Retete de Pasti

Tocana de miel la ceaun. Cu ceapa si usturoi verde

May 2, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiesc să prepar tocana în acest mod atunci când am carne de vânat – iepure, fazan sau chiar căprioară. Dat fiind rezultatul unanim apreciat dar şi raritatea întâlnirilor cu carnea de vânat am extins aplicabilitatea la carnea de miel sau de ied. Celor ce apreciază carnea de miel sau de iepure le spun că această tocana de miel le va aduce mare satisfacţie, preparată în aer liber, la ceaun, cu prieteni sau familia în jurul focului la un pahar de vin. Find vremea verziturilor nu am putut să nu profit de ceapa şi usturoiul verde. În restul anului, acestea se înlocuiesc fără nici o problemă cu usturoi şi ceapă uscată. Atunci când prepar această tocană din carne de iepure folosesc în plus şi măsline negre. De data aceasta, la tocăniţa de miel nu am pus, dar se pot adăuga dacă vreţi, că-s bune.

Necesar tocana de miel

1,5 kg carne de miel cu os
2 cepe
2 cutii roşii cuburi
300-400 gr ciuperci feliate, la borcan sau proaspete
300 gr smântână
un pumn măsline negre – opţional
1 pahar vin alb sau roze
1 tijă bună tulpină de ţelină
3 fire ceapă verde
6 fire usturoi verde
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare, cimbru uscat
pătrunjel, leuştean şi eventual dacă place, puţin tarhon verde
ulei

Preparare

1. Tăiem carnea bucaţi nu prea mici. În genere, încerc, pe cât posibil, ca la o mâncare sau o ciorbă să las şi osul pentru a fi gătit chiar dacă mai târziu, după fierbere, aleg să-l înlătur. Osul cu cartilagiu, cu măduvă, vine cu plus valoare la gust. Amestecăm piper proaspăt măcinat, boia, cimbru uscat, un praf de sare cu 2-3 linguri de ulei şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Cu acest amestec ungem şi masăm bine bucăţile de carne. Eu am făcut această operaţiune seara şi am gătit a doua zi, dar este suficient şi câteva ore dacă este grabă la ceaun. Ideea este de a potenţa gustul. Nu am curăţat carnea excesiv, de toată grăsimea, din motive practice şi de gust.

2. Încingen ceaunul în care punem o lingură de ulei ( se mai topeşte şi din grăsimea cărnii) şi punem carnea fără a o curăţa sau spăla de condimente. O călim cât de cât, până mai lasă ceva grăsime şi sucuri, şi adăugăm cele două cepe tăiate fideluţă.

3. După ce s-a călit şi ceapa stingem cu paharul de vin şi lăsăm câteva minute să fiarbă încet. Punem apă călduţă cât să acopere carnea şi adăugăm şi cele două cutii cu roşii cubuleţe. Vara, când avem roşii româneşti bine coapte şi zemoase apelăm la ele şi renunţăm la conserve. Lăsăm să fiarbă încet până mai scade şi se formează un sos, dar nu gros, căci mai avem de adăugat.

4. Adăugăm ciupercile feliate şi tija de ţelină tăiată rondele. Amestecăm şi mai lăsăm să bolborosescă uşor 5 minute.

Adăugăm smântâna şi amestecăm, continuând fierberea înceată. Orice tocană se face la foc mic, să laşi timp ingredientelor să se armonizeze şi gustului să se rotunjească.

5. Când sosul este aproape gata, tocăm mărunt usturoiul şi ceapa verde şi le punem în ceaun. Mai ţinem pe foc două minute, gustăm şi potrivim de sare apoi oprim focul.

6. După ce oprim focul aromăm cu verdeaţă. Eu, în ultimul timp, adaug mâncărurilor din ce în ce mai multă verdeaţă pentru că îmi place mult. La această tocana de miel, merge şi pătrunjel şi leuştean şi tarhon, la alegere, după cum place fiecăruia. Cred că şi mărarul ar fi bine primit.

