tocana

Tocanita de Ardei si Rosii – Lecso Fara Carne

August 27, 2016 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Această tocanita de ardei şi roşii este o mâncare tradiţională în Cehia, Slovacia (lečo), Germania (Letscho) sau Polonia ( leczo), dar mai ales în Ungaria unde există o mare varietate de reţete şi este foarte populară. Recomandările spun că cel mai bun lecso se prepară în perioada august-octombrie când ardeiul este la maturitate şi roşiile de câmp au cel mai bun gust. Toate reţetele de tocanita de ardei se bazează pe combinaţia de ardei, roşii şi ceapă la care se adaugă diverse condimente şi uneori usturoi. Se spune că cea mai bună tocană de ardei se face cu untură din slănină afumată, untură în care se rumeneşte bine ceapa. Unele reţete sunt cu carne sau cârnaţi, altele cu orez sau cartofi, iar altele se prepară cu roşii verzi – plătăgele. Este foarte gustoasă şi poate fi mâncată simplu, cu pâine albă sau drept garnitură la diverse fripturi sau la peşte. Lecso sau tocanita de ardei pote fi uşor conservată la borcan, pentru cămară, pentru a fi consumată peste iarnă.

Ingrediente necesare tocanita de ardei – lecso:

1 kg ardei gras, kapia – diverse culori
2 cepe mari
3-4 roşii cărnoase şi bine coapte
2-3 ardei coarnă-bulgăreşti, uşor iuţi (opţional, dacă mâncaţi sau nu, puţin iute)
3-4 căţei de usturoi
sare, piper, boia
ulei de floarea soarelui sau untură

Curăţăm ceapa şi o tăiem julien. Încingem 2-3 linguri de ulei într-o tigaie mai încăpătoare şi călim ceapa cu un praf de sare. Ardeiul îl curăţăm de seminţe şi de vinişoare şi îl tăiem fideţuţă, nu foarte mic. După ce s-a călit ceapa, adăugăm ardeiul tăiat. Pentru că îmi place puţin iute, cât să pişte oleacă la limbă, am adăugat şi 2 ardei bulgăreşti uşor iuţi. Amestecăm şi lăsăm la foc potrivit cca 10 minute să se înmoaie cât de cât ardeiul, să-l ia bine înfierbinţeala şi să-şi lase gustul.

Condimentăm bogat cu piper şi două linguriţe de boia şi aromăm cu căţeii de usturoi mărunţiţi din cuţit. Cât timp se perpeleşte ardeiul, încălzim apă într-un vas, crestăm roşiile, le scufundăm în apă fierbinte şi apoi le înlăturăm coaja. Adăugăm roşiile tăiate cuburi sau felii micuţe şi omogenizăm bine. Lăsăm să bolborosească uşor în zeama lăsată de roşii timp de 10-15 minute până se înmoaie bine ardeiul. Dacă roşiile nu dau suficient suc, ajutam tocana cu o ceşcuţă de apă (nu va afecta cu nimic gustul). Nu lăsăm tocana în singurătate şi mestecăm destul de des în tigaie. Odată gatit ardeiul putem lasa sosul să scadă mai mult sau mai puţin, după cum preferăm. Gustăm de două-trei ori să verificăm dacă suntem pe calea cea bună. Potrivim de sare, după gust, la final, după ce sosul a scăzut.

Tocanita de ardei este bună, fie caldă fie rece, cu pâine albă, sau drept garnitură la friptură. De asemenea, poate fi servită alături de paste sau orez. Lecso poate fi pus în borcane şi sterilizat clasic, prin fierbere, caz în care poate fi pastrat în cămara fară a necesita neapărat temperaturi prea scăzute. La gust, tocanita de ardei se poate încadra în gama zacustelor, drept pentru care trebuie laudată şi mai ales mâncată. Drept condiment suplimentar poate fi încercat cu succes cimbrul, foaia de dafin sau piperul boabe iar ca aromă, cred că busuiocul ar fi bine primit. Cârnaţii mai de soi, rătăciţi în tocaniţă, pot umple de dorinţă gurmanzii. Boiaua sau paprika să fie obligatoriu de calitate ci nu praf de cărămidă, fără gust, cum se mai găseşte în plicurile din comerţul autohton.

Să fiţi bine!

