat şi le dăm prin maşină.

Carne tocata de scoici de Dunare cu pesmet — Carne tocata de scoici cu pesmet

2. Va trebui să dăm o altă consistenţă tocăturii, deoarece nu se pot forma chiftelele, aici intervenind pesmetul sau pâinea. Prin urmare, presărăm 2-3 linguri de pesmet sau cât este nevoie să se “ţină compoziţia”. Putem folosi şi pâinea, respectiv când dăm scoicile prin maşina de tocat adăugăm şi 3-4 felii de pâine.

3. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa şi o adăugăm peste amestec, zdrobim bine usturoiul şi îl punem în vas, verdeaţa o tocăm fin şi o încorporăm în amestec. Finalizăm compoziţia adăugând oul bătut.

Compozitia pentru chiftele din scoici de Dunare — Scoici, pesmet, ceapa, usturoi, patrunjel, marar, ou, sare si piper

Amestecăm bine să se omogenizeze şi dacă considerăm că mai este nevoie, la final, mai presărăm şi încorporăm puţin pesmet.

Omogenizam compozitia pentru chiftele din scoici de Dunare — Omogenizam compozitia pentru chiftele

4. Când compoziţia este bine omogenizată şi suficient de fermă, punem într-o farfurie o mână de făină şi formăm chiftele rotunde. Le tăvălim prin făină şi le rumenim în tigaia încinsă.

Ţinem focul potrivit, să nu se ardă prea rău pesmetul la suprafaţă. La 2-3 chiftele mai umezim mâna pentru a evita lipirea compoziţiei de mână. Continuăm până terminăm toată compoziţia.

P.S. Usturoi se pune după cum preferă fiecare chiftele, mai mult sau mai puţin usturoiate. Mie îmi plac mai usturoiate. Îmi plac şi cu fulgi de ardei iute, dar nu-mi permit întotdeauna pentru că strigă consoarta ” Băi, nu mai pune atâta ardei iute” şi trebuie să mă conformez că sunt trei fete în casă şi eu sunt singur şi nu de capul meu. Dar punctez pe final şi îmi fac lutenitsa…ce merge foarte bine cu aceste scoici de Dunare.

Să fiţi bine!

Salata de Varza Acra, Gustoasa si Sanatoasa

September 21, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

In copilărie, la bunici, în vacanţa de iarna, zilnic tataie obişnuia să-şi prepare această salata de varza acra şi când spun zilnic, nu exagerez cu nimic, minunându-mă si azi, gândind la câtă varză acră putea să manâce. Se manca între mese, cu şuncă, în zilele friguroase de iarna când, dupa ceva treabă prin gospodărie, se lua o pauză şi se intra în casa la căldură, prilej cu care se mai da peste cap un păhărel (păruţ, cum se zice in Oltenia) de ţuică. Păhărelul ăsta mergea cu acritura acestei salate, punea sângele-n mişcare şi făcea poftă de mâncare pentru masa ce urma sa vina. Reţeta era invariabil aceiaşi: varză, bulion, boia, ulei. Astăzi, datorită acelor vremuri, de cate ori ma întâlnesc cu varza acră o fac si salată cu toate ca ţuica nu prea am şi nici, iarna, in faţa blocului, nu tai lemne pentru soba.

Ingrediente necesare salata de varza acra:

1 varză acră
bulion sau 2-3 roşii
ţelină frunze
boia, piper, ulei

Iarna am varză preparată bătrâneşte, la putină ( a nu se confunda putina cu butoiul în care se ţine vinul), dar azi, în septembrie, nu am si nevrând să încurajez traficul de varză acră din piaţă (la produsul ăsta, numai a ţărani nu arată ciudaţii ăia de vând varza murată şi nu am încredere în ce prepară ei) îmi mai fac eu de 2-3 ori pe vară varză acră. Mai sunt şi alte motive pentru care nu iau neapărat de la supermarket si anume – zeama care mă interesează pentru ciorbe si pe care o prefer borşului din magazin.

varza - pentru salata de varza acra — Varza tocata cu marar si apa cu sare. In 4-5 zile se acreste. Nu trebuie tinuta in loc special. Trebuie pritocita zilnic sa nu prinda floare.

