Categorii retete

Pastrama de Berbecut la Tigaie cu Mamaliga si Rosii Coapte

November 29, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare de vreme rece si de vin roşu, pastrama de berbecut este o delicatesa pentru cei ce nu sunt sensibili la mirosul lasat de transhumantă. Pe linie tradiţională, pofta de pastrama de berbecut, de oaie sau capra, se ivea de îndată ce vinul îşi înceta fierberea şi ajungea la maturitate, acesta fiind singura asociere bahică ce a fost confirmată de istorie ca fiind potrivită. Pastrama, pentru a fi riguroşi în definiţie, presupune obligatoriu şi un proces de uscare care duce la pierderea pana la 30% din greutatea initială a cărnii. De cele mai multe ori, ce găsim azi în galantare, drept pastramă, este de fapt carne de oaie tratată cu marinadă dar acest aspect, când pofta este mare, nu impietează asupra dorinţei de a-i face de-ncercare. Am servit pastrama de berbecut cu mămăligă fierbinte şi cu un sos rustic, preparat din roşii coapte pe gratar şi frecate cu usturoi. Eu, tradiţionalist şi gurmand, adept mai degrabă al gustului nealterat de prea multe artificii, am fost pe deplin multumit de această faptă de tigaie cu pastrama de berbecut!

Necesar pastrama de berbecut la tigaie cu mamaliga si rosii coapte

1 kg pastrama de berbecut, sau daca vreti, de oaie sau capra
3-4 roşii
5-6 caţeii de usturoi
200-300 gr malai pentru mamaliga
sare, piper
ulei

Patrama se taie îmbucături, felii de cca. 0,5 cm, se încinge o tigaie cu ulei şi se perpeleşte pastrama pe toate părţile, timp de 5 minute. Carnea nu trebuie prăjită excesiv deoarece este semipreparată prin marinare, afumare, uscare. În mod normal, pastrama gătită la tigaie ar trebui să fie mai fragedă decât cea coaptă pe grătar. Odată rumenită, scoatem pastrama pe o farfurie mai primitoare.

Incingem un grill şi punem roşiile la copt. Acestea ar trebui să fie alese din cele potrivite ca mărime, sau chiar mici, pentru că se coc şi se pătrund mai uşor. Odată coapte, le îndepărtăm coaja arsă şi le zdrobim bine cu o furculiţă. Dăm un praf de sare, unul de piper şi adăugăm usturoiul (românesc, nu chinezesc care nu-mi place deloc) zdobit şi o linguriţă de ulei. Amestecăm şi obţinem un sos cu o aromă excelentă.

Punem apă în ceaun şi preparăm o mămăligă, care poate fi mai tare sau mai moale, după cu o preferă fiecare. Asezăm mămăliga lângă pastrama de berbecut şi alături de aromatul sos de roşii coapte şi usturoi. Chiar dacă nu obişnuieşti să bei vin, un pahar de vin roşu se cere abitir a fi prezent, de gustul şi aroma preparatului nostru.

Să fiţi bine!

Cartofi Boieresti pe Pat de Ciuperci si Morcov Dulce

November 11, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă avem în vedere popularitatea şi modul cum se prezintă în restaurante, reţeta de cartofi boieresti, de cele mai multe ori, conţine bacon, şuncă sau un alt reprezentant al porcului. Este un preparat consistent care rareori îndeplineşte rolul de garnitură, iar despre salată nici nu poate fi vorba. Reţeta de cartofi boieresti de mai jos este o încercare de a da acestui preparat un rol mai pronunţat de salată sau garnitură. Bineînţeles că poate fi servită şi ca fel principal, cu atât mai mult că am îmbogăţit-o cu ciuperci aromate cu usturoi şi rondele dulci de morcov. Arătoşi, consistenţi şi cu un gust bogat, sunt convins că aceşti cartofi boiereşti vă vor câştiga pe deplin aprecierea.

