Ingrediente

Burta de vita. Cum se curata?

November 15, 2013 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Dacă intenţionaţi să preparaţi o ciorbă de burtă, o tuslama sau altă mâncare din burta de vita va trebui să vă exersaţi răbdarea deoarece burta necesită un timp mai lung de pregătire şi de fierbere, pentru a vă atinge scopul. Asta dacă nu recurgeţi la soluţia mai facilă de a cumpăra burta de vita prefiartă ce vă scuteşte de un întreg ritual premergător produsului final dar, în acelaşi timp, vă lipseşte şi de o mare parte din gustul scontat, gust ce a rămas în cazanele celor ce au fiert-o. Dar să presupunem că aveţi o dorinţă şi poftă nebună de răbdat şi muncit în bucătărie cu prelucrarea unei burţi şi cu umplerea alteia cu un preparat înălţător de gustos, aşa că achiziţionaţi burta proaspătă aferentă lucrării poftite. Totuşi, lucrurile nu se prezintă, aşa cum ar părea, atât de complicate în ce priveşte curăţarea burţii de vită. Pentru începătorii şi cei interesaţi în ale preparatelor din burta de vita, am să vă povestesc cum procedez eu, nimic excepţional faţă de cum se procedează de obicei şi din vechime. Dacă vă ştiţi printre cei degrabă mâncători de tuslama sau ciorbă de burtă şi chiar faceţi asta acasă de câteva ori pe an atunci nu are rost să coborâţi ştacheta şi să pierdeţi la gust, folosind burta prefiartă. Cum procedez:

Avem burta de vita proaspătă cu variantele:

Burta de vita proaspătă dar necurăţată

Dacă aveţi posibilitatea, ocazia să beneficiaţi de o burta de vita sau vitel proaspătă şi necuratată – de ex. sacrificarea unui viţel la ţară- burta, stomacul necesită o curăţare riguroasă pentru a înlătura orice resturi ale digestiei de iarbă, fân, aflate în stomacul animalului. De fapt, noi mâncăm partea cea mai mare din stomac (stomacul vacii are patru părţi-compartimente) ce contribuie la rumegare, numită rumen. Metoda aplicată în acestă fază este tradiţională şi eficientă. Se spală bine burta în mai multe ape reci apoi o masăm cu o mână de var stins pastă. Pasta de var o preparăm din var praf (var stins dezhidratat) şi apă. Tradiţional, la sat, ţăranul ţinea varul pastă în aşa numită groapă de var, o groapă în pământ. După ce am lăsat varul să acţioneze câteva minute curăţăm-răzuim burta cu un cuţit sau cu o lingură. Spălăm bine burta cu apă rece şi pentru a o curăţa mai bine o frecăm cu o perie sau cu mălai şi sare grunjoasă. Se spală din nou.

Burta de vita prospăta şi curaţată

Burta de vită proaspătă se găseşte la măcelarii sau la magazine alimentare mai mari şi care au măcelarii lor ce tranşează porci, vite, oi, pui întregii şi le pregătesc pentru lăzile de prezentare. Burta asta se află în faza în care am rămas noi la punctul anterior, adică este proaspătă, nefiartă, curăţată şi spălată. Are preţuri cu 20-30% mai mici decât burta prefiartă respectiv, după câte am întâlnit şi cumpărat, între 10 şi 12 lei/kg. Obişnuiesc să achiziţionez 3-4 kg de asemenea burtă. Cu toate că este curăţată burta asta mai are totuşi acel miros greu, specific. Pentru a o albii şi ai înlătura mirosul o pun într-un vas încăpător, o acopăr cu apă rece în care pun o ceaşcă cu oţet şi 3-4 linguri de bicarbonat de sodiu. O las 3-4 ore în vas apoi o scot şi o spăl bine cu apă rece. Va rămâne albă şi nu va mai avea miros. La abatoare burta de vită – cea din caserole şi prefiartă- congelată se albeşte cu zeamă de var, adică hidroxid de calciu. Acest lucru se poate face şi acasă, amestecând var praf cu apă, lăsându-l să se decanteze şi folosind zeama limpede ce rămâne deasupra varului. Eu prefer varianta cu oţet şi bicarbonat de sodiu pentru că este mai facilă.

