Bucatarie internationala

Mancare de burta de vita. Trippa alla fiorentina

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Burta de vita a avut, într-un trecut nu prea îndepărtat, o statură şi o apreciere culinară de prin plan atât în bucătăriile europene cât şi la masa românului gurmand. La noi, azi, nu o mai întâlnim, în mod concret, decât în ciorba de burtă şi la nivel de poveste, în tuslama, deoarece, în fapt, tuslamaua nu o mai găseşti pe mesele românilor şi nici în restaurante. Poate dobrogenii, împănaţi cu turci şi tătari, să mai ţină de tuslama, că doar ei au făcut-o cunoscută pe tot plaiul românesc. Acelaşi fenomen s-a petrecut şi la englezi, care, în anii 50′, mâncau din plin preparate din burta de vită. Azi, se pare, că doar pensionarul englez se mai delectează cu o burtă pane prăjită. Steagul mai sus, în ce priveşte mancarurile de burta de vita, l-au ţinut francezii, italienii şi spaniolii, dar cel mai tare l-au fâlfâit italienii care au dus reţete cu burta de vită şi peste ocean, în restaurantele americane. Azi preparăm şi noi o mancare de burta de vita specifică Florenţei, un preparat ce poate fi considerat o rudă apropiată a tuslamalei româneşti.

Necesar reteta de mancare de burta de vita:

500-700 gr burta
1 morcov
1 ceapă
2 fire tulpină de ţelină
1 conserva mică de roşii cuburi în bulion
1 lingură pastă de roşii
2 căţei de usturoi
2 linguri ulei de măsline
30 gr unt (2 linguri)
1 pahar de vin alb
1 cană supă de vită
2 frunze de dafin, piper, sare

Preparare:

1. Mărunţim ceapa, morcovul şi tulpina de ţelină în cubuleţe mici. Într-o cratiţă încingem uleiul şi untul împreună cu căţeii de usturoi şi foile de dafin. Căţeii de usturoi îi lăsăm necurăţaţi. Adăugăm legumele mărunţite, amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute.

2. Adăugăm burta de vită tăiată franjuri, amestecăm şi călim câteva minute până scade zeama lăsată în cratiţă. Scoatem şi înlăturăm căţeii de usturoi deoarece şi-au lăsat gustul.

3. Adăugăm paharul de vin alb şi lăsăm să bolborosească încet până se evaporă vinul. După ce s-a evaporat vinul adăugăm supa de vită, roşiile cuburi în bulion şi pasta de roşii. Eu am avut burta de vită proaspătă şi prin urmare a trebuit să o fierb înainte aşa că drept supă am folosit zeama în care a fiert burta. De obicei curăţ 2-3 kg de burtă, o tai fâşii şi o bag pachete în ladă. Chiar dacă îţi ia mai mult timp să o cureţi şi să o fierbi, burta de vită proaspătă dă alt gust unui preparat din burtă. Dacă nu este timp şi nici chef atunci se foloseşte burta prefiartă, dar diferenţele de gust se simt. Fierbem la foc încet cca 45 minute, amestecăm din când în când şi dacă mai este nevoie, mai adăugăm supă.

4. La final, lăsăm zeamă cât să obţinem un sos mai lung, un fel de ciorbă scăzută. Gustăm să verificăm dacă burta este bine fiartă, dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Italieni fiorentini servesc mancarea de burta de vita – trippa alla fiorentina cu parmezam ras peste fiecare porţie şi cu pâine proaspătă. De asemenea, uneori însoţesc mâncarea asta cu salata de fasole verde cu usturoi sau salata de spanac. Eu am preferat să-i dau pătrunjel verde şi peste porţia mea să rad 2 căţei de usturoi şi puţin hrean.

Să fiţi bine!