Se mănâncă de minune cu mămăligă dar şi cu pâine albă, d’ aia ţărănească, mare şi rotundă, scoasă din vatră, la care felia se taie de doua deşte muncite.

Să fiţi bine!

Drob de urzici cu ciuperci

March 13, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Primăvara este un anotimp prolific, cu totul deosebit pentru cine-şi face de lucru la cratiţă, datorită abundenţei de verzituri cu care natura ne îmbie şi ne bucură în aceasta perioadă. Tinere şi proaspete, bolbotinele ce înverzesc pieţele, urcă în topul preferinţelor şi toţi căutăm să ne lepădăm de greutatea lucrările culinare cu care ne-am îndeletnicit în iarnă. Prima vedetă a primăverii este urzica a cărei relaţie aproape ritualică cu pofta românului se pierde în negura timpului, în bocănitul lingurilor de lemn prin blidele bătrânilor noştri. Intrăm şi noi în primăvară şi deschidem sezonul tot cu urzici dichisite, în tava de cozonac, cu ciuperci şi ouă sub numele de drob de urzici.

Necesar reteta de drob de urzici

6-7 pungi de urzici vândute în pieţe cu 1 leu punga de precupeţe, să tot fie o poală de urzici
400 gr ciuperci champignon sau bureţi de primăvară dacă aveţi de unde procura
10 ouă
4 cepe
2 legături ceapă verde
1 legătură usturoi verde (3 fire)
1 căpăţână usturoi
cimbru uscat, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel
piper, sare

Preparare reteta

1. Curăţăm urzicile, în măsura în care este cazul, de codiţele mai lemnoase, de fire de iarbă şi alte buruieni. Le punem la fiert preţ de 10-15 minute până se înmoaie bine. După ce au fiert, le scoatem într-o strecurătoare şi le lăsăm să se răcească. Odată răcite, le mărunţim bine din cuţit.

2. Curăţăm şi tocăm cât de mărunt ceapa. La foc potrivit, încingem o tigaie şi călim ceapa. Ciupercile se taie mărunt şi se pun peste ceapă, la călit. Dăm un praf de sare şi piper proaspăt măcinat.

3. Spălăm ceapa verde şi usturoiul şi le tocăm mărunt. Mărunţim mărarul şi pătrunjelul. Căpăţâna de usturoi o curăţăm şi zdrobim căţeii de usturoi cu presa. Când ciupercile s-au gătit, adăugăm toate verziturile şi usturoiul zdrobit. Amestecăm şi luăm tigaia de pe foc.

4. Într-o cratiţă spargem 10 ouă şi le bătem bine cu un praf de sare. Punem în cratiţă, peste ouăle bătute, călitura din tigaie şi urzicile mărunţite. Adăugăm cimbru uscat cât luăm între trei degete. Amestecăm bine, să se omogenizeze compoziţia pentru drob.

5. Ungem o formă de cozonac cu ulei şi apoi o prafuim cu făină. Turnăm compoziţia pentru drob, în formă.

6. Băgăm la cuptor, la foc încet, să se închege şi să se rumenească. În 25-30 de minute ar trebui să fie gata.

Dacă urzicile nu sunt suficiente sau pentru că pur şi simplu aşa preferaţi, puteţi completa urzicile cu oricare altă buruiană primăvăratică: dragavei, lobodă, salată, ştevie. Drobul de urzici este bun usturoiat dar fiecare poate pune usturoi după cu obişnuieşte să mănânce. Mai putem preparara urzicile cu usturoi, urzici cu frigănele sau ciorbă de urzici cu zdrenţe de ou ( puteţi da click pe cuvintele roşii pentru a vedea reţetele)

Să fiţi bine!