Am acrit varza aşa: am tocat o varza mare, 2-3 legături de mărar, am pregătit apă calduţă cu sare într-o oală si am pus varza si mărarul. Punem un capac, o pritocim odată pe zi cu un pai de băut suc (introducem paiul in oala cu varza si suflăm pentru a pune moarea in mişcare) si in 4 zile este gata. Astfel am si varză acră pentru diverse mâncăruri si vreo 4-5 litri de zeamă. Am un ataşament faţă de zeama de varză şi pentru mine se află în primele cinci, generic spus, alimente, cele mai benefice sănătaţii.

1. Amestecăm varza murată tocată cu 2-3 roşii tocate cubuleţe mărunte şi cu frunze de ţelină mărunţite bine să valorificăm cum trebuie aroma. Ţelina mărunţită dă aromă si personalitate verzei acre.

2. Presărăm piper proaspăt măcinat, o linguriţă boia, o lingură de ulei si amestecăm bine. Lăsăm la odihnă 30 minute să se cunoască între ele ingredientele.

Se poate pune si bulion dulce, din cel făcut în casă, ce merge mult mai bine decât cel din comerţ. În acest caz renunţăm la roşii.

Mai este un preparat ce poate înlocui roşiile sau bulionul şi care se armonizează de minune cu varza acră şi anume zarzavatul pentru ciorbe, pregătit toamna din roşii, ardei gras si ţelina, tocate. Acest zarzavat este asemănător la consistenţă cu bulionul dar legumele nu se dau prin maşină şi este aromat si acrişor. Binenţeles ca figura dominantă în salată trebuie sa rămână varza acră.

Salata de varza acră cu bulion se prezintă cu un gust dulceag pe când salata cu zarzavat pentru ciorbe rămâne viguros acrişoară. Condimentele si uleiul se menţin pentru orice variantă de salata de varza acra.

Sa fiţi bine!

Bors Pescaresc, la Balta la Nea Ion Bijutieru’

September 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru a cunoaste si aprecia cum trebuie un bors pescaresc ai nevoie de o anumita stare de spirit indusa de prezenta balti, a focului jucând sub ceaun, a povestilor pescaresti spuse la apus de soare si de o palinca ce-si tradeaza virtutiile prin prezenta margelelor cristaline. Zicere mai cu valoare decat cea a lui Radu Anton Roman nu putem gasi “Noaptea, cand pleaca barbatii Deltei la pescuit, nu cara cu ei decat ceva paine, o ceapa-doua, sare, otet si ciusca. Prea rar o sa mai uite lipoveanul prin fundul sacului si un cartof. Dar va sti, in inima plaurului, sa construiasca, ca un arhitect cu inspiratie divina, cea mai gustoasa ciorba de peste din cate exista si iese din apa dulce”. Aflati la balta la nea Ion, un prieten si combatant mai vechi in ale pescuitului, nu am pierdut ocazia de a ne rasfata cu un bors pescaresc.

Ingrediente pentru un ceaun de 6 litri cu bors pescaresc:

1,5-2 kg.peste de diverse specii
3 cepe mari
2 morcovi
1 pastarnac
1 telina potrivita
2 ardei grasi
3 ardei iuti
5-6 rosii
1 legatura leustean
sare, otet

Pentru inceput a trebui sa prindem ceva peste, incercand sa avem o varietate cat mai mare, obligatorie pentru prepararea unui bors pescaresc, imbelsugat ca o simfonie.

prindem pestele pentru bors — Incercam sa prindem pestele prin orice mijloace pasnice, invocandu-l si chemandu-l la ceaun

Pregatim legumele, le curatam, le spalam si le tocam pe rand, incepand cu ceapa. Punem 5 litri de apa in ceaunul aflat pe foc, adaugam ceapa tocata marunt si lasam sa fiarba 5 minute.

pregatim legumele pentru borsul pescaresc — Pregatim legumele…

Radacinoasele – morcovul, pastranacul si telina- le dam pe o razatoare mare si le punem in ceaun peste ceapa. Lasam sa fiarba 10 minute.

Ceapa si radacinoasele maruntite pentru bors pescaresc — Ceapa si apoi, radacinoasele

Ardeiul gras il tocam cubulete mici, maruntim bine ardeiul iute si ii punem in bors. Dupa alte 5 minute de bolborosit pe foc adaugam rosiile curatate de coaja si taiate cubulete.

Lasam sa fiarba 10-15 minute, timp in care curatam pestele de solzi si il evisceram. Pestele nu trebuie spalat peste masura ci doar ii scoatem matele si alte maruntaie si il clatim cu apa curata. Nu trebuie scoase branhiile sau cumva, curatat de oase. Eventualul gust amar la peste vine de la fiere ( de obicei are culoarea galbena sau verde) ce trebuie eliminata odata cu maruntaiele.