Ingrediente necesare cartofi boieresti:

3-4 cartofi roşii mari, de aceaşi mărime
300 ciuperci
2 morcovi
2 roşii
1 ardei gras roşu
1 ceapă
4 căţei de usturoi
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
ulei de măsline, oţet balsamic alb sau oţet de mere
sare, piper

Spălăm cartofii şi îi punem la fiert, fără ai curăţa de coajă, într-un vas în care adăugăm o linguriţă de sare şi o jumătate de linguriţă de zahăr. Cantităţile se adaptează funcţie de câte porţii se doresc. Eu am fiert 3 cartofii roşii. Am ales cartofii roşii pentru că, fierţi, se taie mai uşor felii, fără să se sfarme. Tot în acelaşi vas cu cartofii am fiert şi cei doi morcovi. După ce cartofii au fiert se scot într-o strecurătoare şi se trec sub jet de apă rece, pentru a câştiga în fermitate şi a se tăia mai bine. Cu grijă, îi curăţăm de coajă şi îi tăiem felii de aproximativ o jumătate de cm, fără însă a tăia complet felia şi numai trei sferturi din cartof. Partea de jos, pe care stă cartoful nu o pătrundem cu cuţitul, pentru a păstra în preparatul final, pe cât se poate forma cartofului.

Tăiem ciupercile felii şi le rumenim uşor într-o tigaie încinsă. Când ciupercile au căpătat culoare adăugăm 2 căţei de usturoi tăiaţi felii. Amestecăm şi luăm tigaia de pe foc. Morcovii fierţii îi tăiem rondele şi îi punem peste ciupercile călite. Presărăm şi puţin pătrunjel verde şi amestecăm uşor. Din acest preparat de ciuperci şi morcovi formăm pe un platou sau o farfurie mai largă un pat. Pe acest pat vom aşeza cartofii boiereşti.

Tăiem mărunt roşiile, ardeiul gras şi ceapa şi le punem într-un bol. Adăugăm şi doi căţei de usturoi feliaţi. Preparăm un dressing din patru linguri ulei de măsline, două linguri oţet, piper proaspăt măcinat, sare şi mărar tocat din abundenţă. Două linguri din dressing le punem peste legumele tăiate şi amestecăm. Formăm astfel un fel de salată mai măruntă. Cu ajutorul unei linguriţe, cu grijă să nu îi sfărâmăm, împănăm cartofi, întroducând între felii câte o linguriţă de salată măruntă. Când facem această operaţiune, cartofii, incomplet tăiaţi felii, să fie deja aşezaţi pe patul de ciuperci şi morcovi. După ce am împănat toţi cartofii, restul de dresing îl punem, cu ajutorul unei linguriţe, peste cartofi. Dressing-ul uşor acrişor se va echilibra foarte bine cu morcovii dulci şi ciupercile călite. Sper să încercaţi şi să vă placă acest fel de cartofi boieresti. Aceştia se prezintă mai degrabă ca o salată bogată şi consistentă şi sunt mai puţin legaţi de tradiţionala reţetă de cartofi boieresti.

Să fiţi bine!

Clatite cu Dovlecei Umplute cu Piept de Pui si Ciuperci

November 4, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă vă plac dovleceii şi doriţi să ieşiţi din rutina reţetelor clasice pentru a da acestei legume o întrebuinţare ceva mai inedită, aceste clatite cu dovlecei pot fi o soluţie interesantă şi, în acelaşi timp, gustoasă, pentru pentru o masă de familie. Clatitele cu dovlecei sunt inspirate de vestitele crepes din bucătaria franceză, mai precis din bucătăria regiunii Bretagne. Prezenţa dovleceilor nu împiedică cu nimic ca aceste clătite să fie bază pentru desert sau pentru diverse mâncăruri, după cum doriţi. Chiar dacă la noi, în genere, clatita este asociată cu ceva dulce, cu un preparat de desert, asta nu înseamnă că nu pot fi umplute cu diverse ingrediente şi că pe baza lor nu pot fi preparate mâncăruri gustoase. Eu am ales pentru aceste clatite cu dovlecei o umplutură pe bază de piept de pui şi ciuperci, şi le-am servit la masă însoţite de smântână.