Piept de rata cu varza condimentata

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am avut în probe, în bucătărie, varza băgată la murat toamna asta, cu ceva timp în urma. Încă nu este definitivată în totalitate, dar nu m-am putut abţine, având o slăbiciune pentru acrituri. Şi cum destinul unei verze poate fi împlinit printr-o întâlnire cu raţa şi viceversa, am făcut să se realizeze această întâlnire, deosebit de gustoasă pentru mine. Mi-am dorit un piept de rata cu varza condimentata, mai aromată şi mai iute, cu oarece înclinaţie germanică datorată chimenului dar şi cu puţin exotism indian datorat turmericului.

Necesar reteta piept de rata cu varza condimentata:

1 piept de raţă
1 varza mare murată
o linguriţă chimen, o linguriţă piper boabe, 2-3 frunze dafin, cimbru uscat
turmeric ( opţional) dacă aveţi
o lingură ardei semiiute proaspăt tocat sau în oţet
ulei (dacă aveţi şi suportaţi, 2 linguri de untură)

Preparare:

1. Înjumătăţim varza murată şi o tăiem fideluţă, cât mai fin.

2. Încingem 2 linguri de untură sau de ulei într-o cratiţă şi punem varza tocată. Amestecăm să se călească puţin la foc mai repede. Adăugăm condimentele, câte o linguriţă de chimen, piper, cimbru uscat, turmeric, 2-3 frunze de dafin, punem o cană cu apă călduţă (sau şi mai bine supă de legume). Reducem focul, acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă molcom, la foc potrivit. Germanii folosesc mult chimen la prepararea verzei. Turmeric sau curcuma este un condiment praf de culoare galben-portocalie ce se poate găsi la magazinele naturiste. Dă o culoare frumoasă mâncării si un gust distinctiv. Eu îl folosesc cel mai des la mancaruri cu orez sau varza. Se obţine din rădăcina rizom – asemănătoare cu ghimbirul- a unei plante ce creşte preponderent în India şi Pakistan. În India se foloseşte de mii de ani ca medicament pentru boli hepatice, de stomac, artrită, afecţiuni ale pielii şi multe altele.

3. Adăugăm o lingură cu ardei tăiat rondele, mai mult sau mai puţin iute, după cum vă place. Eu am pus ardei preparat pentru ciorbe, iuţică.

4. Pe măsură ce zeama scade mai adăugăm câte o ceaşcă cu apă călduţă. Gustăm varza şi când este mulţumitor de fiartă, după gustul fiecăruia, lăsăm să scadă bine şi oprim focul. Dacă varza nu a fost suficient de sărată îi dăm sare după gust.

5. Pieptul de raţă îl crestăm pe partea cu piele şi îl punem într-o tigaie încinsă. Îl prăjim prima dată, câteva minute, pe partea cu piele, pentru a se topi grăsimea şi pentru a deveni pielea crocantă, după care îl întoarcem şi îl rumenim şi pe partea cealaltă. Pieptul trebuie la mijloc să rămână de o culoare roşiatică, să fie preparat în sânge. Un piept de rata foarte gustos se obţine daca se prepara in prealabil la aburi cu mirodenii, aşa cum fac chinezii, dar necesită timp mai mult.

Odată prăjit, îi dăm sare şi piper şi îl lăsăm 5 minute acoperit, să se maturizeze gustul. Îl feliem şi îl aşezăm pe varza aurie.

Să fiţi bine!

Oua Ochiuri pe Pat de Legume

November 5, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru varietate, pentru a creşte atracţia şi a stimula pofta, în special a copiilor, încerc ca obişnuitele ouă ochiuri prezente la micul dejun, să le prepar în diverse combinaţii mai cu “vino-ncoace”. Nu-ţi trebuie ingrediente mai speciale, orice legumă putând fi folositoare, nu-i nevoie de tehnici complicate şi nici să aloci mult timp preparatului. Oua ochiuri pe pat de legume se prepara repede şi cred că este şi mai sănătos dacă însoţeşti ouale cu ceva legume.