Curatand pestele — Curatatorul de peste…

Pentru un bors pescaresc gustos, este nevoie de pesti de diverse specii: caras, ciortan, albitura, stiuca, biban, platica, somn. Noi am prins si am pus la bors: caras, oblete, stiuca, biban, reginuta si un ciortan.

Pesti diversi pentru bors — Varietate … cat s-a putut

Adaugam si pestele in ceaun si mai lasam 15 minute in clocot. Tot acum punem sare dupa gust.

Punem si otetul, mai lasam 2-3 clocote si gustam sa vedem daca este cazul sa mai adaugam sare sau otet. Tragem ceaunul de pe foc si presaram leusteanul tocat. Nici sa nu va ganditi sa faceti bors pescaresc fara leustean. Puteti pune si patrunjel cat doriti dar obligatoriu este leusteanul. Am mai aromat si cu doi ardei uscati copti pe jar.

Retete de bors pescaresc sunt mai multe, dar noi am fost interesati de un bors mai cu multa zeama, cu iuteala si fierbinte (am avut parte pe balta de un week-end rece, cu vant si ceva ploaie). Mancat fierbinte in aer liber, in zilele racoroase de toamna, ciorba pescareasca te face sa declari solemn ca nu-ti mai trebuie nimic si sa azvarli cu palaria in sus.

Dupa ce s-a terminat borsul — Odata finalizata operatiunea BORSUL, cu tot cu bors, nu ne-a ramas decat sa numaram pana la trei si sa respiram adanc…

Sa fiti bine!

Fasole teci, mancare de post cu tucara

September 14, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gandind sa profit, cat mai permite timpul si anotimpul, de prezenta taranilor in piata cu, probabil, ultimul val de productie autohtona de gradina am aruncat un ochi prin piata cartierului si am remarcat cam de o saptamana prezenta pe tarabe a celei de-a doua recolte de teci din acest an. Imbarbatat de acest reper m-am gandit ca ar fi bine sa renunt pentru o zi la proteina animala si am ales drept compensare o varianta de post, cu tucara, respectiv mancare de fasole teci. Tecile de tucara sunt tecile galbene , normale ca latime sau altfel zis, nici late dar nici fideluta.

Cautate la culoare, gasim la noi in piete, asa cum se stie, predominant teci galbene, urmate de tecile verzi si in coada, pe locul trei, tecile pigmentate cu rosu. Culoarea galbena vine de la compusii numiti flavonoide , culoarea verde de la clorofila, iar dungile rosii aflate pe unele teci sunt determinate de pigmenti antocianici . Datorita acestor compusi, fasolea teci si-a atras laudele nutritionistilor. Prin urmare orice teci gasiti, din cand in cand, mancati-le!

mancare de fasole teci, verde — Mancare de fasole verde

Ingrediente necesare mancare de fasole teci sau fasole verde:

500 gr. fasole teci
2 cepe
4 rosii
2-3 catei de usturoi
1/2 legatura marar
1/2 legatura patrunjel
1 ardei iute uscat, mic ( nu este obligatoriu)
sare, piper, ulei

Taiam capetele la teci, le spalam in apa rece si eventual, daca sunt lungi, le injumatatim. Punem tecile in apa clocotita, cu sare si le fierbem timp de 30 de minute.

Mancare de fasole teci - teci de fasole fierte — Curatam tecile si le fierbem

Separat, intr-o tigaie calim ceapa tocata solzisori. Rosiile le taiem cubulete marunte, zdrobim usturoiul si ambele le punem peste ceapa calita. Eu am adaugat un ardei iute, mic si uscat, fara sa-l rup, ce-i da mancarii un gust foarte vag de iute ce completeaza foarte bine dulceata lasata de ceapa si teci. Tot acum am presarat un prim praf de piper proaspat macinat ( cam cat ei cu trei degete).