Ingrediente necesare pentru clatite cu dovlecei umplute cu piept de pui

Pentru clatite – făină, apă, sare, 1 ou, 1 dovlecel tanar
1 piept de pui
200 gr ciuperci
200 gr cascaval
1 ardei gras
1 ceapa
2 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper
100 gr unt
ulei

Pregătim compoziţia pentru clătite: batem un ou, adăugăm un praf de sare, apă şi făină până obţinem consistenţa şi cantitatea necesara pentru 6-7 clătite. Dovlecelul proaspăt şi tânar, îl dăm pe răzătoarea fină fără al curăţa de coajă. Îl adăugăm în compoziţia de clătite şi amestecăm să se omogenozeze bine. Încingem o tigaie potrivită şi coacem aceste clatite cu dovlecei urmand aceeaşi procedură ca la clatitele clasice. Le lasăm deoparte, pe o farfurie larga.

Grijim şi tăiem ciupercile în bucăţi potrivite. Încingem o tigaie cu două linguri de ulei şi rumenim ciupercile. Le scoatem pe o farfuie. Tăiem pieptul de pui cubuleţe şi îl rumenim uşor în tigaia cu uleiul ramas de la ciuperci. Când pieptul de pui şi-a schimbat culoarea, adăugăm ceapa tăiată mărunt şi ardeiul gras cubuleţe. Dăm un praf de sare şi unul de piper. Amestecăm şi lăsăm să se călească usor, cca 10 minute. Când ceapa a devenit sticloasă, întoarcem în tigaie ciupercile prăjite şi adăugăm căţeii de usturoi mărunţiţi. Amestecăm şi mai ţinem pe foc 3-4 minute. La final aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Luam fiecare clătită în parte, punem cu o lingură umplutură din tigaie, presărăm caşcaval ras şi o rulăm. Ungem o tava cu unt şi aşezăm în ea, clătitele rulate, una lânga alta. Eu am folosit un vas roman. După ce am rulat toate clatitele şi le-am aşezat în tavă, le stropim cu unt topit (am topit două linguri de unt într-o tigaie). Caşcavalul rămas, îl dăm pe răzătoare şi îl presărăm în tavă, peste clătite.

Dăm tava la cuptor, la foc redus, pentru 15 minute. Aceste clatite cu dovlecei pot fi servite la masă alături de smântână simplă sau îmbogăţită cu verdeţuri (cum ar fi mărarul). Pentru compoziţia cu care umplem clătitele, putem folosi o mulţime de ingrediente, fiecare putând să aleagă ce doreşte. Cantităţile din această reţetă sunt aproximative, pentru 6-7 clatite cu dovlecei.

Să fiţi bine!

Ciorba de Bibilica Dreasa cu Zdrente de Ou

October 14, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Bibilica sau bibiloiul, pasăre de curte zburatoare şi degrabă gălăgioasă, are o carne foarte asemănătoare cu a vânatului păsăresc, de o culoare mai vânătă, oleacă mai cu fibră şi grăsime galben intens. Ciorba de bibilica se remarcă prin dulceaţă şi gust intens, condiţionate, bineînţeles, de prezenţa, alaturi de bibilică, a unui bogat mix de legume, cu accent pus pe rădăcinoasele tradiţionale. Oul bătut cu mălai dă, nu numai zdreţele cu care înzestrăm ciorba de bibilica, ci şi rusticitatea aferentă blidului de vatră ţărănească, pe care foarte mulţi o îndrăgim şi o dorim la mesele noastre.

Necesar ciorba de bibilica dreasa cu ou:

1 bibilica
1 ceapă mare
2 morcovi
1 păstarnac
1 ţelină micuţă
1 rădăcină pătrunjel
1 ardei gras
200 gr bulion de casă sau roşii cubuleţe
1 legătură de pătrunjel proaspăt şi câteva fire de leuştean
1 ou plus o lingură de mălai
sare, piper, cimbru uscat (opţional)

Spălăm şi grijim bine bibilica, înlăturând resturi de pene şi puf (păsărica mea a fost din bătătură şi a necesitat această operaţiune), după care o tăiem bucăţi. Punem toată carnea într-o oală, inclusiv căpăţâna şi ghearele, şi o acoperim cu 5 litri de apă rece. O punem la fiert, pe foc mediu. Pe măsură ce apare spuma, o înlăturăm cu ajutorul unei strecurători dese sau a unei linguri. Lăsăm bibilica să fiarbă până ce, înfigând o furculiţă în carne, constatăm că acesta şi-a pierdut din rezistenţă şi s-a frăgezit.