Burta de vita proaspătă, curătată, albită şi fără miros

Dacă avem burta albită şi cu mirosul greu înlăturat, o tăiem bucăţi mai mari şi o opărim lăsând-o în apa clocotită până apare spuma specifică. După ce a făcut spumă scoatem bucăţile de burtă şi le lăsăm să se răcească. În momentul în care nu mai este fierbinte o tăiem tăiţei, o facem pachete şi o băgăm la ladă. Funcţie de cât ştim că o să consumăm, alocăm câteva ore într-o zi şi avem rezerva de burtă pentru tot anul. Fierberea aceea lungă de 3-4 ore o facem atunci când preparăm ciorba de burta, tuslamaua sau alte mâncăruri de burtă. Din perspectivă culinară burta valoroasă pentru mâncăruri este cea denumită rumen, mai groasă şi care are acei perişori pe ea, ca un prosop. În magazine că să crească cantitatea vândută şi banii câştigaţi, abatoarele şi ai noştri comercianţi vând alături de burtă şi reticulum, o altă parte a stomacului respectiv, cea pe care o recunoaşteţi ca având pe ea un model asemănător fagurelui de miere (se vede în foto), dar care are o calitate mai scăzută.

Burta de vita fiartă acasă, chiar dacă operaţiunea durează nişte ore bune, nu se compară la gust cu cea prefiartă din magazin.

Să fiţi bine!

Inima de porc cu sos de soia. Langa pilaf de orez

November 14, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru cei ce agreează mâncărurile gustoase din măruntaie – ficat, rinichi, inimă – le aduc în atenţie un muşchi mai aparte, în caz că l-au neglijat o perioadă mai lungă. Este vorba de inima de porc ce se poate prepara într-o varietate destul de mare de reţete şi îţi poate aduce satisfacţii gastronomice generoase. Inima este oarecum asemănătoare la textură şi “tărie” cu limba, mâncată probabil mai des, în special cu măsline. Azi am avut o iniţiativă cu tentă asiatică şi am preparat inima de porc cu sos de soia, acompaniată de pilaf de orez cu legume.

Necesar reţeta inima de porc cu sos de soia si pilaf de orez:

Pentru inima de porc cu sos:

2 inimi de porc
2 fire de ceapă verde
3-4 linguri de sos de soia
1 lingură pastă sau o ceaşcă bulion
1 legătură pătrunjel verde
boia, piper
ulei

Pentru pilaf de orez:

1 cană orez
1 ardei gras roşu (pentru culoare am folosit jumătate ardei roşu şi jumătate galben)
1 morcov
1 ceapă
1 bucată de 10 cm de praz
1 lingură de unt
piper, sare
ulei

Preparare:

1. Spălăm bine inimile, curăţăm grăsimea şi resturile de artere, cartilaje şi le tăiem feliuţe-îmbucături. Le lăsăm în apă rece o jumătate de oră, să înlăturăm bine sângele. Când apa se înroşeşte, o schimbăm.

2. Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei şi punem franjurii de inimă. Când îşi schimbă culoarea adăugăm o linguriţă de boia şi dăm un praf de piper. Inima lasă destul de multă apă, mai completăm noi cu o cană de apă, punem un capac şi lăsăm să fiarbă bine. Când scade mai adăugăm apă călduţă. Este destul de tare aşa că va trebui să o fierbem până ne convine textura.

