Retete din Banat

Tocanita de Ied Picanta si Aromata, Servita cu Mamaliga

September 18, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această tocanita de ied este preparată cu accent principal pe carne şi mai puţin pe legume, tocmai pentru a pune în evidenţă şi a lăsa rol principal gustoasei şi fragedei pulpe de ied. Am păstrat minimul necesar unui sos gustos, picant, aromat cu cimbru şi usturoi, întocmai potrivit pentru o mămăligă vârtoasă. Sosul uşor dulce, cu o prezenţă accentuată de paprikă, îmbracă carnea de ied bine gătită şi pune în valoare frăgezimea acestei cărni. Pentru cei ce aprecieză carnea de ied sau miel, tocanita de ied nu este deloc de lepădat la o cană de vin şi de vorbă.

Necesar tocanita de ied:

1 pulpă de ied
1 ardei kapia sau gras, roşu (este mai dulce)
2 cepe
400 gr conservă roşii decojite cuburi sau bulion sau roşii proaspete decojite
1 lingură paprikă, 3 căţei de usturoi, cimbru, piper, sare
1 ardei iute
ulei

Se grijeşte carnea, se spală şi se taie bucăţi potrivite, nu prea mari. Se încinge o tigaie cu 2 linguri de ulei şi se prăjeşte carnea de ied cu un praf de sare. După ce carnea este bine rumenită se scoate pe o farfurie şi în grăsimea rămasă în tigaie se căleşte ceapa tăiată mărunt.

După ce ceapa s-a înmuiat se adăugă ardeiul roşu tăiat cubuleţe mici. Se amestecă şi se călesc împreună câteva minute la foc mic. Se pune o lingură rasă de paprika, se amestecă şi se adaugă roşiile mărunţite. Întoarcem carnea prăjită în tigaie şi adăugăm o ceşcuţă de apă. Lăsăm focul mic, să bolborosească încet, să se formeze sosul.

Dacă dorim carnea mai fragedă (carnea de ied se găteşte repede) mai adăugăm apă. După ce sosul a scăzut şi a ajuns la consistenţa dorită, iar carnea s-a frăgezit după cum ne place, curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim şi aromăm tocanita de ied. Tot acum adăugăm cimbrul şi piperul. Amestecăm, oprim focul, punem un capac pe tigaie şi lăsăm tocanita de ied să se odihnească cât timp preparăm mămăliga.

Se serveşte la masă tocanita de ied alaturi de mamaligă, ornată cu rondele de ardei iute (dacă mâncaţi iute) şi, eventual, cu pătrunjel proaspăt tocat. Este potrivit un vin roşu, care să stingă picanteria.

Să fiţi bine!

Mamaliga Toponita. Reteta de la Poala Muntelui

March 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mamaliga toponita nu este altceva decât cunoscuta mămăliga pe pături, diferența fiind făcută de faptul că în cazul toponitei, mămăliga folosită este mai moale. Aș mai adăuga și mențiunea că, de multe ori, mămăliga în pături primește la final câteva ouă. Cu un gust delicios și de nerefuzat, mamaliga toponita primește spre bucuria gurmandului, tribut de brânză, cârnați, jumări și smântână. Originară din zona Apusenilor, acest mod de împodobire a mămăligi cunoaște diverse variațiuni de formă, esența rămânând totuși aceeași și anume că este o mâncare bazată pe roadele gospodăriei muntenești, pe oaia și pe porcul de la stâna apuseanului.

Necesar mamaliga toponita

300-400 gr cârnați
200 gr bacon sau piept de porc afumat
4-5 jumări
400 gr brânză telemea
1 kg mălai

Preparare

Se prepară într-o cratiță, vas de lut sau tavă, iar cantitățile mai sus specificate sunt orientative funcție de mărimea vasului și numărul de porții dorite. Dacă aveți rețineri în ce privește jumările, le scoateți din rețetă. În locul grăsimii cu care se unge cratița se poate folosi unt. Tăiem îmbucături cârnații, mărunțim jumările și tăiem cuburi pieptul de porc. Încingem o tigaie și prăjim cărnurile. Punem cărnurile rumenite într-un bol iar grăsimea rămasă în tigaie o folosim la unsul tăvii.