Cozonac Pufos Preparat Fara Framantare

November 21, 2013 by Ovidiu Slavulete 15 Comments

Se prea poate ca această reţetă de cozonac, preparat fără a frământa din greu aluatul, să fie una dintre cele mai simple, nepretenţioase modalităţi de a obţine un cozonac pufos. Îmi amintesc din copilărie, când se făceau în familie cozonaci, câtă muncă migăloasă şi câtă grijă să nu deranjezi cumva cozonacii ce-şi aşteptau cuptorul. Probabil, neînţelegând, am rămas din aceea perioadă cu impresia că un cozonac pufos se obţine greu şi am asociat întotdeauna cozonacul cu multă muncă. Ei bine, am constatat în timp că un cozonac nu este chiar aşa pretenţios şi nici vreo lucrare culinară pe care un începător în ale bucătăriei să nu o poate realiza.

Necesar reteta de cozonac pufos, preparat fara framantare:

1 kg făină 000, pentru doi cozonaci
6 ouă
100 gr unt gras
4-5 linguri de ulei
250-350 gr. de zahăr sau mai mult, depinde de cât de dulce preferaţi cozonacul
200 ml lapte
stafide, rahat, mac
3-4 linguri de cacao sau mai multă, după preferinţa fiecăruia
esenţă de rom pentru înmuiat stafidele
3 plicuri de zahăr vanilat – nu sunt obligatorii, le folosesc pentru o aromă vagă de vanilie
jumătate de cubuleţ mic de drojdie
coaja de lămâie sau portocală, sau combinate

Preparare:

1. Punem drojdia într-un bol micuţ cu o ceaşcă de lapte călduţ, un praf de făină şi o lingură de zahăr. Amestecăm să se dizolve drojdia şi lăsăm deoparte să lucreze şi să se umfle puţin.

Într-un vas mare punem făina şi facem în mijloc o gropiţă în care punem amestecul cu drojdie după ce a crescut puţin. Spargem ouăle şi separăm albuşurile de gălbenuşuri. Oprim un gălbenuş cu care vom unge cozonacul înainte de al băga la cuptor, iar pe celelalte 5 le punem în mijlocul făinii, peste drojdie. Batem spumă cele 6 albuşurile şi le punem peste făină. Adăugăm, de asemenea, untul topit călduţ, uleiul, zahărul, zahărul vanilat şi restul de lapte călduţ. Radem peste făină coajă de portocală şi lămâie. Deci, în mare fie spus, am pus totul peste făină având grijă ca drojdia să fie puţin crescută, laptele şi untul călduţe şi albuşurile bătute.

2. Amestecăm totul până obţinem un aluat moale şi elastic şi care, dacă nu ai mâinile unse cu ulei, se lipeşte de mâini. Dacă mai este nevoie, pentru a încorpora toată făina, mai adăugăm puţin lapte. Aluatul trebuie doar amestecat, să se omogenizeze ci nu îl luăm la frământat. Îl lăsăm în vas pentru 30 de minute. Eu, în toate cazurile unde am de-a face cu un aluat ce trebuie să crească, iau oala cu aluat şi o bag într-o pungă mare de plastic ( aşa zisele plase de 1 leu din trecut), strângând gura pungii sub oală.

3. Cât se odihneşte aluatul, tăiem rahatul cubuleţe şi punem stafidele într-un bol micuţ acoperindu-le cu esenţă de rom (1-2 fiole, funcţie de calitate) şi puţină apă. După o jumătate de oră, luăm aluatul şi-l punem pe masa de lucru unsă bine cu ulei. Îl împărţim în 6 părţi, 6 bile, câte trei pentru fiecare cozonac. Aluatul este lipicios aşa că trebuie să ne ungem mai des mâinile cu ulei. Luăm pe rând fiecare bilă de aluat şi o întindem cu mâna până obţinem o foaie cu o lăţime aproximativă de 30 de cm şi lungimea puţin mai mare ca a tăvii în care urmează să punem cozonacul.

Pe primele două foi, întinse pe rând, punem din plin rahat tăiat cubuleţe şi le rulăm ca pe clătite.

Pe următoarele doua foi punem stafidele înmuiate şi îmbibate în esenţă de rom.

