Retete cu sos

Pui cu cuscus si sos. Picant si provensal

March 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pui cu cuscus şi sos, mâncare asemănătoare tocanei de pui, am întâlnit-o şi mâncat-o în Franţa, mare consumatoare de cuşcuş, dată fiind şi provenienţa acestuia din Magreb, ţări ce au fost, până mai ieri, colonii franceze. În 2011, reieşea dintr-un sondaj că cuşcuş-ul deţine locul trei în topul mâncărurilor favorite ale francezilor, fiind considerat măncare tradiţională. Se mănâncă mult şi a devenit popular şi în Spania, Italia, Portugalia şi Grecia. În general în Occident dar şi în supermarket-urile noastre se gaseşte cuşcuş pre-aburit şi uscat numit şi cuşcuş instant. În schimb, la nord-africanii, tradiţional se prepară la abur în vase speciale denumite kiskas sau couscoussier, în franceză . De obicei, într-o accepţiune generală cuşcuş în meniul unei restaurant înseamnă cuşcuş cu o tocană.

Ingrediente necesare pui cu cuscus si sos:

2 pulpe dezosate sau piept de pui
200 gr cuscus
1 ceapa
4 caţei de usturoi
400 gr cuburi de roşii decojite
1 ardei iute
curry, piper, sare, zahar
ulei de măsline

Preparare pui cu cuscus si sos:

1. Se spală carnea, se înlătură pielea şi se taie îmbucaturi. Se aşezonează cu sare şi piper şi se rumeneşte în două linguri de ulei într-o tigaie încinsă. Se acoperă să se păstreze caldă.

2. Se toacă ceapa mărunt, se feliează usturoiul şi se călesc într-o altă tigaie 3 minute.

3. Se dă un praf de sare şi se adaugă o lingură de curry. Se amestecă să se omogenizeze.

4. Se adaugă cuburile de roşii şi o ceaşcă de apă călduţă. Se fierbe încet 5 minute să scadă. Spre final se pune o linguriţă de zahăr să echilibreze aciditatea roşiilor.

5. Punem cuşcus-ul într-un vas, presărăm sare şi îl opărim cu 200 ml apă fierbinte. Deci, o măsură de cuşcuş se prepară cu o măsură de apă. Îl lăsăm 5 minute să se umfle, punem o lingură de ulei de măsline şi îl “înfoiem” cu o furculiţă să se desprindă boabele. Presărăm peste cuşcuş ierburi de Provence.

6. Se pune carnea în farfurie, sosul peste carne şi garnitura de cuşcuş alături. Se ornează cu rondele de ardei iute sau dacă preferaţi cu pătrunjel sau frunze proaspete de busuioc.

Să fiţi sănătoşi!

Paste cu pui si ciuperci. Cu sos provensal

February 14, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pastele au atributul foarte util că de cele mai multe ori ne ajută să tranşăm rapid problema foamei într-un mod onorabil pentru papilele gustative. Dacă mai pui la socoteală că sunt săţioase, gustoase şi că de obicei au trecere, indiferent de viziunea culinară, la întreg personalul mâncător atunci cred că merită să le pui pe masă o dată sau de două ori pe lună. De cele mai multe ori nu programez că o să prepar paste ci este o decizie instant care, mai totdeauna, devine realitate bazându-mă pe ce se găseşte în frigider fără să-mi dea ghes hărnicia să ies la cumpăraturi. Azi mi-a venit pofta şi având la îndemână pulpe de pui, câteva ciuperci am preparat paste cu pui si ciuperci cu sos provensal.

Ingrediente necesare paste cu pui si ciuperci:

300 gr paste – depinde ce fel doreşte fiecare
2 pulpe de pui sau piept de pui
200 gr. ciuperci
1 cutie de roşii decojite cubuleţe
1 ardei gras roşu sau ardei kapia
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1/2 legătură de pătrunjel
ierburi aromate de provence sau busuioc verde/ uscat, piper, sare, zahăr, ulei

Prepararea:

1. Dezosăm pulpele şi tăiem carnea cubuleţe. Ciupercile le curăţăm şi le feliem. Încingem tigaia ( sau wok-ul), punem 2 linguri de ulei şi sotăm carnea.

2. Când carnea este aproape gata adăugăm şi ciupercile feliate pentru a se sota. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Oprim focul, punem carnea şi ciupercile deoparte, în aşteptare.

3.Tocăm mărunt ardeiul şi ceapa şi le punem în tigaie cu o lingură ulei, pentru a se căli sumar 2 minut.