3. Într-o oală punem 2 căni de apă, un praf de sare, o cană de orez şi o punem pe foc. Fierbem 2-3 minute, oprim focul, punem un capac pe oală şi lăsăm să se umfle orezul. Ardeiul îl tăiem julien, ceapa şi prazul le mărunţim bine, morcovul îl tăiem fâşii cu curăţătorul. Într-o cratiţă încingem o lingură de ulei de măsline şi călim sumar ceapa şi prazul.

Adăugăm ardeiul şi morcovul, dăm un praf de sare şi unul de piper şi călim încă 2 minute. Adăugăm orezul umflat, amestecăm bine şi punem o lingură de unt. Amestecăm, gustăm şi potrivim, dacă mai este cazul, de sare şi piper.

4. Când inima s-a înmuiat, punem sosul de soia, o ceşcuţă de bulion şi lăsăm să fiarbă la foc mic, până scade. Tocăm mai mare ceapa verde şi mărunt pătrunjelul verde. Când a scăzut sosul, adăugăm ceapa şi pătrunjelul, amestecăm şi oprim focul. Dacă dorim aromă de piper, acum este momentul să dăm un praf de piper proaspăt măcinat.

Se observă că nu am adăugat sare în tigaie, deoarece sosul de soia este sărat şi nu mai trebuie sare. Când puneţi sosul de soia, gustaţi după fiecare lingură să nu rezulte un sos prea sărat.

Se mănâncă punând inima de porc cu sos de soia pe un pat de orez.

Să fiţi bine!

Musaca de conopida cu carne de pui

November 13, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu cum este în alte oraşe, dar de ceva zile pieţele din Craiova sunt pline de conopidă la nişte preţuri ridicol de mici, de 0,5-1 leu kg-ul comparativ cu 8 lei cât era în urmă cu trei săptămâni. Gătită, conopida nu m-a atras mai deloc, dar mi-a plăcut întotdeauna cea murată sau mâncată crudă, simplă, sau în salate alături de varză, sfeclă roşie sau alte verzituri, cum ar fi macrişul. Asta până astăzi când, profitând de abundenţa din piaţă, m-am decis să încerc o musaca de conopida preparată după idei propii, după cum credeam eu că ar rezulta ceva gustos. Ei bine, pot spune că am nimerit-o! A ieşit o musaca excelentă, cu mult peste aşteptări, eu având fixată în minte ideea că nu-mi place conopida în mâncare. Aşa că, recomand cu tărie, mâncătorilor de conopidă, această musaca.

Necesar reţeta de musaca de conopida:

1, 5 -2 kg conopidă
3-4 pulpe superioare de pui
2-3 roşii
2 cepe verzi
4 căţei de usturoi
1 mănă de pătrunjel verde
1 lingură boia, piper, sare
unt, ulei

Preparare:

1. Desfacem conopida în bucheţele mici şi le spălăm în apă rece să înlăturăm orice eventual fir de nisip. Într-o oală punem apă la fiert cu o lingură de sare şi când aceasta clocoteşte punem buchetele de conopidă, le opărim şi le lăsăm să mai fiarbă 5-6 minute. Scoatem conopida din apă cu o paletă, o punem într-o strecurătoare mare şi o băgăm sub jet de apă rece. O lăsăm să se scurgă apa.

2. Înlăturăm pielea pulpelor de pui, le dezosăm şi tăiem carnea bucăţi de 1,5-2 cm. Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei şi rumenim carnea tăiată bucăţele. Dăm un praf de sare şi unul de piper. Când este rumenită adăugăm ceapa verde mărunţită şi o lingură de boia dulce (sau iute dacă aşa preferaţi). Amestecăm, mai ţinem 1 minut pe foc, apoi punem carnea într-un bol.

3. Roşiile le tăiem cubuleţe şi le punem în aceeaşi tigaie în care am rumenit carnea. Le dăm un praf de sare şi le lăsăm două minute la foc potrivit să-şi lase sucul. Curăţăm căţeii de usturoi şi-i mărunţim din cuţit. Tocăm şi pătrunjelul verde. După ce roşiile au lăsat zeamă adăugăm usturoiul şi verdeaţa, amestecăm şi oprim focul.