Ultimele două bile de aluat le punem într-un vas şi punem peste aluat 4-5 linguri de cacao. Amestecăm să se încorporeze uniform praful de cacao. După ce am încorporat cacao, întindem ultimele două foi, la fel ca pe celelalte, şi punem peste ele mac, după care le rulăm. Macul poate fi în prealabil înmuiat în lapte.

Astfel, avem pentru fiecare cozonac câte 3 foi, pe care le-am rulat ca nişte clătite, umplute cu rahat, stafide şi cea de-a treia cu cacao şi mac.

4. Împletim, pentru fiecare cozonac, cele trei foi umplute şi rulate aşa cum îşi împletesc fetele părul şi punem împletitura în tava de cozonac, în care am pus în prealabil hârtie de copt. Lăsăm tava, ca şi oala cu aluat, băgată într-o pungă de plastic lângă aragazul cu 1 ochi aprins. Potrivim punga să stea mai umflată deasupra tăvii, pentru ca, în momentul în care cozonacul creşte, să nu se lipească de pungă. Procedăm la fel şi cu al doilea cozonac. Nu trebuie să lăsăm vreun curent de aer rece, de la geam sau uşă deschisă, să lovească în cozonaci. Lăsăm cozonacul să crească până “umple” tava.

5. După ce au crescut, scoatem tăvile din pungi şi tăiem cu o foarfecă hârtia de copt în exces, urmând marginea tăvii. Cu o pensulă ungem cozonacii cu gălbenuşul oprit şi presărăm zahăr pe toată suprafaţa.

Pornim cuptorul şi coacem cozonacii la foc potrivit până se rumenesc. Îi încercăm dacă sunt gata, înţepându-i cu un băţ de frigăruie, din lemn. Dacă sunt rumeniţi şi nu rămâne aluat pe băţ, când îi înţepăm, înseamnă că îi putem scoate de la cuptor.

Îi mai lăsăm în tavi 10-15 minute, să se mai răcească ( căldura internă încă lucrează asupra lor), după care trăgând de hârtia de copt îi scoatem foarte uşor din tăvi.

P.S. Nu vă îngrijoraţi dacă aluatul pare prea moale şi lipicios şi nu se întinde perfect dreptunghiular. Dacă apar găuri în foi, când întindeţi bilele de aluat, trăgeţi aluat şi acoperiţile să fie învelite stafidele şi rahatul în aluat. Dacă credeţi că este prea complicat sau prea mult de muncă cu trei rulouri, ce trebuie umplute şi împletite, lucraţi cu două, nu are mare importanţă numărul şi puneţi de ex. stafidele împreună cu macul. Dacă împletitura nu iese perfect iarăşi nu-i bai, oricum vă asigur că se va umfla în tavă şi apoi, în cuptor la foc potrivit, se va face uriaş. De dulce, va fi funcţie de cât zahăr doriţi să puneţi iar colorat, de câte linguri de cacao adăugaţi. Ideea de bază este că doar amestecând aceste ingrediente, fără a frământa, putem obţine un cozonac pufos şi care poate fi aromat, umplut, îndulcit după cum are fiecare poftă.

Să fiţi bine!

Pulpa de miel la cuptor

June 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi ne mulţumim şi ne facem curaj cu o pulpa de miel la cuptor, rumenită la foc domol, aşezată pe un pat de legume, parfumată cu rozmarin, maghiran şi coriandru. Cât încă se mai găseşte, este îmbucurător când ne desfătăm cu ea, să avem alături un usturoi verde. Şi eventual un vin alb. În rest, nimic complex sau de pionierat, doar bucuria gustului.

Necesar pulpa de miel la cuptor:

1 pulpă miel
3-4 cartofi
2 ardei grasi
1 morcov
2 roşii
3 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel
coriandru, rozmarin, maghiran, piper, sare
ulei de măsline

Preparare:

1. Tăiem pulpa sau o lăsăm întreagă, funcţie de mărime (a nu se confunda pulpa de miel cu cea de berbecuţ care este mai mare şi mai roşie), o ungem cu ulei şi o masăm cu maghiran, piper şi sare.