Într-un ceaun preparăm o mămăligă moale, care să poată fi așezată cu ușurință în tavă. În vasul uns cu grăsime formăm un prin strat de mămăligă gros de un deget. Peste acest prim pat de mămăligă așezăm cârnații, pieptul și jumările, astfel încât să formăm un al doilea strat. Peste cărnuri punem iarăși un rând de mămăligă. Fărâmițăm brânza telemea și o împrăștiem uniform peste mămăligă. Încheiem mamaliga toponită cu un ultim pat de mămăligă.

Eu am păstrat o mână de cărnuri prăjite pentru ai pune un moț ornamental. De asemenea, am spart un ou, l-am bătut și cu o pensulă de silicon l-am întins peste mămălingă, să capete o culoare mai frumoasă. Introducem vasul la cuptor pentru 30 de minute, până ce se îmbujorează puțin. Mamaliga toponita se mănâncă caldă, eventual cu o lingură de smântână peste. Între noi fie vorba, eu o mănânc la fel de bine și rece.

Să fiți bine!

Lebar. Carnat de ficat de porc – leberwurst

December 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mezelic de casă, mâncat din Germania – de unde își ia numele de leberwurst- și întreaga Europa până în America de Nord, acest cârnat de ficat a căpătat și la noi o notă tradițională, îndeosebi în Transilvania. Rețete de lebar sunt multe, în Germania având pronunțat specific regional, toate având, bineînțeles, în prin plan ficatul de porc și uneori de vită. Preparat mai puțin în Oltenia, eu datorez obiceiul de a-l prepara, faptului că am vrut să înlocuiesc pateul din comerț cu cel făcut în casă. Așa am ajuns să prepar, pe lângă alte feluri, și pateu din ficat de porc care, parte din el, a fost bază pentru cârnatul de ficat dorit de mine. Lebărul îmi place iarna, alături de caltaboș și tobă, să-l mănânc cu muștar iar, parte din compoziție, fie că rămâne sau opresc eu, fiind tartinabilă, este foarte bună întinsă pe pâine bine coaptă.

Necesar preparare lebar

1,5 kg ficat de porc
500-700 g slănină împănată
2 buc splină
2 cepe
1 ceșcuță cu lapte – cca 100 ml
sare, foi de dafin, piper, coriandru, ienibahar
minim 1 m mațe

Preparare

1. Se fierbe timp de 30-45 de minute ficatul, splina, slănina cu 3-4 foi de dafin, piper boabe, coriandru și o linguriță de sare. Se spumuiește zeama. Se scot din fiertură, se lasă să se răcească, după care se taie toate cubulețe. Eu obișnuiesc să folosesc și splină dar, dacă nu găsiți în magazin splină, nu-i problemă, deoarece nu-i o prezență obligatorie pentru un lebar bun. Strictul necesar și obligatoriu este ficatul și slănina împănată cu carne.

2 Se dă prin mașina de tocat carnea tăiată bucăți și cele două cepe. Dacă considerați că nu sunt foarte mărunt tocate, mai dați-le o dată prin mașină. Se condimentează tocătura cu o lingură de piper proaspăt măcinat, o lingură sare, o lingură boabe de coriandru zdrobite, și câteva 5-6 boabe de ienibahar zdrobite în mojar. Sfatul meu este să evitați să folosiți în bucătărie, inclusiv la această rețetă de lebar, condimente cumpărate deja măcinate, deoarece și-au pierdut semnificativ din gust și aromă. Veți vedea cu adevărat diferența de calitate atunci când veți măcina sau zdrobi condimentele în momentul în care vă trebuie să preparați o mâncare. Au o aromă mult mai puternică. Adăugăm laptele la compoziția noastră. Amestecăm bine compoziția până se obține o pastă. Dacă mai este nevoie, mai adăugați un polonic de zeamă, din oala în care au fiert cărnurile.