4. Desfacem cutia cu roşii şi adăugăm conţinutul în tigaie împreună cu usturoiul feliat (usturoi se adaugă după gustul fiecăruia, mai mult sau mai puţin) . Unele asemenea conserve de roşii stau prost cu dulceţa caz în care, după gust, mai adăugăm o linguriţă cu zahăr. Adăugăm o linguriţă cu ierburi aromatice de Provence sau, dacă nu avem, aromăm cu busuioc sau cimbru şi lăsăm să fiarbă încet 10 minute. Condimentăm la final cu sare şi piper proaspăt măcinat şi adăugăm şi pătrunjelul mărunţit. Dacă aveţi prin frigider câteva măsline sau capere le puteţi adăuga la sos ( măslinele, bineînţeles, tocate). De bază la sosul provensal – numit aşa după zona de sud a Franţei, Provence unde se consumă foarte mult- sunt rosiile, ceapa si usturoiul.

5. Fierbem pastele în multă apă cu sare până când, gustându-le, constatăm că sunt al dente. Le răsturnăm într-o strecurătoare mare şi le lăsăm să se scurgă apa.

La final, avem două variante, după cum este obişnuit şi doreşte fiecare: fie aşa cum procedează de obicei italienii -punem carnea şi ciupercile în sos, în tigaie şi peste toate adăugăm pastele şi le mai dăm, amestecându-le uşor, 1-2 minute la foc încet- fie punem pastele în farfurie şi punem peste ele carnea, ciupercile şi sosul urmând ca fiecare să-şi amestece singur pastele.

Să fiţi sănătoşi!

Muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti

February 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mă duce gândul la Chemarea străbunilor a lui Jack London, o carte plăcută în care, un câine de casă Buck, ajunge să-şi găsească libertatea printre lupi, în nordul sălbatic. Gândul nu mă duce întâmplător, deoarece, din când în când, chemarea străbunilor mei, mai degrabă vânători decăt culegători, mă îndeamnă să-mi găsesc libertatea lângă gratarul încins. Pentru a-şi onora străbunii şi în cinstea vânătorile de mamuţi de altă dată, bărbatul din când în când trebuie să îndeplinească ritualul grătarului. Ce pune pe grătar este un aspect secundar, de mai mică importanţă deoarece tot miezul evenimentului, toată zbârnâiala, stă în ritual cu atât mai mult că nici carnea de mamut nu mai este ce a fost odată… Cum calităţile ancestrale de vânători s-au tocit ne mulţumim şi cu un muschi de porc la gratar însoţit de un iaurt cu usturoi şi un cartof picant.

Ingrediente necesare muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti:

Pentru muşchi:

4 felii de muschi de porc, 1 lingură ulei, piper proaspăt măcinat, boia, maghiran, pătrunjel, zeama de la o jumătate de lămâie

Pentru sosul de usturoi:

1 iaurt 175 gr, 3 căţei de usturoi, o linguriţă ulei de măsline, sare, piper alb măcinat

Pentru cartofi picanţi:

4-5 cartofi, pastă de ardei, seminţe susan, 1 lingură ulei de măsline

Preparare:

Punem feliile de muşchi într-un bol şi adăugăm condimentele: uleiul care păstrează suculenţa cărnii şi care difuzează aroma condimentelor; zeama de lămâie- acidul care taie, slăbeşte fibrele; condimentele şi verdeţurile care dau aromă, culoare şi potenţează gustul. Le amestecăm bine, cu mâna, masând carnea, până se unge bine cu amestecul de condimente. Lăsăm la frigider minim două ore să se marineze. Eu de obicei marinez carnea seara, pentru a doua zi.

În special la muşchi – care nu are grăsime şi care se usucă mai repede pe grătar dacă se depăşeşte un timp- procesul de marinare este soluţia pentru a păstra suculenţa şi a creşte frăgezimea cărnii. Ingredientele pentru marinare pot să difere după gustul fiecăruia, de bază rămânând regula respectării celor trei tipuri de ingrediente ale unei marinade: uleiuri, acizi şi condimentele. Feliile de muşchi marinate se pun pe gratarul încins la foc mediu şi se tin câte 3-4 minute pe fiecare parte. În momentul în care le-am luat de pe grătar atunci le dăm sare după gust. Întotdeauna, carnea pregătită la grătar se sărează la sfărşit.

Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim cu presa, le dăm un praf de sare şi îi frecăm puţin cu o linguriţă ulei de măsline să-şi lase gustul şi sucul. Amestecăm usturoiul cu iaurtul şi dăm un praf de piper alb dacă este, dacă nu, merge şi negru. Eu nu am avut la îndemână (pentru că din comoditatea nu m-am mai dus la piaţă) dar la sosul de iaurt ar fi mers bine un mărar proaspăt tocat.

Cartofii picanţi se prepară aşa cum am descris aici.

Să fiţi sănătoşi şi bine în toate!