Tochitura haiduceasca. La o cana cu vin

January 8, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Haiducul mânca mai rar. El nu avea timp de mâncare, fiind ocupat cu haiducitul încolo și-n coace. În acele vremuri el era un fel de corporatist, muncind foarte mult pentru fala haiduciei. Pentru acest motiv, când în cale, la răscruci, îi ieșea câte un han el mânca și bea în baza unei viziuni pe termen lung, că nu putea anticipa pe termen scurt când se va mai întâlni cu strachina. Astfel, haiducul nostru, mânca mult și cu de toate. Probabil, în acele vremuri mai spontane, își are rădăcina obiceiul de a-și lua fiecare libertatea să facă din tochitura haiduceasca o mâncare cu un “de toate” foarte personal și cuprinzător. Astfel, făcând o cercetare asupra diverselor tochituri haiducesti, vom descoperi o mare bogăție de ingrediente: ouă, brânzeturi, ciuperci, șunculiță sau bacon, cârnaț, mușchi, pulpă, pastramă, organe, cărnuri pe ales de la diverse vietăți ce cresc pe lângă casa omului. Fiecare își construiește această tochitură după cum dorește că doar legătura cu haiducia presupune un soi de rebeliune la cratiță. Toate aceste lucrări culinare, înfăptuite haiducește, se sprijină, în delicioasa lor rotunjime, pe o mămăligă ce nu-și trădează niciodată gustoasa participare. În tochitura mea, m-am bazat pe parfumul și însuflețirea dată de ciușca coaptă tocmai pentru a da cănii de vin și rostul de a stinge fierbințeala acestei haiducii culinare. Ciușca asta coaptă, oleacuță iute, face ca între tochitura haiduceasca și cana de vin să se lege o frumoasă prietenie.

Necesar tochitura haiduceasca

1, 5 kg carne porc – pulpă, mușchi, dar și cărniță mai împănată
300 gr piept de porc usturoiat sau bacon sau șunculiță
un cârnaț de-un cot, trandafir tradițional, dacă se poate dat oleacă la fum
2 cutii roșii cubulețe sau bulion de casă
4-5 ardei copți
2 cepe
5-6 căței de usturoi românesc
2-3 ciuști uscate, iuți și neiuți (dacă iute nu priește, nu se pune)
un pahar de vin, merge și roșu și alb
piper, cimbru, boia, sare
ulei

Preparare

1. Curățăm și tăiem ceapa juliene. Carnea o tăiem bucăți cât un pumn de copil mic. Pieptul de porc îl tăiem cubulețe. Încingem o cratiță cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la rumenit. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat, sare și puțin cimbru uscat. Când ceapa se înmoaie, dăm un praf de boia și adăugăm cubulețele de piept (sau de șuncă sau bacon). Amestecăm și lăsăm la foc potrivit 2-3 minute să-și lase gustul și să se rumenească puțin.

2. Adăugăm carnea tăiată, amestecăm și lăsăm focul potrivit. Lăsăm până ce apa lăsată de carne (va lăsa destulă apă) se evaporă și începe carnea să prindă culoare rumenă. Punem paharul de vin și lăsăm, din nou, până se evapora tot.

3. Desfacem cutiile de roșii și le punem în cratiță. Ardeiul gras copt îl tăiem franjuri sau cubulețe și îl punem în cratiță. Amestecăm și lăsăm să fiarbă molcom cca 30 de minute. Dacă este nevoie adăugăm un pahar cu apă. Când scade, încercăm carnea dacă este gătită și ne satisface ca frăgezime.

4. Coacem pe flacără ciușca uscată și o mărunțim cât se poate din cuțit. Sunt convins că, mulți, după ce folosiți ciușca coaptă, o să fiți încântați de valoarea ei și o să o mai folosiți la tot felul de tocane. Încercați-o! Când carnea este gata, punem ciușca tocată în cratiță. Pregătim cârnatul, tăindu-l bucăți. Putem alege să punem cârnatul crud sau prăjit înainte (eu l-am prăjit înainte, pierde ceva din grăsime, devine mai ferm și i se potențează gustul). Eu am folosit cârnați de casă afumați, pentru că este perioada Crăciunului și s-a găsit. Dacă folosesc cârnat cumpărat, uscat și afumat, nu îl mai prăjesc înainte. Punem bucățile de cârnat în cratiță. Amestecăm ușor și lăsăm ca sosul să învăluie totul, la foc mic. Lăsăm să scadă până ce obținem consistența dorită la sos. Nu este nici o greșeală dacă mai adăugăm puțină apa și apoi lăsăm să scadă la consistența dorită.