3. Umplem mațele cu pasta obținută și le legăm la capete cu sfoară. Le înțepăm cu acul și le punem la fiert, în aceeași zeamă în care au fiert cărnurile. Le fierbem la foc mic timp de cca 30 de minute. Mațul se va strânge și cârnatul de ficat se va mai întări. Le scoatem, le lăsăm să se răcească după care le dăm la rece. Se vor întări bine, astfel încât să se poată tăia felii, și a doua zi lebarul va fi tocmai bun de mâncat.

Aceasta este una din multele rețete de lebar. Nemții folosesc de regulă lapte praf și mai multe condimente. Genul ăsta de cârnat este foarte versatil și suportă bine multă varietate și imaginație, în ce privește condimentele și cărnurile participante.

Să fiți bine!

Dovleac fiert in lapte. Aromat cu scortisoara

October 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Deși sunt consumator de dovleac și în fiecare toamnă plăcintarul este foarte des băgat la mine în cuptor, dovleac fiert in lapte nu am mai mâncat de când eram de-o șchioapă. Probabil că am neglijat preparatul având preconcepția că dovleacul în lapte se adresează copiilor. Dar, dacă este așa, mă gândesc că, uneori, chiar este indicat să redevii copil, măcar pentru câștigul de inocență și zâmbetele nedisimulate. Mi-am opturat singur orizontul cu atația dovleci copți și am uitat să-l mai prind în alte scenarii culinare, să-i dăm astfel, plăcintarului nostru, ocazia să arate ce mai poate oferii. De curând am primit un mesaj în care eram întrebat despre acest mod de preparare al dovlecului în lapte și aceste rânduri și fotografii sunt un răspuns, la respectivul mesaj.

Necesar dovleac fiert in lapte

1 dovleac plăcintar de cca 1 kg
500 ml lapte
două trei linguri de miere, funcție de cât de dulce se dorește rezultatul
scorțișoară, baton sau măcinată, sau pâstaie de vanilie

Preparare

1. Se curăță dovleacul de coajă, se înjumătățește, se curăță de semințe și franjurii aferenți. Dovleacul astfel curățat îl tăiem cubulețe.

2. Punem cuburile de dovleac pe foc, într-un vas, și adăugăm lapte cât să susțină fierberea dovleacului, fără al îneca. Adăugăm un baton de scorțișoară sau vanilie, funție de aroma preferată. Lăsăm să fiarbă pe foc mic, având grijă să evităm fârâmițarea dovleacului printr-o fierbere îndelungată. Dovleacul fierbe destul de repede.

3. La final adăugăm miere, după gust. Eu am adăugat, suplimentar, în momentul servirii, sirop de pin foarte aromat și dulce.

La asta se reduce dovleacul fiert în lapte. Foarte simplu! Tot din această combinație el poate fi făcut piure cu blenderul sau dacă se pune mai mult lapte o băutură sănătoasă pentru copii. De asemenea, poate fi combinat cu banane și aromat cu nucșoară. Asiaticii și indienii obișnuiesc să-l fiarbă în lapte de cocos.

Să fiți bine!