Necesar reteta de oua ochiuri pe pat de legume:

4 ouă
4-5 ciuperci
1 ceapă
1 ardei gras
2 roşii
2 căţei de usturoi
pătrunjel verde
oregano, piper, sare
ulei de măsline

Preparare:

1. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat de eventualele resturi de pământ şi le taiem felii. Ceapa o tocăm mărunt. Punem ciupercile la călit într-o tigaie încinsă cu puţin ulei de măsline şi după ce capătă culoare adăugăm ceapa. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat.

2. Tăiem ardeiul gras julien şi roşiile le mărunţim cubuleţe. Adăugăm ardeiul şi roşiile în tigaie, peste ceapă şi ciuperci şi lăsăm 2 minute la foc mic să-şi lase sucul.

3. Curăţăm căţei de usturoi şi-i dăm pe răzătoare peste legumele din tigaie. Aromăm cu puţin oregano. Amestecăm şi formăm cu lingura patru adâncituri aşa cum se vede în fotografie.

4. Punem ouăle ochiuri în cele patru adăncituri şi dăm un praf de sare peste ouă. Mai departe, pentru a se prepara ouăle, avem două variante: fie punem un capac peste tigaie şi căldura acumulată va coace ochiurile fie, dacă mânerul tigaii ne permite, o băgăm la cuptor pentru câteva minute până se fac ochiurile.

5. Aromăm cu pătrunjel proaspăt sau eventual cu ce verdeaţă preferaţi. Astfel preparate, ouale cu legume sunt atragătoare şi combat monotonia ce poate afecta micul dejun. Asemenea combinatii de oua cu legume sau oua ochiuri cu ciuperci am mai prezentat pe site şi nu există reţete bătute-n cuie. Cu ajutorul diverselor legume, ciuperci, brânzeturi sau şuncă, combinate cu ouă putem obţine preparate gustoase şi săţioase.

Să fiţi bine!

Cocos in vin. Coq au vin

October 14, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Legenda privind prepararea unui cocos in vin ne duce în timp pâna la razboaiele dintre Iulius Cezar şi Galia, când un conducător galez i-ar fi trimis cadou lui Cezar, ca semn al vitejiei galilor, un cocoş bătrân. Drept răspuns, Cezar l-ar fi invitat pe respectivul gal la masă, pentru a servi cocoşul gătit in vin. O altă variantă îl are ca protagonist pe Napoleon care, călătorind prin Franţa, a înnoptat la un han şi a solicitat ceva mâncare. Hangiul disperat , neavând decât un cocoş bătrân, puţine legume şi ceva verdeţuri, a ales să fiarbă cocosul în vin cu ceapa şi verdeţuri. Spre surprinderea tuturor a fost foarte gustos şi de aici nu a mai fost decât un pas pentru ca reţeta să intre în bucătăria tradiţională franceză. Ca şi la noi, ţăranul francez avea în curte un cocoş la mai multe găini iar când acesta îmbătrânea şi nu-şi mai îndeplinea atribuţiile faţă de găinii, ţăranul trebuia să-l înlocuiască. Cocoşul fiind bătrân şi având carnea tare şi fibroasă, ţăranul a ales să-l fiarbă încet în vin roşu până se înmuia carnea. Reţeta apare pentru prima dată într-o carte de bucate în anul 1864, iar în 1961 Julia Child, doamna bucătăriei franceze, o face populară.