Curăţăm şi tocăm toate legumele: ceapa, morcovul, ţelina, pastârnacul, rădăcina de pătrunjel, ardeiul. Le punem pe toate odată, în ciorba nostră. Poate vă întrebaţi de ce mă lupt cu atâtea rădăcinoase dar, dacă veţi face un experiment de chimie a ciorbii cu şi fără tripleta de ţelina, păstârnac şi pătrunjel, veţi constata diferenţele. Datorită rădăcinoaselor, am renunţat de mult la folosirea de vegeta sau alţi potenţiatori de arome. Adăugăm şi bulionul sau roşiile prospete tăiate mărunt. Lăsăm să fiarbă încet, până ce se gătesc legumele.

Spargem un ou într-un bol, punem peste el o lingură de mălai şi îi dăm un praf de sare. Îl bătem cu o furculiţă, pentru omogenizare. Putem pune un polonic de ciorbă fierbinte peste el sau îl punem direct în oală, nu importă. Gustăm ciorba şi o potrivim de sare. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi aromăm cu pătrunjel mărunţit. Pe o vreme răcoroasă, ciorba de bibilica merge de minune cu hrean ras în oţet, combinaţie care te drege trupeşte de minune. Dacă preferaţi o ciorba mai acrişoară, zeama de varză sau borşul vă vor aduce mare mulţumire.

Să fiţi bine!

Rata la Cuptor cu Varza Dulce Calita

October 4, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă iarna este recomandat pentru un gurmand să aşeze o rață grasă pe varză murată, primăvara sau toamna eu aleg să pregătesc o rață la cuptor însoţită de varză dulce, proaspătă, preparată uşor al dente. Astfel, dacă în cazul verzei murate obţinem un preparat în care dulceaţa cărnii de raţă se armonizează cu acreala verzei murate, în cazul folosirii verzei proaspete obţinem o rață la cuptor mult mai dulce. Această dulceaţă o echilibrăm cu un mix de condimente mai ferm. Această reţetă nu este clasica raţă pe varză şi o asociere dintre rata rumenita in prealabil şi varză călită şi condimentată.

Ingrediente rata la cuptor cu varza dulce:

1 raţă
2 verze
200 gr slanină de porc
1 ceapă
200 ml bulion
1 măr verde
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
coajă de portocală
2 linguri miere
2 linguri otet balsamic alb
1 pahar vin alb
sare, boia, piper, cimbru, 2 foi de dafin

Grijim raţa şi o frecăm cu un amestec de sare grunjoasă, cimbru şi piper. Mărul verde curăţat de coajă, împreună cu legătura de pătrunjel, 2-3 crenguţe de cimbru şi două foi de dafin, se introduce în raţă. Aşezăm raţa într-un vas roman sau o tava de jena, punem un pahar de apă, unul de vin alb şi 2 linguri de ulei. Acoperim vasul cu folie de staniol şi îl dăm la cuptor pentru cca 90 de minute. După 45 de minute întoarcem raţa. Ultimele 10 minute înlăturăm folia de staniol şi lăsăm să se rumenească uşor raţa. In genere raţa este o pasăre care are suficientă grasime pentru a se găti în final în suc propiu, după ce se evaporă vinul şi apa.

Tocăm mărunt varza. Încingem un ceaun cu o lingură de ulei şi călim uşor ceapa mărunţită cu slănina (sau bacon) tăiată cubuleţe. Adăugăm varza tocata, o linguriţă de sare, şi amestecăm uşor ca varza să fie învăluită de grăsimea lăsată de slanină. Călim varza 10 minute până ce se înmoaie uşor, după care adăugăm bulion, cimbru, o lingură boia, o linguriţă piper şi mărarul tocat mărunt. Amestecăm, mai ţinem 5 minute pe foc şi dăm ceaunul la o parte.

Într-o tava punem toată zeama şi grăsimea rămasă de la gătitul raţei, adăugăm varza călită, amestecăm şi formăm un pat de varză pe care aşezăm raţa. Într-un bol punem mierea, oţetul balsanic, puţină coajă rasă de portocală, cimbru, piper, şi puţină boia. Amestecăm bine şi cu o pensulă ungem bine raţa. Acoperim din nou cu staniol şi dăm din nou rata la cuptor, de data asta pe varză. După cca 30 de minute înlăturăm staniolul şi ungem din nou raţa. Dăm tava la cuptor fără staniol să se rumenească raţa. Dup 10 minute tragem uşor tava şi mai dăm cu pensula pe raţă. Repetăm operaţiunea până ce raţa se îmbujorează frumos, după care oprim focul. Desfacem raţa în porţii şi o servim alături de varză, mămăligă şi eventual un ardei iute murat.