Fasole Prajita cu Carnati Proaspeti. Servita in Lipie

October 8, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai devreme ca în alți ani, în toamna asta, primele ghirlande cu feluriți ardei sunt deja gata, adică s-a uscat ardeiul înșirat pe ață, atât cel de raci cât și cel mic și iute foc. Anul acesta am crescut proviziile și o parte din ardei l-am înșirat mai devreme, preventiv și strângător ca o furnică, pentru că intenționez să-mi prepar o cantitate suficientă de boia autentică. Parfumul rustic al unui ardei uscat copt scoate orice ciorbă din anonimat și primenește o fasole prajita pentru orice scenă culinară. Tocmai amintirea cu parfum a ciuștii coapte mi-a trezit pofta de fasole prajita cu cârnați proaspeți, cu ceva sos în care să înmoi ardeiul copt, să-și aducă prinosul de gust și aromă și să te întoarcă în timp, la masa joasă, cu trei picioare, a bunicilor. Iar dacă la fasolea asta adaugi și ultimele roșii micuțe, din cele mai dulci, rămase pe vrejul lăsat fără putere de sosirea toamnei, rumenite oleacă pe grill pentru a le primenii cu aromă, ei bine, ideea de fasole prajita ar căpăta alte valențe. Și după ce ai dus treaba până la capăt, tai o lipie sau o pâine rotundă, de brutărie respectabilă, scoți miezul și o chivernisești cu fasole prajita și cârnați și-i dai parfum de ciușcă coaptă. Să vezi atunci ce minune de rost ar căpăta o simplă fasole prajita!

Necesar fasole prajita cu carnati, servita in lipie

500 gr fasole fiartă sau 2 cutii de fasole de 250 gr
300 gr carnați proaspeți
2 cepe
15-20 roșii cherry
2 roșii coapte, zemoase
2-3 crenguțe de cimbru, piper, sare
3-4 ciuști, ardei uscat – iute sau neiute, mai mare sau micuț, la alegere
ulei
2 lipii

Preparare

1. Vom coace puțin roșiile cherry pe grill pentru a participa cu un gust distinct de cel al roșiei simple. După cum știți roșia coaptă pe grătar are un cu totul alt gust ( și mai ales aromă) fața de roșia simplă, tocată cubulețe și pusă în mâncare. Eu am combinat roșiile coapte cu cele proaspete.

2. Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. O călim sumar într-o tigaie mai mare sau cratiță, dăm un praf de piper și unul de sare și aromăm cu 2-3 crenguțe de cimbru proaspăt sau cimbru uscat. Adăugăm roșiile cherry coapte în prealabil pe grill.

3. Decojim roșiile mari, le mărunțim cubulețe și le adăugăm în cratiță. Lăsăm la foc mic, să bolborosească 5 minute să-și lase sucul.

4. Desfacem conservele de fasole și le punem în cratiță, inclusiv cu zeama din cutie. Îmi place uneori să combin fasolea roșie cu cea albă, așa cum am procedat și acum. Amestecăm și lăsăm în continuare focul mic. Apreciem cât de zemoasă este mâncarea având în vedere că ne dorim și ceva sos. Dacă nu este suficient, adăugăm o ceșcuță cu apă.

5. Tăiem cârnații în bucăți rezonabile și îi rumenim pe grill.

După ce sa-au rumenit îi punem în cratiță, în fasole, să fiarbă împreună 3-4 minute, să se armonizeze, să lase gust și aromă în mâncare. Gustăm și verificăm stadiul în care se află mâncarea și potrivim eventual de sare.

6. Tăiem “capacul” la lipie și scoatem miezul, având grijă să nu o rupem sau găurim.

Coacem pe flacăra aragazului sau pe grill ardeii uscați. Putem să-i punem pe final, în fasole sau după ce punem fasolea în lipie. Punem fasolea prajita în lipie, cârnații îi arânjăm deasupra împreună cu ardeiul copt.

Lipie va absorbi încet din sos (pentru acest lucru este bine să preparăm această fasole cu sos) și va deveni un tot delicios.

Știu că este plin netul de rețete cu fasole, inclusiv eu am mai multe pe Papamond, dar nu m-am putut abține să nu scriu, gândindu-mă la ce poftă am avut de fasole. Așa că, poate vă fac poftă și vă dă ghes inima să vă apucați de lucrarea asta simplă și delicioasă.

Să fiți bine!