Necesar cocos in vin:

un cocos – dacă se poate crescut la curte dacă nu, pui din magazin
1 litru vin roşu sec
20-25 cepe arpagic
250 gr sunculiţă împănată afumată – poate fi şi kaiser, bacon sau piept afumat
200 gr ciuperci
3 căţei de usturoi
40 gr unt
1 lingură pastă de roşii
1 lingură făină
foi de dafin, cimbru, piper, sare
1 legătură pătrunjel verde
ulei pentru prăjit
supă de pui

Preparare:

1. Curăţăm bine cocoşul, îl spălăm şi îl tăiem bucăţi. Am folosit pulpele, pieptul şi aripile. Dacă cocoşul este bătrân poate fi marinat în vin cu morcov, ceapă şi mirodenii, pentru câteva ore. Dacă este mai tânăr poate fi înlăturată etapa marinării. Se cunoaşte faptul că marinare dă un gust specific păsării aşa că dacă nu agreaţi acel miros şi gust puteţi înlătura marinarea inclusiv la un cocoş bătrân deoarece fierberea îndelungă la foc mic va asigura frăgezirea carnii.

2. Condimentăm bucăţile de carne cu sare şi piper şi le rumenim într-o tigaie mare, dacă avem, sau în tranşe, într-o tigaie normală.

Se pune carnea rumenită într-un ceaun sau cratiţă. Se adaugă piper măcinat, 2-3 foi de dafin, crenguţe de cimbru.

Se acoperă carnea cu vin roşu, de preferinţă sec şi se dă ceaunul acoperit la foc mic, să bolborosească încet. Timpul de fierbere este funcţie de vârsta cocoşului şi va trebui să gustăm pentru a verifica fierberea cărnii. Dacă scade prea mult şi carnea nu este încă fiartă mai adăugăm puţină supă de pui. Dacă se prepară un pui din magazin timpul de fierbere este scurt, ceva peste 30 de minute.

3. Curăţăm şi spălăm arpagicul, tăiem afumătura fideluţă. Într-o tigaie încinsă punem 2 linguri de ulei şi rumenim arpagicul 3-4 minute. Dăm un praf de sare şi unul de piper.

Peste arpagicul rumenit adăugăm şunculiţa fideluţă şi mai ţinem tigaia pe foc 2-3 minute. Când şi aceasta s-a rumenit punem usturoiul mărunţit. Amestecăm şi punem toată călitura într-un bol. În aceiaşi tigaie, în uleiul rămas rumenim ciupercile la foc iute. Le punem în acelaşi bol.

4. Când carnea este fiartă adăugăm în ceaun arpagicul, şunca şi ciupercile călite şi lăsăm să mai bolborosească încet 10 minute, la foc mic.

În tigaia în care am rumenit arpagicul, şunca şi ciupercile, fără a o curăţa, pentru a valorifica aromele rămase, topim untul şi călim o lingură de făină. Luăm un polonic cu zeamă din ceaun şi punem în tigaie, peste făina călită cu unt. Adăugăm o lingură pastă de roşii. Amestecăm să se formeze sosul iar dacă mai este nevoie, adăugăm mai multă fiertură cu polonicul. Potrivim după gust sosul, de sare şi piper şi îl punem în ceaun, peste cocoş. Mai lăsăm să fiarbă 5 minute şi oprim focul. Aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Acest cocos in vin are un gust cu totul deosebit şi se mănâncă, de obicei, cu piure de cartofi, cartofi natur, orez sau paste. Eu l-am preferat cu cartofi natur peste care am tocat ceapă verde.

Să fiţi bine!

Salata cu porumb si fasole rosie. Mexicana

September 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îi spun eu salata cu porumb si fasole, dar la cât este de consistentă şi generoasă lucrarea asta cu origine mexicană, cred că depăşeşte acest cadru. Este cunoscut apetitul mexicanilor pentru fasole şi porumb pe care le regăseşti în mai toată bucătăria lor într-o mare diversitate de preparate, de gusturi şi culori. Fasolea în salată, se dovedeşte a fi foarte gustoasă chiar dacă o mâncăm, scoasă din oala în care fierbe ciorba de fasole, numai cu ceapă tocată şi puţină acritură.