Să fiţi bine!

Tocana Picanta din Carne de Capra Servita cu Orez Brun

September 29, 2016 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Această simplă reţetă de tocana picanta este o idee despre cum am putea să ne îndeletnicim cu o bucăţică de carne de capră atunci când o avem în bucătărie. Mie, carnea de capră, îmi face o impresie foarte bună, şi deşi se găseşte mai rar, este bine a fi achiziţionată atunci când se iveşte ocazia. Toamna este momentul optim pentru a ne bucura de participarea acestei cărni, care, alături de varză, poate face multe like-uri printre meseni. Cum aroma de ciuşcă coaptă mi se pare răscolitoare, nu m-am putut abţine să nu personalizez această tocană cu o aromă rustică. Orezul care o însoţeşte este preparat făra pretenţii de chiverniseală, bazându-se pe propria-i calitate de orez brun, pe ceapa dulce, unt şi arome.

Ingrediente necesare tocana picanta din carne de capra:

1 kg carne de capra (pulpă, muşchi)
200 gr orez brun
2 cepe
4 roşii bine coapte
2 ardei bulgăreşti sau alt fel dar să fie doar semiiuţi
1 ciuşcă – ardei uscat
70-100 gr unt
sare, piper, boia dulce
pătrunjel verde pentru ornat şi aromat
ulei

Tăiem carnea de capră bucăţi potrivite, cât o îmbucătură. În prealabil o curăţăm de eventualele pieliţe sau grăsime în exces, fără a exagera cu eliminarea grăsimii. Într-un ceaun sau cratiţă punem carnea de capră cu 3-4 linguri de ulei şi o rumenim uşor, până îşi schimbă culoarea. Adăugăm o cană bună de apă, cât sa nu înnece carnea şi lăsăm pe foc potrivit să scadă şi să se fragezească carnea. Când apa s-a evaporat şi aproape s-a prăjit carnea, adăugăm o ceapă tocată mărunt, un praf de piper şi unul de sare. Lăsăm la foc mic, să se înmoaie ceapa.

Roşiile le crestăm şi le scufundăm câteva secunde în apă fierbinte pentru a le curăţa uşor de coajă. Tocăm mărunt atât roşiile cât şi ardeiul şi le punem în ceaun peste tocana. Adăugăm o linguriţă de boia dulce. Completăm sucul lăsat de roşii cu un panar mic de apă şi lăsăm să bolborosească şi să se formeze sosul de roşii. Când roşiile s-au gătit, sosul s-a format şi a “îmbrăcat” bine carnea, coacem pe flacăra de la aragaz un ardei uscat şi îl tocăm mărunt în tocana picanta. Amestecăm, gustăm, potrivim de sare şi oprim focul. Ardeiul uscat este acel ardei numit de olteni “ardei de raci”, care nu este iute. Acest ardei uscat copt îi va da tocanei o aromă aparte, care te invită la masă. Ardeiul verde cât şi cel uscat poate fi folosit la alegere, mai iute sau mai puţin iute, după cum obişnuiţi.

Într-o tigaie călim cea dea doua ceapă tocată mărunt, cu un praf de sare. Când ceapa devine sticloasă adăugăm orezul brun şi amestecăm, călindu-l uşor şi pe acesta. Adăugăm un polonic de apă fierbinte sau supă de legume dacă avem. Amestecăm uşor şi lăsăm orezul să absoarbă apa şi să se umfle. Dacă mai este nevoie mai completăm cu apă până ce orezul este pufos. La final adăugăm untul şi piper proaspăt măcinat. Gustăm şi potrivim de sare.

Aşezăm tocana picanta pe patul de orez pufos, ornăm cu pătrunjel verde şi o servim astfel la masă. Cei care doresc un orez mai aromat pot folosi, de exemplu, cimbru uscat. De asemenea, după preferinţe, acesta poate fi îmbogăţit cu legume după cum vede fiecare că i-ar sta mai bine lângă tocana picanta.

Să fiţi bine!