5. Când tochitura este gata, gustăm și potrivim de sare. Acum este momentul să tocăm din cuțit cățeii de usturoi și să îi punem în cratiță. Mai lăsăm pe foc 2-3 minute și oprim focul. Punem capac și lăsăm mâncarea să se așeze la gust.

6. Cât tochitura haiduceasca se odihnește în oală, pregătim mămăliga și scoatem murăturile. De asemenea, a nu se uita vinul pentru haiduci, să doar nu-i tochitură mânăstirească.

Să fiți bine!

Tocanita Taraneasca de Curcan cu Sos pe Saturate

July 15, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Tăiate mai mari, legumele nu participă la o tocăniţă numai cu gust şi aromă ci vin să se mândrească cu o participare mai trupeşă, mai personalizată. În defilarea lor prin blidul cu tocăniţă, fiecare se oferă să te cucerească obligându-te subtil să exclami copilăreşte “- Ce bună este!”. De fiecare dată acelaşi truism! Eşti deja prins şi de aici până la a întinge cu pâine în sos nu mai este decât un pas. Sosul unei tocaniţe este oarecum o problema de paradox în sensul că ştii dinainte că va fi insuficient dar totuşi în final întrebi nemulţumit “Nu mai este sos?”. Şi asta de fiecare dată. Ar fi o dovadă de lipsă de imaginaţie să spui că există o reţetă definitorie pentru o tocană, fie ea şi tocanita taraneasca de curcan. Nu poţi încorseta creativitatea în cazul unei tocăniţe. Eu am ales să prepar o tocăniţă uşoară, mai puţin muncită, de vară, mai bogată în roşii coapte şi zemoase, aromată cu usturoi tânăr şi pătrunjel proaspăt.

Necesar tocanita taraneasca de curcan

1 piept curcan sau pulpă dezosată
4-5 cepe potrivite, lungi, de Buzău (sau 2-3 cepe rotunde)
1 căpăţână de usturoi nou
2 ardei graşi
1 ţelină mică
5 roşii bine coapte
sare, piper boabe, 2 foi de dafin, 2-3 fire de cimbru verde
pătrunjel proaspăt
ulei
unt

Preparare

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem sferturi. Am folosit aşa zisa ceapă de Buzău, mai dulce. Dezvelim căpăţâna de usturoi şi lăsăm căţei întregi în coajă. Încingem două linguri de ulei într-o cratiţă şi călim sumar ceapa sferturi şi căţeii de usturoi. La căţelul de usturoi se va mânca conţinutul cremos şi se va arunca coaja.

2. Tăiem cubuleţe pieptul de curcan. Punem carnea tăiată în cratiţă împreună cu câteva boabe de piper, două frunze de dafin şi cimbru verde. Dăm un praf de sare mare. Păstrăm focul potrivit şi lăsăm carnea să prindă puţină culoare.

3. Tăiem mare ardeii graşi şi îi punem în cratiţă. Amestecăm şi-i lăsăm să se înfierbante.

4. Tăiem cubuleţe ţelina şi o punem în tocană. Ţelina vine cu o aromă puternică şi distinctă.

5. Opărim roşiile şi le decojim. Le tăiem felii mai mari. Le adăugăm în cratiţă.

Lăsăm câteva minute pe foc potrivit să-şi lase roşiile sucul.

Completăm cu un pahar de supă de legume sau pasăre, sau, dacă nu avem la îndemână, cu un pahar de apă.

6. Punem un capac la cratiţă şi o introducem la cuptor. Lasăm la cuptor până scade şi se formează sosul. În ultimele 10 minute luăm capacul.

7. Tăiem felii de pâine, pe lung, în 3 baghete fiecare felie. Într-o tigaie topim 2 linguri de unt şi rumenim pâinea tăiată.

6. Scoatem tocăniţa de la cuptor şi îi dăm aromă cu pătrunjel prospăt tăiet mai mare. Mâncăm tocanita taraneasca de curcan cu pâine rumenită în unt.

Să fiţi bine!

Tocana de Legume cu Carnati. Preparata la Ceaun

June 13, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu o tocana de legume cu carnati de porc mi-am ostoit azi, dorul de ceaunul ţărănesc şi pofta de mâncare săţioasă, de casă. Cu legumele participante trebuie să fim primitori şi cu îngăduinţă, astfel încât să-şi găsească locul în ceaun şi dovlecelul proaspăt şi ceva cartofi noi, ardeiul, roşia şi ce ne este la îndemână prin pieţe pentru că toate îşi merită locul. Pofta şi dorinţa fiecăruia face lista cu invitaţii la ceaun. Cârnaţii să fie de porc, mai corpolenţi, să aibă ce să dăruiască tocanei.