Necesar salata cu porumb si fasole rosie:

1 cutie fasole roşie
2 stiuleţi de porumb sau din conservă
1 ceapă roşie mare
1 gogoşar

Pentru dressing:

piper, sare, fulgi de ardei iute
ulei de măsline, zeama de la o jumătate de lămâie
o mână de pătrunjel verde proaspăt

Preparare:

1. Desfacem conserva de fasole roşie şi o golim într-o strecurătoare pentru a scurge sosul. Depănuşăm ştiuleţii de porumb şi îi punem la fiert. Câtă vreme se mai găseşte porumb prin pieţe, prefer porumbul fiert celui din conservă.

2. Tăiem cubuleţe gogoşarul. La asemenea salate este mai indicat gogoşarul decât ardeiul kapia, acesta fiind mai cărnos şi mai dulce. Ceapa roşie o tăiem, de asemenea, cubuleţe. Punem fasolea, gogoşarul, ceapa într-un bol şi răzuim ştiuleţi de boabe.

3. Într-un borcănel punem 3 linguri de ulei de măsline, stoarcem lămâia şi dăm câte un vârf de cuţit de sare, piper şi fulgi de ardei. Punem capacul la borcan şi agităm să se formeze suspensie. Punem dressing-ul peste salată, adăugăm pătrunjelul proaspăt tocat şi amestecăm să omogenizăm. Lăsăm să stea 10 minute să se armonizeze.

Gustoasă, săţioasă şi plină de culoare această salata cu porumb şi fasole. Poate fi mâncată şi drept garnitură lângă o carne suculentă, preparată la grill sau la cuptor.

Să fiţi bine!

Paste cu sardine

September 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate că în ultimi ani pastele s-au evidenţiat destul de bine în preferinţele nostre, combinaţia de paste cu sardine are mai puţină trecere tocmai datorită acestei asocieri inedite, mai greu acceptabilă mental, ca idee. Tradiţională în Sicilia, unde sardina înoată la ea acasă şi organismul italianului conţine pe lângă cei 70% apă şi 30% făinoase, asocierea asta de paste cu sardine, îmi dau şi eu cu părerea, este o mâncare al cărei gust trebuie cultivat, pentru că din prima s-ar putea să nu meargă la inima ta pofticioasă.

Necesar paste cu sardine:

200 gr spaghete
1 conservă sardine în ulei sau suc de roşii, la alegere
3 roşii coapte bine
1 ceapă
1 legătură pătrunjel proaspăt
6-7 căţei de usturoi românesc
1/2 lămâie
ceva capere sau măsline Kalamata
ulei de măsline
piper, sare, fulgi de ardei

Preparare:

1. Punem pastele la fiert, timp de 7-8 minute, cât să fie al dente. Tăiem ceapa mărunt şi roşiile cubuleţe, usturoiul îl feliem. Într-o tigaie punem 2 linguri de ulei de măsline şi călim puţin ceapa la foc mic, adăugăm roşiile cubuleţe, dăm un praf de sare, unul de piper proaspăt măcinat şi ceva fulgi de ardei. Amestecăm şi lăsăm puţin, 2-3 minute, să le ia căldura şi roşiile să-şi lase sucul. Adăugăm caperele (sau măsline Kalamata) şi usturoiul feliat. După ce au fiert, răsturnăm pastele într-o strecurătoare mare să se scurgă şi apoi le punem în tigaie imediat ce am adăugat usturoiul ( usturoiul de trebuie călit excesiv, e bine să rămână mai viu). Le amestecăm uşor timp de un minut, în tigaia aflată la foc mic, după care oprim focul.

2. Adăugăm imediat pătrunjelul tocat şi sardinele. Amestecăm uşor şi stoarcem jumătate de lămâie.

Aşa cum am spus, combinaţia de peşte cu paste este mai dificil de acceptat dar dacă sunteţi curioşi încercaţi-o şi “reglaţi-o” după cum credeţi că v-ar plăcea. Eu o prefer cu usturoi mult, fulgi de ardei iute şi verdeaţă din abundenţă.

Să fiţi bine!