4. Într-o tavă potrivită, unsă cu unt, punem un strat de bucheţele de conopidă. Peste acest strat adăugăm uniform carnea de pui rumenită cu boia şi ceapă verde.

Peste carne punem al doilea strat de conopidă. La final cu o lingură, împrăştiem deasupra sosul de roşii cu usturoi şi verdeaţă.

5. Dăm la cuptor pentru 30 de minute şi asta-i tot. Cei care preferaţi tradiţionala combinaţie de smântână şi ou, specifică musacalei de cartofi, mă gândesc că, după preferinţă, puteţi înlocui sosul de roşii. Musacaua de conopidă, nu stă foarte bine straturi în farfurie – se aseamănă cu musacaua arabo-turcească din acest punct de vedere – dar vă asigur că are un gust excelent, fiind o mâncare de excepţie.

Să fiţi bine!

Vitel cu Ciuperci si Mamaliga Prajita in Unt

November 11, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu pot să nu laud această tocăniţă de carne de vitel cu ciuperci, prezenţă culinară de o dulceaţă şi savoare deosebită. Se prepară simplu şi nu cere mult timp, este mâncare de familie ce poate contribui la reuşita culinară a unui weekend. Înlocuind untura ţărănească cu unt, mămăliga prăjită în unt am preluat-o de la cocârţăul oltenesc, mâncare străveche de iarnă. Trebuie să experimentaţi valoarea acestei mămăligi, gustoase şi puţin crocante, şi o puteţi face alături de ouă ochiuri, brânză, şuncă prăjită cu praz sau aşa cum am făcut eu alături de vitel cu ciuperci.

Necesar reteta de vitel cu ciuperci:

500 gr carne de viţel
500 gr ciuperci
2 roşii
1 pumn de arpagic ( este mai dulce) sau 1 ceapă
3-4 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
1 cană supă de carne sau legume
1 lingură pastă de roşii
1 legătură pătrunjel verde
sare, piper, o linguriţă boia, cimbru uscat
1 lingură unt pentru prăjit

Preparare:

1. Înainte de a trece la prepararea viţelului cu ciuperci, preparăm o mămăligă mai vârtoasă şi o lăsăm să se răcească. După mămăligă ne ocupăm de tocăniţă. Tăiem carnea de viţel îmbucături şi o prăjim în unt, într-o tigaie mai încăpătoare sau cratiţă. Când îşi schimbă carnea culoarea adaugăm arpagicul curăţat şi înjumătăţit. Dăm un praf de piper şi cimbru uscat să-şi lase aroma în prăjeală.

2. Curăţăm ciupercile cu un prosop curat, le taiem felii şi le adaugăm în tigaie, imediat după ceapă. Amestecăm uşor şi lăsăm ciupercile să-şi piardă apa. Punem o linguriţă de boia. Stingem totul cu un pahar de vin alb şi cu o cană de supă. Tot acum adăugăm şi pasta de roşii.

3. Tăiem cubuleţe cele două roşii, le punem în tigaie şi dăm un praf de sare. Amestecăm uşor, micşorăm focul, punem capac pe tigaie şi lăsăm să bolborosească încet şi să scadă. După ce a scăzut suficient gustăm carnea (carnea de viţel cere mai puţin timp pentru preparare) şi dacă nu este gata mai punem ceva supă.

Când este gata cu 2-3 minute înainte de a opri focul, curăţăm usturoiul, îl tocăm mărunt din cuţit şi îl punem în tocăniţă. Tot la final gustăm şi potrivim de sare dacă mai este cazul. Aromăm cu pătrunjel verde proaspăt.