Necesar tocana de legume cu carnati:

400-500 gr de cârnaţi
500 gr cartofi
2 dovlecei
1 ardei gras mai mărişor
1 morcov
2 cepe
400 gr roşii conservă decojite sau proaspete
3 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel
boia, piper, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm, tocăm mărunt ceapa şi o călim 2 minute. Tăiem morcovul şi îl adăugăm la ceapa. Dăm un praf de sare, unul de piper şi o linguriţă de boia şi mai lăsăm 2 minute pe foc potrivit.

2. Stingem cu o cană cu apă călitura şi lăsăm să dea în clocot. Curăţăm cartofii, îi tăiem îmbucături şi îi punem în ceaun. Punem apa astfel incat sa acoperim cartofii. Lăsăm să fiarbă încet 5 minute.

3. După 5 minute, deoarece fierb mai uşor, adăugăm dovleceii tăiaţi cubuleţe.

4. După câteva clocote la foc mic, tocăm ardeiul gras şi-l punem în ceaun.

5. Punem şi roşiile decojite sau roşii proaspete tăiate cubuleţe. Eventual, mai completăm cu apă.

6. Feliem cârnaţii şi îi punem în tocană, imediat după roşii. Lăsăm să fiarbă încet cca 20 minute, până scade şi se formează sos. Focul trebuie să râmănă încet pentru a nu se fărâmiţa excesiv legumele.

7. Ornăm şi aromăm, la final cu pătrunjel proaspăt tocat. Pentru un rezultat mai condimentat, dăm un praf de piper la final.

Să fiţi bine!

Tocanita de ceapa cu pulpe de pui la gratar

May 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocanita de ceapa îşi intra în drepturi în bucătăria ţărănească mai mult în perioada de post când se însoţea, fără exceptie, cu mămăliga. Dacă aşa stăteau lucrurile odată, azi, cum sunt carnivor din fire, am dotat-o cu două pulpe de pui la grătar venite cu aroma aferentă şi specifică grătarului. Bineînţeles că cei ce ţin post nu vor acorda nici o atenţie şi chiar vor repudia ideea profană cu pulpele la gratar.

Necesar tocanita de ceapa:

6-7 cepe mari
1 morcov
2 roşii bine coapte
3-4 căţei de usturoi
1 linguriţă boia
1 legătură mărar
zeama de la 1/2 lămâie micuţă – opţional
zahăr, sare, ulei pentru prăjit
2 pulpe de pui

Preparare:

1. Se curăţă şi se toacă ceapa julien – adică se taie ceapa pentru început în jumătăţi, pe lungime, de la capăt spre mustăţi, după care se feliează jumătăţile pe lungime astfel încăt să obţinem felii rotunde, ce se desfac cu mâna înainte de călire. Căţeii de usturoi se feliază. Se pun la călit în 2-3 linguri de ulei, într-o cratiţă. Se dă morcovul pe răzătoare şi se pune peste ceapă împreună cu o linguriţă de boia.

2. Se toacă roşiile cubuleţe şi după ce ceapa a devenit transparentă, se adaugă în cratiţă. Tot acum punem şi un vârf de cuţit zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor. Lăsăm să se scadă zeama lăsată de roşii, la foc mic, timp de 10 minute.

3. Gustăm şi potrivim de sare după poftă. Adăugăm zeama de la jumătate de lămâie (nu este obligatoriu dacă nu se agreează tocăniţa acrişoară). Tocăm mărarul proaspăt şi aromăm tocaniţa de ceapă.

4. Pulpele de pui frecate cu sare, piper şi boia le coacem bine pe grătar şi le punem, în cratiţă, peste tocanita de ceapa, să-şi lase aroma şi sucul.

Să fiţi sănătoşi!

Tochitura de miel cu mămăliguţă şi ceapă verde

December 14, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se apropie 25 de decembrie, se apropie Naşterea Domnului pentru spirit şi inefabile mese creştine pentru trup. Precursor, Ignatul. 20 decembrie, zi în care se sacrifică porcii. Devine imperativ să pregătesc lada frigorifică pentru a-şi primi musafirul. Pentru că este plină cu strânsură de furnică pe cântec de greiere trubadur. Cu melci, curcan, miel, scoici, oaie, peşte, raţă, clienţi mai vechi ce trebuie îndrumaţi cu blândeţe spre alte orizonturi fierbinţi, în cratiţe, tigăi, oale, tăvi, grătare. Azi, o pulpă de miel mi-a stârnit pofta şi i-am dat împlinirea într-o tochitura de miel, cu gust ardeiat, mămăliguţă aburindă şi ceapă verde. Pofta ce-am poftit!