Costite. Sos. Turte. Cosmogonia gustului

February 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am plecat gustului, devorându-i costiţele. Am dat gustului ardeii, înecându-i în sos. Am dat gustului turtă caldă, întingând în el. Altfel spus, costite la cuptor, crocante, învelite în sos dulce – picant şi însoţite de turtiţă caldă.

Cosmogonia costite, sos, turte:

Costiţe de porc grijite. Piper proaspăt măcinat. Chili măcinat. Maghiran uscat. Cimbru uscat. Căţei de usturoi zdrobiţi. Ulei de măsline. Oţet balsamic. Marinare de azi pe mâine.

Costiţe marinate în tavă. O ceaşcuţă de apă. Tava cu costiţe la cuptor. 45 minute.

Wok încins sau tigaie. Puţin ulei de măsline. Usturoi feliat. O frunză dafin. Ardei gras tăiat mare. Călire al dente 2 minute.

Înecare cu roşii decojite cuburi. O linguriţă zahăr. Amestecat bine 2 minute. Piper măcinat şi sare. Sos

Făină. Apă. Sare. Drojdie. Aluat. Dospire. Turtiţe rotunde. Rumenire în tigaie teflonată.Turta copilăriei noastre.

Costiţe rumene în sos. Întâlnire dintre crocant şi sos dulce – picant.

Înting cu turta. Totu-i gust. Sunt iarăşi copil.

Să fiţi în iubire şi iertare!

Chiftelute marinate in sos imbogatit. Cu piure

January 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum omul îşi aminteşte instinctiv momentele plăcute si le înlătură pe cât posibil din rafturile memoriei pe cele lipsite de bucurie aşa şi subspecia gurmandă oricât de sofisticată i-ar fi farfuria, tânjeşte după gustul ce i-a adus cândva împlinire, strigându-şi dorinţa – Încă o porţie, monşer! Aşa m-a pocnit pe mine dorul şi pofta de chiftelute marinate in sos, îmbrăţişate protector de un piure aromat cu unt. Aşa că vă invit la o chiftea şi o amintire, bineînţeles plăcută…

Necesar chiftelute marinate in sos:

Pentru chiftele

1 kg carne tocată porc sau amestec
2 ouă
3-4 felii de pâine sau un cartof mare
1 ceapă mare,
pătrunjel sau altă verdeaţă
4-5 căţei de usturoi funcţie de cât de usturoiată doriţi compoziţia
piper, sare, făină, ulei

Pentru sos

500 ml bulion sau pastă îndoită cu apă sau suc de roşii
1 ardei gras
1 ceapă
1 ceaşcă vin
1 linguriţă zahăr
piper, sare, 1 foaie dafin
supă sau apă călduţă

Pentru piure

1 kg cartofi
100 gr. unt
200 ml lapte
sare, piper alb

Preparare:

Se amestecă carnea tocată cu pâinea înmuiată în apă sau lapte şi stoarsă sau cu cartoful ras (se poate folosi şi pesmetul dar în acest caz probabil că va trebuie să completaţi cu lichid, supă), cu ceapa dată pe răzătoarea mică, cu usturoiul zdrobit, cele doua ouă, pătrunjelul tocat mărunt, piperul proaspăt măcinat şi un praf de sare. Eu am folosit pâine înmuiată în lapte şi am adăugat şi un praf de boia, deoarece obişnuiesc să mănânc mai condimentat. Compoziţia pentru chiftele este destul de flexibilă, astfel încât puteţi combina tot felul de condimente, după plăcerea propie.

Am frământat bine, să se omogenizeze şi am lăsat compoziţia să se odihnească la frigider minim 2 ore. Înainte de a le prepara le-am mai frământat odată. Cu mâna umedă se formează chiftele, se dau prin făină şi se prăjesc în tigaia încinsă. Se pun în farfurie, pe un şerveţel ce absoarbe uleiul în exces. Dacă nu suportaţi prăjeala puteţi coace chiftele în tavă, la cuptor, aşezate pe hârtie de copt.

chiftelute marinate in sos - pregatim sosul — Călim ceapa şi ardeiul pentru sos

Pregătim sosul. Într-o cratiţă încinsă călim sumar ceapa tocată mărunt împreună cu ardeiul gras, un praf de piper şi unul de sare. Eu am îmbogăţit sosul cu ceapa şi ardeiul călite pentru dulceaţă, aromă şi consistenţă. Puteţi să le înlăturaţi dacă preferaţi un sos simplu de tomate. Când s-au călit stingem totul cu ceaşca de vin ( poate fi alb, dar şi roşu), punem foaia de dafin, linguriţa de zahăr şi turnăm bulionul. Punem o cană cu supă sau, dacă nu avem, apă călduţă (să-i dea timp să fiarbă şi să aibă de unde scădea şi controla consistenţa) şi lăsăm să bolborosească încet.