2. Curăţăm legumele, le feliem şi formăm într-o tavă, vas de jena, cratiţă, un pat pe care îl asezonăm cu coriandru zdrobit în mojar, rozmarin şi sare. Printre legumele feliate punctăm cu căţeii de usturoi feliaţi. Se pot folosi diverse condimente după gustul şi plăcerea fiecăruia. Peste patul de legume dăm 2-3 linguri de ulei de măsline.

3. Aşezăm pulpa de miel pe legume şi punem o ceşcuţă de apă. Înfofolim, acoperim vasul cu folie de aluminiu şi dăm la foc încet la cuptor pentru ceva mai mult de o oră, depinde de mărimea pulpei. După 30 de minute scoatem tava şi întoarcem pulpa, reacoperim şi băgăm la cuptor. În ultimele 20 de minute înlăturăm folia de aluminiu.

Ornăm la final cu pătrunjel verde. Se însoţeşte de obicei cu usturoi şi ceapă verde şi pentru digestie, cu vinul preferat.

Să fiţi bine!

Stufat de Miel. Traditie Culinara Pascala

May 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Preparată de Paşte şi nu numai, stufatul este o mâncare, prin prisma ingredientelor, simbol al primăverii. Acest stufat de miel se bazează calitativ pe abundenţa verdeţurilor primăvăratice şi, bineînţeles, pe miel. Termenul de stufat provine din limba greacă, întâlnindu-se şi în italiană drept stufato şi înseamnă tocană. Prepararea stufatului lasă loc iniţiativei şi prezenţei, la alegerea şi plăcerea fiecăruia, a diverselor verdeţuri de primăvară cum ar fi leurda, ştevia, dragaveiul, măcrişul sau loboda şi bineînţeles, ceapa şi usturoiul verde fără de care, nu am avea stufat. Tradiţional, bătrânii împleteau usturoiul şi ceapa verde în coroniţe sau colăcei şi aşa îl puneau în stufat. Probabil simboliza ceva dar obiceiul s-a pierdut. Natural, mamaliga nu trebuie să lipsească, fiind jumătatea ce face întregul delicios.

Necesar stufat de miel:

1 kg carne miel
10 fire ceapa verde
10 fire usturoi verde
400 gr roşii cuburi în bulion – 1 cutie
1 legătură pătrunjel
1 legătură mărar
1/2 legătură leuştean – optional
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se taie carnea bucăţi şi se pune la rumenit în ulei, într-o cratiţă. Se sărează şi se piperează.

2. Când carnea s-a rumenit adăugăm ceapa şi usturoiul verde tăiate bucăţi mai măricele. Se călesc şi verdeţurile, 2 minute.

3. Adaugăm roşiile cubuleţe şi punem apă călduţă, cât să acopere carnea şi lasăm să dea în clocot. Introducem cratiţa în cuptorul încins, pentru 30-45 minute, să scadă şi să se înmoaie carnea Prefer stufatul cu mai mult sos aşa că am pus roşii mai multe dar dacă nu doriţi astfel, puteţi pune mai puţine roşii sau deloc şi folosi în schimb, pentru culoare, o lingură de boia. Dacă roşiile lipsesc părerea mea că ar trebui crescută cantitatea de ceapa şi usturoi verde. La alegere, se pot pune şi alte verdeţuri cum ar fi leurda sau ştevia.

4. După ce carnea s-a pătruns şi frăgezit adăugăm verdeţurile -pătrunjelul, mărarul şi leuştenul – tocate mărunt. Gustăm şi potrivim de sare.

Întotdeauna am ales ca stufatul de miel să-l mănânc cu mămăligă caldă- tocmai pentru asta îmi place cu sos mai mult – aşa că acoperim cratiţa cu stufat, dându-i timp gustului să se maturizeze şi preparăm o mămăliguţă. La fel de mult şi tot cu mamaliguţă imi place şi recomand gulasul de miel.

Să fiţi bine!