Ingrediente necesare reteta de tochitura de miel cu mamaliga:

400-500 carne de miel, fară os
2 linguri carne de porc tocată
1 ceapă mare
1 morcov
1 rădăcină pătrunjel
2 ardei graşi (culori diferite pentru aspect)
1 cutie roşii decojite în bulion
1 legătură pătrunjel
6 căţei usturoi, ghimbir, 1 ardei iute uscat mic, piper proaspăt măcinat, piper boabe, coriadru, 2 crenguţe de cimbru, sare grunjoasă de mare, ulei

Preparare tochitură de miel:

1. Carnea de miel se curăţă de pieliţe şi se taie îmbucături. Se pune carnea într-un ceaun (sau cratiţă sau oală mai mică) cu 3 linguri ulei, o foaie dafin, câteva boabe piper , câteva boabe coriandru, 2 crenguţe cimbru şi se acoperă cu apă ( 2-3 ceşcuţe). Se lasă să fiarbă încet la foc mic până se evapora apa şi rămâne uleiul. Se înlătură crenguţele de cimbru şi foaia de dafin ( incomodează să le găsim prin mâncare şi oricum nu mai au de nimic de dat pentru că şi-au lăsat gustul).

2. Se adaugă cele două linguri de carne tocată de porc şi se rumeneşte, în uleiul încins, împreună cu carnea de miel. Tot acum se pune şi ardeiul iute uscat (sau chili micuţ, uscat, de la market ) rupt in două. Carnea tocată de porc contribuie pe lângă completarea gustului şi la legarea sosului, prin granulaţia mică.

3. Se curăţă ceapa şi se toacă cubuleţe. Morcovul şi rădăcina de pătrunjel se taie rondele. Morcovul şi rădăcina de pătrunjel se completează bine pe palierul dulce al gustului. Recomand rădăcina de pătrunjel crudă şi în salate. Ardeiul gras se rupe bucăţi mai mari, cu mâna (Rupt astfel, ardeiul gras vine cu un gust mai rotund, aşa îl simpt eu). Am feliat 3 căţei de usturoi şi am mărunţit 3 rondele de ghimbir. Când carnea s-a rumenit adăugăm ceapa tocată. Amestecăm des în ceaun să nu se ardă. O lăsăm să se înmoaie şi peste 2-3 minute adăugăm morcovul şi pătrunjelul. Îi călim un minut şi adăugăm usturoiul feliat şi ghimbirul tocat. Amestecăm un minut să se aromeze uleiul din ceaun şi carnea, dar fără să se ardă usturoiul şi ghimbirul. Punem şi ardeiul gras. Amestecăm cu paleta de 2-3 ori să se omogenizeze ingredientele din ceaun. De la punerea cepei şi până la ardei, timp de cca. 5 minute, se lucrează ca şi cu wok-ul, adică cu o mână pe ceaun şi cu o paletă de lemn în cealaltă.

După adăugarea ardeiului punem în ceaun 2 ceşti cu apă călduţă, cât să înece tochitura din ceaun şi lăsăm să dea căteva clocote. Desfacem conserva cu roşii decojite cubuleţe şi o punem în ceaun. Lăsăm să bolborosească la foc încet cca. 30 de minute. O urmărim cu coada ochiului şi când a scăzut, după cum poftim sosul de gros, feliem ceilalţi 3 căţei de usturoi şi-i punem în sos împreună cu un praf de piper proaspăt măcinat. Gustăm şi-i dăm sare după poftă. Mai lăsăm două minute să dea câteva clocote şi oprim focul.

Acum punem în ceaun un pumn de pătrunjel verde, mărunţit. Îi punem capac şi lăsăm tochitura de miel să capete personalitate.

Pregătim mămaliga în 10 minute. Mâncăm cu ceapă verde sau, dacă nu este, cu ceapă uscată, spartă în mâini să-şi elibereze celula cepei sulfiţii (aia care ne fac să plângem) şi să vină cu dulceaţă. Se bea vin demi, rece. Culoare la alegere. Această tochitură seamănă pe undeva cu gulaşul de miel. Dacă nu place mielul, încercaţi tochitura de pui cu ciuperci.

Sa fiţi bine!