Punem chiftele în cratiţă, în sos şi lăsăm să mai fiarbă încet 10 minute. Chiftelele trebuie să fie înecate în sos, aşa că dacă este cazul mai completaţi cu supă sau apă. Am evitat să abuzez de făină şi nu am pus la sos pentru că m-am bazat pe făina rumenită pe chiftele şi care contribuie suficient la legarea sosului.

După ce am oprit focul, trebuie să lăsăm cratiţa căpăcită să se odihnească minim 10 minute să se pătrundă chiftelele, să-şi tragă sos. Dealtfel, veţi observa că lăsate de pe o zi pe alta chiftele vor absorbi lichidele şi sosul va deveni mai gros. Cât timp se rotunjeşte gustul în cratiţă, pregătim piure-ul cu ceva lapte , o bucată bună de unt şi sare. Nu mai reiau cum se prepară un piure de cartofi dar cine este interesat poate citi aici. Am condimentat piure-ul cu un praf de piper alb. O alta variantă ar fi chiftele cu paste, pentru cei ce le preferă piureului.

Să fiţi sănătoşi!

Tocanita cu carne de porc şi paste. Iarna…la gura sobei

December 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este târziu, noaptea. Orele două. Habar n-am ce să spun, despre mâncarea asta, tocanita cu carne de porc si spaghetti. Că se prepară repede?- Cine nu ştie? Că este bună? Cui nu-i plac pastele? Să scriu clişee, şabloane? În fiecare zi avem parte de ele, în tot şi toate. Mai bine vă zic ce ascult acum, când afară-i rece şi flori de gheaţă la fereastră, o piesă care vine cu vibraţie, cu încărcătura pe care orice muzician şi-ar dori-o inspirată. Aşa că vă recomand să ascultaţi Semnal M şi ale lor Poveşti la gura sobei, pentru că este vremea lor…

De trebuinţă pentru tocanita cu carne de porc şi paste:

300-400 gr carne porc fără grăsime
1 ceapă
6-7 căţei de usturoi
ardei gras roşu
pătrunjel verde
bulion sau suc de roşii
piper, o foaie dafin, sare, ulei
spaghetti sau alte paste

Preparare spaghetti cu tocanita cu carne de porc:

1. Curăţăm ceapa, o mărunţim şi o călim în 2-3 linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, împreună cu clasica combinaţie usturoi- ghimbir ce o folosesc foarte des (3 căţei de usturoi feliaţi şi o lingură de ghimbir mărunţit). Am tocat şi o legătură de ceapă verde, dar nu este obligatorie. Tocăm carnea mărunt, din cuţit, şi înlăturăm eventuala grăsime sau pieliţe. O adăugăm peste ceapa, usturoiul şi ghimbirul călite. Dacă vă place mai iute, un ardei iute, micuţ, nu strică ci este binevenit. Presărăm piper proaspăt măcinat şi un praf de sare, amestecăm să-şi schimbe carnea culoarea şi să-şi lase sucul.

2. Punem un polonic, o ceşcuţă de supă sau de apă călduţă, o foaie dafin şi punem un capac pe tigaie sau wok – dacă folosim tigaia chinezească- să bolborosească încet spre înmuierea cărnii. Gustăm şi când carnea ne este pe plac şi supa s-a evaporat, tocăm ardeiul gras roşu şi-l adăugăm în tigaie.

3. Amestecăm continuu 2 minute cu o paletă şi turnăm bulionul sau sucul de roşii astfel încăt să înece tot conţinutul wok-ului sau tigăii. Punem, încă odată, capacul şi lăsăm la foc mic, să mai scadă puţin. Când este aproape gata, luăm capacul, tăiem felii ceilalţi 3-4 căţei de usturoi şi-i punem în sos. Dacă primii căţei de usturoi împreună cu ghimbirul dau aromă uleiului în care se călesc toate, ultimi căței, gătiţi puţin, dau un gust usturoiat ferm dar nu agresiv. Pentru un gust usturoiat accentuat completăm cu usturoi după poftă. De asemenea, la final putem să-i mai dam un praf de piper dacă dorim mai condimentat.

4. Amestecăm și mai ţinem 2 minute pe foc. Punem capacul şi lăsăm 5-10 minute să se odihnească. În paralel fierbem spaghetele (se pot prepara orice fel de paste) al dente şi le punem într-o strecurătoare mare să se scurgă apa.

5. Se pun pastele într-un bol mare şi se toarnă tocăniţa peste ele sau, cum fac italienii, punem pastele în tigaie, peste tocaniţă. Ornăm si aromăm cu frunze de pătrunjel verde sau cu busuioc proaspăt. O retetă asemănătoare este cea de chiftele cu paste.

Să fiţi bine!