4. Topim într-o tigaie o lingură de unt, adăugăm mămăligă tare, fărâmiţată ( trebuie să fie rece şi mai tare să poată fi fărâmiţată) şi o prăjim până începe să se rumenească uşor şi devine puţin crocantă. Mămăliga, când o gustăm trebuie să aibă gustul şi aroma de mămăligă coaptă.

Să fiţi bine!

Supa de rata cu galuste

November 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Vremea mai rece şi schimbătoare, de toamnă, vine să ne încerce anticorpii cu câte o răceală sau viroză şi nu puţini sunt cei ce trag abitir de nas în această perioadă. Este momentul în care supele de orice fel câştigă teren şi devin prezentă constantă pe masa noastră. Excepţie fac bineînţeles ardelenii şi bănăţenii care cochetează cu supa mai tot anul, fiind specialişti în astfel de zemuri. Tradiţional, olteanul mânca ceva supă când îl trăgea curentul şi răcea. Despre moldovenii nu prea ştiu ce să spun, nu cunosc în ce măsură renunţă ei la un borş moldovenesc pentru o supă. Eu, până la un moment dat, nu că s-ar exclude reciproc, nu am dat ciorba pe supă, dar odată cu apariţia copiilor a trebuit să mă îndeletnicesc mai des cu preparatul supei şi încet, a câştigat zama, atât cu tăiţei de casă cât şi cu găluşte, teren şi simpatie. Azi, m-am îndeletnicit cu supa de rata cu galuste.

Necesar reteta de supa de rata cu galuste:

carne de raţă cu grăsime
3 morcovi
2 cepe
1 telină potrivită
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ardei gras
2 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel verde
câteva boabe de piper, sare

Pentru găluşte:

2 ouă
gris
1 linguriţă ulei
sare

Preparare:

1. Carnea de raţă o punem la fiert în 4 litri de apă cu un praf de sare şi câteva boabe de piper. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine fiertura.

2. Curăţăm rădăcinoasele: morcovi, ţelină, păstârnac, pătrunjel şi le tăiem bucăţi mari. Curăţim ardeiul de seminţe şi cotor şi-l înjumătăţim. Căţeii de usturoi, fără ai curăţa, îi presăm puţin cu latul cuţitului. După ce carnea a fiert 30-45 de minute, adăugăm toate legumele.

3. Într-un bol punem gălbenuşurile de la cele două ouă şi separat bătem albuşurile spumă cu un praf de sare. Punem 2-3 linguri de griş peste gălbenuşuri, o linguriţă de ulei şi omogenizăm. Adăugăm albuşurile bătute şi amestecăm uşor, presărând din nou griş. Cum verificăm compoziţia pentru găluşti? Compoziţia este tocmai bună atunci când trăgând cu vârful cuţitului sau cu furculiţa dungi peste ea, această nu-şi revine imediat la loc, urmele furculiţei rămânând vizibile. Compoziţia trebuie să fie moale dar să nu curgă de pe lingură. Albuşul bătut şi uleiul vor face ca găluştele să fie pufoase. Compoziţia se pregăteşte cu cca 10 minute înaite de a forma găluştele.

4. După ce au fiert legumele scoatem cu o paletă carnea şi legumele şi strecurăm supa printr-o strecurătoare fină sau tifon.

5. Repunem supa în oală şi dăm focul încet pentru a opri fierberea apoi cu o lingură udă luăm cât o nucă din compoziţia pentru găluşti şi punem în supă. Dacă creşte fierberea luăm apă rece cu o ceşcuţă şi punem puţin în oală. După ce am format toate găluştele lăsăm focul mic să fiarbă încet pentru a asigura umflarea uniformă a găluştelor.

O fierbere mai puternică, la foc mare, va face ca în interior găluştele să se întărească şi pe margine să se rupă. Trebuie să avem răbdare şi în 10-15 minute găluştile vor fi umflate şi pufoase.