Calim ceapa, adaugam rosiile pentru mancare de fasole teci — Calim ceapa, adaugam rosiile maruntite, usturoiul si un mic ardei iute

Am amestecat si am mai lasat 5 minute pe foc pana sa adaug fasolea teci. Am pus tecile si le-am acoperit cu apa calduta, lasand sa fiarba putin peste 30 minute la foc incet astfel incat, sa se evapore treptat apa si sa se patrunda bine fasolea. Tecile nu trebuie sa se faramiteze ci sa ramana intregi, dar fierte si moi. Timpul de fierbere depinde de cat de batrane sunt tecile cumparate. Este bine ca in piata sau de unde achizitionati tecile, sa le incercati rupand o teaca si urmarind sa fie proaspata ( daca este proaspata se rupe, nu se arcuieste) si sa nu aiba ate. Daca totusi fasolea are ate, curatati-le si va trebuie sa fierbeti mai mult tecile.

Gustam mancarea, verificam gustul si daca tecile s-au inmuiat. Astfel, putem sa apreciem timpul de preparare. Indiferent ce mancare preparam, o gustam pentru ca asa stim daca trebuie sa intervenim sau nu, daca suntem pe drumul cel bun.

Cand consideram ca este aproape gata, adaugam mararul si patrunjelul tocat, sare dupa gust, amestecam, mai tinem doua minute pe foc si oprim. In acest moment cand mancare este aburindă, mai dam un praf fin de piper proaspat macinat.

Va recomand sa incercati aceasta mancare de fasole teci insotita de un mujdei simplu si ceva mai subtirel.

Sa fiti sanatosi si sa aveti pofta!

Mancare de praz cu masline si ciuperci

September 9, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă tinem cont ca prazul este pasaportul celor ce provin din Republica Oltenia am putea denumi aceasta mancare de praz si – mancare de pasapoarte oltenesti. Avand in vedere prezenta cepei oltenesti in aceasta mancare dedicam, pentru magulire, cateva versuri olteanului:

Oltenii şi integrarea

Pasaportul de oltean
M-a făcut european:
Si-astăzi pot să sar pârleazul
Să lansez în U. E…. prazul. Dumitru Botar-Tabor din Taborisme (2010)

N-ar fi rau ca macar prazul sa-l lansam in U.E. si asta nu pentru ca francezi sau englezii l-ar vedea rar, dimpotriva au in toate gradinile si market-urile si mananca mult mai mult decat noi numai ca, al lor, este mai mult prazoaica ( adica prazul ala mai scurt si indesat). Mai mult, Tara Galilor are ceapa olteneasca printre simbolurile nationale. La lipirea prazului de oltean a contribuit decisiv, cu mult umor, marele actor Amza Pellea dar Occidentul mananca mult mai mult praz decat olteni sau romani in general asa ca aceasta idee este falsa.

Ingrediente necesare pentru mancare de praz cu masline si ciuperci:

3 fire de praz,
400 gr ciuperci
200 gr masline
o ceapa mare
2 rosii
3 linguri de pasta de rosii
3 catei de usturoi
1 legatura marar
2-3 crengute micute de cimbru, piper macinat, boia, sare si ulei

Preparare mancare de praz:

Curatam ceapa, o tocam si o punem la calit intr-o cratita cu ulei, nu prea mult, dar incins la foc mic. Cand ceapa s-a rumenit adaugam ciupercile tocate ( eu am avut ciuperci la borcan), usturoiul feliat, rosiile taiate cubulete, un praf piper si unul boia. Am pus si trei lingurite de pasta de rosii sa ajut cele doua rosii tocate, pentru culoare.

Mancare de praz cu masline - ceapa, rosii si ciuperci — Rumenim ceapa tocata, adaugam rosiile maruntite si ciupercile

Tinem 5 minute pe foc ( mestecam sa nu cumva sa se lipeasca) si adaugam prazul curatat, spalat si taiat bucati de 2-3 cm ( cat o imbucatura). Adaugam si crengutele de cimbru. Tot acum punem si o cana cu apa si lasam sa fiarba incet pentru 30 minute.

Mancare de praz cu masline si ciuperci — Adaugam prazul, crengutele de cimbru si o cana cu apa

Mai aruncati un ochi la cratita sa nu scada zeama, caz in care mai puneti o cescuta cu apa. Cand s-a scurs jumatatea de ora si prazul s-a inmuiat, adaugam si maslinele cu samburi sau fara, dupa preferinta fiecaruia.

Mancare de praz cu masline — Adaugam maslinele, mai lasam 10 minute si presaram mararul

Mai lasam 10 minute pe foc si mancarea-i gata. La final adaugam sare dupa gust, tocam mararul si-l presaram peste mancarea de post. Aceasta mancare de praz cu masline si ciuperci se poate manca atat calda cat si rece, fiind racoroasă si usoară.

Sa fiti sanatosi si prosperi!