Papricas de Cartofi cu Carne de Porc

January 7, 2014 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Papricaşul este o tocană care, aşa cum îi spune numele, are drept scop existenţial să cinstească paprika, adică boiaua noastră cea de toate zilele, dulce sau iute. Reţeta de mai jos, papricas de cartofi cu carne de porc, simplă şi cu faţă neprefăcută, nu are nici o pretenţie că ar urma linia trasată de păstorii unguri şi ale lor ceaune, ce s-au îndeletnicit în vreme cu armonizarea cărnii cu ardeiul uscat. Aceşti păstori au finisat combinaţia de carne şi boia în papricaş şi gulaş. Un papricas are întotdeauna carne, fie că e de vita, oaie, porc, pui sau peşte, ea este întotdeauna prezentă. Cele doua variante populare de papricaş sunt date de prezenţa cartofului sau a găluştelor. Pe lângă boia, am obiceiul de a mă baza la asemenea tocană pe trei condimente şi anume piper, coriandru şi ienibahar (piper jamaican), toate proaspăt măcinate în mojar. Ardeiul, pentru a fi dominant, nu îl las reprezentat doar de boia ci mai adaug şi ciuşcă uscată coaptă puţin pe foc şi mărunţită din cuţit.

Necesar papricas de cartofi cu carne de porc

500 gr. pulpă de porc
1 kg cartofi
2 linguri de boia
2 cepe
1 ceaşcă bulion dulce
3-4 ardei uscaţi
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, coriandru, ienibahar, sare
ulei sau untură
pătrunjel verde

Preparare

1. Tăiem carnea de porc îmbucături. Într-un ceaun încingem o lingură de untură (cea mai bună pentru papricaş) şi rumenim bine carnea, amestecând constant cu o lingură de lemn. Bineînţeles, cine doreşte, poate să evite untura şi să folosescă uleiul. În principiu orice reţetă poate fi adaptată dorinţelor şi constrângerilor pe care fiecare şi le asumă cu privire la mâncare.

2. Tocăm mărunt ceapa şi când carnea este rumenă punem şi ceapa în ceaun. Dăm un praf de sare să scoatem puţin apa din ceapă, să nu o ia focul repede. Amestecăm din când în când şi lăsăm să se călească şi ceapa.

3. Punem câteva boabe de piper, ienibahar şi coriandru în mojar şi le zdrobim. Măcinate mai grosier, în mojar, condimentele vin cu ceva iuţeală dar şi cu aromă. Aceste condimente împreună cu o lingură de boia (dulce sau iute, după cum preferaţi) le punem peste călitură în ceaun. Amestecăm şi mai lăsăm 1-2 minute pe foc după care stingem totul cu o cană cu apă caldă. Lăsăm să fiarbă la foc potrivit cca. 20 de minute până se mai înmoaie carnea.

4. Curăţăm cartofii şi îi tăiem sferturi, bucăţi mai mari. După ce carnea s-a mai înmuiat adăugăm bulionul şi cartofii. Completăm cu apă călduţă pâna aproape că acoperim cartofii. Lăsăm să fiarbă potrivit.

5. Coacem ardeii uscaţi pe flacăra de la aragaz, le tăiem cotoarele şi le scuturăm, cât de cât, seminţele. Mărunţim ardeii copţii din cuţit, adică fără fineţe excesivă şi îi punem în ceaun. Lăsăm totul să fiarbă încet până ce cartofii sunt gata. Nu amestecăm în cartofi decât la început când sunt tari şi nu se fârâmă. Pe măsură ce fierb cartofii, mai agităm uşor ceaunul fără a mesteca în el. Astfel cartofii se păstrează întregi şi nu se transformă totul într-un terci.

6. După ce au fiert cartofii adăugăm căţeii de usturoi feliaţi. Gustul oricărei tocane de cartofi se rotunjeşte şi împlineşte la final cu câţiva căţei de usturoi. La papricaş, pentru a simţi viguros gustul de boia, ultima jumătate de lingură de boia se adaugă la final. Aşa facem şi noi! Apoi aromăm cu pătrunjel proaspăt şi punem un capac pe ceaun.

Lăsăm 10 minute să se maturizeze gustul, timp în care ne facem sau nu ne facem de lucru prin casă. După 10 minute ne întoarcem la al nostru paprikas de cartofi cu carne de porc. Şi-l mâncăm! Pe tot!

Să fiţi bine!