6. Eu obişnuiesc să întorc în supă morcovi fierţi, tăiaţi rondele. Gustăm şi potrivim de sare. Tocăm mărunt verdeaţa şi aromăm supa. Punem capac şi o lăsăm 5 minute. Se mănâncă fierbinte.

Să fiţi bine!

Mancare de burta de vita. Trippa alla fiorentina

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Burta de vita a avut, într-un trecut nu prea îndepărtat, o statură şi o apreciere culinară de prin plan atât în bucătăriile europene cât şi la masa românului gurmand. La noi, azi, nu o mai întâlnim, în mod concret, decât în ciorba de burtă şi la nivel de poveste, în tuslama, deoarece, în fapt, tuslamaua nu o mai găseşti pe mesele românilor şi nici în restaurante. Poate dobrogenii, împănaţi cu turci şi tătari, să mai ţină de tuslama, că doar ei au făcut-o cunoscută pe tot plaiul românesc. Acelaşi fenomen s-a petrecut şi la englezi, care, în anii 50′, mâncau din plin preparate din burta de vită. Azi, se pare, că doar pensionarul englez se mai delectează cu o burtă pane prăjită. Steagul mai sus, în ce priveşte mancarurile de burta de vita, l-au ţinut francezii, italienii şi spaniolii, dar cel mai tare l-au fâlfâit italienii care au dus reţete cu burta de vită şi peste ocean, în restaurantele americane. Azi preparăm şi noi o mancare de burta de vita specifică Florenţei, un preparat ce poate fi considerat o rudă apropiată a tuslamalei româneşti.

Necesar reteta de mancare de burta de vita:

500-700 gr burta
1 morcov
1 ceapă
2 fire tulpină de ţelină
1 conserva mică de roşii cuburi în bulion
1 lingură pastă de roşii
2 căţei de usturoi
2 linguri ulei de măsline
30 gr unt (2 linguri)
1 pahar de vin alb
1 cană supă de vită
2 frunze de dafin, piper, sare

Preparare:

1. Mărunţim ceapa, morcovul şi tulpina de ţelină în cubuleţe mici. Într-o cratiţă încingem uleiul şi untul împreună cu căţeii de usturoi şi foile de dafin. Căţeii de usturoi îi lăsăm necurăţaţi. Adăugăm legumele mărunţite, amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute.

2. Adăugăm burta de vită tăiată franjuri, amestecăm şi călim câteva minute până scade zeama lăsată în cratiţă. Scoatem şi înlăturăm căţeii de usturoi deoarece şi-au lăsat gustul.

3. Adăugăm paharul de vin alb şi lăsăm să bolborosească încet până se evaporă vinul. După ce s-a evaporat vinul adăugăm supa de vită, roşiile cuburi în bulion şi pasta de roşii. Eu am avut burta de vită proaspătă şi prin urmare a trebuit să o fierb înainte aşa că drept supă am folosit zeama în care a fiert burta. De obicei curăţ 2-3 kg de burtă, o tai fâşii şi o bag pachete în ladă. Chiar dacă îţi ia mai mult timp să o cureţi şi să o fierbi, burta de vită proaspătă dă alt gust unui preparat din burtă. Dacă nu este timp şi nici chef atunci se foloseşte burta prefiartă, dar diferenţele de gust se simt. Fierbem la foc încet cca 45 minute, amestecăm din când în când şi dacă mai este nevoie, mai adăugăm supă.

4. La final, lăsăm zeamă cât să obţinem un sos mai lung, un fel de ciorbă scăzută. Gustăm să verificăm dacă burta este bine fiartă, dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Italieni fiorentini servesc mancarea de burta de vita – trippa alla fiorentina cu parmezam ras peste fiecare porţie şi cu pâine proaspătă. De asemenea, uneori însoţesc mâncarea asta cu salata de fasole verde cu usturoi sau salata de spanac. Eu am preferat să-i dau pătrunjel verde şi peste porţia mea să rad 2 căţei de usturoi şi puţin hrean.

Să fiţi bine!